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HEWLETT-PACKARD
DETERMINACI
ON DE
GLUTEN EN
HARINAS
PROFESORA:
ELZA
AGUIRRE VARGAS
Productos
tecnolgicos
de los
ALUMNA:
cereales
VERA MOSTACEROS
CATERINE
CERRINOS BARROSO
MARYLIN
PRACTICA:
N 3
MAYO DEL
2016
Contenido
I.
INTRODUCCIN........................................................................................ 2
II.
OBJETIVOS............................................................................................... 3
TIPOS DE HARINAS:..................................................................................... 5
3.1.1.
3.1.2.
Harinas Fuertes:...........................................................................5
3.1.3.
Harinas Dbiles:........................................................................... 6
3.2.
Harinas Especiales:............................................................................. 6
5.1.
5.2.
VI. CONCLUSIONES..................................................................................... 18
VII. BIBLIOGRAFA........................................................................................ 18
DE
GLUTEN
EN
I.
INTRODUCCIN
El gluten es un grupo de protenas presentes en algunos cereales,
especialmente en el trigo. Este ltimo est relacionado con otros
cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a
que estos granos tambin poseen algo de gluten en su composicin.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos
protenas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las
gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica
llamada gluten. En el proceso de panificacin, las protenas del
gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la
masa, siendo cruciales para la obtencin de un buen pan. Sin ellas,
el pan no poseera la estructura adecuada y tampoco elevara (no
leudara).
La mayora de las personas digieren el gluten fcilmente. Sin
embargo, una pequea parte de la poblacin es intolerante al gluten,
lo que es ms comnmente conocido como enfermedad celiaca.
La gliadina parece ser la protena que presenta el mayor problema
en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos
contra la gliadina son comnmente encontrados en los complejos
inmunes asociados con esta enfermedad.
DE
GLUTEN
EN
II.
OBJETIVOS
panificacin.
Determinar la proporcin porcentual tanto de gluten hmedo y
de determinacin de gluten.
Indagar las formulas correspondientes para determinar los
III.
los
respectivos
MARCO TEORICO.
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
III.1.
Harina.
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la ms habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboracin del
pan, tambin se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maz o de arroz.
La harina de trigo la cual nosotros nos
referiremos, posee constituyentes aptos para la
formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa
tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de
los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado
qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadinas y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la harina de trigo y se
refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que
esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la
cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al
gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja
que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
TIPOS DE HARINAS:
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
III.2.
Harinas Especiales:
a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color
ms oscuro por la presencia de partculas de salvado de trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo
cual es un alimento muy nutritivo.
c) Harina de Centeno:
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
DE
GLUTEN
EN
COMPONENTES
PORCENTAJES (%)
Humedad
12,0 14,0
Carbohidratos
65,0 70,0
Protena
7,0 15,0
Grasa
1,5 2,5
Fibra
2,0 2,5
Ceniza
1,5 2,0
Caractersticas de calidad de la harina de trigo:
La calidad de una harina de trigo est directamente relacionada con el tipo de
trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de
molienda.
Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un
color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo la harina va
adquiriendo un color mas claro por la accin del oxgeno del aire sobre
ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.
III.2.2.
DE
GLUTEN
EN
PROCEDIMIENTO
4.1.- Materiales
Diferentes tipos de harinas.
Agua.
Sal.
4.2.- Equipos
Balanza
Vasos de precipitado
Pizeta
4.3.- Metodologa
Pesar un gramo (1g) de sal.
Mezclar con agua al 45%.
Mezclar con los diferentes tipos de harinas hasta conseguir una
masa uniforme.
Reposar 10 minutos.
Lavar en agua corriente hasta obtener el gluten.
Pesar el gluten hmedo y seco.
Poner a la estufa todas las muestras hasta obtener el volumen.
Evaluar el peso real que forma el gluten y medir su volumen.
V.
V.1.
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
Luego pasar a una cpsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota,
removiendo el almidn y todo el material soluble, hasta que el agua salga
trasparente. El exceso de agua se saca comprimiendo el gluten entre dos
vidrios, por ltimo se pesa el gluten hmedo y se anota el valor en gramos.
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
1 DETERMINACIN
PROPIEDADES
DE
GLUTEN
HMEDO
SUS
Procedimiento bsico
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
Color
Calidad
Claro
Excelente
Buena
Gris
regular
Centmetros
Calificacin
17
Corta
717
>17
donde:
DE
GLUTEN
EN
V.2.
Determinacin De La Elasticidad
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
Valor 2
Gluten hmedo gr
Elasticidad cm
Gluten seco gr
Calculo de gluten hmedo.
% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
Calculo de gluten seco
% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100
RESULTADOS
MUESTRA
M1
M2
M3
DETERMINACION
HARINAS
PESO INICIAL
3,22 g
4g
3,85 g
DE
GLUTEN
EN
PESO FINAL
2,66 g
3,57 g
3,16 g
DIAMETRO
11cm
16cm
15cm
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
CALCULOS CORRESPONDIENTES
MUESTRA
DETERMINACION
HARINAS
PESO
DE
GLUTEN
INICIAL PESO
EN
FINAL DIAMETRO
KATTY VERA MOSTACEROS
M1
M2
M3
PROMEDIO
(GLUTEN HUMEDO)
3,22 g
4g
3,85 g
3,69
(GLUTEN SECO)
2,66 g
3,57 g
3,16 g
3,13
11cm
16cm
15cm
14
MUESTRA 3
% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
% gluten hmedo= 3,16 / 3,85 *100
% gluten hmedo= 82,07%
PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS.
% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
% gluten hmedo= 3,13 / 3,69 *100
% gluten hmedo= 84,82%
DE
GLUTEN
EN
VI.
CONCLUSIONES
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
VII.
BIBLIOGRAFA
http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/6485/3328716
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http://www.slideshare.net/monikkis/trabajo-harinas-y-cereales
http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-deharina-y-pan-2010
es.scribd.com/doc/81647779/Qumica-de-los-Alimentos-Fennema
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Grupo
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disponible
en:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_quimicas_y_far
maceuticas/apbot-farm2c/montesm02/05.html
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN
DETERMINACION
HARINAS
DE
GLUTEN
EN