Actividad antioxidante y contenido en fenoles totales

en vinos de origen nacional

Avalos Llano, Karina R. - Sgroppo, Sonia C. - Avanza, Jorge R.
Laboratorio de Tecnologa Qumica - Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE.
Av. Libertad 5450 - (3400) Corrientes - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03783) 457996 int. 104 - 473930
E-mail: ssgroppo@exa.unne.edu.ar
OBJETIVO

Encontrar la relacin existente entre la actividad antioxidante y el contenido en fenoles totales de vinos de origen
nacional
INTRODUCCION

En los ltimos aos han surgido numerosos estudios, que demuestran que el consumo moderado de vino es beneficioso
para la salud, principalmente en la prevencin de enfermedades crnicas asociadas al estrs oxidativo
(arteriosesclerosis, artritis, demencia, cncer).
Se cree que los antioxidantes son esencialmente importantes para el organismo por la capacidad que tienen de proteger
a las macromolculas biolgicas contra el dao oxidativo. Entre los ms conocidos figuran los tocoferoles, el cido
ascrbico, los flavonoides, antocioaninas, carotenoides, cidos fenlicos (Larson, 1997).
Se han propuesto diversos mtodos para determinar la actividad antioxidante de estos compuestos, los cuales se basan
en su capacidad para captar radicales libres, tanto en fase orgnica como en fase acuosa (Arnao,M. y col, 1998;
Robards, K. y col; 1999). Entre ellos se puede mencionar el uso del radical 2,2-difenil-1-picril hidracilo (test del
DPPH), del radical ABTS (test del status antioxidante total), la reaccin de peroxidacin del linoleato, (test LH/LUV)
y la reaccin con el xido nitroso (test NO) y otros (Brand-Williams, W. y col, 1995; Arnao,M. y col, 1998; Rapisarda,
P. y col, 1999; Robards, K. y col; 1999).
En vinos, los principales compuestos fenlicos son el cido cafeico, epicatequina, catequina, cido glico, cianidina,
malvidina-3-glucsido, rutina, miricetina, quercetina, resveratrol (Frankel,E. y col,1995; Simonetti,P. y col, 1997;
Giselli,A. y col, 1998). Estos fenoles, adems de contribuir a las caractersticas organolpticas del vino, poseen en
mayor o en menor grado propiedades antioxidantes. Generalmente, la composicin fenlica de los vinos depende de
varios factores como ser la variedad de las uvas, proceso de elaboracin, extraccin y tiempo de almacenamiento.
Para vinos de produccin nacional an se cuenta con informacin relativamente escasa acerca del contenido de fenoles
totales en vinos y su actividad antioxidante.
MATERIALES Y METODOS

Se trabaj con muestras vinos de origen nacional, comercializados en la ciudad de Corrientes.

Se utilizaron 12 marcas de vino tinto, 5 de vino rosado y 7 de vino blanco embotellados en origen.
Se seleccionaron 5 botellas de cada marca y las determinaciones se realizaron por triplicado.
Determinaciones efectuadas:
Densidad (g/cm3) (AOAC920.56-15th ed. 1990)
Extracto seco (g/l) (AOAC920.62-15th ed. 1990)
Cenizas (g/l) (AOAC920.67-15th ed. 1990)
Alcalinidad de cenizas (meq/l) (AOAC920.68-15th ed. 1990)
Dixido de azufre total (mg/l) Mtodo volumtrico de titulacin con I2 0.02N.
Acidez total (meq/l) (AOAC962.12-15th ed. 1990)
Grado alcohlico (AOAC920.59-15th ed. 1990)
Barrido espectral en el rango de longitud de onda de 230nm a 700nm.
Fenoles Totales: se aplic el mtodo de Folin-Ciocalteu propuesto por Singleton y Rossi (1965) modificado por
Sato y col (1996).
Las muestras fueron diluidas al 2%, 5% y 10% para vinos tintos, rosados y blancos respectivamente.
Se utiliz como referencia una solucin patrn de cido glico de 3.95.10-2 g/100ml.
Actividad antioxidante (test del DPPH): se realiz la lectura espectrofotomtrica a 517nm de la mezcla de
reaccin segn la tcnica propuesta por Brand-Williams (1995) modificada. Se prepar la mezcla de reaccin y efectu
la lectura al tiempo correspondiente al estado estacionario. Los resultados se expresan en mg de cido glico
equivalentes/100 ml de vino.

Las condiciones ptimas de la reaccin de radicales libres para nuestro sistema fueron:
Concentracin del reactivo DPPH: 3.10-3g/100ml

Temperatura: se fij como temperatura de trabajo 20C.

Concentracin de la muestra: se utilizaron diluciones de la muestra 10% v/v.

Mezcla de reaccin: Se utilizaron en todos los casos 100 l de muestra + 6 ml de solucin de DPPH.

Tiempo de reaccin: tiempo en el se alcanza el estado estacionario.

Curva de calibracin: se utiliz una solucin patrn de cido glico de 1.03.10-2 g/100ml.

ANALISIS DE RESULTADOS

Los valores de extracto seco, expresados como g/l, estuvieron en el rango de 19.75 a 28.87 para vinos tintos; 16.43 a
50.83 para vinos rosados y 14.92 a 20.21 en vinos blancos. Los rangos de cenizas, expresados como g/l, fueron de 2.74
a 4.61 para vinos tintos; 1.92 a 3.35 para vinos rosados y 1.80 a 4.07 en vinos blancos. Los valores de SO2 total,
expresados como mg/l, estuvieron en el rango de 55.94 a 120.38 para vinos tintos; 69.63 a 141.44 para vinos rosados y
59.30 a 148.64 en vinos blancos. Los rangos de pH fueron de 3.65 a 4.00 para vinos tintos; 3.20 a 3.80 para vinos
rosados y 3.30 a 3.97 en vinos blancos.
Para los vinos tintos se determinaron adems los siguientes parmetros: densidad, grado alcohlico, alcalinidad total y
acidez. Los rangos de densidad fueron de 0.98690.9948 g/cm3 (15C), de grado alcohlico 8.81-13.72 GL, de
alcalinidad total 26.5-45 meq/l, de acidez 4.10-5.57 g c. tartrico/l.
Se encontr que los parmetros de caracterizacin hallados para estos vinos estn dentro del rango de valores
informados para vinos de otros orgenes (Somers y Evans, 1977; Sato y col, 1996; Hurtado y col, 1997).
En la fig. 1.A. se presentan los espectros en la zona del visible (rango de 400-600 nm) de una muestra de vino tinto
(1:10), rosado y blanco.
Fig. 1.A. Espectros de vinos tinto, rosado y blanco en la regin Visible
A

tinto
rosado

blanco

400

600

En la fig. 1.B. se pueden observar los espectros correspondientes a las mismas muestras de vino tinto (1:25) y blanco
(1:10) en la regin del UV.
Fig. 1.B. Espectro de vinos tinto y blanco en la regin UV-Visible
A

1.5
tinto
blanco

230

nm

700

Los valores de fenoles totales expresados como mg de cido glico/100ml, estuvieron en el rango de 85.33 a 180.33
para vinos tintos, 57.41 a 67.47 para rosados y 16.73 a 31.80 en vinos blancos. Estos resultados son similares a los
valores informados por diferentes autores para vinos de otros orgenes (Vinson y Hontz, 1995; Simonetti y col, 1997;
Sanchez-Moreno y col, 1999).
La actividad antioxidante de los vinos determinada por el test del DPPH, expresndola como mg de cido glico
equivalentes en 100ml de muestra tom valores de 38.4 a 77.8 para los vinos tintos, para rosados entre 12.2 y 25.74 y
para blancos 3.80 a 9.96.
En la fig.2. se puede observar la correlacin que existe entre los contenidos en fenoles totales y la actividad antioxidante
de los vinos.La expresin matemtica que relaciona ambas variables es:
FT = 2.138+15.506*AAO

r2 = 0.973

donde FT = fenoles totales

AAO = actividad antioxidante total

Fig.2. Fenoles totales = f(Actividad antioxidante) para vinos tintos, rosados y blancos

Snchez-Moreno y col, 1999, aplicaron el test del DPPH para cuantificar la capacidad antioxidante en vinos espaoles,
y encontraron una relacin lineal entre el contenido en fenoles totales y la eficiencia antirradical (AE). La eficiencia
antirradical se define como la inversa de la concentracin requerida para disminuir el 50% de la concentracin inicial de
reactivo multiplicada por el tiempo.
CONCLUSIONES

Los valores promedio de la actividad antioxidante para los vinos tintos de origen nacional es 3 veces superior a la de
vinos rosados y 8.5 veces mayor que en vinos blancos.
Se encontr una correlacin lineal entre los valores de actividad antioxidante (test del DPPH) y el contenido en fenoles
totales (mtodo de Folin-Ciocalteau) para los vinos argentinos tintos, rosados y blancos analizados, lo que permitira
predecir a travs de una medida rpida y sencilla el contenido en polifenoles totales.
BIBLIOGRAFIA

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