ATMOSFERAS MODIFICADAS

INTEGRANTES:
Caceres Suyo,Mary
Marcatinco Cuba, Carolyn Cinthia
Ortiz Alfaro, Jessica Karina

ATMSFERAS MODIFICADAS
INTRODUCCIN :

La atmosfera modificada (MAP) es un tecnologa utilizada para el desarrollo de los

procesos de envasado de productos alimenticios, lo cual utiliza gases o mezcla de estos
con el fin de extender la vida til de los productos, adems de protegerlo contra el
deterioro que sufren como la oxidacin, acciones enzimticas o crecimiento de hongos,
acciones bacteriolgicas, entre otras. MAP es una tcnica moderna que utiliza las
propiedades de los gases especficos o mezclas de estos, y que junto a un prolongado
control de temperatura y tipo de envase logra un almacenamiento prolongado sin el
deterioro de los productos envasados. MAP tiene como finalidad sustituir el aire presente
inicialmente en el dispositivo de almacenamiento del alimento, por un gas especfico o
una mezcla de gases el cual despender del tipo de alimento que se quiera almacenara.
Esta atmosfera modificada se obtendr realizando un vaco al dispositivo de
almacenamiento, para una posterior inyeccin de mezcla adecuada de gases que
requiera el alimento para su mejor proteccin. Se usan principalmente 3 tipos de gases, el
CO2, N2 y O2. El anhdrido carbnico es un excelente agente fungisttico y
bacteriosttico, adems fuertemente soluble en agua, estas propiedades logran disminuir
las prdidas de color y malos olores en carne, aves y pescados. El nitrgeno es qumica
inerte, poco soluble en agua y en grasas, principalmente se utiliza en MAP para el
desplazamiento del oxgeno, logrando prevenir la oxidacin. El oxgeno es mayor
responsable del deterioro fsico, qumico y microbiolgico de los productos. Este gas
reacciona con enzimas encargadas con la respiracin del alimento, por lo que se utiliza en
MAP para frutas y hortalizas. A bajas concentraciones el oxgeno permite que se realice la
respiracin anaerbica. Tambin forma parte de otras reacciones como la oxidacin de la
hemoglobina de la carne, la oxidacin de la grasa y de compuestos sensibles como
vitaminas y aromas.

MATERIALES Y EQUIPOS
- Cmara de refrigeracin.
- Pelculas flexibles de material plstico (Polietileno, Polipropileno PVC, Policel, etc).
- Selladora de plstico.

PROCEDIMIENTO
Frutas y/o hortalizas se almacenarn bajo refrigeracin (10C) en bolsas de polietileno,
polipropileno, policel, etc. Se realizarn anlisis fisicoqumicos a las muestras
almacenadas de la siguiente manera: 1. Al inicio del almacenamiento (Da 0) 2. Despus
de 7, 14, 21 y 28 das de almacenadas las muestras.
ANALISIS FISICOQUIMICO:
- Determinacin de peso.
- Determinacin de cantidad de jugo (caso de ctricos)
- Determinacin de humedad (palta, durazno, uva).
- Determinacin del % de slidos solubles totales.
- Determinacin de pH.
- Determinacin de acidez total.
- Determinacin de textura.
ANALISIS SENSORIAL:
Color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general.

RESULTADOS:
La fruta analizada para esta prctica fue ciruela Prunus domestica. La cual se
obtuvo estos datos:
Peso

Acidez

pH

Brix

Poli

polip

Testi

poli

polip

testi

poli

polip

poli

4,12

testig
o
4,12

55

60

62

0,75

0,75

54

58

0,7

52

55

0,7
5
0,6
3
0.5
5

0.68

4,1
2
4,5
3
5.0
5

4,85

8,4

5.23

10.
8

poli
p
8

testig
o
8

12,
5
13,
0

51

54

0.4

0.6

5.5
2

5.67

12.
4

13.
6

DISCUSIN:

El estudio evidencia una prdida de peso no significativa ya que la diferencia entre

los dos tipos de bolsas fue de 5 gramos por ende hubo una perdida sucesiva de
humedad en la conservacin de la ciruela en bolsas de polietileno y polipropileno.

Segn nuestros resultados encontramos una tendencia de la disminucin

sucesiva de la acidez desde 0,75 hasta 0,4% de cido mlico al trmino de la
conservacin, habiendo una menor perdida de acidez en la muestra con
polipropileno de alta calidad. Comparando los valores con los citados por otros
autores, las ciruelas estaran en un rango correspondiente al grado de madurez
avanzado. (Graca, 2006)

Por otro lado, los valores de grados Brix tuvieron un notable aumento en todos los
acondicionamientos desde 9 hasta 13 y 15,5 Brix. Al comparar estos valores con
otros resultados de una variedad distinta de ciruelas podemos ver que dichos
resultados estn dentro de los lmites de otros estudios similares. La acumulacin
de slidos al momento de cosecha fue apropiada y si bien disminuy durante la
conservacin, esta prdida nunca lleg a valores cercanos al margen inferior de
los normales de cosecha. (Gimnez et al, 2005)

CONCLUSIONES:

El envasado en polipropileno o polietileno conserva las caractersticas fsicas de

las ciruelas almacenados en refrigeracin, ya que el peso de la fruta se conserva
razonablemente.
El tipo de empaque deber seleccionarse en funcin al tiempo de almacenamiento
del producto: el polipropileno parece ser ms adecuado para periodos ms largos.
Se determin que el envasado en polipropileno o polietileno reduce la prdida de
humedad del producto por su limitada permeabilidad al vapor de agua.
Los grados Brix obtenidos en la fruta estudiada ciruela estn dentro de los
valores permitidos segn estudios realizados.
Se obtuvo una menor perdida de acidez en la muestra con polipropileno de alta
calidad a comparacin del envase de polietileno, lo cual indica que la fruta se pudo
conservar un mayor tiempo sin degradarse.

CUESTIONARIO :
1. Qu efectos tiene la atmsfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas?
Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente susceptibles
al deterioro en diversos grados y formas por factores externos e internos, lo que nos sugiere
qu cuidados debemos prestar en todas las etapas, desde la produccin, cosecha,
manipuleo, etc. hasta su venta.
A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, despus de la cosecha,
prosiguen los procesos metablicos internos como el de respiracin, con consumo de O2,
produccin de CO2 y otros gases, as como liberacin de calor que conducen a un estado
aceptable para el consumo
El dixido de carbono ejerce numerosos efectos sobre el metabolismo celular, entre los
que cabe citar la inhibicin de la actividad respiratoria, por lo que se producen lesiones
por la falta de oxgeno.
El sistema enzimtico que sintetiza etileno, a partir de metionina, necesita oxgeno
molecular y las bajas concentraciones de O2 que mejorar la conservacin de la fruta
inhiben la sntesis de etileno de la fruta. Las concentraciones de CO2 y O2 que prolongan
la conservacin de la fruta en los almacenes frigorficos reducen tambin la actividad
respiratoria de la fruta, reduccin que se acompaa de un incremento de vida til.
2. Qu efectos tiene la atmsfera sobre el crecimiento microbiano?
Para que un microorganismo puede crecer factiblemente requiere de condiciones que
favorezcan su crecimiento tales como la concentracin adecuada de oxigeno sea si el
microorganismo en anaerobio o aerobio, al aplicarle una atmosfera modificada estamos
reduciendo la concentracin de oxgeno,
existe organismo que pueden crecer
indiferentes al oxigeno as que existe probabilidad de haber crecimiento, con respecto al
pH optimo requiere un pH segn su tolerancia.
El deterioro por microorganismos es causado principalmente por el crecimiento de
bacterias, levaduras y hongos que afectan considerablemente la calidad de los alimentos.
Generalmente, se caracteriza por el desarrollo de cambios sensoriales indeseables, color,
textura, sabor y olores desagradables.
Cada microorganismo tiene un pH mnimo, optimo y mximo de crecimiento. Los
alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados fcilmente por las

bacterias, siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras y mohos los cuales toleran
mejor la acidez que las bacterias.
3. Basndose en investigaciones recientes realizadas en atmsfera controlada y
modificada (tesis o artculos cientficos), realizar un cuadro donde se indique:
Fruta o
muestra
analizada
Nopal

ame

Ilama
Annona
diversifoli
a
Mora de
Castilla
(Rubus
glaucus
Benth.)

Atmsfera
ptimo o
envase
Bolsas con
polysweat
Empaques
de pelculas
polimricas
Bolsas de
33 m de
espesor

Temperatura
ptima

Tiempo de vida til

4 C

20 das

Empaque de
PEBD y
polipropileno

6 - 10 das

Ricardo D.
Andrade /
2012

Salvador
Valle / 2012

27C
Refrigeraci
n 5 C
20 C- 25C

4 C

Autor/ ao
de
publicacin
J. Osorio /
2011

6 Das

4 Da a 25
C
13 da con
refrigeraci
n a 15 C

ngel
Sora/2006

4. Qu entiende por almacenamiento hipobrico? Cite investigaciones realizadas

al respecto y los parmetros ptimos encontrados.
Este es un sistema de envasado o almacenamiento en atmsferas protectoras usando
bajas presiones (< 1 atm.) y controlndose la temperatura y la humedad. Este
almacenamiento es una tecnologa muy reciente de atmsfera controlada, donde las
frutas y hortalizas se colocan bajo presin reducida, en las que el contenido en O2 slo es
en torno a 0.03% y donde se elimina en parte en etileno endgeno Adems refiere que
con este mtodo se logra prolongar la vida de las frutas y hortalizas, debido a la reduccin
de O2 y la difusin de C2H4 por evacuacin de los tejidos. Es un tipo de atmsfera
controlada, la cual consiste en una combinacin de baja presin, con respecto a la que
normalmente existe a nivel del mar (760mm Hg), baja temperatura y baja concentracin
de oxgeno y alta humedad relativa. Una baja temperatura influye en el alimento haciendo
que ste transpire menos ocasionando una menor prdida de agua. Con una baja presin
el efecto de la temperatura es mayor, con lo cual logro que las reacciones bioqumicas se
minimicen, y adems se controla la carga microbiana. Una elevada humedad relativa es
positiva ya que disminuye el gradiente de humedad entre la fruta u hortaliza y el ambiente,
retardando de esta manera el deterioro fsico de dicho alimento y por lo tanto la prdida

del tejido. En cuanto a una baja concentracin de oxgeno, es positiva para disminuir la
carga microbiana aerbica. En cuanto a la aplicabilidad de este sistemas, Wills (1994)
menciona que una reduccin de la presin de aire a 10 Kpa (0.1 atm.) es equivalente a
una reduccin de la concentracin de oxigeno a alrededor de un 2 % a la presin
atmosfrica. La construccin de almacenes hipobricos es cara, dadas las bajas
presiones internas precisas, lo que reduce su mbito de aplicacin a aquellos productos
que ofrecen un elevado valor comercial, como las flores cortadas. Jeri (1993) presenta los
resultados reportados por Hoyos y Cullar (1987) obtenidos en el Centro Experimental del
Pramo de Letras en Caldas, Colombia, de la aplicacin de un tratamiento con atmsfera
hipobrica realizada a bajas presiones y temperaturas predominantes en regiones
ubicadas sobre los 3500 m.s.n.m.
Investigaciones realizadas:
En Sud-Amrica (Colombia), se viene aprovechando las condiciones naturales de
almacenamiento hipobrico de frutas y hortalizas (Guevara ,1998). Segn este mismo
autor, en Manizales existe una planta de almacenamiento hipobrico, donde se lleg a
demostrar las bondades que ofrece la naturaleza para conservar los productos
alimenticios, especialmente las fruta. En muchos departamentos de nuestro pas se
practica el almacenamiento hipobrico natural de frutas, hortalizas y otros alimentos
perecibles dada las condiciones ambientales de dichos lugares, como son: Temperatura =
8-10C; Presin atmosfrica = 630 a 690 mmHg y Humedad Relativa = 65 - 70%. Ejm: La
Oroya, Cerro de Pasco, Huancavelica, Puno, Apurimac, Huaraz, etc.
5. Cul cree Ud. (atmsfera modificada o atmsfera controlada), que es la ms indicada
para comercializar frutas y hortalizas en nuestro pas y para su exportacin?
La eleccin de la pelcula o empaque a utilizar va relacionada con el tiempo en que se
desee que la fruta u hortaliza permanezca empaquetada, as como con la temperatura del
sitio de conservacin. Realizar la seleccin de la atmsfera controlada ms ptima implica
conocer las caractersticas de la muestra dependiendo de ello se selecciona, el ms
utilizado son las pelculas de polipropileno, el cual presenta rangos de barrera frente al
vapor de agua altos con respecto al polietileno, adems proporciona una mayor barrera a
los gases y presenta una excelente resistencia a las grasas.
En el Per, se realizaron los siguientes ensayos sobre el almacenaje hipobrico natural:
Ato (1986) experiment el almacenaje de papas en Huancayo (2800 m.s.n.m.) mientras
que Medina (1990) analiz la conservacin de naranjas en la ciudad de Puno, sobre los
3800 m.s.n.m. En el sistema hipobrico natural se utilizan las bajas presiones y
temperaturas predominantes en regiones ubicadas sobre los 3500 m.s.n.m. para la
conservacin de los productos agrcolas, como lo reportan Hoyos y Cuellar (1987). Estos
son los pasos que estos autores recomiendan seguir para este tipo de almacenaje:
acondicionar una zona de recepcin que cuente con una bscula y mesas para realizar la
seleccin y clasificacin de los productos, manualmente. Despus del preenfriamiento del
producto, que se suele hacer dejndolo por un tiempo determinado empacado en
canastillas plticas en el corredor exterior del laboratorio, expuesto al fro y viento

ambientales, se seleccionan por tamaos, madurez y sanidad. Lavar y desinfectar con

productos tales como Tego 51 o fungicidas como el Tiabendazol. Como alternativa se
puede aplicar fungicida en seco por atomizacin con una mquina especial o mediante la
sublimacin de productos qumicos. Secar el producto con aire templado (29 C)
impulsado por un ventilador centrfugo y calentado elctricamente; este equipo se utiliza
tambin para preenfriar mecnicamente sin prender las resistencias. Finalmente el
producto se empaca y almacena en cajas plsticas, de cartn y/o bolsas de polietileno
perforado segn sea el caso. Tambin sealan que para introducir aire fro y mantener la
temperatura interna dentro de un rango previamente establecido, la bodega cuenta en su
interior con ventiladores que al extraer aire de la bodega jalan aire fro del exterior a travs
del tnel de humectacin; la humidificacin del aire se efecta por atomizacin del agua.

Referencias bibliogrficas

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