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INTRODUCCIN}
http://es.scribd.com/archive/plans?doc=52203592
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa,
obtenida
por
coccin
concentracin
de
frutas
sanas,
OBJETIVOS:
III.
FUNDAMENTO TERICO
Mermelada.- Es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas
enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado
principalmente
hongos
levaduras.
Los
conservantes
Deficiencia en pectina.
Cristalizacin
Causas:
Cambios de color
Causas:
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
Sinresis de la mermelada.
MATERIALES Y MTODOS:
Materiales
Frutas
Preservantes
pH-metro
Jarras.
Pectina
Agua
Coladores.
Termmetro
Azcar
Acido ctrico
Ollas.
Tablas de picar.
Pulpeadora o licuadora.
Balanza.
Cuchillos.
Paletas.
Cocina.
Refractmetro
Tarniz (Espumadera).
Metodologa
Almacenar.
Cuando se quiera hacer machacado, se deber concentrar la jalea hasta 75 80 Brix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejar enfriar
obteniendo finalmente un producto semirrgido.
COCCION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
PULPEADO (R3)
COCCION
ENVASADO (R4)
ALMACENAMIENTO
V.
RESULTADOS
ANALISIS ORGANOLPTICO
Rendimientos
Costos
Balance de masa:
En la coccin
Balance de masa total
VI.
VII.
VIII.
IX.
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
1. Explique el proceso de gelificacin.
2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada.
3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.
ANEXO
PECTINA
Frutas ricas en pectina
Manzana, limn, naranja, lima, pomelo,
membrillo
= AT/ P
AT
= Grado de pectina
Ms de 5g/Kg de pulpa
FORMULACIONES
Fruta
5
5
Pulpa (Kg)
Fruta o
jugo
4.5
4.5
2.5
4
5
1.5
1.5
4
Azcar
(Kg)
Naranja
Mandarin
a
Pia
Durazno
Fresa
Acido
ctrico
10.5
11.5
20
22
10
punto
de
vista
del
sabor.
Estos
artculos
se
conservan
mediante
Balanza.
Agua.
Termmetro.
Azcar refinada.
Refractmetro
CNIC.
pH metro.
cido ctrico.
Envases de vidrio.
Sorbato de Potasio.
Ollas.
Fuente de vapor.
Cuchillos
Autoclave.
Metodologa:
Acondicionar la fruta.
Colocar los trozos de fruta en los envases, segn la cantidad establecida (55
al 70% del peso neto).
Sellar hermticamente.
V. RESULTADOS:
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis sensorial
Olor
Color
Textura
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO (R3)
ESCALDADO
ENVASADO
EXHAUSTING
SELLADO
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECONDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
6.
ANEXO
Agua
: 65 45%
Azcar : 35 55%
CMC
Preservante
: < 0.1%
Acido ctrico
BRIX
38 40
50 55
40
45
40
pH
3 3.2
2.7
3.5
3.5
3.5
I. INTRODUCCIN
bayas. Las frutas de rboles se agrupan segn aquellos que se despojan de sus
hojas en el otoo (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la
primavera (frutas ctricas).
fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras
pertenecen a otra clase de frutas tiles, lo mismo que la naranja, limn, toronja.
Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederos,
son buenas fuentes de carbohidratos. La obtencin de nctares a partir de
frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrs en las
fbricas envasadoras de frutas, ya que es una opcin muy importante
aumentando la conservacin, mediante el empleo de la pasteurizacin, adicin
de
azcar,
agua,
preservantes
en
proporciones
estndares
segn
las
caractersticas de la fruta.
El
jugo
deber
ser
extrado
de
frutas
maduras,
sanas,
frescas,
Definicin de Nctar
agentes
acidificantes
el
cido
L-ascrbico
como
un
agente
antioxidante.
de agua en el recipiente.
A. MATERIA PRIMA
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez ptima, se debe
trabajar con frutas aromticas que permitan una mayor dilucin. El pH de las
frutas varan mucho. Por lo general se les agrupa en cidas, medianamente
cidas y poco cidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnolgico se les
puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que
superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede
estabilizar en nctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adicin de
cido como el limn, maracuy, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a
3,8 se les estabiliza en nctar a pH 3,8.
B. INSUMOS
Azcar: Se utiliza para dar los Brix adecuados al nctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azcar blanca refinada y de buena calidad.
Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms
empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilacin de la celulosa en presencia de hidrxido de sodio y cloruro
de metilo. Entre las caractersticas del CMC se consideran las siguientes:
Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son
destruidas debido a la alta acidez por esta razn se debe usar un CMC
de alta viscosidad.
Lavado: se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, o por aspersin
o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor
de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
La
precoccin
sirve
tambin
para
inactivar
enzimas
sobre
todo
las
una
temperatura
no
menor
de
85C,
cerrndose
inmediatamente el envase.
Frutas
Azcar blanca
Acido ctrico
CMC
Preservante
Agua potable
Envase de vidrio
Chapas
Cocina
Balanza
pH metro
Termmetro
Refractmetro
Ollas
Cuchillos
Metodologa:
Almacenar.
RECEPCION (R1)
LAVADO
ESCALDADO
PULPEADO
(R3)
REFINADO
ESTANDARIZADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
(R4)
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO
(R5)
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
ANEXO
Fruta
Rel
pH
Brix
Grana
dilla
Pia
Papay
a
Marac
uy
Camu
camu
Mango
Caram
bola
aci
n
1/
3.5
3.9
12
3.4
12
3.3
12
3.8
12
1/
3.5
1/
3.5
1/
3.5
3.9
13
3.9
14
3.8
13
3.7
12
1/5
3.1
13
1/4
2.9
13
1/3
1/3
3.8
3.4
13
12
B.S: xP + Az = 0.13N
P: pulpa
Az: azcar
B.M: P + Az + A = N
FORMULACIN GENERAL
Pulpa (P) = 1P
Agua = 3P
Azcar: 2P/5
Para la pulpa:
F=P+D
F: fruta
P: pulpa
Para el nctar
P + A + Az + I = N + D
P: Pulpa
A: agua
Az: azcar
I: insumos
N: nctar
I. INTRODUCCIN
tcnicas
sencillas,
como
su
salado,
desecado,
ahumado,
refrigerado,
II. OBJETIVOS
La confitacin consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las
A.- Azufrado:
Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el
azufrado, ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor
transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentacin.
Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este
caso de la confitacin tiene relativa importancia ya que las concentraciones
utilizadas de azcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda
enmascarado por el exceso de azcar acumulada en sus tejidos.
El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparacin de
aquellas frutas en las que sern utilizados colorantes para teir sus pulpas.
Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en
condiciones de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta
operacin puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. de fruta.
Brillantez
68-70 Brix
Bisulfito de sodio
Agua
Colorante
Azcar
cido ctrico
Azcar invertido
Balanza
Sal
Frutas
hortalizas
(nabo,
Termmetro
Tinas
Refractmetro
Baldes,
Cocina
cuchillos,
tablas
de
picar.
Secador
Metodologa
l2% de NaCl
Eliminar la sal con agua fra, lavando en forma continua hasta que
desaparezca los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas tambin ser
necesario la eliminacin del sabor amargo.
El desalado tambin se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante
6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja.
Escaldar los cubitos de fruta 100C x 2-10 min. dependiendo del tipo de
fruta.
Para realizar la primera inmersin colocar la fruta en jarabe que tenga una
concentracin inicial de 30 Brix y 0.2 % de colorante. La relacin del jarabe
con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar hasta temperatura de
ebullicin y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24 a
48 horas.
jarabe y de la fruta.
Regular el jarabe a 40Brix, adicionando sacarosa y azcar invertido en
Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del
escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 C por 30 seg. proceder con el
secado normal.
JARABE DE GLASEADO
Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relacin 3:2:1
Calentar hasta 100C y dejar reposar hasta 90 95C
RECEPCION (R1)
LAVADO
PELADO (R3)
TROZADO (R4)
ESCURRIDO
ENFRIADO
SECADO
ESCALDADO
MACERADO
JARABEO
LAVADO
(R
(R
(R
))6)
75
ENVASADO (R8)
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Caractersticas fisicoqumicas
Variacin Brix de fruta vs. tiempo
Variacin de peso de fruta vs. tiempo
Variacin de brix de jarabe (inicial) vs tiempo
Caractersticas organolpticas
Color textura
Sabor
Olor
Costos
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS:
PASTAS
ACEITUNA:
La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga,
Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora para
conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deber hervir para
reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullicin se
envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre.
PASTA DE ACEITUNA:
Aceitunas
Sorbato de potasio
Culantro
Organo
Vinagre
Laurel
Sal
Pimienta
CMC
GMS
Termmetro
Cuchillos
Cronmetro
Material de Vidrio
Ollas
Frascos
Metodologa
60 - 65 % de aceituna
35 - 40 % de agua
0,15% de organo
0,15% de laurel.
Enfriar y almacenar.
Seleccionar y clasificar.
Estandarizar la pasta:
pH 3,8 (adicionar el vinagre)
Refinar la pasta
Enfriar y almacenar
MATERIA PRIMA
(R1)
LAVADO (R2)
PRECOCCION
PULPEADO (R3)
ESTANDARIZADO
REFINADO (R4)
COCCION
ENVASADO (R5)
ALMACENADO
ACONDICIONAMIENTO (R3)
MOLIENDA (R4)
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
REFINADO
ENFRIADO
(R
(R5(R
5)) 6)
ALMACENADO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis organolptico
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
ANEXO
INGREDIENTE
S
Pulpa de
90
0,8
4.0
4.0
0.15
0.15
0.07
0.02
CUESTIONARIO
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Pur, 10 Brix.
de que ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Adems, con
este sistema es posible recuperar las sustancias voltiles, se condensa en la
columna de la condensacin de la paila.
cuales son responsables de conservar las clulas de las plantas pegadas unas
con otras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas u
hortalizas cocidas, algunas de las sustancias ppticas son hidrolizadas en
pectinas solubles en agua; esto produce una separacin en los tejidos y
contribuye a un ablandamiento. Como muchas frutas y hortalizas son algo
cidas y contienes adems azucares, la pectina soluble tiende tambin a formar
suspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa de estos
productos.
Asimismo las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puede
hidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de sus
propiedades gelificantes. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. Si
el jugo o la pasta de tomate recin preparadas se dejan reposar, su viscosidad
decrece debido a la accin de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina.
Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rpidamente a
una temperatura de 83C aproximadamente, con el objeto de neutralizar la
pectinmetilestearasa, liberada de las clulas rotas antes de que hidrolice la
pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboracin de
pasta y jugo de tomate. Es conocido como el proceso de interrupcin en
caliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. Por el contrario,
la siguiente manera:
1. Seleccin y clasificacin:
Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja
transportadora. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estndar para este
propsito, pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capaces
de visualizar todas las superficies de tomate. Frecuentemente se visualiza una
faja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocados
los tomates defectuosos y todos los materiales extraos presentes junto con
la materia prima. Esta dems afirmar que los seleccionadores - clasificadores
deben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentes
tipos de materia prima. El equipo de seleccin y clasificacin tienen muchos
tipos de fajas de seleccin o transportadoras que se utilizan para movilizar los
tomates. La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran
sobre si mismo, y se expone toda la superficie del producto de modo que se
ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienen
incorporado una unidad de lavado. Por lo general los dos o tres primeros
seleccionadores - clasificadores remueven los materiales extraos y los
posteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otros
elementos que acompaen al tomate y uno que otro desecho que se les
pudiera pasar a los primeros.
trmino
para
la
pulpa
calentada
antes
de
la
trituracin.
Un
3. Refinacin:
La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada, es bombeada por una
serie de dos o tres ciclones para la separacin e las pieles y semillas. El
primero de los ciclones acta como un pulpeador, que consiste en un tamiz
cilndrico o cnico truncado a travs del cual la pulpa es forzada a pasar por la
accin de palas batidoras rotatorias. Los agujeros de los tamices tienen un
dimetro de 1 mm; los siguiente ciclones son de refinacin con agujeros de
0.8 a 0.4 mm.
organolpticas
de
los
tomates.
En
esta
operacin
se
5. Tratamiento trmico:
Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4.5; y se le aplica un
tratamiento trmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4.5
se requiere as un tratamiento trmico de 90 a 100C principalmente para
inhibir el crecimiento de microorganismos como los gneros sacharomyces,
torulopsis, penicilium, rhizopus, acetobacter y lactobacillus. Aunque la
presencia de bacillus coagulans (que produce cido lctico a partir de
azucares sin emanar gas), a conllevado el uso de sistemas HTST (alta
temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color,
contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de baja
temperatura y largo tiempo.
6. Envasado:
La operacin de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera
directa en la conservacin del producto. El envasado asptico consiste en
esterilizar y enfriar la pasta de tomate para ser envasada en fro
(aspticamente a 30 - 40C). Existe un considerable comercio de pasta
envasada con este mtodo. El proceso y equipo ha utilizar para el envasado
debe garantizar el mantener estril el producto, en un sistema cerrado y que
se realice de inmediato desde el tratamiento trmico, as como de mantener
una temperatura que garantice el vaco dentro del envase luego del
enfriamiento, evitar derrames y prdidas del producto, y ser de fcil limpieza
y mantenimiento.
TOMATE.
La siguiente es una instalacin sencilla, pero a la vez eficiente, de gran
capacidad de trabajo y en escala mediana.
Maquina de envasado.
Materiales
Tomates
Cocina
Azcar
Cuchillos
Especies
pimienta,
Licuadora
Coladores
Balanza
Refractmetro
Paletas
Ollas
Envases de vidrio
(comino,
Metodologa
Lavar bien los tomates por inmersin y aspersin con agua potable.
Estandarizar
la
pasta
concentrada
segn
la
formulacin
establecida
LAVADO
PRECALENTADO
CONCENTRADA
DE TOMATE 85- (hot break)
PULPEADO
TAMIZADO
ESTANDARIZACION
2% sal
CONCENTRACION (R4)
ENVASADO-SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENAMIENTO
28 30% brix
LAVADO
PRECALENTADO
PULPEADO
20% brix
CONCENTRACION (R4)
ESTANDARIZACION
TAMIZADO
ENVASADO-SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
ANEXO
INGREDIENTES
Pulpa
concentrada
Azcar
Sal
Ajo
Pimienta
GMS
Clavo de olor
Laurel
CMC
Hongos
Canela
Vinagre
Acido ctrico
Preservantes
(%)
80.5
16.1
2.5
0.05
0.05
0.05
0.05
0.1
0.1
0.05
0.1
0.05
0.2
0.1
I. INTRODUCCIN
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se
producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del
II. OBJETIVOS
celular
ms
menos
rgida
que
acta
como
membrana
influyen
en
la
velocidad
de
deshidratacin.
Estos
factores
estn
ltimo
parmetro
es
muy
importante
porque
se
puede
medir
Bisulfito
Azucar
H 2O
Secador
Cuchillos
Metodologa
Elaboracin de fruta deshidratada
Recepcionar la fruta
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO (R3)
BLANQUEADO
SECADO
(R4)
(R5)
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
(R3)
BLANQUEADO
SECADO
(R5)
EMPACADO (R6)
ALMACENAMIENTO
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis organolptico
Caractersticas fisicoqumicas
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
I. INTRODUCCIN:
El objetivo final de la fritura de races, tubrculos y pltano es cocinar el
interior del vegetal que se fre, es decir la gelatinizacin del almidn interior. La
fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde
la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va
perdiendo por deshidratacin del exterior de las superficies. Se considera como
un procedimiento de calor diferente a los otros procesos trmicos, por las
siguientes razones: Se logra en un perodo relativamente corto, ya que existe
una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso,
aceite y el producto, adems el tamao del producto que se fre es pequeo
(grosor). El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un
componente muy significativo en el producto final (10 - 40%), infiere
caractersticas de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea
quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. El
medio de transmisin de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su
composicin.
trmico
recibe
el
suficiente
tratamiento
corno
para
destruir
Fritura por Contacto: Este mtodo resulta muy adecuado para aquellos
alimentos de relacin superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas de
bacn, huevos, hamburguesas y alimentos semejantes). En ellos la transmisin
de calor al alimento tiene lugar por conduccin desde la superficie de la sartn,
a travs de una fina capa de aceite. (Figura N 1- a). El grosor de esta capa
vara de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello
conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sartn
provoca variaciones durante la fritura que son las responsables de las
irregularidades en el color marrn de los alimentos fritos por este sistema.
El
retinol,
los
carotenoides
los
tocoferoles
se
destruyen
El aceite de la fritura.
El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos depende del tipo
de fritura utilizado. Cuando se fre a temperaturas elevadas, el desarrollo de la
corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual
protege al resto del alimento, que como consecuencia, retiene una mayor
proporcin de nutrientes. Aquellas operaciones de fritura que tienen por objeto
deshidratar al alimento para prolongar su conservacin, provocan prdidas de
nutrientes sustancialmente mayores, en especial en vitaminas liposolubles. As
por ejemplo la vitamina E que es absorbida del aceite durante la fritura, se
oxida durante el almacenamiento. El contenido graso de los alimentos fritos
aumenta como consecuencia del aceite retenido y su importancia desde el
punto de vista nutritivo, es difcil de determinar ya que vara con el historial del
aceite y la cantidad de ste retenido por el alimento.
Consideraciones Importantes
Existen algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el
proceso de las frituras:
Temperatura: a mayor temperatura la coccin es ms rpida, sin embargo a
temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay
mayor adsorcin de grasa. Los rendimientos para la obtencin de chips son
variables pero para efectos de clculo se puede considerar un rendimiento de
25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de
races o tubrculos se obtienen 25 Kg de fritura. Relacin aceite/producto: esta
relacin debe ser tal que permita que la temperatura del aceite no baje tanto
que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca
Termmetro
etc.
Bisulfito de sodio
Frutas: pltano
Bandejas
Sartn
Aceite
Cocina
Envases de polipropileno
Sal
Metodologa
Escurrir el aceite.
LAVADO
SELECCIN Y CLASIFICACIN
(R2)
PELADO (R3)
CORTADO (R4)
ESCALDADO
SECADO (R5)
FRITADO
ESCURRIDO
SALADO
(R6)
ENVASADO (R7)
ALMACENADO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis organolpticos
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
I. INTRODUCCIN:
En el mbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten
la transformacin de la materia prima y la obtencin de nuevos productos con
valor agregado.
Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de
esterilizacin. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que
permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena
calidad, el proceso de esterilizacin se realiza con el objeto principal que es la
destruccin de microorganismos causante de enfermedades para el hombre.
II. OBJETIVOS:
tratamientos
autorizados
(esterilizacin,
congelacin,
Enlatados de hortalizas:
Tratamiento trmico:
Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja
(pH superior a 5,3) como es el caso del maz; se considera que el valor mnimo
de Fo para que la esterilizacin sea fiable para la salud pblica es de 3 minutos
(valor obtenido por redondeo de Fo = 2,52). Tanto las condiciones que ocurren
durante el calentamiento como la composicin del alimento, influyen en la
termorresistencia registrada en C. Botulinum., y tambin en los dems
microorganismos.
En efecto, a toda esterilizacin va asociado un efecto de coccin. Asimismo, s
el objeto principal es la destruccin de microorganismos, tambin se desea
destruir los enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de
alteraciones. Como su nombre lo indica, la esterilizacin destruye la totalidad
de los microorganismos de un producto. Como objetivos secundarios por el
tratamiento trmico se busca: la conservacin del valor nutritivo del producto
tratado; no destruccin de vitaminas y la conservacin de la calidad
organolptica del producto; ausencia de pardeamiento o de mal sabor, no
decoloracin de los vegetales, etc.
El estudio de la penetracin de calor en el interior de alimentos es de gran
importancia para el ingeniero o cientfico de alimentos debido a que el
procesado por calor es la tcnica ms comn utilizada hoy en da en la
conservacin de alimentos. Se conocen dos mtodos diferentes para el
procesado trmico convencional. En el procesado asptico, el producto
alimenticio se esteriliza previamente a su envasado. En el enlatado o
elaboracin de conservas, primero se envasa el producto y luego se esteriliza.
Esterilizacin comercial:
Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la
mayora
de
los
productos
enlatados
embotellados.
Las
palabras
Defectos
Manchas en el producto
Partidas no uniformes
Composicin no autorizada
Pardeamiento.
Envases golpeados
Alteraciones
Abombamiento de la lata:
Por crecimientos microbianos
Por formacin de gas (hidrgeno) o la reaccin del metal del envase
con el contenido (especialmente en conservas)
Por defecto de envasado al dejar aire en la cabeza del bote
(oscurecimiento)
Reblandecimiento
del
producto
por
exceso
de
temperatura
en
la
esterilizacin.
Sabores extraos.
Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por los
medios cidos (conservas de frutas y hortalizas) con formacin de gas
hidrgeno
Materiales
Agua
Sal
Azcar
Termmetro
Balanza
Cocina
pH metro
Autoclave
Material de vidrio
Metodologa:
Acondicionar
las
hortalizas:
choclo
(desgranado),
esprrago
(cortado),
Preparar la solucin de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 13% de azcar).Dependiendo del gusto del consumidor.
Adicionar la solucin de cubierta:
SELECCIN
Y CLASIFICACION (R2)
Esterilizar los envases
en el autoclave:
T de retorta = 121 C
Tp = 15 45 minutos
P = 1 2 Atm
LAVADO
El tiempo de procesamiento
depende del tipo
de producto, tipo de envase y
ACONDICIONAMIENTO
(R3)
tamao del producto.
Enfriar y almacenar.
ESCALDADO
ENVASADO
EXHAUSTING
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENADO
V. RESULTADOS
Los rendimientos
Anlisis organolpticos
Anlisis fisicoqumicos
Costos
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
I. INTRODUCCIN
El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el siglo XVIII
la menta se convirti en un remedio medicinal bien conocido en Europa y
Amrica. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado an
en nuestros das. En la industria hay procedimientos completamente distintos:
la de licores finos, que se obtiene por destilacin, para lo cual es indispensable
una excelente planta de destilacin, por lo que se usa en medianas y grandes
empresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es materia
prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad; al
contrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar
todos los licores imaginables, desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau
y Cartreuse.
II. OBJETIVOS:
En nuestro pas segn las normas ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en
algunos casos.
Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, ans, cortezas o
cscaras de ctricos, o de productos que desarrollan sabores caractersticos
despus de ser tostados como el caf y el cacao.
son:
Alcoholes,
agua,
edulcorantes,
materias
saborizantes
Anisado;
aromatizado
con
ans
estrellado
preparado
con
diversos
aguardiente.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con
el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y
obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara
unido a la mezcla y el sabor ser mas intenso en la fumada, o disolverlo en
algn licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta
manera el aroma, olor y sabor quedar perfectamente unido a la mezcla.
Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es
complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta,
unos das junto a nuestra mezcla particular la impregnarn de sus aromas, y
adems nos facilitan luego la retirada.
Aromatizado
con
Frutas
y/o
Flores:
"oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:
Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de
originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si
poseen demasiada humedad, quizs sea ms recomendable aadir una
gotas de su zumo que la misma fruta.
CREMA DE MENTA
Llamado tambin licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla de
alcohol extrapuro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de las
comidas por su agradable sabor y las caractersticas digestivas que poseen,
destaca por la extraordinaria sensacin de frescor.
NORMAS DE CONSERVACIN
El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella sin
abrir.
Materiales:
Hojas de menta
Azcar blanca
Pisco
Balanza
Alcoholmetro
Refiractmetro
Embudo
Cuchillos
Metodologa:
Seleccionar y clasificar.
La maceracin tambin puede ser en pisco, ron u otro licor. Podr adicionarse
hojas de mente y ans.
Filtrar varias veces. En algunos casos ser necesario clarificar, para lo cual se
puede usar clara de huevo.
Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azcar invertido, jarabe
de glucosa o miel de abeja.
LAVADO
CORTADO
MACERADO
TRASIEGO (R3)
FILTRADO (R4)
ESTANDARIZACION
FILTRADO (R5)
ENVASADO (R6)
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Anlisis organolpticos
Anlisis fisicoqumico
VI. DISCUSIONES:
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO