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Los conservantes son un tema habitual en los debates pblicos y, cada vez que
se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos qumicos
modernos y dainos, presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar
la vista atrs para constatar que hace siglos que se practica la conservacin de
los alimentos, desde que el hombre empez a utilizar la sal (salazn) y el humo
(ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos
los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un
componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe,
entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de
una mayor gama de productos alimenticios, prcticos y fciles de cocinar, as
como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.
La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para
preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la
accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos
(microorganismos). La conservacin de los productos alimenticios ha permitido
al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo
tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los
alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su
aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos
de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la
congelacin, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes
o conservantes. En este artculo nos centraremos en los conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros
para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el
el
botulismo
(Clostridium
botulinum);
contribuyendo
as
MARCO TERICO
MERMELADA
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con
el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el
ingeniero pone en prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y
procesos de conservacin.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,
semi-industrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y
principios de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer los tratamientos que deben
realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, a nivel semi-