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3. SISTEMAS DE CONTROL
3.1 Basuras
3.1.1 Clasificacin de basuras
3.1.2 Basura orgnica, inorgnica y desechos
3.5 Alimentos
3.5.1 Tipos de contaminacin de los alimentos
3.5.2 Control sanitario de los alimentos
3.1 BASURAS
de
residuos
Incineracin
(mtodo
contaminante)
ms
antiguo;
altamente
Destruyendo (roedores)
Produciendo enfermedades directamente al hombre
(zoonosis)
Animales mordedores
Animales ponzoosos
2.
2.
3.
El control de artrpodos
mediante insecticidas
generalmente
es
Programa rutinario
2.
3.
Campaa de urgencia
3.5 ALIMENTOS
3.5 ALIMENTOS
Macronutrientes
(mayor
proporcin):
carbohidratos, lpidos y protenas
Micronutrientes (menor proporcin): Vitaminas
y minerales
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 CONTAMINACIN ALIMENTARIA
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 CONTAMINACIN ALIMENTARIA
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 CONTAMINACIN FSICA
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 CONTAMINACIN BIOLGICA
ciertas
tipos de riesgos:
Los microorganismos tienen la capacidad para crecer en l
Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa
para la salud del consumidor cuando se trata de
microorganismos patgenos (no se altera de manera visible
el alimento)
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 CONTAMINACIN BIOLGICA
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 CONTAMINACIN QUMICA
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 FUENTES DE CONTAMINACIN
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 MECANISMOS DE CONTAMINACIN
o
Contaminacin
de
origen:
Es
aquella
contaminacin que ya viene implcita en el alimento
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
3.5 ALIMENTOS
3.5.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni
3.5 ALIMENTOS
3.5.2 CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
Dentro de
encuentran:
las
medidas
que
sugieren
se
3.5 ALIMENTOS
3.5.2 CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
los
de
3.5 ALIMENTOS
3.5.2 CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
a)
b)
c)
3.5 ALIMENTOS
3.5.2 CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
Buenas
practicas
de
manufactura:
Procedimientos necesarios para lograr alimentos
inocuos, saludables y sanos (Son de aplicacin
obligatoria)
Procedimientos operativos estandarizados de
limpieza y desinfeccin: Describen tareas de
limpieza y desinfeccin de equipos, superficie,
instrumentos, utensilios, etc. que estn en contacto
con los alimentos (Deben aplicarse antes, durante y
despus de las operaciones de elaboracin)
Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos
de control: Permite identificar, evaluar y controlar
peligros que comprometen la inocuidad de los
alimentos
3.5 ALIMENTOS
3.5.2 CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
3.5 ALIMENTOS
3.5.2 CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
Bactericidas
Bacteriostticos
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacin
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias qumicas