DETERMINACIN DE MADURES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

INDICE
I.

INTRODUCCIN........................................................................................ 3

II.

OBJETIVOS............................................................................................... 4

III.

FUNDAMENTO Y MARCO TERICO........................................................4

3.1.

Madurez de frutas Y hortalizas..........................................................4

3.2.

Madurez fisiolgica............................................................................ 5

3.3.

Madurez comercial............................................................................. 5

3.4.

Tipos de frutas y hortalizas................................................................5

3.5.

Fisiologa de frutas y hortalizas.........................................................5

3.5.1.

Respiracin................................................................................... 6

3.5.2.

Transpiracin................................................................................. 6

3.5.3.

Efectos de la humedad....................................................................7

3.6.

Estructura y estado del producto.......................................................7

3.6.1.

Efectos de la temperatura................................................................8

3.6.2.

Heridas y machucones..................................................................10

3.6.3.

Ventilacin................................................................................... 10

3.7.

Maduracin de las frutas.................................................................11

3.7.1.

Climatricas y no-climatricas........................................................11

IV.

EQUIPOS Y MATERIALES......................................................................12

V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL...........................................................13

VI.

RESULTADOS....................................................................................... 14

VII.

DISCUSIONES...................................................................................... 15

VIII.

CONCLUSIONES.................................................................................. 15

IX.

CUESTIONARIO.................................................................................... 16

X.

REVISIN BIBLIOGRFICA.......................................................................17

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

I.

INTRODUCCIN

Los ndices ms utilizados para medir la madurez de un fruto son el color de fondo, la
firmeza, el contenido de solidos solubles, la prueba del almidn, y la acidez, siendo
todos ellos de empleo muy prctico. Los cambios ms palpables durante el proceso de
maduracin son el color, sabor, textura, etc. estos cambios son el resultado de la
profunda restructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto.
En los frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el
etileno y su actividad respiratoria. Por lo tanto, a medida que el fruto desarrolla en el
rbol sufre una serie de cambios anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos que son
perfectamente evaluables. Debido a la importancia de obtener frutos con unas
caractersticas de madurez ptima de recoleccin. La vida de las frutas se divide en
tres etapas fundamentales: crecimiento, maduracin, senescencia, siendo la etapa
ms importante Y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de maduracin.
Adems otro trmino empleado en el mercado es la madurez comercial siendo aquel
estado fisiolgico que los compradores exigen de la fruta.

II.

OBJETIVOS
Evaluar el proceso de maduracin de las frutas y hortalizas.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

Calcular mediante diferentes mtodos el estado de madurez de frutas y

hortalizas.

III.

FUNDAMENTO Y MARCO TERICO

III.1.

Madurez de frutas Y hortalizas

Un concepto muy importante relacionado con la produccin de alimentos, ms

especficamente en el rea de pos cosecha, es la maduracin de los frutos,
entendiendo por maduracin el conjunto de procesos y cambios observados en la fruta
como consecuencia de una serie de reacciones fsico-qumicas.
El estado de madurez ptimo para cosechar un fruto depende de varios factores
agronmicos y econmicos por igual, los cuales se deben tener en cuenta para
desarrollar las estrategias de distribucin, venta y distribucin. Algunos de estos
factores son los siguientes:

ndices de maduracin.

Frecuencia de cosecha.

Tcnicas de cosecha.

Exigencias del mercado.

Forma de consumo del producto.

Tcnicas de manejo pos cosecha.

Vida de anaquel del producto.

En entradas posteriores ir definiendo cada uno de los puntos enlistados con ms
detalle. Ahora lo importante es definir los distintos tipos de maduracin que se pueden
tener, ya que no es lo mismo el estado en el que se debe cortar el fruto que en el que
se debe comercializar, para algunos casos

III.2.

Madurez fisiolgica

Hace referencia a la etapa de desarrollo de la fruta u hortaliza en el cual se ha

obtenido el mximo crecimiento y maduracin, despus de la cual sigue la etapa del
envejecimiento, en donde el fruto pierde valor comercial con bastante rapidez.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

La madurez fisiolgica es una de las tres principales etapas que todo producto
agrcola pasa: crecimiento, madurez y envejecimiento; sin embargo, no siempre es
posible distinguir por completo una etapa de otra debido a que las transiciones entre
etapas son muy lentas y poco diferenciadas.
III.3.

Madurez comercial

Este tipo de maduracin tambin se conoce como organolptica porque es el

momento en el cual la fruta u hortaliza rene las caractersticas deseables para su
consumo, como pueden ser color, sabor, olor, textura, composicin de nutrientes.
Por lo general la madurez comercial tiene poca relacin con la madurez fisiolgica,
porque los mercados son los que determinan para cada producto los trminos de
inmadurez, madurez ptima y sobre madurez, es decir, los estados comerciales de
maduracin son bastante subjetivos.
III.4.

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una
extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Esta diversidad es el
resultado de la evolucin y de la seleccin natural, por supuesto algo es debido a los
programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones
climticas y ambientales; poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias
que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de
crecimiento para las cuales estn adaptadas.
III.5.

Fisiologa de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas
las caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracin, transpiracin, sntesis y
degradacin

de

metabolitos

posiblemente

tambin

la

fotosntesis).

El

reverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la

aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las
manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago si se
almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de
mercado.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua,

nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo como se puede observar en
la figura 2 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando
relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de
numerosos factores:
III.5.1. Respiracin
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente
para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y
liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin
de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado,
el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de pos
cosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa
produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto
se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor
puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside
en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por
enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia,
una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula a un ms la respiracin y
el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del
producto.
III.5.2. Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en
la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del
sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y
el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal
como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La
atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente
a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea.
Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que
no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor
determinante en la vida de pos cosecha del producto. La prdida de agua causa una
disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
III.5.3. Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como
hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de
un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del
vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de
agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire est 100% saturado, toda
agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el
aire fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de
una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa
de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera
que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa
del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde agua el producto mediante la
transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser
conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta,
reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de pos
cosecha
III.6.

Estructura y estado del producto

El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas daadas de
la superficie.
Los orificios naturales incluyen las estomas, que son aberturas muy pequeas en la
piel (epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se intercambien
otros gases como oxgeno y dixido de carbono. Las hortalizas de hojas pierden la
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

mayor parte del agua a travs de las estomas. Otras vas naturales de prdida de
agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidratados (repollo) y
an a travs de la superficie area del producto.
En general, mientras mayor es la razn superficie a volumen del producto (es decir,
mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) ms rpida es la
tasa de prdida de apara.
Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor
velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta
pierden agua ms lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas
sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan ms rpidamente que la
lechuga compacta y repollo, que slo tienen expuestas las hojas externas.
Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho
ms rpido que aquellas con las partes superiores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad
principalmente a travs de la cicatriz del pednculo.
III.6.1. Efectos de la temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la
respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la
temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida
de pos cosecha (Figura 6).
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin
puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura
superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se
destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta
temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente
como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del
tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a
temperaturas ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a
alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

al retornar a temperaturas ms altas, por lo que el producto generalmente no es

comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a
temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran
degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a
temperaturas bajas por algn tiempo. (Cuadro 1).
Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas
PRODUCTO
TEMPERATURA
SEGURA
F

TIPO DE ALTERACION
MINIMA PRODUCIDA ABAJO DE
LA
TEMPERATURA
MINIMA

Palta (aguacate) 40 - 55

4.5 - 13

Obscurecimiento
pulpa y de la piel.

Banano
(pltano)

12-15

Piel opaca, lneas pardas

en
la
piel,
placenta
endurecida,
sabor
desagradable.

Pomelo Toronja) 50 - 60

10 - 15.5

Escaldado,
manchas
circulares
corchosas,
prdida de agua.

Lima

45-50

7 10

Manchas chicas aisladas.

Mango

50-55

10 -13

Ennegrecimiento de la
pulpa y de la piel, madurez
dispareja,
sabor
desagradable.

Meln

35-50

2 10

Manchas chicas aisladas,

pudricin,
Incapacidad
para madurar.

Naranja

35-45

27

Manchas chicas aisladas,

obscurecimiento
superficial.

Papaya

40-55

4.5- 7

Manchas chicas aisladas,

sabor
desagradable,
incapacidad para madurar.

Pia

45 - 55

7 13

Maduracin
Irregular,
"deterioro
vtreo",
tendencia a mancha parda
endgena.

55-60

de

la

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

III.6.2. Heridas y machucones

El control de la temperatura es el factor ms importante en el control de la respiracin,
pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo son
desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas y dao tisular ocasionan la
prdida de agua y lo ms importante, un rpido incremento en la respiracin del tejido
daado. El aumento en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un
aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente
que rodea al producto. Esto significa que una fruta daada en una caja de frota limpia
y sana constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben
tomarse todas las precauciones para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo
que puede lograrse nicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de
embalaje cuidadosos. Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el
producto sano en el mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento (Figura
7).
III.6.3. Ventilacin
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y
control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una
atmsfera anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido de carbono.
Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse
anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos
desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que
requieren oxgeno para el cambio de color durante la maduracin permanecern
verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su proceso. Al
retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el
producto deja de tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxgeno a un alto nivel de dixido de carbono.
Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio
de color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los
niveles elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin
interna, y en los ctricos pueden dar lugar a (zonas necrticas de la cscara y sabores
des agradables.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

1
0

Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Por lo
tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin
forzada, aunque sea por corto tiempo
Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas en
forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el
agotamiento del oxgeno y la acumulacin de dixido de carbono ms all de los
niveles tolerables.
III.7.

Maduracin de las frutas

Hasta ahora hemos examinado las principales caractersticas comunes a todos los
productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin embargo,
incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajes (chiles) y otros, sufren un
proceso de maduracin que es parte esencial de su desarrollo y que conduce
eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre
las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de
madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frotas tambin
difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos ambientes de pos cosecha, sin
embargo, es posible identificar ciertos fenmenos generales en relacin al
comportamiento de la maduracin.
III.7.1. Climatricas y no-climatricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no climatricas (Cuadro 2). En
las frotas no climatricas el proceso de madurez y sazn, es un proceso gradual pero
continuo. En las frutas climatricas, el proceso natural de madurez y sazn, es iniciado
de acuerdo a cambios en la composicin hormonal El inicio de la maduracin
climatrica es un proceso bien definido, caracterizado por un rpido aumento en la
velocidad de la respiracin y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento
de su desarrollo, conocido como respiracin climatrica. Estas diferencias en el patrn
de maduracin se ilustran grficamente en las Figuras 8 y 9.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

1
1

Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas

CLIMATERICA
FRUTAS
DE
TEMPLADO

HORTALIZAS
FRUTO

NO CLIMATERICA

CLIMA Manzana
Pera
Durazno
Damasco
Ciruela

Cereza
Uva
Frutilla (fresa)
(chabacano)

DE Meln
Tomate
Sandia

Pepino

FRUTAS TROPICALES Palta

COMUNES
Banana
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuy
Caqui
FRUTA
TROPICAL Chirimoya
MENOS COMUN
Guanbana
Fruta
Mamey
Zapote

IV.

(aguacate) Naranja
(pltano) Pomelo
Limn
Lima
Aceituna
Pia

del

Castaa
Ciruela
de
pan Otras especies

(toronja)

Java

EQUIPOS Y MATERIALES

Materiales

Probetas
Vaso precipitado
Gotero
Cuchillos
Vaso de Erlenmeyer
Cajas de cartn

Equipos

Penetometro
Balanza analtica
Refractmetro
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1
2

Potencimetro
Licuadora
Equipo de titulacin + hidrxido de sodio 01N

Reactivos

V.

Fenolftalena
Solucin de hipoclorito de sodio 200ppm
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Primeramente lavar por inmersin los frutos de cada especie en la solucin de
hipoclorito 200ppm durante tres minutos, enjuagar con agua limpia para lavar el
exceso de cloro y secar los frutos con papel absorbente.

Separar en tres grupos cada especie de fruta de acuerdo al estado de madurez

(verde-pintn-maduro).

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

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3

Colocamos los frutos en bolsas micro perforadas 20c.a cada fruto muestreado
determinarle penetrometria, con el penetro metro, acidez total titularle mediante
titulacin con NaOH 0,1, solidos solubles mediante refractmetro y pH con
potencimetro.

VI.

RESULTADOS

Los frutos climatricos son capaces de proseguir su maduracin una vez han sido
separados de la planta, siempre y cuando hayan alcanzado un nivel de madurez
suficiente. En estos frutos, el etileno se sigue liberando una vez cortados y su
produccin es mayor cuanto ms maduro est el fruto. El nivel de produccin de
etileno depende del tipo de fruto y a su vez, algunos son ms sensibles a l que otros.

VII.

DISCUSIONES

En la prctica realizada determinamos segn el ndice de maduracin pero Moin

(1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son
el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los
frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

1
4

que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Kenes y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de
madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles,
la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico.
VIII.

CONCLUSIONES

En la prctica realizada se ha podido determinar las diferentes fases de maduracin.

En la primera fase tiene lugar la divisin celular, en la segunda fase tiene lugar la
expansin celular (se agrandan las clulas). En la tercera fase tiene lugar la
maduracin, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificacin del color,
mayor concentracin de azcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la
absorcin del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene
lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la
muerte pero se aceleran con la dad. La senescencia son los cambios degenerativos
que causan la muerte del tejido tisular.
Las frutas y hortalizas respiran tanto cuando estn en la planta, como cuando se corta
de ella. As toma O2 y desprende CO2; tambin transpira, esto es, pierde humedad al
igual que antes tanto unida a la planta como separada. Al estar unida se mantiene el
flujo de savia u otros productos como aminocidos, minerales, etc. que hacen que se
compensen las prdidas por la respiracin. Al separarse de la planta la fruta u hortaliza
debe mantenerse con sus reservas, as si no la mantengo en condiciones adecuadas
pierdo antes sus propiedades, esto es perece antes. As la recoleccin puede provocar
estrs que da lugar a modificaciones en el metabolismo producindose cambios
qumicos y fisiolgicos lo que repercute en la calidad del producto.
IX.

CUESTIONARIO

1. Diferencia entre madurez filolgica y organolptica.

Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando
ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.

Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta

rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma,
textura, composicin interna).
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

1
5

2. Cmo se mide la maduracin?

La madurez son simplemente las condiciones de un rgano de la planta requerido
por un mercado. Comnmente guarda escasa relacin con la madurez fisiolgica y
puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los trminos
inmadurez, madurez ptima y sobre-madurez se relacionan con las necesidades
del mercado. Sin embargo, debe haber comprensin de cada uno de ellos en
trminos fisiolgicos, particularmente en lo que concierne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran. Para determinar la madurez ptima de
recoleccin de frutas y hortalizas se usa una combinacin de criterios subjetivos y
objetivos.
3. Cmo se puede controlar la maduracin de frutas?
Mientras las bodegas con ventilacin estn en funcionamiento, es esencial
restringir la apertura de las puertas durante las horas ms calurosas del da, a fin
de aprovechar al mximo el sistema de ventilacin. El estiramiento del producto
dentro de la bodega debe permitir el libre movimiento del aire ya que las
diferencias de temperatura entre el aire y el producto son a menudo pequeas. El
amontonamiento del producto no permite que se enfri y que se disipe el calor
adecuadamente. El producto queda mejor estibado en recipientes poco profundos
o en capas sobre repisas de tablas, espaciadas uniformemente. El recubrimiento
del producto con una pelcula de polietileno perforado, o la humidificacin del aire
que entra, son utilidad para reducir la prdida de agua del producto.

X.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y

Forestales. Universidad de Chile. 2004.

FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and

Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.

Raven, P.H.; Ebert, R F.y S.E. Eichhorn (1991) Biologa de las plantas.
Editorial Revert. S.A. Volumen 2. 403 pginas.
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6

Taiz, L y E. Zeiger (2007) Fisiologa vegetal. Universitat Jaume. Volumen

2.1338pginas.
Cambell, N.A. y J.B. Reece (2007) Biologa. Editorial mdica panamericana.
1532 pginas.

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