NOMBRE:

Ronald Riofro Pereira

CURSO:
Tercero D
CATEDRATICO:
Lcda. Gabriela Lazo
ASIGNATURA:
Pasteleria
TEMA:
Funcin de los ingredientes de Pasteleria

AO LECTIVO:

2015-2016

Objetivo General:

Definir y analizar cada uno de los ingredientes principales de pastelera,

para poder aplicar en cada una de nuestras clases prcticas.

Objetivos Especficos:

Describir las funciones de cada ingrediente.

Conocer en que nos beneficia el uso de cada ingrediente.
Introduccin

Dentro de la pastelera existen diversos ingredientes que se deben usar

obligatoriamente para poder realizar las preparaciones.
En el presente trabajo hablare sobre los distintos usos que se le da a los
ingredientes bases para realizar cualquier preparacin en pastelera.
Desarrollo.
1. GRASAS:
Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Como
grasas en pastelera se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal,
manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites.
Funciones
Aportan sabor, suavizan la masa y dan volmen.
La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadera y
pastelera.
Las grasas slidas, como la margarina, aaden aire a la masa cuando se baten
con el azcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor.
En esta accin de cremar, la margarina fricciona esos pequeos cristales del

azcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una
torta/pastel apetecible.
Margarinas: La margarina est compuesta de grasas, agua y saborizantes y se
emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y
permite cremar mejor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores.
Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks).
Las margarinas para mesa o para untar (tipo spread) no sirven. Tienen poca
grasa y mucha agua.

Una grasa lquida se comporta de forma diferente al mezclarse con los

otros ingredientes.
Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de

excelente calidad y con muy buen sabor.

Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores.
No elija con menos contenido porque no funcionara bien en sus tortas.

2. AZUCAR:
El azcar endulza la masa, acta acentuando las caractersticas de aroma del
pastel y el color dorado de la superficie.
Funciones
Hace ms lenta la formacin de gluten, pues forma una capa protectora sobre
las partculas de harina.
Mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento.
Tambin aumenta el rango de conservacin.
En general: Volmen Suavidad Color Edulcorante Forma corteza
El azcar puede ser clasificado por su origen o por su elaboracin.

Por su origen se clasifica en:

o Azcar de caa
o Azcar de remolacha
Por su elaboracin: Se clasifica de acuerdo al color que tiene:
o
o
o
o
o

Azcar moreno (especial para productos integrales)

Azcar rubio
Azcar blanco
Azcar refinado o extra blanco (ms usado en pastelera y repostera)
Azcar impalpable o en polvo

El color se debe a la cantidad de sacarosa que est contenida en los

cristales del azcar. Entre ms blanco es ms porcentaje de sacarosa tuvo en
el proceso.
El azcar ayuda a la incorporacin de aire cuando se trabaja con la
mantequilla/margarina, en el proceso conocido como cremar.
3. HARINA.
Es una materia prima esencial para la repostera, bsica en algunas
preparaciones dentro de la pastelera.
Funciones.
La harina da estructura a las masas.
Da textura y consistencia.
Aporta valor nutricional.
Acta como agente absorbente (absorbe los lquidos, no los disuelve).
Contribuye al sabor (dependiendo de la clase de trigo que provenga).

Tipos de Harina
Podemos distinguir dos tipos de harina segn la cantidad de gluten que
poseen: las harinas de fuerza (ricas en gluten) y las harinas flojas o dbiles
(pobres en gluten).
Las harinas de fuerza: Estn elaboradas con granos de trigo duro y son ricas
en protena de gluten, atributos que hacen a este tipo de harina tener mayor
capacidad de absorcin de lquidos y gran resistencia al estirar la masa.
Las harinas flojas: Procedentes de trigo blando y tierno, que tienen baja
proporcin de protena de gluten. Son harinas suaves y son especiales para
trabajar con levaduras qumicas.
Son ideales para elaborar productos blandos, suaves y de poca fermentacin
como tortas, pasteles, bollera, etc.
Harina todo uso, uso mltiple, multiuso. Est formada por partes iguales de
harina de fuerza y harina floja. Es comnmente usada en la cocina salada.
Harina con leudante (self-rising). Harina a la que se le adiciona un impulsor o
levadura qumica, por lo general polvo de hornear. Se puede preparar
adicionando 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina todo
uso. O una cucharada por libra.
Harina preparada. Harina mezclada con polvo de hornear y sal.
Harina para pastel (cake flour). Tratada con cloro para romper la fuerza del
gluten y debido a que contiene menos protenas producidas por el gluten, da
una textura ms ligera y tersa.
Harina enriquecida. Con productos adicionados para elevar su valor nutritivo.
Harina para pan. Con alto contenido de gluten es especial para la elaboracin
de panes.
Harina integral. Resultante de la molienda integra del trigo, sin separar ni
refinar.

Harina preparada para pastel (harina de cajita): Contiene qumicos, aditivos,

polvo para hornear, leche en polvo, saborizantes. Se emplea en la elaboracin
rpida de tortas a nivel casero.
4. HUEVOS:
Es uno de los principales ingredientes en la composicin de tortas/pasteles.
Los huevos dan estructura y esponjosidad a las tortas/pasteles.
Funciones
Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se
liguen los ingredientes slidos como las grasas con los lquidos.
Son agente de crecimiento y aumentan el volumen.
Suavizan la masa y la miga.
Mejoran el valor nutritivo.
Dan sabor y color.
Especficamente, la yema del huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad,
adems ayuda a retener el lquido. Las claras de huevo (albmina) esponjan y
dan volumen.
Estructura del huevo: El huevo est conformado por cscara (10%), clara
(58%) y yema (32%).
Deben usarse muy frescos y estar a temperatura ambiente.
Usar huevos fros afecta el cremado del batido, el desarrollo y volumen del
pastel.
El tamao, que por lo general se cita en las recetas, es de huevo mediano a
grande. Cuando se usan pequeos se debe duplicar la cantidad y cuando se
usan extra-grandes reducir a la mitad.

Conclusin:
Este trabajo nos sirvi para interiorizar y aprender la funcin de cada uno de los
ingredientes principales de pastelera. Nosotros como estudiantes debemos de
cierta forma identificar y aprender dichas funciones, ya que facilitara nuestro
trabajo en cocina.
Es indispensable para nosotros identificar cada tipo de ingredientes, ya que con
esto podramos hacer variaciones y mejorar las elaboraciones que realicemos en
el laboratorio de prctica.

Bibliografa:
Web: http://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes
Puigvert, Jordi. Evolution. Tecnicas e Ingredientes para la Pasteleria Actual.
Francia. Profect EDIT. 2011. Pag 245-248.