[INGENIERA DE PROCESOS

ALIMENTARIOS]

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

TAREA N1 : MTODO DE BALL, LNEA QUEBRADA Y PRDIDA DE NUTRIENTES

AUTORES
ALIAGA SOLIS RICHARD
CRIOLLO RIOS KAREN STEFANIE
GUTIRREZ GARCA MARIA ISABEL
RODRIGUEZ VIDAL RICARDO
ASIGNATURA

INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

DOCENTE

Mg. VICTOR TERRY CALDERON

FECHA

24 DE AGOSTO DEL 2015

LABORATORIO

LABORATORIO DE INTRODUCCION A LA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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1)

MTODO DE BALL STUMBO PARA EVUALUAR ESTERILIZACIN

Para considerar los efectos de la operacin de un autoclave puede usarse el mtodo

siguiente.
Sean:
T1 = Temperatura de proceso del autoclave o retorta
T 0 = Temperatura inicial del punto ms fro del enlatado
T = Temperatura del punto ms fro del enlatado en un tiempo t.
TA = Temperatura inicial aparente
f h = Tiempo necesario para que la curva de penetracin atraviese un ciclo. Se llama
parmetro de respuesta de temperatura en la curva de calentamiento.
TABLA N1: VALORES DE F0 PARA VARIOS ALIMENTOS ENLATADOS (HAYES,
1987)

En la figura 1 se muestra una curva de calentamiento en papel semilogartmico. El

propsito del mtodo es describir esta curva con una ecuacin lineal. Su forma
general:
log ( T1 T) = log ( T1 TA ) (1/ f h ) t

(1)

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La expresin (1) es la ecuacin de la lnea recta que se ajusta a buena parte de la
curva de penetracin, pero que al comienzo tiene un desfase con ella representado en
el extremo izquierdo por una importante diferencia entre los interceptos (t = 0):
Diferencia = log ( T1 TA ) log ( T1 T0 ) = log ( j h ) (2)
Reemplazando la ecuacin (2) en la (1) se tiene que:
log ( T1 TA ) = log [jh ( T1 T0 )] (1/ fh)

(3)

FIGURA N1: FIGURA TPICA DE UNA CURVA DE CALENTAMIENTO

Jh se denomina factor de retraso pues describe el tiempo que transcurre para que el
punto ms fro del enlatado llegue a alcanzar la zona lineal de respuesta a la
temperatura (fh). Ball propuso un mtodo que tiene en cuenta el hecho de que los
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autoclaves o retortas tienen un tiempo para alcanzar su temperatura de operacin. Por
ello el sugiere utilizar un tiempo tB (tiempo de procesamiento de Ball) dado por:
Tb = 0.42 Tc + Tp

(4)

FIGURA N2: TRMINOS UTILIZADOS POR BALL EN SU MTODO DE CLCULO

tp es el tiempo durante el cual la retorta est a la temperatura de operacin.

Tc (Come Up Time CUT -) es el tiempo en el que la retorta alcanza su temperatura
de operacin contado a partir del momento en el que se abre su vlvula de vapor de
calefaccin (del orden de 10 minutos normalmente).
Un resumen grfico de estos conceptos se muestra en la figura 2. All se denomina g
al valor de T 1 T cuando T adquiere su mximo valor. En la figura 3 muestra una
curva de calentamiento incluyendo la correccin de CUT.
T B = f h {log[j h (T1 T0 )] log(g) (5)
log ( g ) = log [ j h ( T1 T0 )] (1/ f h )) t B

(6)

Para enfriamiento las expresiones correspondientes son:

t B = f h {log[j c (T0 TW )] log(g )

(7)

log ( g ) = log [ j c ( T0 TW )] (1/ f c ) ) t B

(8)

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FIGURA N3: CURVA SEMILOGARTMICA DE CALENTAMIENTO CON

CORRECCIN DE CUT

Dada una informacin de tiempo temperatura para el punto ms fro del producto y la
temperatura de operacin del autoclave, se encuentra el valor de g; se haya analtica o
grficamente j h y f h.
Ball define U como el valor F a la temperatura de la retorta. Si L es la letalidad a la
temperatura de la retorta: L = 10 (T1-250)/18 = 10 (T1 -121.1/10) . Utilizando la Tabla 2
se halla el valor de U se encuentra el F0 del proceso.
F0 = UL

(9)

La secuencia puede ser inversa, es decir, puede conocerse el valor F0 deseable para
un producto y obtener U, f/U. Con los parmetros de penetracin de calor ms esa
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informacin, hallar el valor del tiempo de Ball requerido usando las ecuaciones (5) y
(7).

FIGURA N4: FIGURA TPICA DE UNA CURVA DE ENFRIAMIENTO

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TABLA N2: VALORES DE G(C) EN FUNCIN DE LOS VALORES FH/U PARA

VALORES DE J EN EL ENFRIAMIENTO (Z=10C)

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TABLA N3: VALORES DE G(C) EN FUNCIN DE LOS VALORES DE Z PARA LOS

VALORES DE J EN EL ENFRIAMIENTO

Para usar valores de j distintos de 1, haga lo siguiente:

gjh = gjh=1 + (jh 1) ( / jg )
Ejemplo: g para ( f U h / ) = 20 y jh = 14 a z = 18.
Gjh= 1.4 = 12.4 +(1.4-1)(4.28)= 14.112
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1.1) APLICACIN DEL MTODO DE BALL EN UNA CONSERVA ENLATADA

La historia trmica del punto mas fro de una prueba de esterilizacin de un
enlatado es la siguiente:

El tiempo en la tabla anterior se cuenta desde el momento en el que se abre la vlvula

del vapor al autoclave; a los 36 min. se cierra el vapor y se abre el agua de
enfriamiento.
Las condiciones de esterilizacin fueron:
Temperatura de operacin: 121.5 C
Tiempo de calentamiento del equipo (CUT): 10 min
Temperatura del agua de enfriamiento: 25C
Hallar:
Los parmetros de penetracin de las zonas de calentamiento y enfriamiento del
ensayo.
El tiempo de Ball de la etapa de calentamiento.
El valor F0 de todo el proceso.
Solucin
Para la determinacin de los parmetros de penetracin de calor en el calentamiento
se utiliza el procedimiento que se resume en la figura y tabla siguientes:

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La grfica de calentamiento del lado izquierdo muestra que algunos de los puntos
iniciales se apartan de la linealidad que ofrece el sistema luego de cierto tiempo. Como
criterio para eliminar analticamente estos puntos se recomienda hacer en una hoja
electrnica de clculo la determinacin del coeficiente r2 del modelo de regresin
lineal entre los datos de las columnas log(T1 -T) vs Tiempo.
En la tercera columna de la tabla que acompaa la grfica semilogartmica de
calentamiento se observa que este coeficiente se vuelve muy cercano a 1 a partir del
tercer dato (del minuto 4 en adelante). Consecuentemente, se determina el valor de la
pendiente de la mejor recta de ajuste de los puntos log(T1 -T) vs Tiempo, a partir del
tiempo 4 minutos.
As se obtiene que:
Pendiente de la recta ajustada: -0,0636
Parmetro fh = -1/pendiente =15,729 minutos
Intercepto con el eje log (T1 -T): 2,087
T1 -TA = 10^2,087 = 122,1 C
Jh= T1-TA/ T1-T0 = 1,66
La ecuacin "linealizada" de calentamiento es:
log(121,5 -T) = 2,087 - 0,0636t
T = 121,5 10^(2,087-0,0636t)
En esta ecuacin el tiempo t es el que se toma DESDE QUE SE ABRE EL VAPOR , t h
(no es el tiempo de Ball-ver figura 2)

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Al igual que en el calentamiento, la grfica de enfriamiento del lado izquierdo muestra

que algunos de los puntos iniciales se apartan de la linealidad que ofrece el sistema
luego de cierto tiempo. Usando el mismo criterio para eliminar analticamente estos
puntos se hizo la determinacin del coeficiente r2 del modelo de regresin lineal entre
los datos de las columnas log(T-Tw ) vs Tiempo. En la tercera columna de la tabla que
acompaa la grfica semilogartmica se observa que este coeficiente se vuelve muy
cercano a 1 a partir del tercer dato (del minuto 4 en adelante). Se halla el valor de la
pendiente de la mejor recta de ajuste de los puntos log(T-Tw ) vs Tiempo, a partir del
4 minuto, luego de abrir el agua de enfriamiento. Ntese que la escala de tiempo se
modifica consecuentemente.
As se obtiene que:
Pendiente de la recta ajustada : -0,0866
Parmetro f c = -1/pendiente = 11,547 minutos
Intercepto con el eje log(T-TW ) : 2,230
TB -TW = 10 2,087 = 169,9 C
Jc= TB-Tw/ T0- Tw =1,77
La ecuacin "linealizada" de enfriamiento es:
log( T - 25) = 2,230 - 0,0866t
T = 25+ 102,230-0,0866t
El tiempo cero es cuando se abre EL AGUA DE ENFRIAMIENTO.
El tiempo de Ball:
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Zona de calentamiento Ver grfica 2
CUT : 10 min
t h = 36 min
t B = 36-0,58(10) = 30,2 min
Clculo del valor F0 para la zona de calentamiento
Para aplicar las ecuaciones (5) y (6) puede utilizarse el valor f h encontrado en la
primera parte del problema. No es as con el de j h pues se debe hacer una correccin
por el CUT:
El comienzo del proceso segn Ball es 5,8 minutos luego de abrirle vapor al
autoclave. En ese momento el valor del intercepto (T1 -TA ) ser
TA = 121,5 10 ^(2,087-0,0636(5,8))=69,2 C
T1 - TA = 121,5 - 69,2 = 52,3 C
Jh= T1-TA/ T1-T0 = = 52,3/(121,5-48) = 0,71
Para una mejor comprensin de este nuevo valor de j h ver la figura 3
La secuencia lgica para hallar F0 se resume en la tabla siguiente:

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La interpolacin del valor de f h /U:

Valor F0 para la zona de enfriamiento:

Como se muestra en el ejemplo este periodo solo aporta una parte menor al proceso
de esterilizacin pues la letalidad tiende rpidamente a cero cuando la temperatura
baja de 121,1 C. Sin embargo, para ilustrar el mtodo se hace el clculo con la
secuencia lgica seguida en la etapa de calentamiento.

El resumen de la interpolacin en este caso es

El valor F0 de todo el proceso es 11.27 + 1.85 = 13.12 min

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2) LNEA QUEBRADA
t

tpmf

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28

70
75
100
140
177
198
214
223
228.5
230.5
232
233.5
234.5
235.5
236.5

TR-Tpmf/TRTo
1
0.970588235
0.823529412
0.588235294
0.370588235
0.247058824
0.152941176
0.1
0.067647059
0.055882353
0.047058824
0.038235294
0.032352941
0.026470588
0.020588235

Log (TRTpmf/TR-To)
0
-0.012964977
-0.084320886
-0.230448921
-0.431108372
-0.607199631
-0.815475573
-1
-1.169751081
-1.252725316
-1.327358934
-1.417535565
-1.490086232
-1.577236408
-1.686380877

GRAFICA DE LINEA QUEBRADA

1
0

TR-T / TR- To

10

15

20

25

30

0.1

0.01
Tiempo

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RECTA N1
0
-0.2
-0.4

5 6 7 8 9 101112131415
f(x) = - 0.1x + 0.34
R = 1

Log ( TR-T/TR-To) -0.6

Linear ()

-0.8
-1
-1.2
TIEMPO

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RECTA N2
0
-0.2 16 18 20 22 24 26 28 30
-0.4
-0.6
-0.8
Log( TR-T/TR-To)
-1
-1.2
f(x) = - 0.04x - 0.48
-1.4
R = 1
-1.6
-1.8

Linear ()

TIEMPO

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3) DETERMINANCION DE LA PRDIDA DE NUTRIENTES POR METODO DE

BALL
A continuacin se presenta los clculos para determinar el grado de
retencin de la tiamina, una importante vitamina presente en el
pescado, utilizando el mtodo de ball.
Se detalla paso a paso el procedimiento seguido para obtener los
resultados del tratamiento 1, tabulados en la tabla 1,que se aplic de
igual modo con los dems tratamientos, pero utilizando sus
respectivos datos.
Parmetros cinticos para tiamina en carnes:
D250
158 min
ZTiamina
55.8 F
Ta
280 F
Tabla
FORMULAS PARA CALCULAR PORCENTAJE DE RETENCION DE TIAMINA
U
U
Fln
F
Fv
gv
jv
F
C/CO
% Retencin

fh / (fh/U)2*
Fh/(fh/U)n*
10250 Ti / ZN
U/ FI
Un / Fin
0.5* gj =1.4
0.5* j
F + (D* Log[D +(10.92(Fv
F])/ D])
10-F/D
100* (C/CO )

Clculos para el tratamiento 1

Datos generales:
D250 = 159 minutos
Ztiamina = 55.8 F
Ta = 230 F
Gj = 0.198 (tomando de tabla 15)
Primero se calcula el valor (fh-/ U), para z= 55.8 F , a partir de la de
las tablas Ball, que se encuentra en el anexo L. Para ello se procedi a
interpolar gj=1.4 tanto para z = 60 F, como para z= 70 F.
De la columna z = 60F se obtuvo un (fh/U)2* = 0.48 y de la columna
de z = 70 F se obtuvo un (fh/U)2 = 0.53; luego, extrapolando a
z=55,8F , se obtuvo un (fh/U)2* = 0.459.
U = fh/ (fh/U)2
U = 31.7 / 0.459 = 69.06
Luego se calcula FI , que es similar a la letalidad, pero se utiliza el z
dela tiamina,
Fi =10250 230 / 55.8 = 2.28 minutos
F = U/Fi
F = 69.06 / 2.28 = 30.26 minutos
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Aplicando el mtodo de Ball, se calcula el Fv de modo similar que el
Fo anterior, pero utilizado gv para un jv , para luego hallar el
porcentaje de retencin.
Gv = 0.5

gj = 1.4

Gv = 0.5 (0.198) = 0.099

Jv = 0.5 j
Jv = 0.5 (1.41) =0.705
Con el valor gv , se procede a calcular (fh/U)n* , para z = 55.8 F , a partir
de la de las tablas ball , que se encuentra en el anexo L. Se interpola g j
=1, utilizando el valor de g j = 0.705 tanto para z = 60 F, como para z =
70 F.
De la columna z = 60 F se obtuvo un (fh/U)n* = 0.45, y de la columna de
z = 70 F se obtuvo un (fh/U)n* = 0.52, luego, extrapolando a z=55.8 F,
se obtuvo un (fh/U)n* = 0.4206.
Un = fh/ (fh/U)2
Un = 31.70 / 0.4206 = 75.37
Fv = U / Fi
Fv = 75.37 / 2.28 = 33.02 minutos
F = F + (D* Log [D + (10.92 (Fv F])/ D])
F = 30.26 + [158* log ([158+ (10.92*(33.02 30.26))]/ 158)]
F = 42.25 minutos
Log C/Co = - F / D250
Log C/Co = - 42.25 / 158 = - 0.27
C/Co = 0.5403
% Retencin = 54.03 %

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TABLA 1
RESULTADO DEL PORCENTAJE DE RETENCIONDE TIAMINA PARA
TRATAMIENTOS

fh
(fh/u)2*
U2
Fln
FO
gv
jv
(fh/U)n*
Un
Fv
F
C/Co

T1
31.70
0.459
69.06
2.28
30.26
0.99
0.705
0.4206
75.37
33.02
42.25
0.5403

T2
31.85
0.468
68.06
2.28
29.82
0.1035
0.705
0.4206
75.73
33.18
44.14
0.5255

T3
31.65
1.11
28.51
1.51
18.87
1.438
0.705
0.971
32.60
21.57
30.62
0.6400

T4
31.70
1.11
28.56
1.51
18.90
1.438
0.705
0.971
32.65
21.61
30.67
0.6396

T5
32.00
1.597
20.04
1.229
16.30
2.8565
0.705
1.3278
24.10
19.61
30.42
0.6419

T6
32.10
1.597
20.10
1.229
16.35
2.862
0.705
1.3278
24.18
19.67
30.52
0.6410

4)

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