FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

INTRODUCCIN

EAP: MICROBIOLOGA Y PARASITOLOGA

El contenido proteico de los alimentos puede determinarse por medio de

diversos mtodos, la forma ms habitual es la cuantificacin de forma
indirecta o aproximada, bien sea a partir del contenido de nitrgeno en la
muestra o deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos
aminocidos particulares que conforman la protena, fciles de identificar y
de cuantificar por su reactividad qumica especfica sin embargo este
segundo procedimiento conlleva una mayor inexactitud. Desde hace ms de
100 aos se est utilizando el mtodo Kjeldahl para la determinacin del
nitrgeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos,
forrajes, fertilizantes, etc) para el clculo del contenido de protena.
Tambin se utiliza el mtodo Kjeldahl para la determinacin de nitrgeno
en aguas residuales y suelos. Es un mtodo oficial descrito en mltiples
normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas
Comunitarias. La convencin general, sobreentendida, es que la totalidad
del nitrgeno de la muestra est en forma proteica, aun cuando la realidad
es que, segn la naturaleza del producto, una fraccin considerable del
nitrgeno procede de otros compuestos nitrogenados (bases pricas y
Curso: y creatinina, urea,
Nutricin
y Qumica
de lospor
alimentos
pirimidnicas, creatina
amoniaco,
etc.),
ello se
denomina protena bruta o protena total a la obtenida por este mtodo.
Con este anlisis, sin embargo, no se determina el nitrgeno ntrico, el
cianhdrico, el de la hidracina, el de grupos azo y el nitrgeno de un ncleo
cclico.

Determinacin de
Protenas Mtodo de
Kjeldahl Alimentos Cocidos
de Reconstitucin
Instantnea

Profesores:

Hilda Yolanda Morante Oliva & Vidalina Irene Heredia Jimnez

La presente prctica tiene como objetivo determinar el porcentaje de

protenas totales a travs del contenido de nitrgeno real presente en tres
muestras analizadas: Avena, Kiwigen y Nestum; para la posterior
comparacin de los valores obtenidos con los indicados en las tablas
nutricionales de los productos.

Alumnos:

Arias Rodrguez, Lucero

10100076

Bringas Prez, Tamara

10100078

Farfan Cardoza, Ral

11100105

Gonzalez Horna Jorge Poll

12100110

Orozco Romero, Karen

11100084

MARCO TERICO

FUNDAMENTO DEL MTODO Y ETAPAS

El mtodo Kjeldahl mide el contenido de nitrgeno de una muestra. El
contenido en protena se puede calcular seguidamente, presuponiendo una
proporcin entre la protena y el nitrgeno para el alimento especfico que
est siendo analizado.
Este mtodo puede ser dividido, bsicamente en 3 etapas: digestin o
mineralizacin, destilacin y valoracin. El procedimiento a seguir es
diferente en funcin de si en la etapa de destilacin el nitrgeno liberado
es recogido sobre una disolucin de cido brico o sobre un exceso
conocido de cido clorhdrico o sulfrico patrn. Ello condicionar la forma
de realizar la siguiente etapa de valoracin, as como los reactivos
empleados.
ETAPAS:
(1) Etapa De digestin: un tratamiento con cido sulfrico
concentrado, en presencia de un catalizador y ebullicin convierte el
nitrgeno orgnico en in amonio, como muestra la ecuacin:

Procedimiento: Se introducen de 1 a 5 g de muestra a un tubo de

mineralizacin y se ponen 3 g de catalizador que suele estar constituido
por una meza de sales de cobre, xido de titanio y/o xido de selenio. De
forma habitual se utiliza como catalizador una mezcla de K 2SO4: CuSO4: Se
(10: 1: 0.1 en peso). Despus se adicionan 10mL de H 2SO4 concentrado y
5mL de H2O2. Posteriormente se digiere a 420C durante un tiempo que
depende de la cantidad y tipo de muestra. Se sabe que la digestin ha
terminado porque la disolucin adquiere un color verde esmeralda
caracterstico.
En esta etapa, el nitrgeno proteico es transformado en sulfato de amonio
por accin del cido sulfrico en caliente. En la actualidad, para llevar a
cabo este proceso se utilizan digestores automticos que son capaces de
digerir un nmero determinado de muestras al mismo tiempo.
La digestin se realiza en tres pasos:
1. En funcin del contenido de agua de la muestra, empezar la
digestin evaporando agua a 150C entre 15 y 30 minutos.

2. Realizar un segundo paso entre 270 y 300C con una duracin de

entre 15 y 30 minutos con el fin de reducir la produccin de
humos blancos.
3. Continuar la digestin a 400C entre 60 y 90 minutos.}

(2) Etapa de destilacin: Se alcaliniza la muestra digerida y el

nitrgeno se desprende en forma de amoniaco. El amoniaco
destilado se recoge sobre un exceso desconocido de cido brico.

Procedimiento: Despus de enfriar se adicionan al tubo digestivo

50mL de agua destilada, se ponen en el soporte del destilador y se
adiciona una cantidad suficiente de hidrxido sdico 10N, en
cantidad suficiente (50mL aproximadamente) para alcalinizar
fuertemente el medio y as desplazar el amoniaco de las sales
amnicas. El amoniaco liberado es arrastrado por el vapor de agua
inyectando en el contenido del tubo durante la destilacin, y se
recoge sobre una disolucin de cido brico (al 4% p/v).
(3) Etapa de valoracin: La cuantificacin del nitrgeno amoniacal por
medio de una volumetra cido-base del ion borato formato,
empleando cido clorhdrico o sulfrico y como indicador una
disolucin alcohlica de una mezcla de rojo de metilo y azul de

metileno. Los equivalentes de cido consumidos corresponden a los

equivalentes de amoniaco destilados.

RECUPERACIN DEL AMONIACO

Una posible fuente de variacin en este mtodo es la prdida del gas
amonaco o una falla en atrapar el amonaco en el cido brico. Esto puede
ocurrir en diferentes pasos del proceso. Una tcnica para buscar la
recuperacin del amonaco consiste en destilar cantidades conocidas de
amonaco lquido y titularlo con HCl. Se obtendr otra vez el color prpura
en el cido brico.
Mientras se digieren las muestras, se puede destilar una solucin de
sulfato de amonio. Aadir 5, 10 15mL (mediante una pipeta) de solucin
de sulfato de amonio a la cmara de ebullicin del sulfato de amonio a la
cmara de ebullicin de la unidad destiladora. Enjuagarla despus con
agua destilada y, si es posible, desionizada. Coloque inmediatamente la
punta de la unidad destiladora en 10mL de cido brico + indicador.
Colectar aproximadamente 20mL de destilado. Titule la muestra con el HCl
estandarizado, registrar los mL. de HCl empleados y calcule el peso del
nitrgeno en el (NH4)2SO4.
FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido
sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de
hidrxido de sodio libera amoniaco, el que se destila recibindolo en:
a) cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio en exceso de cido
es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido
clorhdrico.
APLICACIONES
Desde 1883 en que John Kjeldahl present sus trabajos, su mtodo ha
ganado una gran aceptacin y se aplica en una amplia variedad de trabajos
para los anlisis de alimentos, bebidas, piensos, grano, carnes, aguas
residuales, suelos para cultivos y otros. Hoy por hoy es el mtodo ms
usado para el anlisis de protenas y se efecta mediante la determinacin
de nitrgeno orgnico. Esto es as porque los diferentes tipos de protenas
coinciden todas ellas en una proporcin similar de dicho nitrgeno
orgnico. En la mayora de los casos se utiliza el factor de clculo
siguiente:

En esta tcnica se digieren las protenas y otros compuestos orgnicos de

los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de
catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte en sulfato de amonio
mediante la digestin. La mezcla resultante se neutraliza con una base y se
destila. El destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones
de borato formados se titulan con HCl estandarizado para determinar el
nitrgeno contenido en la muestra.
En general, el mtodo de Kjeldahl tiene la ventaja de poderse ejecutar
mediante equipos no muy sofisticados y puede ser realizado por tcnicos
poco experimentados.

PROCEDIMIENTO

En un baln Kjeldahl, colocar 1 g de muestra (Kiwigen, avena y

nestum), 10 g de Sulfato de Potasio y 0.5 g de Sulfato de Cobre
pentahidratado. Cabe recalcar que se utilizar un baln por cada
muestra.
Preparar un blanco, utilizando 10 g de Sulfato de Potasio, 0.5 g de
Sulfato de Cobre pentahidratado y 0.7 g de Sacarosa.
En otro baln preparar un Standard de triptfano, utilizando 10 g de
Sulfato de Potasio, 0.5 g de Sulfato de Cobre pentahidratado y 0.18 g
de Triptfano.
Aadir 25 mL de cido Sulfrico concentrado a cada uno de los
balones Kjeldahl, luego agregar cuidadosamente por las paredes 65
mL de solucin de Hidrxido de Sodio, inmediatamente tapar y
agitar el baln por rotacin vigorosa para mezclar complemente.
Digestar y destilar bajo las mismas condiciones.

Digestin:
Colocar el baln Kjeldahl en el digestor y someter al calentamiento
suave hasta que la muestra se carbonice y la solucin cambie de
color (verde esmeralda). Agitar suavemente y continuar el
calentamiento por 1 hora hasta que la solucin quede lmpida.

 Enfriar la solucin, aadir cuidadosamente 350 ml de agua destilada

y agitar por rotacin. Dejar que la mezcla enfre a temperatura de
ambiente antes de la destilacin.

Destilacin:
Colocar en el sistema de destilacin un Erlenmeyer de 500 ml
conteniendo 50 ml de solucin de cido Sulfrico 0.1 N y aadir de 3
a 4 gotas del indicador rojo de metilo. El terminal del condensador
debe quedar sumergido en la solucin.
Aplicar calor y destilar hasta obtener un volumen total de 200-250
ml en el Erlenmeyer.

RESULTADOS
AVENA
Muestra: 1.0089g
Clculo del contenido de Nitrgeno de la muestra como porcentaje
en masa (%N total):

Donde:
-

N: Normalidad de la solucin valorada de NaOH

VB: Volumen en ml de la solucin valorada de NaOH gastados para
titular el blanco.
Vm: Volumen en ml de la solucin valorada de NaOH gastados para
titular la muestra.
m: peso de muestra (g)

Entonces,

N = 0.0979
VB = 47.2 mL
Vm = 46.8 mL
m = 1.0089 g

=>

Clculo del contenido de protena de la muestra como porcentaje en

masa (%P total):

Donde:
-

F = 6.25

Entonces,
=>

En base a los valores tericos, en 1 gramo de muestra de avena hay

0,12 gramos de protena, entonces:

KIWIGEN
Muestra: 1.0112g
Clculo del contenido de Nitrgeno de la muestra como porcentaje
en masa (%N total):

Entonces,

N = 0.0979
VB = 47.2 mL
Vm = 34.4 mL
m = 1.0112 g

=>

Clculo del contenido de protena de la muestra como porcentaje en

masa (%P total):

Entonces,
=>
%
En base a los valores tericos, en 1 gramo de muestra de Kiwigen
hay 0,0394 gramos de protena, entonces:

NESTUM
Muestra: 1.0037
Clculo del contenido de Nitrgeno de la muestra como porcentaje
en masa (%N total):

Entonces,

N = 0.0979
VB = 47.2 mL
Vm = 38 mL
m = 1.0037 g

=>

Clculo del contenido de protena de la muestra como porcentaje en

masa (%P total):

Entonces,
=>
%
En base a los valores tericos, en 1 gramo de muestra de Nestum
hay 0,0787 gramos de protena, entonces:

DISCUSIN
El uso del mtodo de Kjeldahl nos ha permitido saber de manera
aproximada la cantidad proteica de las muestras analizadas corroborando
la veracidad del contenido que muestran en su tabla de informacin
nutricional.
En primer lugar, se pudo determinar que, en el caso de la avena, el
contenido de protena representa un porcentaje de 0.338% lo que equivale
a 0,0034 gramos de protena por gramo de muestra. En contraste con el
valor indicado en la tabla nutricional (0.12g de protena por gramos de
avena), obtendramos un porcentaje de error de 97%, un valor elevado
posiblemente debido a contaminacin en algn punto del proceso. Se
observ una coloracin diferente a la estandarizada en uno de los balones
Kjeldahl durante el proceso.
Para el caso del Kiwigen se pudo determinar que el contenido de protena
representa un porcentaje de 10.844 % lo que equivale a 10.78 gramos de
protena por 100 gramos de muestra, comparando con lo indicado en la
tabla nutricional del producto (3.100gr de Kiwigen), se obtiene 173.6 de
porcentaje de error.
Por ltimo, para el Nestum se obtuvo un porcentaje de protena de
7.8519% que representa 0.079gr de protena en 1gr de muestra, en
contraparte con los datos tericos (0,0787 gramos de protena en un gramo
de Nestum), resultando 0.3812 de porcentaje de error.
Los valores elevados de la avena y el kiwigen, podran deberse algn tipo
de contaminacin la cual puede afectar el clculo del porcentaje de
protenas, sin embargo, no podemos descartar que las cantidades de
nitrgeno obtenidas por este mtodo, se deban a algn otro tipo de
compuestos nitrogenados presentes en estos productos, ya que dicho
mtodo va a cuantificar la cantidad de nitrgeno total de la muestra.

CONCLUSIONES

Mediante el mtodo de Kjeldahl podemos determinar la cantidad de

nitrgeno presente en una muestra y en base a dicha cantidad, se

puede hacer un clculo aproximado de la cantidad de protenas

presentes.

Si bien el mtodo de Kjeldahl es muy til y fcil de aplicar, hay

productos como la avena o el kiwigen, que pueden presentar otros
componentes que en su composicin tengan nitrgeno, los cuales
pueden alterar los valores de nitrgeno y por ende el contenido
proteico.

Al momento de realizar una determinacin de la cantidad de

protenas por este mtodo, se debe de tener cuidado en todas las
fases del proceso a fin de evitar cualquier tipo de contaminacin que
pueda alterar los resultados.