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PRACTICANTE:
CRISTINA SANTA CRUZ TTITO.
QUIQUIJANA_CUSCO 2014
DEDICATORIA
CRISTINA
PRESENTACION
INTRODUCCION
terico,
instrumentos
materiales
utilizados,
mtodos
resultados
de
produccin,
discusiones,
maquinarias
recomendaciones,
INDICE
CARATULA
DEDICATORIA
PRESENTACION
INDICE
1 INTRODUCCION
2 ASPECTOSGENERALES.............................................7
3 OBJETIVO.,8
4 JUSTIFICACION..9
I: MARCOTEORICO..10
1.1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO
PARIA...11
1.2: LECHE ....11
1.3 Propiedades fisicoqumicas...11
1.4 Propiedades microbiolgicas.11
1.5 Valor nutritivo.12
1.6 Aditivos alimentarios12
1,7 uso industrial de la leche ..12
II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION13
2.1 lugar de ejecucin13
2.2 materiales utilizados durante el proceso de produccin de la prctica13
2.2.1 materia prima13
2.2.2 Insumos y aditivos13
2.3 Equipos de laboratorio13
2.3.1 Instrumentos de laboratorio..14
2.3.3 Equipos de planta...14
2.3.4 Materiales y utensilios...14
2.4 Mtodos o procedimiento operacional utilizados en la produccin15
2.5 Anlisis sensorial ms comn como control calidad del producto final.16
III
RESULTADOS Y DISCUSION.17
Semestre: IV
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Realizar prctica pre profesional en la elaboracin de queso tipo paria en la
PLANTA LECHERA DE PAMPACCAMARA 2014
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
JUSTIFICACION
I: MARCO TEORICO
: blanco amarillento
Sabor
PUNTO DE EBULLICION
PUNTA DE CONGELACION
DENCIDAD
PH
: 67 70 a nivel de ccatcca.
: 0.53 0.58 c
La leche es un alimento lquido, pero su contenido en materia seca ( del 1013%) es prximo al de numerosos alimentos solidos . su valor energtico es de
700 kcal/ lt. Sus protenas poseen un elevado valor nutritivo, en particular la
lacto globulina y la lacto albumina, ricas en aminocidos azufrados , la leche es
un excelente porte de calcio , fosforo y vitamina B2, es relativamente rica en
tiamina B1 , coba lamina B12 y la vitamina A. por el contrario , contiene poco
hierro y cobre, poco cido ascrbico y niacina y relativamente escasa cantidad
de vitamina D .
CUAJO:
El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiolgico. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras
lactantes. Esta enzima se conoce tambin con el nombre de renina o fermento
fctico .
CLORURO DE CALCIO.
la adicin de cloruro de calcio a la leche es para mejorar la disposicin a la cuajada
aumenta la presencia de iones de calcio, lo que beneficia el proceso de
coagulacin.se aade cloruro de calcio a la leche en dosis de 20 gr. por cada 1 00
Lt.. baja el pH se produce una concentracin de iones calcio y se mejora La adicion
de este Insumo se debe a que en el proceso de pasteurizacin la leche pierde
calcio la manera de recuperar este es adicionando cloruro de calcio en solucin de
agua. Las cantidades establecidas son: 20 gr., por cada 100Lt.
fenolftalena 2 %
Termmetro de reloj
Probeta
Matraz de Erlenmeyer
Soporte universal
Vasos precipitados
Pipeta
Bureta
2.4
METODOS
O
PROCEDIMIENTO
UTILIZADOS EN LA PRODUCCON:
OPERACIONAL
Densidad 1.027-1.030
gr/ml
FILTRADO
Adicion de cloruro de
calcio 15 -20 gm
x100lt
Nitrato 15 %
PASTEURIZACION
ACONDICIONAMIENTO O
ENFRIADO
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO
63-66 c x 30 mn
37-40 c
37-39c x30mn
1cm de tamao
13mn
35%
60-65c
SEGUNDO DESUERADO
Batir x 5mn
Nivel de
cuajada
SALADO
X 20mn
REPOSO
PREPRENSADO
MOLDEADO
PRENSADO
20mn
VOLTEADO
SEGUNDO PRENSADO
DESMOLDE
OREO
VENTA
ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA O
ENFRIAMIENTO: enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de 40c ,
en esta etapa se adicionan el nitrato diluida en agua tibia hervida a una
temperatura de 40c para conservar el queso despus del producto final ,
cloruro de calcio diluir en agua tibia hervida y adicionar a una temperatura de
39c para mejorar la coagulacin y el cuajo se diluye en agua fra hervida se
adiciona a una temperatura de 38c.
REPOSO: dejar reposar por 20 minutos para contribuir el sabor del queso .
PRE PRENSADO: se realiza artesanalmente con tablas de madera
dividiendo en dos partes y separar el queso con un cernidor a un lado y tapar
con tela tipo gasa y por encima con tabla de madera y bidn con suero. Dejar
por 20mintos.
MOLDEADO: despus de eso se corta en tamaos de molde rectangular y
estos se someten en moldes de polietileno de baja densidad de un kl, forrados
con tela tipo seda y el suero sale por perforaciones de cada molde.
: leche fresco
Humedad
: 60 80%
Consistencia
: pastosa
BIBLIOGRAFIA
MEYER, MARCO
1991- Espaa.
Jorge Alczar
FAO
ANEXO
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMERA AJITACION
MOLDEO