Problemas Análisis de Alimentos

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERU
FACULTAD
DE
INGENIERIA
EN
INDUSTRIAS
ALIMENTARI
AS
PROBLEMAS
CTEDRA:
ANLISIS DE
CATEDRTICO
ING. LUIS ARTICA
SEMESTR
E:
VI
ESTUDIANT
MNDEZ MONTES,
Luzmila
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CATEDRA: ANALISIS DE ALIMENTOS
PROFESOR: ING. LUIS ARTICA MALLQUI 30/06/2015
2
0
PROBLEMAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

1. Sobre
una
muestra
de
leche
en
polvo
se
han
realizado
las
siguientes
determinaciones:
a. 12,7113 g de muestra mantenidos en estufa a 105C durante dos horas reducen
su peso hasta 12,600g.
b.
0,7298 g de muestra, se mineralizan con cido sulfrico, el producto obtenido se
enrasa a 200mL con agua; de estos se toman 20 mL que se tratan con hidrxido de
sodio arrastrando con vapor el amoniaco y recogindolo sobre cido brico al 5% que
para volver a desplazarlo consume 10,5 mL de cido sulfrico 0,02N.
c. 2,2704 g se extraen con ter de petrleo, pesando el extracto sin disolvente que da
0,3438 g.
Usted
como
responsable
del laboratorio, que
conclusiones
deduce
de
estos
resultados?
d. 0,8664 g se diluyen hasta 100mL con agua destilada, de esta se toman 10 mL para
valorar los azcares reductores con cloramina T ( 20 mL equivalen a
7,5 mL de tiosulfato ), a la muestra se aaden 20 mL de cloramina T y se consume
4,4 mL de S2O3
2. En el anlisis
( 1 mL de S2O3
= 7,2 mg de lactosa monohidratada)
de una muestra alimenticia se han obtenido los
resultados:
a. 10,000g mineralizados con cido sulfrico diluidos luego hasta 100 mL.
siguientes

Con agua de estos se toman 10 mL de los que se destila el amoniaco que se recoge
sobre cido brico y a continuacin este se valora con cido sulfrico 0,02N,
consumiendo 6,00 mL.
b. 30,000g de muestra se diluyen con agua enrasando a 500 mL. De la disolucin
se toman 5 mL que se diluyen con los reactivos adecuados hasta 250 mL . Esta
disolucin por fluorometra da la misma seal que un patrn que contiene 0,5 mg/ L de
cido flico.
Calcular el contenido de protena (factor = 6,38)
Calcular los microgramos de esta vitamina por un gramo de muestra
3. Disear el esquema experimental que seguira, calculando el peso de muestra
para el anlisis, la concentracin de los reactivos, para determinar el contenido
en
protena en un alimento, que se supone contiene 37% de protena total. Escribir las
reacciones qumicas y describir el procedimiento.
4. 12 galletas han dado el siguiente peso 97,1645 g, que se molturan y sobre el polvo
obtenido se realizan los siguientes ensayos.
a. Sobre 21,4395 se extraen la grasa que pesa 3,7273 g.
b. 14, 7445 g de muestra tras mantener en estufa a 105C pesan exactamente
14,3417 g y calcinados a 600C pesan 0,6037.
c.
Otra alcuota de 3,0927 g se tratan con cido sulfrico concentrado y caliente
hasta obtener un lquido transparente (mineralizacin total), el cual se disuelve en agua

y enrasa a 100 mL, de estos se toman 5 mL, de los que se destila el amoniaco,
recogindolo sobre cido brico al 5%, el cual consume 4,5 mL de cido 0,02N para
recuperar el pH inicial.
Usted como responsable del laboratorio que conclusiones deduce de estos resultados?
5. Diez piezas de una marca de caramelo que pesan 50 g, se pulverizan y del polvo se
toman 7,532 que se reducen a cenizas, por calcinacin a 600C, estas cenizas se
tratan con cido ntrico diluido en caliente y diluyen hasta

25 mL con agua destilada, en la que se determina el plomo por absorcin atmica en

cmara de grafito. Las cantidades de muestra y patrones utilizados en las medidas,
con los valores de absorbancias ledos han sido:
Muestra
Absorbancia
20 L de muestra
0,565
20
de
una
disolucin
obtenida 0,780
disolviendo 100 mL de una disolucin de 50

mg/L de Pb. enrasados a 25 mL.
10 L de una disolucin de 1 mL de 15 0,275
mg/L de Pb diluidos hasta 100 mL.
a. Calcular el contenido de plomo en los caramelos
b.
Supuesto que la toxicidad del plomo se sita en 1g/ K.
Calcular cuantos
caramelos puede tomar diariamente un nio de 30 k en el supuesto que tarde siete

das en eliminar el plomo ingerido.
6. En un alimento se efectan las siguientes determinaciones:
a. 3,7258 g de muestra, mantenidos a 105C durante 6 horas reducen su peso hasta
3,254 g y estos calentados en mufla hasta 600C dan un peso de 250 mg.
b. 2,546 g en un extractor Sohxlet con hexano dan un residuo extrado de
840 mg.
c. 1,560 g se mineralizan con cido sulfrico y diluyen hasta 200 mL de los cuales se
toman 10 mL. destilndose el amoniaco que recogido sobre cido brico este consume
20,5 mL de cido sulfrico 0,02 N.
Calcular el contenido en humedad, cenizas, grasa y protena?
En su opinin Cul de los siguientes alimentos podra ser?: hamburguesa, harina de
soja, leche en polvo, margarina.

7. En
una
muestra
de
harina
de
carne
se
realizan
las
siguientes
determinaciones:
a. 5,7241 g de muestra se mantienen en estufa a 105C hasta peso constante,
obteniendo un residuo que pesa 5,1517g
b. Otros 2,3811 g de la muestra original se mineralizan con cido sulfrico enrasando
el producto obtenido con agua hasta 200 mL de los que se toman 20 mL destilando el
amoniaco recogindolo sobre cido brico y valorando este con cido sulfrico 0,05N
consumiendo 32,5 mL.
c.
En
otra
alcuota
de
6,425
de
la
muestra
original
se
extraen,
repentinamente con un aparato Sohxlet con hexano, que al evaporarlo deja un residuo
que pesa 1,5420 g, esta grasa disuelta en etanol-benceno neutro, consume 12,8 mL de
KOH 0,1 N para virar la fenolftaleina.
Calcular el contenido en protena si se sabe que el factor proteico es de 6,25 y en grasa
sobre materia seca, y el ndice de acidez de la grasa.
8. Para determinar el contenido en protenas total en un alimento, 3,507 g se tratan con
cido sulfrico concentrado, hasta completar la mineralizacin(A), y se diluye con agua
destilada hasta 100 mL, de estos se toman 25 mL para determinar el amoniaco por
destilacin Kjelhdal (B), recogindolo sobre 50 mL de
cido clorhdrico 0,5 N y
valorando el exceso con NaOH 1N consumiendo 18,6 mL para virar el indicador (C).
a. Calcular el contenido en protena (%), utilizando el factor de 6,25(D).
b. Responder las siguientes cuestiones relacionadas con los puntos sealados:
A: como se sabe que se ha completado la mineralizacin? B: Dibujar el
esquema del aparato.
C: Cual es el indicador?
D: De donde procede este factor?
9. Sobre
una
determinaciones
muestra
de
mermelada
se
han
analizado
las
siguientes

a. 5,374 g de muestra se han mantenido en estufa a 110C por 6 horas, pesando el

residuo 2,754 g, el cual se calcina hasta 600C obtenindose un residuo blanco que pesa
0,123g.
b. las cenizas se disuelven en NO3H, enrasndose a 25 mL y de esta se toman 20
mL, se aaden 25 mL de NO 3 Ag 0,1N, valorando el exceso con SCNK 0,1N consumiendo
13,2 mL.
c.
Sobre el residuo seco 15,964 g de mermelada, se extrae con ter etlico en
caliente, se centrifuga y el extracto se evapora a sequedad pesando

83 mg.
d.
Sobre el resto de la solucin de las cenizas en cido ntrico(b) se
determina el hierro por absorcin atmica, obtenindose una seal de

45% de transmisin en las mismas condiciones en las que un patrn de
20 mg/L de Fe fa 54% de transmitancia.
Calcular el contenido en cloruros (Na), hierro (Fe 2O3), humedad, minerales y grasa.
10. Sobre un alimento preparado que contiene un 18,5% de humedad y un 3,2%
de cenizas, se han efectuado las siguientes determinaciones:
a. El producto de mineralizar con cido sulfrico, 1,735g de muestra total, se enrasa
con agua hasta 100 mL., de estos se toman 5 mL para destilar el amoniaco y
recogerlo sobre cido brico, que posteriormente se valora con cido sulfrico 0,02
N, consumiendo 4,7 mL. . Calcular el porcentaje de protena sobre muestra seca ( F =
6,25)
b. 217 miligramos de las cenizas se disuelven en cido ntrico y enrasan a
500 mL (disolucin A), de esta disolucin se toman 5 mL que se enrasan de nuevo a
200 mL, esta ltima disolucin medida por absorcin atmica da la misma seal que
una disolucin que contiene 6 g/ mL. Calcular el porcentaje de sodio en la muestra
seca.
c.
De la disolucin A se toman 100 mL en los que se valoran los cloruros por
precipitacin con nitrato de plata 0,05M consumiendo 7,8 mL. Calcular el porcentaje
de cloruros (Cl) sobre la muestra seca. Pesos atmicos Cl = 35,5
14, Sodio = 23.
Nitrgeno =

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0,7298 g de muestra, se mineralizan con cido sulfrico, el producto obtenido se

del laboratorio, que

= 7,2 mg de lactosa monohidratada)

de una muestra alimenticia se han obtenido los

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Otra alcuota de 3,0927 g se tratan con cido sulfrico concentrado y caliente

hasta obtener un lquido transparente (mineralizacin total), el cual se disuelve en agua

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25 mL con agua destilada, en la que se determina el plomo por absorcin atmica en

disolviendo 100 mL de una disolucin de 50

Supuesto que la toxicidad del plomo se sita en 1g/ K.

caramelos puede tomar diariamente un nio de 30 k en el supuesto que tarde siete

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cido clorhdrico 0,5 N y

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a. 5,374 g de muestra se han mantenido en estufa a 110C por 6 horas, pesando el

Sobre el residuo seco 15,964 g de mermelada, se extrae con ter etlico en

caliente, se centrifuga y el extracto se evapora a sequedad pesando

Sobre el resto de la solucin de las cenizas en cido ntrico(b) se

determina el hierro por absorcin atmica, obtenindose una seal de

De la disolucin A se toman 100 mL en los que se valoran los cloruros por

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