INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PRIVADA TRENTINO JUAN PABLO II

INFORME DE PRCTICAS
PRE-PROFESIONALES
MDULO
FRUTAS, HORTALIZAS Y AZCARES
ESPECIALIDAD
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REALIZADA EN
INSTITUTO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL INDDA
PROYECTO DE LA PRCTICA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

PRESENTADO POR
BUENO HEREDIA, FERNANDO DANIEL

MANCHAY- 2015

pg. 1

DEDICATORIA
Este informe de prcticas est dedicado
para mi Institucin Superior Trentino, el
cual me est formando profesionalmente
con
conocimientos
tcnicos
y
especialmente con valores. Tambin va
dedicado al programa BECA 18 que me
brind la oportunidad para educarme
tcnicamente.

pg. 2

NDICE
INTRODUCCIN
DATOS PERSONALES
CAPITULO I
1.

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA...6

1.1 RESEA..........6
1.2 UBICACIN.....7
1.3 SERVICIO QUE BRINDA......7
1.4 MISIN................8
1.5 VISIN......8
1.6 OBJETIVOS.....8
1.7 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.......9

CAPITULO II
2.

CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS ADQUIRIDOS EN LA PRCTICA........10

2.1. NECTAR.........10
2.2. FLUJOGRAMAS DE NECTARES...12
2.3. METODOLOGA DE ELABORACIN DE NECTAR..........................................................13
2.4. MAQUINARIAS...19
2.5. EQUIPOS.....19
2.6. MATEIALES........22
2.7. INSUMOS Y ADITIVOS.....23
2.8. MATERIAS PRIMAS......25

CAPITULO III
3.

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA...27

3.1 PRIMERA SEMANA.27
3.2 SEGUNDA SEMANA...28
3.3 TERCERA SEMANA29
3.4 CUARTA SEMANA..30
3.5 QUINTA SEMANA31

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

ANEXOS..32
CONCLUSIONES....35
LOGROS...35
DIFICULTADES...35
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.36
GLOSARIO...36
BIBLIOGRAFA.....37

INTRODUCCIN
Mediante la realizacin de mis labores como practicante logre adquirir el
conocimiento que el Instituto de desarrollo agroindustrial es una Institucin
descentraliza que va de la mano con la tecnologa y la agroindustria creando

pg. 3

de esa manera

productos 100 % naturales y ofreciendo servicios a

empresas productoras de alimentos del mismo rango.

En el siguiente informe a presentar se redactara especficamente las labores
realizadas en la planta de produccin e investigacin, brindando como
estudiante mis conocimientos adquiridos durante los dos aos de estudio y
obteniendo como resultado procesos prcticos y tericos de manera
Industrial.
La prctica fue realizada en Planta Piloto de Frutas y Hortalizas siendo
partcipe en diferentes reas como: rea de procesos, rea de recepcin de
materia prima, rea de almacn, rea de cmaras de conservacin, entre
otras reas respectivas del Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) La
molina.
El objetivo principal del informe es brindar la ms detallada informacin de
las actividades que se pudo realizar en la Institucin mencionada como lo
son el procesamiento de cada alimento, el manejo tcnico correcto de las
maquinarias y equipos con el que cuenta la Institucin de frutas y hortalizas.

DATOS PERSONALES
Apellidos y Nombres del Practicante:
Especialidad:
Razn social de la Empresa:
Horario de Frecuencia de Prcticas:
Edad:
DNI:
Direccin:

pg. 4

BUENO HEREDIA FERNANDO D.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Instituto de Desarrollo Agroindustrial
8 AM a 3 PM
19 aos
75333612
Av. Los Cndores - La unin

Telfono:

955629788
Instituto de Desarrollo Agroindustrial
(INDDA) La Molina

Lugar de Prcticas:

DURACIN DE PRCTICAS PROFESIONALES

Inicio:
Trmino:
Total de Horas:

23 de Noviembre 2015
25 de Diciembre 2015
180

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la Empresa:
Nombre del Supervisor:
Cargo:

INDDA
Ing. Edith Galindo Quispe
Jefe de produccin

CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1 DATOS GENERALES
Nombre de la Empresa: Instituto de Desarrollo Agroindustrial
INDDA
pg. 5

Telfonos: (511) 349-5641 / 349-5642 / 349-5643

Pgina Web: www.lamolina.edu.pe/indda
E-mail: indda@lamolina.edu.pe
R.U.C: 20147897406
Giro de la empresa: Planta agroindustrial

1.2 RESEA BIBLIOGRFICA

El INDDA es una entidad de produccin descentralizada, creada en 1969
como Centro Nacional de Desarrollo de la Industria Alimentaria
(CENDIA); luego como Instituto de Investigacin es Agroindustriales
(IIA), posteriormente como Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial
(INDDA) y ahora forma parte de la Universidad Nacional Agraria La
Molina como centro de produccin.
El origen del hoy Universidad Nacional Agraria se remonta a 1901.
Durante el gobierno del Presidente Eduardo Lpez de Romana se
planific y organiz la Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria con
la participacin de una Misin Belga que lleg al Per en julio de 1901.
El INDDA es el organismo a travs del cual la Universidad Nacional
Agraria

La

Molina

se

vincula

con

los

sectores

Productivos,

Agroindustriales y Exportadores del Per; asesorando y promoviendo su

desarrollo mediante la investigacin, aplicndola en sus ms diversos
niveles, contando con la infraestructura fsica as como capacidad
humana y tecnolgica necesarias, adems del apoyo de organismos
nacionales e internacionales, que ven al INDDA como un Instituto
integrador que logra una efectiva cooperacin tcnica hacia todo el
sector Agroindustrial.
Desde hace unos aos el Instituto de Desarrollo Agroindustrial viene
desarrollando, procesando y comercializando productos de excelente
calidad 100% naturales, los cuales debido a las buenas prcticas de
manufactura y riguroso control de calidad, hacen que estn garantizados
por el INDDA y la Universidad Nacional Agraria La Molina.

pg. 6

1.3 Ubicacin
Av. La Universidad 595 La Molina
1.4 Servicio que brinda
INDDA est capacitado para definir procesos y aplicar formulaciones
a diversos productos. De esta forma, los clientes que contratan los
servicios del Instituto pueden contar con la tecnologa y el producto
adecuado que requiere para evaluar sus posibilidades comerciales
El Instituto de Desarrollo Agroindustrial ofrece los siguientes servicios
a nivel de planta piloto:
Planta piloto de frutas hortalizas

Concentracin, Deshidratacin
Envasado
Pulpeado
Refinado
Produccin de mermeladas
Produccin de nctares con sacarosa / stevia
Produccin de pastas

Planta piloto de Cereales y panificacin

Panificacin
Anlisis Fsico Reolgicos
Molienda Mezclas.

Planta de aceites y grasas

Extraccin mecnica de semillas Oleaginosas

Planta de piloto de frio

Refrigeracin

pg. 7

1.5 Misin
Cooperar y fomentar el desarrollo de la agroindustria en el Per con
eficacia, eficiencia y la satisfaccin de los participantes a travs de
nuestros:

PRODUCTOS
SERVICIOS
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA

1.6 Visin
Ser la institucin lder en el desarrollo agroindustrial del Per,
brindando servicios, productos y transferencia de tecnologa de
vanguardia competitivos a nivel nacional e internacional.
1.7 Objetivos
Desarrollar, investiga y proporcionar los recursos tecnolgicos
humanos y los servicios que requiere la agroindustrial, para contribuir
al mejoramiento de la produccin agroindustrial nacional, en
concordancia a los fines y objetivos que persigue la UNALM,
apoyando a la misma a dar una imagen proactiva, eficiente y
empresarial.

1.8 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL INSTITUTO DE

DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

GERENTE GENETRAL

JEFE DE ASEGURAMIENTO
ATENCIN AL
DE LA CALIDAD
CLIENTE

CONTROLADORES
DE PRODUCCIN

SUPERVISOR DE
PRODUCCION

pg. 8

PERSONAL DE
PRODUCCION
RECTORADO

COMPRAS

GERENCIA GENERAL

VENTA DE
PRODUCTOS

AREA DE ATENCION
AL CLIENTE

CAJA

AREA
ADMINISTRATIVA

ALMACN

VENTA DE
SERVICIOS
AREA DE
PRODUCCION

PERSONAL

MANTENIMIENTO

FRUTAS Y
HORTALIZAS

CEREALES Y
PANIFICACION

REFRIGERACION

ACEITES Y
GRASAS
FERMENTADOS Y
DESTILADOS

Fuente: http://myslide.es/documents/indda.html
CAPITULO II
CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE LA
PRCTICA

2.1 NCTAR
El Nctar es

una bebida que

contiene

parte

de

la pulpa de

la fruta finamente tamizada, a la que se ha aadido una cierta

cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso de
los dietticos), cido ctrico y diferentes aditivos, se pueden emplear
en envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en

pg. 9

caliente a una temperatura no menor de 85 centgrados, sellndose

el envase inmediatamente.

2.1.1 TCNICAS DE CONSERVACIN DE NCTARES.

Pasteurizacin: Tratamiento trmico que se realiza para

inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado para
trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar
de 30 segundos.

Esterilizacin trmica y envasado asptico.

Empleo de aditivos.

Conservacin por mtodos combinados.

2.1.2 PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico
de la fruta.
2.1.3 CONTROL DE CALIDAD DE NECTARES
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren
la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes lo
consumen.

pg. 10

Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de

sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de

sustancias

concentradas

txicas.
o

con

Puede
frutas

prepararse

previamente

con

pulpas

elaboradas

conservadas, siempre que renan los requisitos mencionado.

2.1.4 FLOJOGRAMAS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NECTARES
Recepcin de materia prima
Pesado
Fruta rechazada
pg. 11

CC: 50PPM

Lavado

Seleccin y clasificacin

Trazado
Pulpeado
Refinado
Cmc:
cido ctrico:
Sorbato:
Stevia:
PH: 3.5
Brix: 12-13.5

Estabilizado
Homogenizado

Seleccin y clasificacin
Lavado
Pasteurizado
Escaldado
Envasado

85C x 2min

75C

Pulpeado
Enfriado
Refinado

Etiquetado

Medio ambiente o
en
cmara
de
conservacin 27C

Estabilizado

Almacenamiento

Homogenizado

Fuente: Formulacin Indda

NECTAR DE AGUAYMANTO
Pasteurizado

Recepcin de materia prima

Envasado

Pesado
Enfriado
Fruta rechazada
pg. Etiquetado
12

Almacenamiento

85C x 5min

Cmc
cido ctrico
Sorbato
Stevia o azcar
Brix 12-13.5
PH: 3.5
85C x 2min

75C

Medio ambiente o
en
cmara
de
conservacin 27C

Fuente: Formulacin Indda

NECTAR DE ARANDANO
Recepcin

Pesado

Seleccin/clasificacin
pg. 13

Fruta rechazo

Agua estril

Lavado

Molienda

Filtrado
cido ctrico
Cmc, Azcar,
13.0
Goma xantano
Sorbato de Sodio

Estandarizado

Fibras
Brix: 12.5
pH: 3.5

Homogeneizacin

Pasteurizacin

Envasado

Enfriamiento

Etiquetado/codificado

Almacenado

Fuente: Formulacin Indda

NECTAR DE MARACUYA
Recepcin

Pesado

pg. 14
Seleccin/clasificacin

95C x 10
min

Fruta de rechazo

Agua limpia

Lavado

Despulpado

Separar de pulpa
Con semilla

Refinado
cido ctrico
Cmc, Azcar,
13.0
Goma xantano
Sorbato de Sodio

Estandarizado

Brix: 12.5
pH: 3.5

Homogeneizacin

Pasteurizacin

95C x 10

Envasado

Enfriamiento

Etiquetado/codificado

Almacenado
Fuente: Formulacin Indda
2.1.5 METODOLOGA DE LA ELANORACIN DE NECTAR
MATERIA PRIMA: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de
madurez.

pg. 15

PESADO: Se determina el peso de la materia prima y de los insumos

con la finalidad de hallar el rendimiento.
SELECCIN CLASIFICACIN: Con la seleccin se eliminan
aquellas frutas magulladas y que presentan signos de deterioro. Con la
clasificacin se agrupa a la fruta, generalmente, para nctares se hace
por tamao y por estado de madurez.
LAVADO: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que
puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o
agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del
lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de Hipoclorito
de Sodio en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier
otro desinfectante.
PELADO: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. La mayora de frutas son
sometidas al Pulpeado con su cscara, siempre y cuando se determine
que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las
condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace
empleando mquinas especiales, o en forma manual.
PULPEADO: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao
adecuado de jugos pulposos, libres de cscara y semillas. La operacin
se

hace

en

equipos

especiales

denominados

Pulpeadora

acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede

hacer usando una licuadora pero retirando la cscara y semillas
manualmente.
REFINADO: La pulpa es pasada a una segunda operacin para
eliminar toda partcula superior a 1 mm de dimetro. Es importante
primero pulpear y luego refinar, para as poder obtener un mayor
pg. 16

rendimiento y evitar daos en el equipo. Esta actividad se puede

realizar en el mismo Pulpeadora pero previo cambio de tamiz o malla,
por ejemplo: N 0.5 o menor.
ESTANDARIZADO: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa:
agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix
con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante
(Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
a. Dilucin de la pulpa con agua: La dilucin depende de la fruta.
b. Regulacin del pH: El pH debe llegar a un nivel igual o menor a
3.8, el cual tambin depende de la fruta.
c. Regulacin de los grados Brix: Se realiza mediante la adicin
de azcar blanca refinada. El Brix finales recomendados es en el
rango de 12-13.
d. Adicin de estabilizador: Es necesario en algunos casos
adicionar un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se
precipite

y/o

tambin

para

darle

cuerpo

al

nctar. Los

estabilizadores ms usados son el CMC.

e. Adicin de persevante: es necesario para evitar posterior
contaminacin del nctar con microorganismos como hongos y
levaduras. Se puede utilizar Sorbato de potasio o benzoato de
sodio en una concentracin mxima de 0.04% en forma individual
o una combinacin de ambos. Si el nctar va a ser tratado
mediante HTST o UHT, no ser necesario utilizar conservador
qumico.
MOLIENDA COLOIDAL O HOMOGENIZADO: Esta operacin tiene
por objeto romper las partculas para obtener un producto uniforme. Se
pg. 17

puede utilizar un molino coloidal o un homogeneizador el cual trabaja a

altas presiones.
PASTEURIZADO: Esta operacin es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador
de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de
permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo
cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de 90 a 100
C por un tiempo de 5min.
ENVASADO: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico
resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en
caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 85C.
ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad, reduciendo las prdidas de aroma, sabor y
consistencia.
ETIQUETADO: Una vez que el envase est bien seco, se adhiere la
etiqueta en el centro del empaque, cuidando que quede en perfecta
posicin. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan
sobre la etiqueta o en una parte de mejor visin en el envase.
ALMACENADO: Por ltimo, se almacena en un lugar seco y en
buenas condiciones.

2.2 MERMELADA

pg. 18

Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con

una cantidad equivalente de azcar, que ha sido calentada y evaporada
hasta alcanzar una concentracin de azcar de 64 BRIX. El principio
bsico de conservacin es su poca cantidad de agua y su alta
concentracin de azcar; que limitan el crecimiento de microorganismos.
Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es
necesario agregar persevantes.
2.2.1 Defectos presentes en la elaboracin de Mermelada
Para determinar la causa de los defectos que se producen en la
preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes
factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor.
A. MERMELADA POCO FIRME
CAUSAS

Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de

estructura en formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de

gelificacin
Elevada cantidad de sales minerales o tampones
presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa

gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de

pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado.

Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar

Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.
A. SINERESIS

pg. 19

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El

agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del
gel.
CAUSAS:

Acidez demasiado elevada

Deficiencia en pectina
Exceso de azcar invertido
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado
bajo en slidos)

Para la determinacin de esta falla es necesario comprobar

Brix, PH.
B. CRISTALIZACION:
CAUSAS

Elevada cantidad de azcar

Acidez demasiado elevada que ocasiona la inversin de
los azucares, dando lugar a la granulacin de la

mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la

sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin
u ollas, despus de haberse hervido, tambin da lugar a
una inversin excesiva.

C. CAMBIOS DE COLOR
CAUSAS:

pg. 20

Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del

azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus
sales que pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.

D. CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA

SUPERFICIE
CAUSAS:

Humedad excesiva en el almacenamiento

Contaminacin anterior al cierre de los envases
Envases poco hermticos
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo

del 63%.
.Contaminacin debido a la mala esterilizacin de

envases y de las tapas utilizadas.

Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,

menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,
mayor a 90C

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MERMELADA DE AJ

AMARILLO

Recepcin

Pesado

pg. 21
Seleccin/clasificacin

Escaldado
Pulpeado
Refinado
Lavado
Coccin

Aj de buena
calidad

Se eliminan los ajs

defectuosos.
Agua totalmente
estril

Vinagre a 70
C x 15 min

Adicin de zumo de
naranja y limn.

Envasado

<85 C

Sellado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamiento

T ambiente a
25 C

Fuente: Formulacin Indda

2.3 METODOLOGA DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE AJ
AMARILLO
Pesado: Se realiza con la finalidad para obtener el rendimiento del aj.
Seleccin: Se eliminan los ajes en estado de deterioro.

pg. 22

Lavado: Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas al aj. Esta
operacin se realiza tres veces con la finalidad de eliminar el sabor picante
del aj. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin.
Pulpeado: se eliminan las venas, semillas y otras partes del aj que
puedan brindar el sabor picante.
Escaldado: Se realiza a temperaturas de 95 C x 8 minutos con la
agregacin de vinagre. Esta operacin tiene el objetivo de eliminar el sabor
picante del aj, fijar el color y ablandarlo.
Refinado: Se realiza con el fin de separar la cscara y la pulpa del aj
mediante una maquina llamada Refinadora.
Concentracin: se pone a calentar la pulpa de aj con el 50 % de azcar,
se deja hervir por 20 minutos, luego se agrega el 50 % restante mezclado
con la pectina y se termina la concentracin cuando la mezcla llega a 64
Brix. Por ltimo se agrega el zumo de limn con naranja.
Envasado: El envasado se realiza en envases de vidrio previamente
estriles a temperaturas no menores a 85 C.
Almacenamiento: Se almacenan en lugares frescos y libres de
contaminacin y a temperaturas de ambiente.
2.4 MAQUINARIAS, EQUIPOS, MATERIALES, INSUMOS Y MATERIAS
PRIMAS UTULIZADOS EN LA PLANTA
2.4.1 MAQUINARIAS
Mesa de acero inoxidable.
Bscula de pesado.
Tina de lavado.
Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.

pg. 23

Extractor de pulpa.
Prensa para extraccin de jugo
Tina de enfriamiento.
Tamizador.

2.4.2 EQUIPOS
Balanza industrial
Lavadora de frutas
Licuadora industrial
Extractor para frutas jugosas
Molino coloidal
Pasteurizador
Filtro prensa
Equipo de envasado
Autoclave

CALDERO La caldera, en la industria, es una mquina de ingeniera

diseado para generar vapor. Este vapor se genera a travs de una
transferencia de calor a presin constante, en la cual el fluido,
originalmente en estado lquido, se calienta y cambia su fase a vapor
saturado.

PULPEADORA Su funcin es separar en forma continua la pulpa del

material fibroso, cscara y pepas de diferentes tipos de frutas y
hortalizas, para su posterior procesamiento de productos alimenticios.
Es una maquina horizontal de acero inoxidable, de funcionamiento
sencillo y mantenimiento mecnico prcticamente innecesario.

pg. 24

EVAPORARDOR Transfiere el calor en la cual se vaporiza un lquido

voltil para eliminar calor de un espacio o producto refrigerado. Los
evaporadores se encuentran en todos los sistemas de refrigeracin
como neveras, equipos de aire acondicionado y cmaras frigorficas. Su
diseo, tamao y capacidad depende de la aplicacin y Carga trmica
de cada uso. Es usado como operacin unitaria y como mtodo de
conservacin en los productos alimenticios.

MARMITA DE VAPOR Es una olla de mayor tamao enchaquetada

estas pueden funcionar con vapor o a gas en donde podr procesar
productos como nctares, mermeladas, jaleas, etc. Nuestras marmitas
pueden ser con calentamiento a vapor, con gas o con energa elctrica.

ATOMIZADOR O PULVERIZADOR Su funcin es el secado de

disoluciones y suspensiones. La mquina permite que el producto entre
nebulizado en una cmara de secado en la cual hace contacto ntimo
con una corriente de aire caliente que permite una desecacin muy
rpida y la obtencin de un peso seco. Se usa para el secado de

productos lquidos y papillas.

AUTOCLAVE Se conoce como autoclave al recipiente encargado de la
esterilizacin de elementos utilizando vapor de agua. Este recipiente
debe estar fabricado en metal y debe tener la capacidad de resistir las
altas temperaturas y presiones a las que el agua contenida en su
interior es sometida.

DESPULPADORA es un equipo que se utiliza para extraer y separar la

semilla y la cascara del fruto.

PELADORA Mquina peladora y descorazonadora, para la elaboracin

de frutos de grandes dimensiones con rbitas regulares esfricas,

pg. 25

cilndricas o elipsoidales. Se pueden pelar: pias, melones, sandas,

papaya, mango, aguacate, berenjenas.

2.4.3 MATERIALES
Jarras
Olla de aluminio
Cuchillo de acero inoxidable
Coladores con malla de aluminio
Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaos
Extractor/separador de pulpa manual
Valds de acero inoxidable.
Tapas "corona" de metal para botellas.
Frascos de vidrio (aprox.475 ml) y (296 ml)
Tapas rosca para frascos de diferentes tamaos.
Etiquetas engomadas para botellas y frascos.
Cajas plsticas agujereadas para fruta

El pH-metro: es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para

medir el pH de una disolucin. La determinacin de pH consiste en
medir

el

potencial

que

se

desarrolla

travs

de

una

fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente

concentracin de protones.

Termmetro Instrumento que sirve para medir la temperatura; consiste

en un tubo capilar de vidrio cerrado y terminado en un pequeo
depsito que contiene una cierta cantidad de mercurio o alcohol, el cual
se dilata al aumentar la temperatura o se contrae al disminuir y cuyas
variaciones de volumen se leen en una escala graduada.

REFRACTMETRO Es un instrumento ptico de alta precisin y de un

sencillo manejo, se basa en la refraccin de la luz al pasar por un
prisma, para determinar la magnitud a medir solamente hace falta una

pg. 26

pequea muestra, siendo as un instrumento muy til con los que

debera contar todo profesional.
2.4.4 INSUMOS Y ADITIVOS

AGUA: El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir

las siguientes caractersticas: calidad potable, libre de sustancias
extraas e impurezas y bajo contenido de sales. Para este fin se puede
emplear equipos que aseguren una ptima calidad del agua como son
los filtros y purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al
nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo de las caractersticas
de la fruta.

CMC: Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales

como pectina y gomas, que le dan consistencia caracterstica, pero no
todas tiene la cantidad apropiada para la elaboracin de nctares por lo
que se emplea el uso de estabilizantes naturales o comerciales,
evitando la sedimentacin del producto final y mejorando su
consistencia. El estabilizador ms empleado en la elaboracin de
nctares es el CMC (Carboxilo Metil Celulosa) debido a que no cambia
las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Los porcentajes
estn por debajo de 0,08%, en funcin de la dilucin y el contenido
gelificante

natural

en

la

fruta.

La carboximetilcelulosa o CMC es

un compuesto orgnico, derivado de la celulosa, compuestos por

grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos. Hidroxilos presente
en polmeros de la glucopiranosa. Es usado a menudo como
carboximetilcelulosa de sodio.

pg. 27

CIDO CTRICO El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados

por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentacin de la melaza
de caa de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico
que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos
como el limn y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como

las

conservas

de

vegetales

enlatadas,

mermeladas

NECTARES. Es un buen conservante y antioxidante natural que se

aade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las
conservas vegetales enlatadas

PECTINA: La pectina es el principal componente enlazan te de la pared

celular de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido
compuesto de una cadena linear de molculas de cido Dgalacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico.
La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones
con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones
densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones
lisas.

AZCAR BLANCA: El azcar est presente de forma natural, el que

contienen las frutas, y el que se aade para dar los grados Brix
adecuados al nctar y conferirle el dulzor caracterstico. Se puede usar
azcar blanca, azcar rubia, miel de abeja, miel de caa, etc. en funcin
al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado. La
concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de
un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro en grados
Baum. Segn NTP, los nctares deben tener un contenido de azcar
que puede variar entre 13 a 18Brix.

pg. 28

BENZOATO DE POTASIO El benzoato de potasio es un conservador

qumico que comnmente se aade a algunos alimentos y bebidas,
pero sobre todo en las gaseosas. Es efectivo porque bloquea el
crecimiento de ciertas bacterias, levadura y moho. Cuando se disuelve
en lquido, se separa en dos partes, el potasio electrolito y el benzoato
sdico.

ESTEVIA: La stevia es una planta originaria de Sudamrica. Pertenece

a la familia de los girasoles y sus hojas son dulces naturalmente. Como
producto de la naturaleza. Sus hojas contienen distintos componentes
de sabor dulce, denominados cientficamente glicsidos de esteviol, 11
de ellos son los ms abundantes en una hoja tpica. Cada uno de estos
glicsidos de esteviol tiene un perfil de sabor y una intensidad de
dulzura particulares, y cada uno puede ser entre 200 y 350 veces ms
dulce que el azcar, pero sin aportar caloras.

2.5 MATERIAS PRIMAS:

PIA: Entre las propiedades medicinales del fruto, la ms notable es la

de la brome Lina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es tambin
diurtico,

ligeramente

antisptico,

desintoxicante,

anticido

vermfugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la

artritis reumatoide, la citica, y el control de la obesidad.

MARACUY: La maracuy es una fruta tropical denominada la fruta de

la pasin, de un sabor un poco cido y con aroma. Las variedades
varan en el tamao color y sabor. Actualmente 40 pases utilizan la
maracuy en el campo comercial para satisfacer la demanda interna y
solo en nuestro pas se han cultivado la maracuy amarilla y prpura
debido a la inestabilidad de los precios y apoyo del gobierno. El agua es

pg. 29

su principal componente. Contiene una alta cantidad de hidratos de

carbono por lo que su valor calrico es muy elevado. Cabe destacar su
contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su
aporte de potasio, fsforo y magnesio. La variedad amarilla es ms rica
en minerales y en provitamina A que la morada, dems, contiene una
cantidad elevada de fibra, que mejora el trnsito intestinal y reduce el

riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.

ARNDANO El arndano es una baya que crece del pequeo arbusto
homnimo de la familia de las Ericceas del gnero Vaccinium, que
alcanza de 25 a 50 centmetros de altura. Este gnero est formado por
una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o
rojizas, ricas en antonianos, pigmentos vegetales que les confieren su
color caracterstico. Contiene un alto valor en antioxidante segn el
USDA

(Departamento de agricultura de Estados Unidos). Adems,

contiene vitamina C para fortalecer las defensas y antocianina para

mejorar los problemas de la vista.

AGUAY MANTO El aguay manto es un alimento energtico natural,

ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de
vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y
vitamina B12), as como de hierro, fsforo y carbohidratos. El contenido
de protena y fsforo, excepcionalmente altos, son indispensables para
el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes
rganos humanos.

DURAZNO El rbol del durazno llamado tambin melocotn, llega a

medir no ms de 5 metros de altura. El durazno pertenece a la familia
de las rosceas, es de cscara suave como el terciopelo, y pulpa dulce
y jugosa. Se la puede utilizar como parte de ingrediente en compotas,
ensaladas de frutas y tortas. Al natural es de un delicado y exquisito
sabor, Requiere un clima templado para su cultivo, pero se adapta a
diversos terrenos.
pg. 30

CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1 PRIMERA SEMANA
HORA
Lunes 23 de
Noviembre 2015
8:00am

FUNCIONES

ACTIVIDADES REALIZADAS

SERVICIO
Recepcin de

El servicio se realiza con el fin de

satisfacer al cliente. La recepcin de
materia prima y la elaboracin del
producto se realizan junto con la
Ingeniera o encargado de la planta,
dando las correctas medidas
higinicas.

materia prima.

3:00pm

Extraccin de la
pulpa de aj.

pg. 31

Martes 24 de
Noviembre 2015

8:00am

SERVICIO
Extraccin de la

3:00pm

pulpa de aj.

Mircoles 25 de

Escaldado,
calentamiento y

abril 2015

En el procesamiento del producto el

practicante o personal debe estar
acompaado al lado de la Ingeniera u
otro encargado, ya que ellos son los
responsables para que en cada
operacin de proceso se realice las
correctas medidas higinicas.

envasado

8:00am
3:00pm
Jueves 26 de
Noviembre 2015
8:00 am 3:00 pm

El etiquetado se realiza despus del

proceso de elaboracin, donde el
producto final se le colocara la fecha de
elaboracin y vencimiento, como
tambin el nmero de lote.

SERVICIO
Etiquetado

Viernes 27 de
Noviembre 2015

8:00am 3:00pm
Fuente: Elaboracin propia.
3.2 SEGUNDA SEMANA

HORA

FUNCIONES

ACTIVIDADES REALIZADAS

El pulpeado de la pia se realiz de manera

higinica y mediante la ayuda de maquinarias
como: pulpeadora y el extractor de pulpa. El
Lunes 30 de
etiquetado se realiz al finalizar el proceso
Noviembre PRODUCCIN INDDA junto con su respectivo nmero de lote, como
2015
fecha de elaboracin y de vencimiento.
Pulpeado de pia
Etiquetado
8:00am
3:00pm

pg. 32

Martes 01 de
Diciembre
PRODUCCIN INDDA
2015
Elaboracin de
8:00am
nctar de
3:00pm
aguaymanto
Mircoles 02
de
PRODUCCIN INDDA
Diciembre
Elaboracin de
2015
nctar de
aguaymanto
8:00am
3:00pm
Nctar de pia
Jueves 03
de
Diciembre
2015
8:00am
3:00pm
Viernes 04
de
Diciembre
2015

PRODUCCIN INDDA

Elaboracin de
nctar de
aguaymanto
PRODUCCIN INDDA

Etiquetado de
Nctares

8:00 am
3:00pm
Fuente: Elaboracin propia

El procesamiento de nctar se realiz con las

respectivas normas de higiene y acompaado
siempre con la ingeniera o el encargado de la
planta ya que son los conocedores de la
panta y maquinarias.

El procesamiento de nctar se realiz con las

respectivas normas de higiene y acompaado
siempre con la ingeniera o el encargado de la
planta ya que son los conocedores de la
panta y maquinarias que deberan
La "etiqueta" es una parte fundamental del
producto, porque sirve para identificarlo,
describirlo, diferenciarlo, dar un servicio al
cliente, tambin para cumplir con las leyes,
normativas o regulaciones establecidas para
cada industria o sector.
La "etiqueta" es una parte fundamental del
producto, porque sirve para identificarlo,
describirlo, diferenciarlo, dar un servicio al
cliente, tambin para cumplir con las leyes,
normativas o regulaciones establecidas para
cada industria o sector

3.3 TERCERA SEMANA

HORA
Lunes 07 de
Diciembre
2015
8:00am
3:00pm

FUNCIONES

ACTIVIDADES REALIZADAS

El procesamiento de nctar se realiz

PRODUCCIN INDDA
con las respectivas normas de higiene y
acompaado siempre con la ingeniera o
Elaboracin de nctar de el encargado de la planta ya que son los
conocedores de la panta y maquinarias.
Arndano

pg. 33

Martes 08 de
Diciembre 2015

PRODUCCIN INDDA

8:00am
3:00pm

Mircoles
09 de
Noviembre
2015

El pulpeado de la pia se realiz de

Pulpeado de Arndano
Elaboracin de nctar de manera higinica y mediante la ayuda
de maquinarias como: pulpeadora y el
Arndano
extractor de pulpa.

8:00am
3:00pm

Jueves 10 de
Diciembre
2015

Elaboracin de nctar de
El procesamiento de nctar se realiz
Aguaymanto
con las respectivas normas de higiene y
acompaado siempre con la ingeniera o
el encargado de la planta ya que son los
conocedores de la panta y maquinarias.
PRODUCCION INDDA
Elaboracin de nctar de
La "etiqueta" es una parte fundamental
Arndano
del producto, porque sirve para

8:00am
3:00pm
Viernes 11 de
Diciembre
PRODUCCION INDDA
2015
Etiquetado de Nctares
8:00am
3:00pm

identificarlo, describirlo, diferenciarlo,

dar un servicio al cliente, tambin para
cumplir con las leyes, normativas o
regulaciones establecidas para cada
industria o sector

Fuente: Elaboracin propia

3.4

CUARTA SEMANA

HORA
Lunes 14
de
Diciembre
2015

FUNCIONES

ACTIVIDADES REALIZADAS

PRODUCCION INDDA

El pulpeado de la Aguaymanto se realiz

de manera higinica y mediante la ayuda
de maquinarias como: pulpeadora y el
extractor de pulpa.

Pulpeado de Aguaymanto

8:00am
3:00pm

pg. 34

Martes 15
de
Diciembre
2015

PRODUCCION INDDA

Elaboracin de nctar de
aguay manto

8:00am
3:00pm
Mircoles
16 de
Diciembre
2015
8:00am
3:00pm
Jueves 17
de
Diciembre
2015
8:00am
3:00pm
Viernes 18
de
Diciembre
2015

PRODUCCION INDDA

Pulpeado de Arndano

PRODUCCION INDDA

Elaboracin nctar de
Arndano

PRODUCCION INDDA

8:00am
Etiquetado de nctares
3:00pm
Fuente: Elaboracin propia

El procesamiento de nctar se realiz con

las respectivas normas de higiene y
acompaado siempre con la ingeniera o el
encargado de la planta ya que son los
conocedores de la panta y maquinarias.

El pulpeado de la Arndano se realiz de

manera higinica y mediante la ayuda de
maquinarias como: pulpeadora y el
extractor de pulpa.

El procesamiento de nctar se realiz con

las respectivas normas de higiene y
acompaado siempre con la ingeniera o el
encargado de la planta ya que son los
conocedores de la panta y maquinarias.

La "etiqueta" es una parte fundamental del

producto, porque sirve para identificarlo,
describirlo, diferenciarlo, dar un servicio al
cliente y por supuesto, tambin para
cumplir con las leyes.

3.5 QUINTA SEMANA

HORA

FUNCIONES

ACTIVIDADES REALIZADAS

PRODUCCIN INDDA
Lunes 21
de
Elaboracin de nctar de
Diciembre
maracuy
2015
8:00am

El procesamiento de nctar se realiz

con las respectivas normas de higiene y
acompaado siempre con la ingeniera o
el encargado de la planta ya que son
los

pg. 35

conocedores

de

la

panta

3:00pm

maquinarias.
PRODUCCION INDDA

Mircoles 22
de Diciembre
2015

El procesamiento de nctar se realiz

Elaboracin de nctar de
Arndano

8:00am
3:00pm

con las respectivas normas de higiene y

acompaado siempre con la ingeniera o
el encargado de la planta ya que son
los

conocedores

de

la

panta

maquinarias.
Jueves 21
de abril
2015
8:00am
3:00pm
Viernes 22
de abril
2015

SERVICIO

Pulpeado de manzana

PRODUCCIN INDDA

Etiquetado de nctares

8:00am
3:00pm
Fuente: Elaboracin propia

El pulpeado de la Manzana se realiz

de manera higinica y mediante la
ayuda
de
maquinarias
como:
pulpeadora y el extractor de pulpa.
La "etiqueta" es una parte fundamental
del producto, porque sirve para
identificarlo, describirlo, diferenciarlo,
dar un servicio al cliente y por supuesto,
tambin para cumplir con las leyes.

CONCLUSIONES

Pude culminar mis prcticas pre-profesionales con los valores trazados

antes del inicio como: responsabilidad, puntualidad y desempeo en cada
da de labor en la planta de frutas y hortalizas, y logre aprender y aplicar las
respectivas normas que se plantea la planta.
Aplique los conocimientos que adquir durante los dos aos de formacin
tcnica que me brindo el Instituto Trentino Juan Pablo II.

pg. 36

Aprend el uso y manejo de los principales equipos y maquinarias de la

planta, como las diferentes reas de proceso y conservacin. Obtuve
conocimientos de cada proceso de nctares de diferentes frutas e insumos
que van de la mano con las Normas Tcnicas Peruanas.

LOGROS

Los logros que se obtuvo en la plata piloto de frutas hortalizas en

INDDA es el desenvolvimiento en el campo laboral, conocer los
materiales e insumos necesarias para la elaboracin de nctares de
diferentes materias prima, como se realiza cada proceso desde la
recepcin hasta el almacenado, poniendo en prctica la higiene y
presentacin personal.

DIFICULTADES

El arduo desempeo por falta de personales en la Planta.

Desgaste de tiempo de en las prcticas, por falta de materiales.

Dificultad en el almacenamiento de productos terminados, por la

larga distancia donde se encuentra la cmara de fro.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Brindar charlas profesionales al personal y practicantes

semanalmente para brindar conocimientos sobre el manejo de
equipos y maquinarias, uso de la seguridad alimentaria en la planta
como cada proceso de alimentos.

pg. 37

Realizar a diario en chec list, para una seguridad de proceso y un

seguro producto sano.

Reducir la distancia de la cmara de fro, para evitar un desgaste de

tiempo que podra aprovecharse en la planta.

Se recomienda la implementacin de un botiqun de primeros auxilios

para socorrer emergencias en caso sucedieran accidentes en el
laboratorio.

GLOSARIO
Agroindustrial: La Agroindustria es la actividad econmica que comprende
la

produccin,

industrializacin

comercializacin

de

productos

agropecuarios, forestales y biolgicos. Implica la agregacin de valor a

productos del agro, la ganadera y la silvicultura y la pesca.

pg. 38

Productivo: a productividad es un concepto que describe la capacidad o el

nivel de produccin por unidad de superficies de tierras cultivadas, de trabajo
o de equipos industriales.
Exportacin: es cualquier bien o servicio el cual es enviado desde un pas a
otra parte del mundo. Es el trfico legtimo de bienes y/o servicios que se
trasladan de un pas a otro.
Tecnolgica: Tecnologa es el conjunto de conocimientos tcnicos,
cientficamente ordenados, que permiten disear, crear bienes, servicios que
facilitan la adaptacin al medio ambiente y satisfacer tanto las necesidades
esenciales como los deseos de la humanidad.
Concentracin: la concentracin de una solucin es la proporcin o relacin
que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolvente, donde el
soluto es la sustancia que se disuelve, el disolvente es la sustancia que
disuelve al soluto, y la disolucin es el resultado de la mezcla homognea de
las dos anteriores.
Deshidratacin: La deshidratacin es la forma ms antigua y sana de
preservacin de los alimentos. Consiste en extraer el agua de los alimentos,
lo que evita la proliferacin de microorganismos y la putrefaccin.

Semillas oleaginosas: oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto

puede extraerse aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de
uso industrial. Las oleaginosas ms sembradas son la soja, la palma elaeis,
el man, el girasol, el maz y el lino.
Inactivar: Consiste en eliminar la capacidad reproductiva o txica de un
inmungeno sin afectar, o hacindolo en el menor grado posible, su
capacidad inmunognica y especificidad serolgica.
pg. 39

Homogenizado: Significa dividir en partes iguales las partculas, en el caso

de la leche la homogenizacin de los glbulos de grasa.
Estandarizado: Es el proceso mediante el cual se realiza una actividad de
manera previamente establecida. El trmino estandarizacin proviene del
trmino standard, aquel que refiere a un modo o mtodo establecido,
aceptado y normalmente seguido para realizar determinado tipo de
actividades o funciones.

BIBLIOGRAFA

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http://es.slideshare.net/meyg/informe-de-practica-de-eric-reyes-ysla
http://www.lamolina.edu.pe/calidadtotal/
http://myslide.es/documents/indda.html
http://www.academia.edu/10586235/ELABORACI%C3%93N_DE_N

%C3%89CTAR
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%C3%89CTAR
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Coronado, M. 2001. Elaboracin de Nctar. Procesamiento de
alimentos para pequea empresa y micro empresa agroindustriales.
Centro de investigacin, educacin y desarrollo. Lima. Per.
Domnguez, C.2004. Formulacin y pasteurizacin de una bebida con
mezclas de jugos no clarificados de pia-guayaba-mango. Tesis para
optar el grado de Magister Scientiae en Ciencia de Alimentos.
Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Escuela de
Ingeniera de Universidad de Puebla. Mxico.
FAO. 1998. Manual tcnico. Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Segunda
edicin.
Flores del valle, W. 1974. Ensayo de la elaboracin y almacenaje de
pasta y nctar de mamey. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en
Industrias Alimentarias. UNALM. Per.
Guevara, A. 1991. Industrializacin de la carambola. INIAA. Per.
ITDG. 1997. Programa de Sistemas de produccin y acceso a
mercados. Curso Tcnico N 56-14.Nctares y mermeladas.
10 ANEXOS

10.1
EQUIPOS Y MAQUINARIAS

CALDERO

PULPEADORA

pg. 41

EVAPORIZADOR

MARMITAS

ATOMIZADOR

TERMOMTRO

PH-MTRO

PELADOR

REFRACTOMTRO

10.2 INSUMOS Y ADITIVOS

CARBOXIN METIL
CELULOSA

CIDO CTRICO

SORBATO DE
POTASIO
pg. 42

PECTINA

10.3 MATERIAS PRIMAS

MARACUY

PIA

ARNDANO

DURAZNO

AGUAYMANTO
pg. 43

10.4 OTROS ANEXOS

VISTA PANORMICA
DE LA PLANTA

DESCARGA DE LA
MATERIA PRIMA

pg. 44

ESCALDADO DE
MANZANA