PROCESOS FERMENTATIVOS

INTRODUCCION
El principal objetivo de un proceso fermentativo es el de obtener productos
metablicos tiles a partir de materiales biolgicos (sustratos). El proceso
fermentativo comprende dos principales fases distintas: la fermentacin y la
recuperacin de los productos.
Para el cultivo de microorganismos en condiciones ptimas, as como para la
produccin, por parte de los microorganismos, de los metabolitos o las enzimas
deseadas, deben ser desarrollados procedimientos de fermentacin.
Pero tambin el desarrollo de cepas mediante manipulacin gentica y/o la
regulacin del metabolismo mediante la optimizacin del medio de cultivo as
como el control adecuado de los factores fsico-qumicos que afectan al
rendimiento de las fermentaciones industriales (02,Temperatura, pH, etc).
La recuperacin del producto o procesamiento posterior (del ingls down
stream processing) conlleva la extraccin y purificacin de los productos
biolgicos. La recuperacin en los procesos bioqumicos difiere de la
recuperacin qumica, principalmente, en que los materiales biolgicos son
frecuentemente mucho ms lbiles.
Por lo tanto, la produccin de productos metablicos tiles a partir de
microorganismos conlleva una ntima relacin entre la ciencia y la tecnologa.
Por un lado se deben desarrollar los microorganismos de inters industrial y por
otro se debe asegurar que estos microorganismos puedan crecer en gran
cantidad bajo aquellas condiciones que originen el mejor rendimiento posible
del producto.

FERMENTACION
La Fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue
descubierta por Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el
aire).
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de
oxgeno. Esto significa que el aceptor final de los electrones del NADH

producido en la glucolisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se

reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+
.El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato etc) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Sin embargo, en la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en
presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la
produccin de cido actico a partir de etanol .Las fermentaciones pueden ser:
Naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los
microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles. Artificiales, cuando el
hombre propicia condiciones y el contacto referido.

PRODUCTOS, REACCIONES Y GRUPOS MICROBIANOS RESPONSABLES

DE LOSPROCESOS FERMENTATIVOS MS IMPORTANTES
Los grupos que ms interesan desde el punto de vista alimentario son:
enterobacterias y clostridium (Sanitario) y bacterias lcticas, propionibacterias y
levaduras (Productivo)
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5
propsitos generales: Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de
una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los
alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de
cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento
de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales
y vitaminas. De toxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
En lneas generales, un proceso tpico de fermentacin comienza con la
formulacin y esterilizacin del medio de cultivo as como la esterilizacin del
equipamiento. Las clulas se crecen primero en un cultivo de mantenimiento (5
a 10 mL), posteriormente en un matraz (200 a 1.000 mL) y de ah en un
prefermentador (10 a 100 L) para finalmente inocular el fermentador de
produccin (1.000 a100.000 L).
Una vez que la fermentacin se ha completado, las clulas se separan del
cultivo lquido. Si el producto es intracelular, se rompen las clulas, se eliminan
los restos celulares y se recupera el producto del fluido libre de restos
celulares. Si el producto es extracelular, se purifica a partir del sobrenadante
libre de clulas.

BIORREACTOR
Un biorreactor es la parte principal de cualquier proceso fermentativo en el cual
se emplean sistemas microbianos para la manufactura econmica de una
amplia variedad de productos biolgicos tiles
La funcin principal de un biorreactor diseado apropiadamente es la de
proveer un medio controlado para alcanzar el crecimiento optimo y la formacin
de productos finales ptimos o cualquiera de ambos, en el sistema celular
particular empleado.

SE ENCUENTRAN DOS TIPOS DE BIORREACTORES DE USO MUY

DIFUNDIDO: TANQUE AGITADO AIR LIFT".
TANQUE AGITADO
En el tanque agitado, la agitacin se realiza mecnicamente mediante un eje
provisto de turbinas accionado por un motor. El aire se inyecta por la parte
inferior del tanque y es distribuido por una corona que posee pequeos orificios
espaciados regularmente.
El chorro de aire que sale de cada orificio es golpeado por las paletas de la
turbina inferior generndose de este modo miles de pequeas burbujas de aire,
desde las cuales difunde el 02 hacia el seno del lquido. El sistema de agitacin
se completa con cuatro o seis deflectores que tienen por finalidad cortar o
romper el movimiento circular que imprimen las turbinas al lquido, generando
de este modo mayor turbulencia y mejor mezclado.
El tanque est rodeado por una camisa por la que circula agua, lo que permite
controlar la temperatura.

BIORREACTOR AIR LIFT

En los reactores de tipo "air lift, el mismo aire inyectado promueve la agitacin.
Bsicamente consiste en dos cilindros concntricos y por la base de uno de
ellos, por ejemplo el interior, se inyecta aire. De este modo se genera una
circulacin de lquido ascendente en el compartimento interno y descendiente
en el externo, lo que favorece el mezclado.
FUNCIONAMIENTO DE BIORREACTORES
El estudio detallado de un fermentador cae fuera del objetivo de la
microbiologia industrial ya que se concentra en los principios biolgicos de la
biotecnologa. Sin embargo, como la tecnologa de los procesos fermentativos
es una amalgama de tcnicas biolgicas e ingeniera qumica, se hace

necesario conocer los tipos de fermentadores disponibles sus principales

caractersticas.

LOS SIGUIENTES PUNTOS SON LOS CONSIDERADOS COMO LOS

CRITERIOS MS IMPORTANTES PARA EL FUNCIONAMIENTO DE UN
BIORREACTOR:

1.- El tanque debe disearse para que funcione aspticamente durante

numerosos das, as como para las operaciones de ms larga duracin.
2.- Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y agitacin para
cubrir las necesidades metablicas de los microorganismos.
3.- El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.
4.- Debe tener un sistema para el control del pH.
5.- El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.
6.- Debe existir un sistema para el control de la temperatura.
7.- Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas.
8.- El diseo del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recoleccin, limpieza y mantenimiento sean mnimas.
9.- El tanque debe ser verstil para la aplicacin de diversas modalidades de
procesos.
10.- Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea
posible, soldaduras.
11.- La geometra del fermentador debe ser similar a otros tanques ms
pequeos o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder
reproducir procesos a diferentes escalas.
12.- Deben emplearse los materiales ms baratos que proporcionen resultados
satisfactorios.
13.- Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.

FACTORES FISICO-QUIMICOS QUE AFECTAN AL RENDIMIENTO DE LAS

FERMENTACIONES INDUSTRIALES
1.- Oxigeno
2.- Temperatura
3.- pH

OXGENO
Uno de los factores ms crticos en la operacin de fermentacin a gran escala
es el suministro de un intercambio de gases adecuado. El oxgeno es el
sustrato gaseoso ms importante para el metabolismo microbiano y el
anhdrido carbnico es el producto metablico ms importante.
El oxgeno no es un gas muy soluble ya que una solucin saturada de oxgeno
contiene aproximadamente 9 mg/L de este gas en agua. Debido a la influencia
de los ingredientes del cultivo, el contenido mximo de oxgeno realmente es
ms bajo de lo que debera ser en agua pura. Por lo tanto, el suministro se
logra pulverizando aire en el fermentador durante el proceso.
Una vez disuelto el O2 ste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a
cada clula individual. Para ello deben ser superadas varias resistencias
parcialmente independientes:
a.- La resistencia dentro de la pelcula de gas a la interfase.
b.- La penetracin de la interfase entre la burbuja de gas y el lquido.
c.- Transferencia desde la interfase al lquido.
d.- Movimientos dentro de la solucin de nutrientes.
e.- Transferencia a la superficie de la clula.

La ley de Henry describe la solubilidad del oxgeno en soluciones de nutrientes

en relacin a la presin parcial deloxgeno en la fase gaseosa: C = Po/ H
Dnde:
C = concentracin de O2 de la solucin de nutrientes acierta saturacin
P0= presin parcial del gas en la fase gaseosa
H = constante de Henry que es especfica para cada tipo de gas.

LA TEMPERATURA
La temperatura es otro de los parmetros esenciales para el xito de una
fermentacin. Los microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la
ptima tienen retardado su crecimiento y por lo tanto reducida la produccin
celular, es decir su productividad.
Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede
inducir una respuesta de estrs al choque trmico con la consiguiente
produccin de proteasas celulares que ocasionan una disminucin en el
rendimiento de los productos proteicos. A fin de obtener rendimientos ptimos,
las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de
temperatura y a ser posible constante.
La velocidad de produccin de calor debida a la agitacin y a la actividad
metablica de los microorganismos no se ve compensada por las prdidas de
calor que resultan de la evaporacin, por lo que se debe recurrir a sistemas de
refrigeracin. Dentro de stos, los ms utilizados en las fermentaciones
industriales son las camisas de agua.
PH
La mayor parte de los microorganismos crecen ptimamente entre pH 5,5 y
8,5.Pero durante el crecimiento en un fermentador, los metabolitos celulares
son liberados al medio, lo que puede originar un cambio del pH del medio de
cultivo. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de cultivo y aadir un
cido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH.
Esta adicin del cido o base debe ser mezclada rpidamente de tal manera
que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador.

AGITACION
La agitacin es la operacin que crea o que acelera el contacto entre dos o
varias fases. Una fermentacin microbiana puede ser considerada como un
sistema de tres fases, que implica reacciones lquido-slido, gas-slido y gaslquido.
1 La fase lquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede
existir, en algunos casos, una segunda fase lquida si existe un sustrato
inmiscible en agua como por ejemplo losalcanos.
2 La fase slida consiste en clulas individuales, bolitas de micelio, sustratos
insolubles o productos del metabolismo que precipitan.

3 La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxgeno,

para la eliminacin del CO2o para el ajuste del pH con amonio gaseoso.
Una adecuada agitacin de un cultivo microbiano es esencial para la
fermentacin ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:
1 Incrementar la velocidad de transferencia de oxgeno desde las burbujas de
aire al medio lquido; los microorganismos no pueden utilizar oxgeno gaseoso,
sino solamente el que se encuentra en disolucin.
2 Aumentar la velocidad de transferencia de oxgeno y nutrientes desde el
medio a las clulas. Debido al movimiento se evita que las clulas creen reas
estancadas con bajos niveles de oxgeno y nutrientes.
3 Impedir la formacin de agregados celulares.
4 Aumentar la velocidad de transferencia de productos metablicos de las
clulas al medio.
5 Aumentar la tasa o la eficiencia de la transferencia de calor entre el medio y
las superficies de refrigeracin del fermentador.

TIPOS DE FERMENTACIN
En funcin de los flujos de entrada y salida, la operacin de un biorreactor
puede ser de tres modos distintos:
Lote (Batch) o discontinua
Lote alimentado (Fed-Batch)
Continuo o quimiostato.
FERMENTACIN DISCONTINUA
Una fermentacin por lotes (Batch) o discontinua puede ser considerada como
un "sistema cerrado .Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada
de nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a
cabo la incubacin en condiciones ptimas de fermentacin.
A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en
forma de aire), un agente antiespumante y cidos o bases para controlar el pH.
La composicin del medio de cultivo, la concentracin de la biomasa y la
concentracin de metabolitos cambia generalmente como resultado del
metabolismo de las clulas observndose las cuatro fases tpicas de
crecimiento: fase de latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de
muerte.

Cuando se ha alcanzado el nivel deseado de reaccin, se vaca el reactor, se

limpia y el proceso se repite. En los procesos comerciales la fermentacin
frecuentemente se interrumpe al final de la fase logartmica (metabolitos
primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos
secundarios).
DESVENTAJAS
-Dificultad de controlar la velocidad de crecimiento, excepto variando la
composicin del medio o las condiciones de proceso.
-Altas concentraciones de nutrientes pueden inhibir el crecimiento debido al
aumento de la presin osmtica del medio o toxicidad de nutrientes.
-Alta demanda de oxgeno puede generar una limitacin debido a una
insuficiente capacidad del reactor para transferir O2 al medio.
-Inconvenientes para remover calor.
-Tiempos muertos entre procesos disminuye la productividad.
FERMENTACIN DISCONTINUA ALIMENTADA
Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentacin alimentada. En
los procesos alimentados, los sustratos se aaden escalonadamente a medida
que progresa la fermentacin. La formacin de muchos metabolitos
secundarios est sometida a represin catablica (efectoglucosa).
Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la solucin de
nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la
fermentacin y continan aadindose a pequeas dosis durante la fase de
produccin.
El batch alimentado es particularmente til en procesos en los que el
crecimiento celular y/o la formacin de producto son sensibles a la
concentracin del sustrato limitante, es decir cuando el rendimiento celular o la
productividad dela biomasa o del metabolito buscado se ven afectados. As,
este mtodo se emplea cuando se quieren evitar fenmenos de inhibicin por
sustrato y se requiere alcanzar una alta concentracin de biomasa.
VENTAJAS
-Limitar la demanda de O2 del cultivo.
-Obtener altas concentraciones de sustrato evitando el efecto osmtico y txico
de nutrientes.
-Incrementar la tasa de produccin (metabolitos secundarios, protenas
recombinantes) para maximizar el coeficiente de rendimiento.

-Maximizar el crecimiento celular (efecto Crabtree en levaduras).

FERMENTACIN CONTINUA
En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin
nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad
equivalente de solucin utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se
saca simultneamente del sistema.
En algunos sistemas continuos el medio nutriente es inoculado con el cultivo
microbiano al entrar al reactor y los organismos llevan a cabo su actividad a
medida que el lquido fluye a travs del sistema y salen del sistema junto con el
medio.
Los organismos pueden separarse de la corriente que lleva al producto y
reciclarse para inocular el lquido de alimentacin. En un sistema continuo con
mezcla completa, las condiciones son uniformes en todo el reactor, en un
equilibrio de mezcla de nutrientes, organismos y productos.
VENTAJAS
-Opera por periodos largos; tiempos muertos bajos.
-Costos de operacin y trabajo bajos.
-El cultivo se mantiene con coeficientes de crecimiento constantes.
-Crecimiento balanceado, composicin celular constante.
-Generacin de biomasa constante como productividad y conversin.
- Volumen de reactor reducido en comparacin a la productividad similar en
proceso por lotes.
DESVENTAJAS
-Alto costo por alta calidad de equipos y accesorios.
-Requiere gran reservorio para almacenamiento de medio o suministro
continuado de sustrato.
-Esterilizacin continuada, separacin continuada de producto y niveles de
purificacin.
-Biosensores sofisticados y automatizacin computarizada para operacin
ptima.
- Se incrementa el riesgo de contaminacin debido a la amplia operacin.

- Posibilidad de mutacin, incremento de fagos por los cambios genticos

debido a la presencia de plasmidios e incremento de estos.
- La conversin total de sustrato exige sistema de multiniveles, inmovilizacin
celular o recirculacin celular que encarece el costo de operacin.