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INFORME N 4:
CURSO:
INTEGRANTES:
Valdera Neyra Jymmy
DOCENTE:
PIURA PER
2016
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
FORMACIN DE LA ESPUMA
Es un proceso termodinmicamente adverso que requiere aporte energtico en forma
de energa mecnica suministrada por el batido.
El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que adems produce un
flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromolculas protenicas. Si este flujo
es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables,
obligndolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas
hidrfobas.
Fases de la Formacin de espuma:
En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes
burbujas y poco estable, surfactada principalmente por las ovomucinas, que son las
protenas de la clara que ms fcilmente pierden su estructura globular.
Si el batido prosigue se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y
ovotransferrinas. Aunque las burbujas se hacen cada vez menores y lgicamente
aumenta la extensin total de interfaz, el contenido de la clara en ovoglobulinas y
ovotransferrinas es suficiente como para que la concentracin de surfactantes alcance
valores elevados en todo el volumen de espuma, permitiendo que espume de manera
muy estable toda la clara (recurdese que en otros alimentos, solamente una parte del
lquido original queda espumado); de hecho, es posible aadir algo de agua a la clara
y an se conserva concentracin protenica suficiente como para montarla a punto de
nieve.
Las espumas se estabilizan con la disminucin de la tensin superficial entre las fases,
con alta viscosidad del medio dispersante y con la formacin de una pelcula proteica
resistente, impermeable al aire, gruesa, elstica, cohesiva y continua en torno a cada
burbuja.
Clara de huevo
Batidora
Recipientes
Embudos
Enlenmeyer
Vasos de precipitado
METODO
Aquella cantidad de volumen que tiene menos ser la espuma mas estable
Los tiempos de batido sern: 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 5 minutos, 7
minutos, 9 minutos.
V.RESULTADOS
15.9 ml
- Muestra 2 (2 min):
9.9 ml
- Muestra 3 (3 min):
8.8 ml
- Muestra 4 (5 min):
10.5 ml
- Muestra 5 (7 min):
4,0 ml
- Muestra 6 (9 min):
4.0 ml
C
o
mo se
muestra
fue
la
VI.- DISCUSIONES. En nuestro laboratorio se observa un error entre lo terico y lo practico ya que
la teora indica que a mayor tiempo de batido la espuma es ms slida, en
contraste nuestro laboratorio presenta resultados variados esto se debe a que
como el batido ha sido realizado de forma manual y los utensilios no han sido
Cuando las claras son batidas, la estructura de las protenas es alterada y los
aminocidos hidrofbicos son agrupados lejos de las molculas de agua y junto
al aire, mientras que los hidroflicos son agrupados junto a las molculas de
agua. Es as que se forman las burbujas de aire. La espuma se mantiene
estable durante algn tiempo porque la viscosidad de la propia clara le confiere
estabilidad a la dispersin. A pesar de todos estos factores, las claras a punto
de nieve no se mantienen estables eternamente. Pasado algn tiempo se van
deshaciendo y el aire se separa del lquido.
VII.- CONCLUSIONES.-
VIII.- RECOMENDACIONES.-
-Es importante utilizar proteccin para las manos, por si nos quemamos al vaciar a los
prex.
-Se recomienda el uso adecuado de los materiales de trabajo as como de
guardapolvo.