UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA

ANTONIO JOS DE SUCRE

VICE-RECTORADO BARQUISIMETO
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS.

INTEGRANTES:
EMERLING GOMEZ CI:
LUISA OROPEZA CI: 21297833
ALEJANDRA SALAS CI: 20541801
ROBMAR VERDE CI:

Barquisimeto, Julio 2016

CARACTERISTICAS DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS: El anlisis de las

propiedades fisicoqumicas de los alimentos, es uno de los aspectos
principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel
importante en la determinacin del valor nutricional, en el control
del cumplimiento de los parmetros exigidos por los organismos de
salud pblica y tambin para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto en
alimentos terminados como en sus materias primas. Estas
propiedades se diferencian de la siguiente forma las propiedades
Fsicas. Estas las podemos ver y medir sin alterar su composicin.
En el caso de los alimentos estos pueden ser modificados segn la
necesidad de cada grupo o persona, esto quiere decir que en al
momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios
fsicos. Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de
fusin, etc. Las propiedades qumicas las podemos observar cuando
sufren cambios en su composicin. Los alimentos tienen cambios
en su composicin qumica cuando los cocinamos, fremos,
hervimos, aqu tambin se incluye el momento cuando nuestro
organismo comienza la digestin. La oxidacin de hierro, la
fermentacin, la putrefaccin, la digestin de los alimentos, la
produccin de una sustancia nueva, etc.

CARACTERISTICAS SENSORIALES: El anlisis sensorial es una

disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de
los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica,
cosmticos, etc., por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial
es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor,
textura etc. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos.
Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El
anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el
control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando
ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos
mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que
ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser
protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya
que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin
como producto comercial. La herramienta bsica o principal para

llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de

utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano,
ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina
no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un
evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los
alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas
(tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms
todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no
subjetivos. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar
la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando
tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en
el mercado.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: Los microorganismos

son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos, son
causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre.
Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria,
crudos, preparados para consumo inmediato o procesado, forma
parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo se
satisface en relacin directa con el desarrollo social, econmico y
cultural de un pas. Diversas circunstancias han hecho necesario el
control microbiolgico de los alimentos: el aumento del comercio
internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del
empleo de nuevas tcnicas en su produccin en masa, su rpida y
amplia distribucin y el consumo en ciertas reas o pases de
alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las
enfermedades entricas. La presencia de microorganismos en los
alimentos no significa necesariamente un peligro para el
consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se
excepta el nmero reducido de productos esterilizados, cada
bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias
y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se
convierten potencialmente patgenos para el consumidor despus
que han sido violados los principios de higiene, limpieza y
desinfeccin durante el proceso de elaboracin, transporte y
conservacin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones
que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la
multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, pueden
constituir un vehculo de transmisin de enfermedades, tales como
salmonelosis o la intoxicacin estafiloccica. Una deficiente calidad
sanitaria de los alimentos se traduce en daos de variada

naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daos incluyen

presentacin de enfermedades, gastos de atencin mdica,
menoscabo de la calidad de vida, prdidas econmicas por
deterioro de los alimentos, dao al turismo y causa de muerte.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema de salud
pblica ms extendido en el mundo actual.

NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

NACIONALES E INTERNACIONALES

NORMA ISO 22000: La ISO 22000 es una norma internacional

adecuada para cualquier empresa de la cadena alimentaria,
incluyendo organizaciones interrelacionadas como productores de
equipos, material de envasado, agentes de limpieza, aditivos e
ingredientes. La norma ISO 22000:2005 est pensada tambin para
aquellas empresas que buscan integrar su sistema de Gestin de
Calidad, por ejemplo, el sistema ISO 9001, y su sistema de gestin
de Seguridad Alimentaria. La norma combina elementos clave
reconocidos normalmente para garantizar la Seguridad Alimentaria
en toda la cadena alimentaria, incluyendo:
o Comunicacin interactiva
o Gestin de sistemas
o Control de los riesgos de Seguridad Alimentaria mediante
programas de requisitos previos y planes HACCP
o Mejora continua y actualizacin del sistema de gestin de
Seguridad Alimentaria

HACCP: Esta herramienta de Gestin de Riesgos se usa

principalmente para gestionar los riesgos de Seguridad Alimentaria.
Un sistema HACCP le permite identificar los riesgos y establecer
controles para gestionarlos en toda su cadena de suministro
durante la produccin. El programa HACCP cumple los requisitos de
la Comisin del Codex Alimentarius (CAC), creada por la
Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin con el fin de aunar las
normas de Seguridad Alimentaria, la Gua y los cdigos de prcticas
internacionales para garantizar un comercio justo. Tambin puede
utilizarse para cumplir los requisitos de las normas de gestin,
como la norma ISO 22000: Gestin
de Seguridad Alimentaria.

BPF (o BPF) POES MIP: Las Buenas Prcticas de Manufacturas

o Fabricacin (BPM o BPF), son las condiciones operacionales
mnimas para la obtencin de Alimentos Inocuos, es decir, que no
causarn dao a la salud de los consumidores. Estas normas son
obligatorias segn lo establecen el CAA y Res. Mercosur 80/96. Los
POES o Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento,
forman parte de las BPM, as como el Manejo Integrado de Plagas
tambin conocido como MIP, constituyen los Prerrequisitos
fundamentales para poder desarrollar el sistema HACCP. Estos
programas y sistemas de calidad no slo son herramientas que
aportan mejoras en la produccin de alimentos seguros, sino
tambin son caractersticas diferenciadoras que favorecen una
mayor competitividad en el mercado, llegando en muchos casos a
ser condicin indispensable para acceder al mercado exterior. Los
servicios de implementacin estn destinados tanto a la Industria
de alimentos como a Empresas de Gastronoma o Servicios
Gastronmicos que operen dentro de Hoteles, Instituciones de
Salud o Comedores de Empresas.

GACETA OFICIAL 36081: Esta gaceta basada en las buenas

prcticas de fabricacin, almacenamiento y transporte de alimentos
para consumo humano consta de 87 artculos, los cuales a su vez
se dividen en siete captulos, en los que est basada la normativa
venezolana principalmente para la regulacin y hacer cumpliendo
de las normas en el control de calidad de los alimentos en las
empresas y establecimientos relacionados con los mismos. Se
puede concluir como lo dice en su artculo 1. La presente
Resolucin establece los principios bsicos y las prcticas dirigidas
a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para
la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboracin,
envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos
manufacturados para el consumo humano.

ELEMENTOS DE CONTROL Y ESPECIFICACIONES PARA EL

PERSONAL Y EQUIPOS BASADOS EN EL BPF EN LA GACETA 36081

Se trata de las condiciones mnimas que exige la ley para obtener

alimentos inocuos para el consumidor, alguno de los artculos ms
relevantes en cuanto a este caso que trata la gaceta son:

ARTCULO 30: Los equipos y utensilios del establecimiento deben

estar acordes con el tipo de alimentos a elaborar, al proceso
tecnolgico y a la mxima capacidad de produccin prevista. Los
mismos deben estar diseados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento,
faciliten la limpieza y desinfeccin y desempeen adecuadamente
el uso previsto.
ARTCULO 32: Los contenedores o recipientes usados para
materiales no comestibles y desechos deber ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de metal u otro material
impermeable, fcil de limpiar y disponer; y de ser requerido,
provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles
ARTCULO 33: Las tuberas empleadas para la conduccin de
alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables, y fcilmente desmontables para su limpieza. Las
tuberas fijas se limpiarn mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin.
ARTCULO 37: Los equipos que se utilicen en operaciones crticas
para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los
instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de
las variables del proceso. De ser necesario, los mismos deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
ARTCULO 40: Todas las personas que realizan actividades de
manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de
educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas
y de higiene individual. As mismo, deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen y aplicar principios sobre
prcticas correctas de fabricacin de alimentos.
ARTCULO 41: El plan de capacitacin del personal debe iniciarse
desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.
Estas actividades estarn bajo la responsabilidad de la empresa y
podrn ser efectuadas por sta o por entidades reconocidas en la
materia.
ARTCULO 43: El manipulador de alimentos debe ser capacitado
para comprender y manejar los puntos crticos de control que estn
bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o

monitoreo; adems debe conocer los lmites crticos y las acciones

correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos
crticos.
ARTCULO 44: Toda persona mientras trabaja directamente en la
preparacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas
higinicas que estn indicadas en este artculo de la gaceta.
ARTCULO 46: El acceso de personas a las reas donde exista
peligro de contaminacin del alimento debe ser restringido
exclusivamente a personal autorizado.

PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Segn la gaceta 36081 del artculo 79 se extrae que Las
actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben
realizarse bajo condiciones que eviten: a) La contaminacin del
alimento. b) La proliferacin de microorganismos indeseables en el
alimento y c) El deterioro o dao fsico del envase o embalaje.
Adems en el artculo 76 se indica que la direccin de la empresa
debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el
desarrollo e implantacin de un Programa de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos
para lograr una adecuada limpieza, desinfeccin, desinfestacin y
mantenimiento sanitario del establecimiento.

LIMPIEZA COP: COP (Clean Out of Place), limpieza fuera del lugar es otro
sistema moderno destinado a piezas que requieran una limpieza ms
intensa que la manual. Se logra sumergindolas en tanques donde
automticamente se hace circular el detergente y el agua para favorecer
la limpieza profunda.

LIMPIEZA CIP: En una industria higinica, como el caso de alimenticia,

farmacutica y cosmtica la limpieza sistemtica de las instalaciones se
debe considerar como parte integrante de la produccin y no como una
opcin.
El concepto de limpieza de una instalacin sin desmontar ningn equipo
ni tubera se resume limpieza CIP Cleaning In Place, que se puede
traducir por Limpieza In Situ.

La limpieza se lleva a cabo mediante la circulacin de agua y disoluciones

de productos qumicos calientes a travs del equipo o tubera que trabaja
en contacto con los productos. Su accin fsica, qumica y bacteriolgica
elimina la suciedad y los microorganismos de las superficies. En el ms
amplio sentido de la palabra, el proceso de limpieza comprende tres
estadios:

limpieza, eliminacin de suciedad

desinfeccin, reduccin del nmero de bacterias residual en los
depsitos y superficies pulidas
esterilizacin, eliminacin de todas las bacterias
Para eliminar elementos potencialmente contaminantes no basta con
aplicar mtodos de limpieza convencionales, por el contrario, se necesita
implementar un sistema capaz de vencer las fuerzas de unin tanto entre
las impurezas y las superficies impregnadas como la de las sustancias
entre s.
La efectividad de la limpieza viene determinada por cuatro factores
significativos:

tiempo de duracin del ciclo de limpieza

agente de limpieza, productos qumicos o combinacin de ellos y la
concentracin de sus disoluciones
temperatura elevada proporciona limpiezas ms rpidas
velocidad/caudal de paso de la disolucin de limpieza a travs de la
tubera o equipo a limpiar
frecuencia entre ciclos de limpieza
Un correcto estudio de la ingeniera de diseo permite evaluar el tipo de
sistema y disear la combinacin apropiada de los factores arriba
mencionados. Es totalmente necesario que las soluciones de limpieza
pasen por toda la superficie de los equipos de la instalacin que estn en
contacto con el producto, y por tanto, no deben existir recovecos ni
bolsillos que resulten inaccesibles.
La funcin de la unidad de limpieza CIP es la de preparar las soluciones de
limpieza en la concentracin y temperatura adecuadas y programar los
distintos ciclos necesarios para la limpieza de todos los elementos de la
planta controlando variables como temperatura, caudal y/o presin.
Adems, debe funcionar de una manera ordenada, minimizando el
consumo energtico, y con versatilidad en los programas de limpieza.
Un sistema automtico que se encarga de la preparacin y limpieza de
toda la instalacin controlando los parmetros de limpieza es fundamental

para lograr a mantener todos los equipos en condiciones limpias y

preparadas para cada etapa de produccin

Referencias Bibliogrficas

Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Anlisis sensorial

en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Segunda edicin.
Zaragoza, Espaa 2000.

Anlisis fsico- qumico de la Universidad de Colombia. Consultado

el 3 de Julio del 2016 en: http://www.icta.unal.edu.co/index.php/ct-menuitem-12/analisis-icta/ct-menu-item-13

Sistemas de limpieza CIP. Consultado el 3 de Julio del 2016 en:

http://www.edelflex.com/content/sistema-de-limpieza-cip-cleaning-place.

Gaceta oficial Numero 36081 publicada en 1996 consultada en:

http://www.kaizen.net.ve/Descargas/SG-457-96.pdf.