ELABORACIN DEL PAT

I.

INTRODUCCIN

Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y
cantidad de la carne, adems de otros factores en la modificacin de los
nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un
alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug.
de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina
A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes
nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos,
magnesio. El pat es una pasta untable de sabor y olor agradable, con
hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del hgado.
OBJETIVO
Familiarizarse con el proceso de elaboracin del producto en el campo
industrial.
Realizar el desarrollo prctico sobre su elaboracin.
II.

MARCO TERICO

El pat est elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal,

pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias (Bentez y Snchez,
2007).
El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera
es el ms apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo.
El hgado de cerdo esta compuesto por lbulos, se reconoce por su carne
porosa, ligeramente grumosa y se utiliza para hacer pats (Martnez, 2010).
Adems el pat destaca por su elevado contenido en sodio (660 mg/100 g,
lo que equivale a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es
tambin en hierro hemo (de fcil asimilacin por nuestro organismo), cido
flico, vitamina B12, B2, B3 y vitaminas A. Estos pats son muy nutritivos
pero su consumo frecuente es poco aconsejable, con carcter general es
mejor consumirlos ocasionalmente y con moderacin.
III.

METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL

Primero se procedi a cortar y pegar los insumos como hierba buena, kion,
cebolla, etc. Luego se realiz una pre coccin del hgado y la grasa en
bolsas por separado por un espacio de 20 minutos, transcurrido ese tiempo
se dej enfriar tanto la grasa como el hgado muy aparte, para su posterior
molienda. Seguidamente se prepar la pasta en un procesador, este
proceso consisti en aadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca, este
ltimo ingrediente es el que le da un sabor especial a la pasta.
Posteriormente se mezcl en la cutter el hgado, la pasta y la grasa y los

insumos procesados (licuados). Finalmente se realiz el proceso de

escaldado durante 15 minutos a 80 C.

IV.

FORMULACIN

INGREDIENTES
GRAMOS
Hgado
250 )
Grasa
50
Cebolla
50
Sal
7
Albahaca
0.20 cntimos (entero)
Hierba
0.20 cntimos (entero)
Kion
1
Sal
1
Fosfato
Pimiento
Ajino moto
Nuez Moscada
Cebolla China

de

Cerdo

Buena

de

Cura
1
1
1
0.2
0.1

PASTA:
INGREDIENTES
GRAMOS
Carne
75
Grasa
30
Hielo
30
Sal
1.5
Sal
0.5
Fosfato

de

de

Cerdo

Cura

0.5
V.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E
INSUMOS

MATERIALES

EQUIPOS

Hgado de cerdo
Carne de Cerdo
Grasa de Cerdo (Pierna,
lomo)
Cebolla
Sal
Albahaca
Hierba Buena
Kion
Sal de Cura
Fosfato
Pimienta
Ajino Moto
Nuez Moscada
Canela China
Ajos
Hielo

Depsito de plsticos
Cuchillos
Tabla de tefln

Molino de Carne
Cter
Mezcladora

Envoltura de fibrosa

Balanza
Termmetro
Cmara de congelacin

TIEMP SMBOLO
O
UNITAR
IO
(min)

DESCRIPCIN
DEL
PROCESO

TIEMPO
UNITARI
O (min)

SMBOLO

DESCRIPCIN
DEL PROCESO

5 min

3 min

5 min

5 min

3 min

2 min

Inspeccin del
hgado y grasa del
cerdo

5 min

3 min

Se recepcina y
pesa el hgado y la
grasa en una
balanza automtica 5 min
Se hace el
escaldado durante
5min/90 C, de la
grasa y el hgado

3 min

Despus del
escaldado se enfra
el producto

Se hace un
segundo enfriado
en tinas con agua
Se hace un control
del producto
terminado
Se refrigera de 4
8C

Se procede a la
comercializacin

Se muele el
producto enfriado
en un molino

5 min
5

Hay un retraso
despus del molido

8 min
6
5 min
7
20 min
8

RESUMEN
TIEMPO

NMERO

EVENTO

59

Operaciones

Inspecciones

Actividad
combinada

Transportes

Almacenamiento

Retrasos

(min)

Emulsin, se
agregan los
insumos de
acuerdo an orden
se embute la masa
en una maquina
hidrulica
se procede al atado
de la tripa con hilo
pbilo en unidades
promedio
se hace un
segundo escaldado
a 80 C

VI.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PAT

VII.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se selecciona la materia prima que cumpla con las caractersticas
organolpticas que indiquen buena calidad. El producto proveniente del
lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado.
2. PRE COCIDO
Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90
C, en esta condicin se adicionaran las bolsas de plstico cerradas que
contienen el hgado y la grasa, estas permanecern en un tiempo de 5
minutos.
3. ENFRIADO
Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el
proceso el producto puede llevarse a una refrigeradora.
4. MOLIDO
Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilizacin de un
molino. Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin
de un procesador de alimentos.
5. EMULSIONADO
Para este proceso se hace uso de la maquina cutter en la que se agregan
todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza
este proceso.
6. EMBUTIDO
La mquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso
anterior, se coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de las
puntas atadas, se debe agregar la masa con la menor cantidad de aire
posible, esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujas de aire en el
producto ya embutido y de esta manera evitar una mala presentacin.
7. ATADO
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando
pabilo.
8. COCINADO
Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a
una temperatura de 80 C. Las tiras embutidas son introducidas aqu, donde
permanecern durante un tiempo determinado.
9. ENFRIADO
Terminado el proceso de coccin se procede a enfriar el producto para ello
se colocan dentro de un recipiente con agua fra.
10. REFRIGERADO
Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeracin a temperaturas
entre 4 8 C.

VIII.

Cuestionario

Qu tipo de hgado se puede usar para la elaboracin del pate?

Se puede usar el hgado de vacuno o cerdo, pero ms recomendable es el
de cerdo por su color y sabor agradable.
Cul es la vida til del pate?
La vida til del pate es de mximo una semana.
Qu tipo de grasa se debe utilizar para la elaboracin del pate?
Para la elaboracin del pate se debe utilizar la grasa de cerdo congelada.
Qu tipo de envoltura se utiliza para ser embutido?
Se utiliza la envoltura de fibrosa.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Annimo.2005. Pats de hgado de cerdo. Disponible en:

http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf. (Consultado el
13 de Diciembre de 2011).
2. Bentez F., Snchez A. 2007. Cocina y Repostera Recetario. Editorial
Paraninfo. 520p.
3. Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos.

Ediciones AKAL. 160p.

X.

ANEXOS
1. .

2.

3.

4.