Universidad

Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
CURSO

: ALIMENTACION Y NUTRICION

DOCENTE:

ALUMNO
CICLO

ING. MAX SANGAY TERRONES

NEYCI VILLANUEVA VASQUEZ

:

Cajamarca- 2014

COMPUTO QUMICO.
INTRODUCCION:
La calidad de las mezclas alimentaria a base de harinas, depende mucho de la calidad
de la materia prima. De tal manera que cada uno de los insumos tenga la composicin
nutricional adecuada, caractersticas organolpticas naturales y de poder y conservar
los alimentos en condiciones de asepsia. La desnutricin en nuestro pas tiene varias
causantes siendo la mayor el factor econmico cultural, cabe resaltar que la mayor de
estos es el factor econmico. Es por eso que se desarrolla mezclas alimenticias que
cumplan con los requerimientos mnimos para poder alcanzar una alimentacin
altamente proteica para cubrir el requerimiento de amino cidos para nuestro
organismo. Y por otro lado es desarrollar las mezclas con granos de la propia zona
donde se destina la mezcla alimenticia, con la finalidad de evitar que los costos de
produccin aumenten y no cambiar mucho las costumbres alimenticias de dicha zona.
De esta manera queremos demostrar que cereales y leguminosas entre otros, de la
propia zona, sean utilizados con el fin de poder dar un alimento elaborado con
productos que ellos normalmente estn ya acostumbrados a consumir y no variar
mucho su costumbre alimenticia. En este trabajo se muestra tres evaluaciones de
mezclas alimenticias utilizando cereales y leguminosas muy fciles de poder obtener,
se realiz el anlisis proximal de las componentes de cada harina utilizada con el fin
de poder alcanzar un escore mnimo establecido por la FAO con el fin de poder cumplir
los requerimientos mnimos de las personas a quienes est siendo dirigido el alimento.

Objetivos:

Aprender a hacer mesclas alimenticias.

Elaborar un alimento balanceado.

Marco terico:
Alimento: El alimento es cualquier sustancia slida o lquida normalmente ingerida por
los seres vivos con fines nutricionales y psicolgicos. En esta prctica prepararemos
alimentos balanceados para una dieta sana.

VALOR PROTEICO DE LAS MEZCLAS

El valor alimenticio de una mezcla se aprecia no solamente por la proporcin y
cantidad de nutriente, sino tambin por el contenido de AAs esenciales que no puede
ser sintetizado por el organismo. Esto es un factor limitante para el uso exclusivo de
protenas vegetales de un solo tipo de plantas, dado que por lo general no se
encuentran en las proporciones satisfactorias en los vegetales, p. ej. El tarwi, la quinua
y la kiwicha son producto de alto valor biolgico que, en complementacin con
cereales, forman alimentos balanceados que pueden sustituir alimentos de origen
animal. Dentro de los factores que afectan el valor proteico de unos alimentos se tiene
a los siguientes:-

Contenido de protenas: Muchos de los alimentos bsicos contienen menos del 3% de

protenas, no satisfaciendo las necesidades de protenas del hombre (mandioca,
papa),por el contrario, un rgimen de cereales ( con un contenido de 8 a 10% en
protena),asegura las necesidades protenicas de un adulto al mismo tiempo que cubre
sus necesidades calricas.Calidad de las protenas: La calidad, el valor o equilibrio de una protena alimenticia,
depende de la naturaliza y cantidades de AA que contiene, lo que representa una
mediada de la eficacia de cmo el organismo puede utilizare estar protena. Una
protena equilibrada o de alta calidad contiene los AAs esenciales en proporciones
correspondientes a las necesidades humanas. En general las protenas de origen
animal, son de mejor calidad que las de vegetal. Este hecho puede comprobarse
comparando el contenido en AA de diversas protenas.Disponibilidad de AAs: los AAs presentes en las protenas de los regmenes
alimenticios no estn siempre disponibles de forma total, porque la digestin de la
protena o la absorcin de los AA puede ser incompleta.

DISCUCIONES:

El computo qumico califica las protenas estableciendo una comparacin

porcentual de los aminocidos obteniendo como resultados:
Fenilalanina + Tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cistina
Treonina
Triptfano
Valina.

Se hiso una mezcla de frejol panamito, carne de vacuna, arroz y quinua para
tener un alimento balanceado y alcanzar un 79 % del aminocido limitante que
en este caso fue la metionina.
Se eligi el frejol panamito por tener una rica fuente de protenas e hidratos de
carbono, adems de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como
son la niacina, la riboflavina, el cido flico y la tiamina.
La carne vacuna, es una fuente fundamental de protenas, imprescindibles para
la formacin celular. Las protenas son sustancias complejas los cuales
contienen aminocidos esenciales
la quinua tiene un bajo ndice glucmico, lo que la vuelve ideal para personas
con diabetes. La mayora de granos se consideran inadecuados como
complemento nutricional, pero la quinua tiene cantidades significativamente
mayores de nutrientes tales como la lisina, e isoleucina.

85.8 %
80.7 %
245.1 %
117.8 %
144.9 %
79.2 %
179.5 %
82.9 %
154.3 %

CONCLUCIONES:

Se obtuvo una mezcla alimenticia a partir de frejol panamito, arroz, carne

vacuna, y quinua. Lo que satisfacen los requerimientos propuestos por el
patrn de la FAO/OMS.
Calculando el computo qumico se obtuvo que el aminocido limitante fue la
metionina con un 79.2 %
La cantidad de protena que tiene frejol blanco es de 22.9 y para alcanzar 79%
de aminocido limitante se us 196.5 g de carne vacuno.
La cantidad de protena que tiene el arroz es de 6.7 y para alcanzar 79 % de
aminocido limitante se us 104.5 g de carne vacuno.
La cantidad de protena que tiene carne vacuna es de 17.7 y para alcanzar 79
% de aminocido limitante se us 214.7 g de carne vacuno.
La cantidad de protena que tiene la quinua es de 11.8 y para alcanzar 79 % de
aminocido limitante se us 84.7 g de carne vacuno.
Se obtuvo una mezcla total de 600.4 g de alimento.
La quinua en nuestra alimentacin es muy importante ya que previene la
diabetes, el cncer, reduce el colesterol y tiene propiedades antiinflamatorias.

BIBLIOGRAFIA:

MOSQUEDA, M.; PADUA M. y GUERRA, M. Tecnologa de cereales y poder

sustittutivo en: Los Cereales en el Patrn Alimentario del Venezolano.
Ediciones CCIAN. v. 2, p. 49-64, 1986.
PACHECO, E. y PORTILLO, M. Enriquecimiento de harina precocida de maz
blanco (Zea mays) con harina de semilla de amaranto (Amaranthus sp). Arch.
Latinoamer. Nutr. v. 40, n. 3, p. 360-368, 1990.