Prctica # 4: Pardeamiento

Grupo: 2
Fecha de la prctica: 7 octubre del 2014
Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera de
Alimentos, Universidad del Valle, Taller y laboratorio de
ingeniera de alimentos I,
Cali, noviembre 03 del 2014
RESUMEN
El pardeamiento es una reaccin qumica o enzimtica en los alimentos que les
genera una coloracin marrn o parda. El objetivo de la prctica fue estudiar
algunos de los factores que intervienen en las reacciones de pardeamiento e
inferir su papel en la evolucin de los alimentos. En la prctica se observ el
pardeamiento enzimtico adquirido en cinco alimentos, al sumergirlos en
diferentes diluciones. Se midi el color, utilizando 5 rodajas de la muestra
sumergidas en vinagre y otras 5 expuestas al aire. Por ltimo se observ el
comportamiento del color de una muestra de leche en polvo expuesta a una
temperatura de 125C. En la prctica se logr identificar los tipos de reacciones de
pardeamiento, como repercute en el color y los factores externos que los afectan,
como en el caso del pardeamiento enzimtico afectado por el oxgeno y en el
pardeamiento no enzimtico afectado por la temperatura.

Palabras clave: Pardeamiento Enzimtico, Enzimas, Oxidacin, Pardeamiento no

Enzimtico, reacciones, colormetro.
1

DIAGRAMA DEL EQUIPO:

A continuacin la Figura 1 muestra los equipos usados durante la prctica, a

saber: Cajas Petri, horno, colormetro, tubos de ensayo, gradilla, estufa,
refractmetro.

Figura 1 Equipos usados durante la prctica

2
2.1

DATOS Y CLCULOS
Nomenclatura

Pe: Pardeamiento Enzimtico

Pne: Pardeamiento No-Enzimtico
min: Minutos
L*: Luminosidad
a*: Tonalidad
b*: Saturacin
L*: Variacin de la luminosidad del color
a*: Variacin de la posicin del color entre rojo y verde
b*: Variacin de la posicin de color entre amarillo y azul
L*i: Luminosidad inicial

L*f: Luminosidad final

a*i: Tonalidad inicial
a*f: Tonalidad final
b*i: Saturacin inicial
b*f: Saturacin final
t: Tiempo
E: Magnitud de color
E: Variacin de Color
L*o: Luminosidad inicial
L*t: Luminosidad a un tiempo
%FP: Porcentaje del factor de pardeamiento
2.2

Datos y Observaciones

2.2.1 Pardeamiento enzimtico

A continuacin en la Tabla 1 se muestran los datos experimentales del
pardeamiento enzimtico de cada una de las muestras, con sus respectivos
tiempos, solucin en la que fueron sumergidas y la respectiva observacin.
Tabla 1. Datos experimentales, 1 parte, pardeamiento enzimtico de las muestras
FRU
TA

Ma
nza
na
Ver
de

Pap
a

TIEM
PO
(min)

0
30
60
0
30
60
0
30
60
0
30
60
0
30
60
0
30

SOLUCI
ON

OBSERVACIONES
La muestra tiene un color blanco.

H2 O

No se observan cambios ni en la muestra, ni en el medio.

Se observan la muestra de un color caf
No ha sufrido ningn cambio

Vinagr
No ha sufrido ningn cambio
e
No ha sufrido ningn cambio

NaOH

La muestra y la solucin se tornan de un color amarillo claro.

Se observa que la muestra tiene un color amarillo ms intenso.
La muestra se observa de un color amarillo ms intenso y se aprecian las
porosidades de la fruta.
No ha sufrido ningn cambio

NaCl

No ha sufrido ningn cambio

No sufre ningn cambio de color, se observan fcilmente las porosidades de
la manzana.
No se observan ningn cambio.

Sacaro
No ha sufrido ningn cambio
sa
No ha sufrido ningn cambio

H2 O

Su color es blanco y no se present mayor cambio.

EL color se observa opaco y empieza a tornarse translcido

60
0
30
60
0
30

Se empieza a observar las porosidades, su color es blanquecino ligeramente

pardo.
Su color es blanco y no present mayor cambio.

Vinagr
No presenta cambios.
e

No presenta cambio, el color se torn intensamente blanco,

La muestra tiene un color amarillo y se form una porosidad (a modo de
lamilla) alrededor de la muestra.

NaOH

El trozo de papa se ha vuelto traslcida, tanto que se puede entrever los

nervios de la misma.

60
0
30
60
0
30
60
0
30

No presenta cambios, su color es blanco.

NaCl

Ma
nza
na
Roj
a

Plt
ano

30
60
0
30
60
0
30
60
0
30
60
0

Se reduce el tamao de la muestra y presenta porosidad. Su color no es

fcilmente identificable.
La porosidad (en forma de lamilla) que se encuentra alrededor de la muestra
empieza a tornarse de un color pardo.
No presenta cambios

Sacaro
No presenta cambios
sa

Presenta un color ligeramente opaco.

No se presenta cambio de color. Empiezan a salir pelusas en la manzana.

H2 O

No se presenta cambio de color. Las venas de la manzana, cambian de color

verde a caf.
El volumen de la manzana aumenta, las venas de la manzana mantienen el
color caf.

60
0
30
60
0

No hay cambios aparentes en la muestra.

Empiezan a observarse las venas en la manzana

Vinagr El color de las venas se observa marrn y son ms notorias las porosidades
e
de la fruta.
El color de las venas permanece marrn.
La muestra y la solucin se tornan de un color amarillo claro.

NaOH

La manzana gana volumen y su color es ms intenso. Empiezan a

observarse como una especie de hilos a la fruta.
Se presentan burbujas en la parte externa de la pulpa, y su color amarillo es
ms intenso.
El color es constante.

NaCl

El color es constante y se observan las porosidades de la fruta.

Se presentan burbujas en la parte externa de la pulpa.
Se observa que la fruta con ms volumen.

Sacaro El color de la manzana es menos intenso. Las venas de la manzana

sa
presentan un color amarillo.
No se presentaron ms cambios.

H2 O

No se presenta cambio de color.

Se observa un leve pardeamiento al lado del pltano y una especie de lama
blanca.
El color no cambia, permanece el leve pardeamiento al lado del pltano.

Vinagr No se presenta cambio de color.

30
60
0
30

Ban
ano

El pltano toma un color plido, pero no hay pardeamiento

La muestra y la solucin se tornan de un color amarillo claro.

NaOH

60
0
30
60
0
30
60
0
30
60
0
30
60
0
30
60
0
30
60
0
30
60

El pltano toma un color plido, pero no hay pardeamiento

El color amarillo es ms intenso y se forma una especie de lama verde

alrededor del pltano.
La muestra tiene un color amarillo ms intenso y la especie de lama verde
persiste.
No presenta cambio de color.

NaCl

No hay cambios de color, pero se forma una especie de lama blanca

alrededor del pltano.
No se presentan cambios, sigue igual que el anterior.
No se observan cambios.

Sacaro
No se observan cambios.
sa
No se observan cambios.
No se observan cambios.

H2 O

No se observan cambios.
No se observan cambios.
No se observan cambios.

Vinagr
No se observan cambios.
e
No se observan cambios.
Se observa de un color ms oscuro

NaOH

Se observa de un color ms oscuro

Se observa de un color ms oscuro
No se observan cambios.

NaCl

Se observa de un color ms plido

No se observan cambios.
No se observan cambios.

Sacaro
No se observan cambios.
sa
No se observan cambios.

A continuacin en la Tabla 2
se muestra los datos experimentales del
pardeamiento enzimtico en el banano.
Tabla 2 Datos experimentales, 2 parte, Pardeamiento enzimtico del banano
Sin vinagre
Con vinagre
Tiempo (min)
L*
a*
b*
L*
a*
b*
0
50,77
4,56
30,16
50,52
3,46
30,67
15
36,25
4,32
27,11
39,09
2,94
28,66
30
34,97
4,98
28,98
34,76
4,36
29,46
45
36,31
4,64
30,09
36,17
6,74
35,81
80
35,14
2,71
24,96
32,8
5,12
30,57

A continuacin en la Tabla 3
se muestra los datos experimentales del
pardeamiento enzimtico en el pltano.
Tabla 3 Datos experimentales, 2 parte, Pardeamiento enzimtico del pltano
Tiempo
(min)

Sin vinagre

Con vinagre

L*

a*

b*

L*

a*

b*

0
15

34,16
31,14

10,5
7,18

20,76
17,7

62,95
63,71

12,43
10,92

27,35
28,41

30

34,63

9,47

19,72

62,84

11,82

26,61

45
80

32,76
33,72

9,08
9,55

19,81
20,89

61,2
61,49

11,48
11,28

26,43
25,38

2.2.2. Pardeamiento no enzimtico

A continuacin en la Tabla 4 se presentan los datos experimentales tomados del
pardeamiento no enzimtico de la leche en polvo, durante una hora y las
observaciones tienen un intervalo de 20 minutos, mientras estas estaban en el
horno con una temperatura de 125 C.
Tabla 4 Pardeamiento no enzimtico de la leche en polvo
Tiempo (min)
L*
a*
0
20
40
60

97,54
85,26
77,86
81,57

-2,90
4,00
7,91
5,13

b*
16,68
43,35
45,25
41,58

2.2.3. Aplicacin del pardeamiento no enzimtico

A continuacin en la Tabla 5 se presentan los datos experimentales del
pardeamiento no enzimtico en la elaboracin de arequipe.
Tabla 5. Pardeamiento no enzimtico en la elaboracin de arequipe
ndice
Tiempo % solidos
refraccin
Observaciones
(min)
Bnx
(nd)
15
31,4
1,384
No cambio
30
38,8
1,3971
Se redujo
Cambio de color; Mas beige; Aroma
45
47,0
1,414
dulce
60
67,0
1,458
Espeso, ms oscuro
75
69,0
1,463
Espeso, textura de arequipe cortado

2.3
2.3.1

Clculos
Magnitud de color

En la siguiente Ecuacin 1 se determinar la magnitud de color de cada una de las

muestras.
Li
ai

bi

( )2+

E=
Ecuacin 1. Magnitud de Color (E)

A continuacin se presenta un clculo modelo para determinar la magnitud de

color con la ecuacin 1, cuando Li= 50.77, ai = 4.56 y bi = 30.16
Li
ai

bi

( )2+

E=
30.16 2
4.56 2+
(50.77)2+
E=
E= 59.23

De la misma forma se procedi con los datos de cada una de las dems muestras,
datos que se consignan en la siguiente Tabla 7.

Tabla 7. Magnitud de color (E) en las muestras

Tiempo
(min)
0
15
20
30
40
45
60
80

2.3.2

Tipo de muestra
Banano
Pltano
sin vinagre
con vinagre
sin vinagre
con vinagre
59,23
59,20
41,33
69,75
45,47
48,56
36,53
70,61

Leche
99,00
89,78

45,69

45,77

40,96

69,26
86,42

47,39

51,34

39,35

67,64

43,19

45,13

40,80

67,47

91,03

Diferencia de color

En las siguientes ecuaciones se determinar la diferencia de color en cada una de

las muestras. Para el clculo se deben conocer las variaciones del L * (L*), a*
(a*), y b* (b*).
L =Lf Li
Ecuacin 2. Variacin del L (L*)

La ecuacin 3 que se presenta a continuacin se utiliza para calcular la variacin

de la posicin del color entre el rojo y verde (a*).
a =af ai
Ecuacin 3. Variacin del a (a*)

La ecuacin 4 presentada a continuacin se utiliza para calcular la variacin de la

posicin del color entre amarillo y azul (b*).
b =bf bi
Ecuacin 4. Variacin del b (b*)

De acuerdo a los clculos realizados anteriormente se calcula la variacin del

color, como se puede observar en la ecuacin 5.
L
a

( )2+

E=
Ecuacin 5. Variacin de Color (E)

A continuacin se presenta el clculo modelo, donde L *i= 50,77 y L*f = 50,77; a*i =
4,56 y a*f=4,56; b*i=30,16 y b*f=30,16. Para cada clculo se toman los valores
iniciales de L*, a* y b* como constantes.
30,1630,16

4,564,56 2+
(50,7750,77)2 +
E=
E=0,00

De la misma forma se procedi para realizar los clculos de la diferencia de color

con los dems muestras, datos que se evidencian en la Tabla 8.
.

Tabla 8. Diferencia de color E en las muestras

Tiempo
(min)
0
15
20
30
40

Tipo de muestra
Banano
Pltano
sin vinagre
con vinagre
sin vinagre
con vinagre
0,00
0,00
0,00
0,00
14,84
11,62
5,43
2,00

Leche
0,00
30,16

15,85

15,83

1,54

0,97
36,34

14,46

45
60
80

15,59

2,21

2,19
30,65

16,58

17,80

1,05

2,71

2.3.3. Factor de pardeamiento

A continuacin se presenta la Ecuacin 6 en la que se calcula el factor de
pardeamiento

L
%FP= 1 t 100
L0

( )

Ecuacin 6. % Factor de Pardeamiento (FP)

A continuacin se realiza un clculo modelo para determinar el factor de

pardeamiento en una muestra donde L t* = 50,77 y Lo* = 50,77, se tomara el valor
inicial de cada muestra como constante para cada calculo. Se procede de la
siguiente manera:

%FP= 1

50,77
100
50,77

%FP=( 0,00 )
De la misma forma se procedi para calcular el factor de pardeamiento de las
dems muestras, datos que se evidencian en la Tabla 9.
Tabla 9. Factor de pardeamiento %FP de las muestras

Tiempo
(min)
0
15
20
30
40
45
60
80

Tipo de muestra
Banano
Pltano
sin vinagre
con vinagre
sin vinagre
con vinagre
0,00
0,00
0,00
0,00
28,60
22,62
8,84
-1,21

Leche
0,00
12,59

31,12

31,20

-1,38

0,17
20,18

28,48

28,40

4,10

2,78
16,37

30,79

35,08

1,29

2,32

3
3.1

RESULTADOS Y DISCUSIN
Pardeamiento enzimtico

3.1.1 Primera parte

En la Tabla 1 se observa el comportamiento de las diferentes frutas en las mismas
soluciones, y podemos deducir que todas adquieren un color amarillento en la
solucin NAOH, es decir tienen un pardeamiento casi que inmediato porque el
NAOH es una base y al estar expuesto a l facilita la actividad enzimtica de la
polifenoloxidasa; enzimas presentes en la fruta que en un ambiente hmedo
producen la oxidacin de los polifenoles incoloros que en una primera etapa los
trasforman a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas.[SUAREZ
et al., 2009]
El vinagre por su acidez retarda el pardeamiento bajando el pH y amortiguando la
velocidad de desarrollo de pardeamiento, por tanto se utiliza como conservante.
Las muestras utilizadas en este medio no sufrieron un cambio de color.
El agua, la sacarosa y el cloruro de sodio son medios que bsicamente no
permiten la exposicin directa de la superficie de la muestra con el oxgeno
atmosfrico, que es uno de los factores que acelera la velocidad del pardeamiento
de las frutas frescas. En el caso del agua la muestra solo est sometida a la
accin del oxgeno disuelto en el agua. El azcar y la sal son sustancias que se
disuelven bien en el agua, tienen la capacidad de reducir la humedad a alimentos.
Estas sustancias en altas concentraciones se utilizan como conservantes de
acuerdo al tipo de alimento. En este caso en alguna de las frutas como en el caso
de la papa en la solucin NaCl despus de 60 minutos y la manzana roja en la
solucin sacarosa despus de 30 minutos empezaron a sufrir el pardeamiento.
A continuacin en la Figura 2 se muestran las diferentes muestras en las distintas
soluciones

Figura 2 Muestras en las diferentes soluciones

3.1.2 Segunda parte

A continuacin en la Figura 3 se muestra la Diferencia de color (E) en las
muestras de banano sin vinagre y con vinagre.
20.00
18.00
16.00
14.00
12.00
E

10.00
8.00

Sin vinagre

6.00

con vinagre

4.00
2.00
0.00
0

15

30

45

80

t (min)

Figura 3. Diferencia de color (E) en el banano sin vinagre y con vinagre

En la figura anterior se puede observar que a medida que aumenta el tiempo la

variacin de color aumenta en la muestra y cada vez es ms notorio el cambio de
color. Entre el tiempo inicial y el tiempo final es muy evidente que la muestra haya
tenido un cambio de color, pero entre los tiempos 20 y 40 el cambio de color que
tuvo la muestra probablemente fue poco notoria para el ojo humano.
Tambin observamos que la muestra que tena vinagre tuvo una menor variacin
de color en el mismo tiempo.
A continuacin en la Figura 4 se muestra la Diferencia de color
muestras de pltano sin vinagre y con vinagre.

(E) en las

8.00
7.00
6.00
5.00
E

4.00
Con vinagre

3.00

Sin vinagre

2.00
1.00
0.00
0

15

30

45

80

t (min)

Figura 4. Diferencia de color (E) en el pltano con y sin vinagre

En la figura anterior se puede observar que tambin hay una variacin de color
apreciable en la muestra a medida que trascurre el tiempo, aunque en la muestra
que estaba sin vinagre la variacin de color es menor que la que estaba en
vinagre. El vinagre es un medio que lo utilizan como conservante, probablemente
en la prctica hubo algn error cuando se tomaron los datos, o en los clculos.
A continuacin en la Figura 5 se muestra el factor de pardeamiento (%FP) en las
muestras de banano sin vinagre y con vinagre.

40.00
35.00
30.00
25.00
% FP

20.00
Sin vinagre

15.00

Con vinagre

10.00
5.00
0.00
0

15

30

45

80

t (min)

Figura 5. Factor de pardeamiento (%FP) en el banano: sin vinagre y con vinagre

En la figura anterior se puede observar que el factor de pardeamiento en los

primeros 30 minutos es mayor para muestra con vinagre, pero despus del minuto
45 el factor de pardeamiento termina siendo mayor para el banano.
A continuacin en la Figura 6 se muestra el factor de pardeamiento (%FP) en las
muestras de pltano con vinagre y sin vinagre.
10.00
8.00
6.00
% FP

4.00

Con vinagre
Sin vinagre

2.00
0.00
0

15

30

45

80

-2.00
t (min)

Figura 6. Factor de pardeamiento (%FP) en el pltano: con vinagre y sin vinagre

3.2 Pardeamiento no enzimtico

A continuacin en la Figura 7 se muestran la Diferencia de color (E) y el factor
de pardeamiento (%FP) de la leche en polvo a temperatura de 125C.

40.00

25.00

35.00

20.00

30.00
25.00
E

15.00

20.00
15.00

Diferencia de color

Factor de pardeamiento

10.00

10.00

% FP

5.00

5.00
0.00

0.00
0

20

40

60

t (min)

Figura 7. Diferencia de color (E) y Factor de pardeamiento (%FP) de la leche en polvo

En la grfica anterior se observa que la variacin de color es directamente

proporcional al factor de pardeamiento, es decir a medida que trascurre el tiempo
aumenta la variacin del color y el factor de pardeamiento de la leche en polvo, es
decir hay un pardeamiento no enzimtico de la leche. Se produce como
consecuencia de someter la leche a temperaturas elevadas. El pardeamiento no
enzimtico ocurre por la reaccin de Maillard que es un complejo de sistemas de
reacciones entre los azucares con grupos carbonilos libres, y aminocidos,
pptidos y protenas que finalmente dan origen a la formacin de polmeros de
color pardo ms o menos oscuros, denominados melanoidinas..A continuacin se
muestra la Figura 8 donde se ve el cambio de color en cada una de las muestras
de leche con un intervalo de 20 minutos durante una hora.

Figura 8. Muestras de leche despus de ser expuestas a 125C.

3.2.1 Aplicacin del pardeamiento no enzimtico

A continuacin en la Tabla 10 se muestra los slidos totales presentes en el
Arequipe

Tiempo
(min)
15
30
45
60
75

Tabla 10. Solidos totales en el arequipe

Indice
% solidos
refraci
Obsevaciones
Totales
n (nd)
31,4
1,384
No cambio
38,8
1,3971
Se redujo
Cambio de color; Mas beige;
47,0
1,414
Aroma dulce
67,0
1,458
Espeso, ms oscuro
69,0
1,463 Textura ms espesa y grumosa

En la elaboracin del arequipe podemos observar exactamente qu es lo que

sucede en una reaccin de pardeamiento no enzimtico ms especficamente en
este caso, la reaccin de Maillard. Como lo podemos afirmar con la siguiente
mencin: Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao del dulce
de leche; y que en l se da por la accin de compuestos que poseen complicada
estructura molecular denominada melanoidinas.[Singh y Lavilla, 2009]

Los azcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder
reaccionar con los aminocidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son
dos de ellos; mientras que, la sacarosa deber sufrir un proceso de inversin o
desdoblamiento de su molcula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento
en el dulce de leche. La glucosa es un azcar muy activo durante la Reaccin de
Maillard.[Guzman, 1988]
Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard se
encuentran: coloracin oscura, sabor a caramelo, insolubilidad de las protenas,
disminuyendo al mismo tiempo su valor, liberacin de dixido de carbono a partir
de las molculas de aminocidos de la leche principalmente, Produccin de
compuestos reductores.[MRQUEZ, 2010]
Adems que a medida que transcurre el tiempo se va evaporando ms el agua, y
la cantidad de Solidos se va concentrado, lo que va haciendo que la mezcla
espesa cada vez ms.
4

CONCLUSIONES

El pardeamiento de los alimentos puede ser enzimtico y no enzimtico segn la

composicin del alimento y los factores que lo influyen.
El pardeamiento puede ser favorable o desfavorable en algunos alimentos o
procesos industriales.
El pardeamiento enzimtico es catalizado por enzimas que casi siempre llevan a
la oxidacin de los componentes de los alimentos.
El pardeamiento no enzimtico es una reaccin qumica que afecta a ciertos
componentes del alimento principalmente a las protenas y azcares.
El color es una medida muy importante que puede ser cualitativa o cuantitativa en
los alimentos.
Los posibles errores durante el desarrollo de la prctica, el inadecuado manejo de
los equipos y utensilios son factores que inciden en los resultados obtenidos del IP
y el E.
El pardeamiento no enzimtico generalmente es un pardeamiento favorable en
algunos alimentos, por tanto es un parmetro de calidad en algunos procesos
industriales.
El pardeamiento enzimtico lo afecta principalmente el oxgeno, por tanto para
evitarlo, se debe buscar una barrera que inhiba el contacto directo entre la
superficie del alimento y el aire y as evitar el indeseable pardeamiento de las
frutas o vegetales entre otros.

BIBLIOGRAFIA

GUZMAN, C.M.D. Qumica de los alimentos. 1 ed ed. Cali, Colombia: Universidad del Valle,
1988. 527 p.
MRQUEZ, M.A.T. EFECTO EN EL PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZASDRA.
Mexico: 1UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICOFACULTAD DE
ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN, 2010. 36 p.
MORALES, C.M. Alimentacin y vida saludable. Madrid: Universidad Pontificia Comillas
(Publicaciones), 2004. 228 p.
RAMREZ-NAVAS., J.S. Espectrocolorimetra en caracterizacin
de leche y quesos. Universidad del Valle. Ciudad Universitaria
Melndez, Cali, Colombia.: Grupo de Investigacin Ingeniera de Procesos Agroalimentarios y
Biotecnolgicos - Escuela de Ingeniera de Alimentos, 2010. 58 p.
RODRGUEZ, M.H. Y GALLEGO, A.S. Tratado de nutricin. Daz de Santos, 1999.
SINGH, R.P. Y LAVILLA, J.C. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia,
S.A., 2009.
SUAREZ, D., CASTILLO, M., VILLATE, A. Y CAMARGO, R. PARDEAMIENTO
ENZIMATICO. Duitama: CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL, 2009. 13 p.

5
5.1

ANEXOS
Cuestionario

1. Cules son las reacciones qumicas que se llevan a cabo en un proceso

de pardeamiento enzimtico?
Las reacciones son de oxidacin de sustratos fcilmente oxidables
(fundamentalmente de tipo fenlico) y son rpidas en el tiempo. Reacciones que
son catalizadas por enzimas denominadas fenolasas. Los fenoles oxidados sufren
a continuacin reacciones de polimerizacin, que son las responsables de los
pigmentos oscuros. En la imagen inferior se puede apreciar la reaccin general de
las etapas del pardeamiento enzimtico.[Morales, 2004]

Fuente: [Rodrguez y Gallego, 1999]

2. Cules son las reacciones qumicas que se llevan a cabo en un proceso

de pardeamiento no enzimtico?
En el pardeamiento enzimtico las reacciones que se llevan a cabo son
estrictamente qumicas y de una progresin ms lenta que las de pardeamiento
enzimtico.
Estas reacciones son:
Reaccin de Maillard: es una reaccin qumica que consiste bsicamente
en un proceso de condensacin entre un grupo carbonilo de un azcar
reductor y un grupo amino de un aminocido bsico (fundamentalmente la
lisina). Tras este proceso, y en funcin del pH de la reaccin, comienzan a ir
apareciendo una serie de productos intermedios que son altamente
reactivos, para finalmente a travs de reacciones de polimerizacin entre
ellos y con protenas da lugar a los productos responsables del color oscuro
(melanoidinas). Las primeras fases se ven favorecidas con la aplicacin del
calor, para despus finalizar el proceso con temperatura ambiente.
En la siguiente imagen se observan las etapas de la reaccin de Maillard

Fuente: [Rodrguez y Gallego, 1999]

Oxidacin del cido ascrbico: Sucede en los zumos de algunas frutas,

cuando no son consumidos tras ser exprimidos. Este tipo de reaccin
provoca, adems de cambios sensoriales en los alimentos prdidas del
valor nutritivo debido a la inactivacin de enzimas.

Caramelizacin de los azcares: Supone la sucesin de una serie de

reacciones, que implican, deshidratacin y posteriormente polimerizacin.
Con este tipo de procesos se modifican los caracteres sensoriales de los
alimentos. Se producen en lquidos con elevada concentracin de azcares
elevados a altas temperaturas.

Degradacin de pigmentos naturales: Ocurre en algunos de ellos como

los casos de la clorofila, la hemoglobina y la mioglobina. Se produce por la
prdida del tomo de magnesio en la clorofila y por la oxidacin del hierro
en las otras dos sustancias, dando lugar a los pigmentos pardos
responsables del color oscuro en carnes y vegetales.

3. Indique cinco ndices de color similares los empleados en esta

prctica (por ejemplo: E, IP), presente las frmulas, explique la
aplicacin de cada uno y de dos ejemplo de investigaciones donde se
hayan utilizado? [Ramrez-Navas., 2010]
ndice de blancura (IB)
El ndice de blancura (IB) es utilizado ampliamente en la industria textil y del
papel, aunque en la actualidad su uso se ha extendido a alimentos,
medicamentos, plsticos y cermica. Un valor de IB de 100 indica una
blanca ideal, cualquier diferencia con este valor indica un alejamiento al

blanco ideal. El valor IB puede ser calculado de acuerdo a la ecuacin

reportada por Bolin and Huxsoll, (1991):
L
100

IB=100
Donde L*, a* y b* son las coordenadas cromticas del sistema CIELAB.
Publicado en 1986, con la 2 edicin de la Publicacin 15 de la Comisin
Colorimetra CIE, esta frmula se present para promover la uniformidad
de la prctica en la evaluacin de la blancura de los colores superficiales y
se recomienda que sean utilizado para la comparacin de la blancura de
las muestras evaluadas por el estndar D65 de CIE [Informe Tcnico CIE
2004 Colorimetra] en un escala bastante relativa. La frmula utilizada es
WCIE = Y + 800(xn - x) + 1700(yn - y) Donde Y es el valor triestmulo Y de
la muestra, x e y son las coordenadas x, la y son coordenadas de
cromaticidad de la muestra, y xn, yn son las coordenadas de cromaticidad
del difusor perfecto para el estndar del observador colormetro CIE 1964.
ndice de Amarillo/Azul (IA)
Este valor indica el grado en que la de la muestra es diferente del blanco
ideal en el sentido del amarillo. Cuando la diferencia desde el blanco ideal
se incrementa, el ndice de amarillo/azul (IA) se incrementa. As, si el valor
crece en la escala positiva IA (+) indica diferencia hacia el amarillo y si lo
hace hacia la escala negativa, IA (-) indica diferencia hacia el azul. Su
clculo es posible empleando la ecuacin suministrada por Francis and
Clydesdale (1975).

IA=142.86(

b
)
L

Donde L* y b* son las coordenadas cromticas del sistema CIELAB.

ndices de pardeamiento (IP)
Buera y col. (1985) realizaron estudios de pardeamiento en sistemas
modelos de alta actividad de agua que contenan mezclas de distintos
azcares y aminocidos y propusieron un ndice denominado ndice de
pardeamiento (IP). Para su estudio, ste puede ser calculado de acuerdo a
la siguiente ecuacin:

IP=

100X0.31(X +Y + Z)
0.172( X +Y + Z)

Donde X, Y y Z son los valores triestmulo correspondientes. Este ndice

puede ser empleado en el estudio de la variacin del color de productos
como dulces de leche o en estudios de pardeamiento (browning) de quesos
de pasta hilada al momento de ser horneados.
ndices de blancura ASTM E313-00
Mientras que el ndice original ASTM E313 describe la evaluacin de la
blancura usando lecturas de colormetro de G y B de modo que WE313 =
4B - 3G fue definido, la ltima referencia ASTM E313-00 al ndice de
blancura CIE, usando una tabla para los valores de C, D50 y D65, as como
observadores de 2 y 10. El comit de textil AATCC define ASTM E313-00
como mal uso del observador C y 2.
ndices de blancura Ganz-Griesser
No es slo un ndice, sino un procedimiento completo, el mtodo Ganz
Griesser-para evaluar la blancura y es actualmente el nico ndice en el
mercado que se ocupa por los factores especficos del instrumento
utilizando una calibracin de los estndares definidos por un nivel de
fluorescentes para medir los valores fiables sobre los distintos sistemas.
Definido para ser utilizado con D65/10 y una longitud de onda de referencia
470nm, la frmula del ndice es calculada como sigue: WGanz = Y 1868.322 x + -3695.690 y + 1809.441
Hay dos tecnologas en el mercado utilizadas para conseguir un contenido
UV calibrado en la fuente de luz medida - el mtodo tradicional que utiliza
filtros UV mecnicos que reducen la cantidad de energa UV que la lmpara
emite para la medida (introducido por primera vez por Grtner y Griesser a
mediado de la dcada de 1970) y el control numrico UV que fue inventada
por el Sr. Imura en 1997 y est patentado por Konica Minolta.
El uso de filtros UV mecnicos es un mtodo frecuentemente utilizado pero
el menos confiable para controlar el contenido de UV de una fuente de luz.
Con el fin de recibir cifras correctas, los filtros de UV necesitan ser
constantemente ajustados para compensar la disminucin de la cantidad de
UV utilizada para la medicin de una fuente de luz. Aparte de eso, las
partes mviles (por ejemplo los motores) pueden ser sujetas a defectos
causando las mediciones de UV errneas. Si alcanza un cierto nivel crtico

de energa UV en la lmpara, esta configuracin ya no es capaz de ser

calibrada para valores de referencia.