Todos los seres vivos estn formados por unidades muy pequeas, generalmente

invisibles a simple vista llamadas clulas. Este nombre fue dado por su descubridor
Roberto Hooke, en 1665 y significa celda pequea.
La clula es la unidad morfolgica y funcional de todo ser vivo, es el elemento de
menor tamao que puede considerarse vivo. Cada clula es un sistema abierto que
intercambia materia y energa con su medio. En una clula ocurren todas
las funciones vitales, de manera que basta una sola de ellas para tener un ser vivo
(que ser un ser vivo unicelular).
La clula es una porcin limitada de protoplasma, una sustancia constituida por 75%
de agua, 5% de otras sustancias inorgnicas y 20% de compuestos orgnicos. Las
partes del protoplasma tienen funciones coordinadas de tal manera que le otorgan a
la clula un alto grado de especializacin funcional, cualquiera sea el tipo de tejido al
que pertenezcan.
Existen dos tipos de clulas fundamentales: procariotas y eucariotas.

Clulas procariotas
Se llama procariota a las clulas sin ncleo celular definido, es decir cuyo material
gentico se encuentra disperso en el citoplasma.
Las clulas procariotas estructuralmente son las ms simples y pequeas. Como
toda clula, estn delimitadas por una membrana plasmtica que contiene pliegues
hacia el interior (invaginaciones) algunos de los cuales son denominados laminillas y
otro es denominado mesosoma y est relacionado con la divisin de la clula.
La clula procariota por fuera de la membrana est rodeada por una pared
celular que le brinda proteccin.
El interior de la clula se denomina citoplasma. En el centro es posible hallar una
regin ms densa, llamada nucleoide, donde se encuentra el material gentico
o ADN. Es decir que el ADN no est separado del resto del citoplasma y est
asociado al mesosoma.
En el citoplasma tambin hay ribosomas, que son estructuras que tienen
la funcin de fabricar protenas. Pueden estar libres o
formando conjuntos denominados polirribosomas.
Las clulas procariotas pueden tener distintas estructuras que le permiten la
locomocin, como por ejemplo las cilias (que parecen pelitos) o flagelos (filamentos
ms largos que las cilias).

Clulas eucariotas
Se llama clula eucariota a las clulas que tienen un ncleo definido gracias a una
membrana nuclear donde contiene su material hereditario. Las clulas eucariotas
tienen un modelo de organizacin mucho ms complejo que las procariotas. Su
tamao es mucho mayor y en el citoplasma es posible encontrar un conjunto de
estructuras celulares que cumplen diversas funciones y en conjunto se
denominan organelas celulares.
El siguiente esquema representa el corte de una clula a la mitad
para poder observar todas sus organelas internas.

Entre las clulas eucariotas podemos distinguir dos tipos de clulas que presentan
algunas diferencias: son clulas animales y vegetales.
A continuacin describiremos las estructuras presentes en ambas clulas y
mencionaremos aquellas que le son particulares slo a alguno de estos tipos.
Membrana plasmtica
El lmite externo de la clula es la membrana plasmtica, encargada de controlar el
paso de todas las sustancias y compuestos que ingresan o salen de la clula.
La membrana plasmtica est formada por una doble capa de fosfolpidos que, cada
tanto, est interrumpida por protenas incrustadas en ella. Algunas protenas
atraviesan la doble capa de lpidos de lado a lado (protenas de
transmembrana) y otras slo se encuentran asociadas a una de las capas, la interna
o externa.
Las protenas de la membrana tienen diversas funciones, como por ejemplo
el transporte de sustancias y el reconocimiento de seales provenientes de otras
clulas.
El ncleo celuar
El ncleo contiene el material gentico de la clula o ADN. Es el lugar desde el cual
se dirigen todas las funciones celulares. Est separado del citoplasma por una
membrana nuclear que es doble. Cada tanto est interrumpida por orificios o poros
nucleares que permiten el intercambio de molculas entre el citoplasma y el interior
nuclear. Una zona interna del ncleo, que se distingue del resto, se denomina
nucleolo. Est asociado con la fabricacin de los componentes que forman parte de
los ribosomas.
Citoplasma
Es la parte del protoplasma que se ubica entre las membranas nuclear y plasmtica.
Es un medio coloidal de aspecto viscoso en el cual se encuentran suspendidas
distintas estructuras y organoides.
Retculo endoplasmtico. Est formado por un sistema complejo de
membranas distribuidas por todo el citoplasma. Se distingue una zona del retculo
asociada a los ribosomas que tiene la funcin de fabricar protenas
denominada retculo endoplasmtico rugoso o granular (RER o REG). La porcin
de retculo libre de ribosomas se denomina retculo endoplasmtico liso (REL) y
tiene, entre otras, la funcin de fabricar lpidos.
Complejo de Golgi. Es otra organela que tiene forma de sacos
membranosos apilados. Aqu llegan y se modifican algunas protenas fabricadas en
el RER. Los productos son dirigidos hacia diferentes destinos: Golgi es el director de
trnsito de las protenas que fabrica la clula. Algunas son dirigidas hacia la
membrana plasmtica, ciertas protenas sern exportadas hacia otras clulas y otras
sern empaquetadas en pequeas bolsitas membranosas (llamadas vesculas).
Lisosomas. Son un tipo especial de vesculas formadas en el complejo de
Golgi que contiene en su interior enzimas que actan en la degradacin de las
molculas orgnicas que ingresan a la clula. A este proceso se lo
denomina digestin celular.

Mitocondrias. Estas organelas estn rodeadas de una doble

membrana. En las mitocondrias se realizan las reacciones qumicas que permiten
generar energa qumica a partir de molculas orgnicas en presencia de oxgeno.
Esta energa es la que mantiene todos los procesos vitales de la clula.
Cloroplastos. Estn presentes solamente en las clulas vegetales. Tiene
una membrana externa, una interna y adems un tercer tipo de membrana en forma
de bolsitas achatadas, llamadas tilacoides, que contienen un pigmento verde, la
clorofila, que permite realizar el proceso de fotosntesis.
Vacuolas. Son vesculas membranosos presentes en las clulas animales y
vegetales. Sin embargo son mucho ms importantes en las clulas vegetales y
pueden ocupar hasta el 70-90% del citoplasma. En general, su funcin es la
de almacenamiento.
Ribosomas. Son organelas formadas por dos subunidades (mayor y menor)
que se originan en el nucleolo y que, una vez en el citoplasma, se ensamblan para
llevar a cabo su funcin. Los ribosomas estn a cargo de la fabricacin o sntesis de
las protenas. Los hacen libres en el citoplasma o asociados a la superficie del RER.
El citoesqueleto. Es un conjunto variado de filamentos que forman un
esqueleto celular, necesario para mantener la forma de la clula y sostener a las
organelas en sus posiciones. Es una estructura muy dinmica pues constantemente
se est organizando y desorganizando y esto le permite a la clula cambiar de forma
(por ejemplo para aquellas clulas que deben desplazarse) o permitir
el movimiento de las organelas en el interior del citoplasma.
Centriolos. Son dos estructuras formadas por filamentos que pueden
observarse en el citoplasma de las clulas animales. Participan durante la divisin de
la clula. En las clulas vegetales no se encuentran.
Pared celular. Las clulas vegetales, por fuera de la membrana plasmtica,
presentan una pared celular que le brinda proteccin. Tiene una composicin distinta
a las paredes que se encuentran en las clulas procariotas.

Diferenciacin entre clula procariota y

eucariota
CLULA PROCARIOTA

CLULA EUCARIOTA

Estructura sencilla. Tamao: 1 a 5

micrones.

Estructura compleja. Tamao: 10 a

50 micrones.

Tienen pocas formas: esfricas

(cocos), de bastn (bacilos), de coma
ortogrfica (vibriones), o de espiral
(espirilos). Siempre son unicelulares,
aunque pueden formar colonias.

Tienen formas muy variadas. Pueden

constituir organismos unicelulares o
pluricelulares. En stos hay clulas
muy especializadas y, por ello, con
formas muy diferentes.

Membrana de secrecin gruesa y

Las clulas vegetales tienen una
constituida de murena. Algunas
pared gruesa de celulosa. Las clulas
poseen adems una cpsula mucosa animales pueden presentar una

que favorece que las clulas hijas se

membrana de secrecin
mantengan unidas formando
(matriz extracelular) o carecer de ella.
colonias.
Los orgnulos membranosos son: el
Los orgnulos membranosos son los retculo endoplasmtico, aparato de
mesosomas. Las cianobacterias
Golgi, vacuolas, lisosomas,
presentan adems, los tilacoides.
mitocondrias, cloroplastos (solo
algunas clulas) y peroxismas.
Las estructuras no membranosas son Las estructuras no membranosas son
los ribosomas. Algunos presentan
los ribosomas, citoesqueleto y en las
vesculas de paredes proteicas.
animales, adems, centriolos.
No tienen ncleo. El ADN est
condensado en una regin del
Si tienen ncleo y dentro de l uno o
citoplasma denominada nucloide. No ms nuclolos.
se distinguen nuclolos.
ADN doble circular, con pocos genes. ADN doble helicoidal, con muchos
El ADN se empaqueta formando una genes. El ADN se empaqueta
estructura circular.
formando cromosomas.
Estructura celular tpica de bacterias.

Estructura clular tpica de

protistas, hongos, plantas y animales.

Diferenciacin entre clula vegetal y animal

CLULA VEGETAL

CLULA ANIMAL

Forma ligeramente hexagonal.

Forma esfrica.

Tiene una gran vacuola con agua de Contiene poros para el intercambio
reserva.
de nutrientes y desechos.
Cloroplasto que hace la fotosntesis.

No tiene cloroplasto.

No posee centriolos.

Con centriolos, por lo que pueden

presentar cilios y flagelos.

Ncleo, citoplasma y orgnulos en la

Ncleo central.
periferia.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos102/celula-celula-procariota-yeucariota/celula-celula-procariota-y-eucariota.shtml#ixzz4BBz9XdF1

Carbohidratos
1. Introduccin
Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de
los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los
otros dos son las grasas y las protenas). Existen en multitud de formas y
se encuentran principalmente en los alimentos tipo almidn, como el pan,
la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas, como los
zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos
constituyen la fuente energtica ms importante del organismo y resultan
imprescindibles para una alimentacin variada y equilibrada.
El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las
diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su
importancia para gozar de una buena salud. En la siguiente explicacin se
examinan ms a fondo dichas investigaciones, para que el lector conozca
mejor este macronutriente, siendo adems necesario sealar que gran
parte de nuestros conocimientos en torno a los carbohidratos datan ya de
hace bastante tiempo.

2. Qu son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de
azcares, que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar
que se combinen en una molcula. La glucosa, la fructosa y la galactosa
son ejemplos destacados de los azcares constituidos por una sola unidad
(de azcar); dicho tipo de azcares se conocen tambin como
monosacridos. A los azcares constituidos por dos unidades se le
denomina disacridos; los disacridos ms ampliamente conocidos son
la sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche). La tabla
siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS y
ejemplos correspondientes

CLASE
Monosacridos
Disacridos
Polioles
Oligosacridos

EJEMPLOS
Glucosa, fructosa, galactosa
Sacarosa, lactosa, maltosa
Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol,
eritritol
Fructooligosacridos,
maltooligosacridos

Polisacridos tipo almidn

Polisacridos no semejantes al
almidn (fibra alimenticia)

Amilosa, amilopectina,
maltodextrinas
Celulosa, pectinas, hemicelulosas,
gomas, inulina

2.1. Azcares

La glucosa y la fructosa son monosacridos y se pueden encontrar en las

frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El
azcar comn o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacrido
compuesto por glucosa y fructosa y est presente en la naturaleza en
alimentos tales como la remolacha azucarera, la caa de azcar y las
frutas. La lactosa, que es un disacrido compuesto de glucosa y galactosa,
es el principal azcar de la leche y de los productos lcteos; por su parte,
la maltosa, que es un disacrido compuesto slo de glucosa (dos
molculas de glucosa), est presente en la malta y en los siropes
(extractos lquidos) derivados del almidn. Tanto el azcar de mesa
(sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa,
bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de
disacrido (sacarosa).
Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales,
pero la mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares. El
poliol utilizado con mayor frecuencia es el sorbitol; por su parte, el xilitol
se usa frecuentemente en las gomas de mascar y en los caramelos. El
isomaltol es otro poliol, que se usa en repostera/confitera y se obtiene a
partir de la sacarosa. Los polioles son dulces y se pueden utilizar en los
alimentos (aadindolos a los mismos) de forma similar a lo que se hace
con los azcares, aunque dichos polioles pueden tener un efecto laxante si
se ingieren en cantidades excesivas.

2.2. Oligosacridos

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacridos

como carbohidratos formados por 3-9 unidades de azcares
(monosacridos), aunque en otras definiciones se habla de cadenas de
azcares ligeramente ms largas. Los fructooligosacridos contienen un
total de hasta 9 unidades de fructosa y se producen con fines comerciales
mediante la hidrlisis (descomposicin enzimtica) parcial de la inulina.
La rafinosa y la estaquiosa estn presentes, si bien en cantidades

pequeas, en determinadas legumbres, cereales y verduras, as como en la

miel.

2.3. Polisacridos

Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de

unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva
de energa de las hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas
cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan
segn el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en
los animales y en los seres humanos es el llamado glucgeno (ver
seccin 3.1).
Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra
alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y
gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares
vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos
componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y
estructuras fsicas. Una caracterstica distintiva de la fibra alimenticia es
que no puede ser digerida por los seres humanos. Sin embargo, algunos
tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias intestinales,
dando lugar a compuestos que las clulas intestinales humanas s que
pueden utilizar para la produccin de energa. En cualquier caso, por no
poder ser digerida por los seres humanos, la fibra tiene un menor
contenido energtico medio que la mayora de los dems carbohidratos
(ver seccin 3.1).

3. Los carbohidratos en el cuerpo

La funcin principal de los carbohidratos es proporcionar energa,
aunque tambin desempean una funcin importante para la estructura y
el funcionamiento de las clulas, tejidos y rganos; adems, sirven para
formar las estructuras carbohidratadas de la superficie de las clulas. Hay
diversas clases de molculas carbohidratadas en el cuerpo:
proteoglicanos, glucoprotenas (tambin llamadas glicoprotenas), y
glucolpidos (tambin llamados glicolpidos).

3.1. Fuente y almacenamiento de energa

Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y

aportan 4 kilocaloras (17 kilojulios) por gramo. Los polioles
proporcionan 2,4 kilocaloras (10 kilojulios), y la fibra alimenticia, 2
kilocaloras (8 kilojulios) por gramo, respectivamente. Nota importante:

el poliol eritritol no es metabolizado en absoluto por el cuerpo y, por eso,

proporciona cero caloras.
En el intestino delgado, los monosacridos son absorbidos y de all pasan
al torrente sanguneo, desde donde son transportados hasta los lugares en
los que son utilizados. Los disacridos son descompuestos en azcares
simples por las enzimas digestivas. El cuerpo tambin necesita la ayuda
de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y
descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que pasan
posteriormente a la sangre.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La
glucosa tambin se puede transformar en glucgeno, un polisacrido
similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los msculos
como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El
cerebro y los eritrocitos (glbulos rojos) necesitan la glucosa, ya que no
pueden emplear otra cosa como fuente de energa: ni grasas, ni protenas,
ni ninguna otra forma de energa. Por este motivo se debe mantener
constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo. Para
cubrir las necesidades energticas del cerebro se necesitan
aproximadamente 130 gr de glucosa al da. La glucosa puede proceder
directamente de los carbohidratos ingeridos con la dieta, de los depsitos
de glucgeno o de la conversin de determinados aminocidos derivados
de la degradacin de las protenas. Varias hormonas, entre ellas la
insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y
sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.

3.2. La respuesta y el ndice glucmicos

Cuando se toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente

aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se
conoce como respuesta glucmica. Dicho ndice es un reflejo de la
velocidad de la digestin y absorcin de la glucosa, as como de los efectos
de la accin de la insulina, que normaliza el nivel de glucosa en sangre
(dicho nivel se denomina glucemia). Hay varios factores que influyen en
la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica:
El alimento en particular:

El tipo de azcares por el que est formado el carbohidrato; por ejemplo, la

fructosa, la sacarosa y los polioles inducen una respuesta glucmica inferior a la
inducida por la glucosa y la maltosa

La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de

digerir que otros
Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento
Otros nutrientes presentes en el alimento (o comida), como la grasa (es el
ms importante en este contexto), la protena y la fibra

La persona:

El grado de masticacin (descomposicin mecnica de los alimentos)

La velocidad de vaciado del estmago y el tiempo de trnsito por el intestino
delgado (dicho tiempo se ve influenciado, en parte, por el tipo de alimento)

Su metabolismo

La hora del da en la que ha ingerido el carbohidrato

La influencia que los diversos alimentos que contienen carbohidratos

ejercen sobre la respuesta glucmica del organismo se calcula tomando
como referencia un alimento, por ejemplo, el pan blanco o la glucosa; se
mide su efecto en el plazo de las dos horas posteriores a su ingesta, y a
dicha medicin se la denomina ndice glucmico (IG). Por ejemplo, un
IG igual a 70 significa que el alimento o la bebida que contiene
carbohidratos induce un nivel de glucosa en sangre (respuesta glucmica)
que es un 70% de la que se observa cuando se ingiere la misma cantidad
de carbohidratos, pero en forma de glucosa pura o de pan blanco.
Los alimentos con IG alto inducen una respuesta glucmica superior a la
de los alimentos con IG bajo. Los alimentos con IG bajo se digieren y
absorben ms lentamente que los alimentos con IG alto. De las pruebas
existentes parece desprenderse que una alimentacin basada en
alimentos con IG bajo puede reducir el riesgo de aparicin de trastornos
metablicos (por ejemplo, obesidad y diabetes mellitus de tipo 2) en la
persona o personas que siguen dicha alimentacin.

NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS

(utilizando la glucosa como patrn estndar)

Alimentos con IG muy bajo ( 40)

Manzanas crudas
Lentejas
Soja
Judas
Leche de vaca
Zanahorias (cocidas)
Cebada
Fructosa
Alimentos con IG bajo (41 55)
Fideos y pasta
Zumo de manzana
Naranjas crudas/zumo de naranja
Dtiles
Pltano crudo
Yogur (con frutas)
Pan de semillas
Mermelada de fresa
Maz
Chocolate
Lactosa
Alimentos con IG intermedio (56 70)
Arroz integral
Copos de avena
Refrescos
Pia
Sacarosa (azcar de mesa)
Miel
Alimentos con IG alto (> 70)
Pan (blanco o integral)
Patata hervida
Copos de maz
Patatas fritas
Pur de patatas
Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso")

Tortas de arroz
Glucosa
Maltosa
3.3. Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los

oligosacridos en el intestino delgado. La fibra favorece el
funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa
fecal y estimulando el trnsito intestinal.
Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos
tipos de fibras como las gomas y las pectinas, as como los oligosacridos,
son fermentados por la microflora intestinal. Esto hace que tambin
aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto beneficioso
para la regeneracin de la microflora.

4. Control del peso corporal

Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos
propensas a acumular grasa, en comparacin con aquellas que tienen una
dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que apoyan
esta afirmacin:

Los carbohidratos tienen menos caloras por gramo que la grasa (y que el
alcohol) y, por eso, las dietas ricas en carbohidratos tienen una densidad energtica
comparativamente menor. Los alimentos ricos en fibra tambin suelen tener ms
volumen y llenan ms.

Parece que la inclusin en la dieta de abundantes alimentos ricos en

carbohidratos contribuye a regular el apetito. En los estudios llevados a cabo se ha
averiguado que los carbohidratos, en forma de almidones o de azcares, contribuyen a
proporcionar rpidamente una sensacin de saciedad. Como consecuencia, es posible
que quienes siguen dietas ricas en carbohidratos tengan menos propensin a comer en
exceso. Adems, muchos alimentos que tienen un IG menor pueden ser especialmente
saciantes, puesto que se digieren ms lentamente.

El cuerpo obra de las siguientes maneras con los carbohidratos que se

ingieren con los alimentos: preferentemente, los descompone para obtener energa; si
no, los almacena en forma de glucgeno para utilizarlos con posterioridad. Hay una
tercera va para los carbohidratos que se ingieren con los alimentos: su conversin en
grasa; pero el cuerpo utiliza muy pocos carbohidratos de esta manera, ya que el
proceso es muy ineficiente.

Las pruebas de las que se dispone apuntan a que las dietas ricas en
carbohidratos reducen la probabilidad de desarrollar obesidad, frente a lo
que ocurre con las ricas en grasas.

5. Diabetes
La diabetes es un desorden metablico, debido al cual el cuerpo no es
capaz de regular adecuadamente los niveles de glucosa en sangre. En
funcin de los motivos por los que este control presente en el organismo
falla, se distingue entre dos tipos de diabetes. En la diabetes de tipo 1, el
cuerpo pierde la capacidad de producir la hormona insulina, que es el
principal regulador de los niveles de glucosa en sangre. Entre el 5 y el 15%
de todos los diabticos estn afectados por este tipo de diabetes, que suele
aparecer antes de que la persona cumpla 40 aos de edad. En cambio, en
la diabetes de tipo 2, el cuerpo no produce suficiente insulina o las clulas
diana dejan de responder a la hormona (un fenmeno denominado
resistencia a la insulina). Es esta forma, la de tipo 2, la que afecta a la
inmensa mayora de los diabticos: la padecen entre el 85 y el 95% de
ellos. Aunque suele presentarse despus de que la persona haya cumplido
los 40, cada vez hay ms adolescentes y nios a quienes se les diagnostica
diabetes de tipo 2. El tratamiento para ambos tipos de diabetes
comprende una alimentacin sana y equilibrada, as como ejercicio fsico.
Adems, los diabticos con diabetes de tipo 1 necesitan inyecciones
diarias de insulina.
No existen pruebas de que el consumo de azcar est asociado al
desarrollo de algn tipo de diabetes en personas sanas. No obstante, en la
actualidad s que existen pruebas fehacientes de que la obesidad y la
inactividad fsica incrementan la probabilidad de desarrollar diabetes
mellitus de tipo 2.
A menudo resulta necesario reducir el peso corporal, y ese es el objetivo
diettico ms importante que deben lograr quienes padecen diabetes
mellitus de tipo 2 y quienes tienen un riesgo alto de desarrollar dicho tipo
de diabetes. El consumo de una gran variedad de alimentos con
carbohidratos es aceptable como parte de la dieta de todos los diabticos,
y la inclusin de alimentos con ndices glucmicos bajos se considera
beneficiosa, ya que ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. En las
recomendaciones sobre el tratamiento de la diabetes mediante la
alimentacin, se hace hincapi en la necesidad de aumentar la ingesta de
fibra alimenticia y se permite la inclusin de pequeas cantidades de
azcar de mesa en la dieta. En el caso de las personas con diabetes, la
inclusin de una pequea cantidad de azcar en una comida apenas
afecta a sus concentraciones de insulina o de glucosa en sangre.

6. Salud dental
Los alimentos que contienen carbohidratos fermentables (azcares,
almidn) pueden ser desdoblados por las enzimas y las bacterias de la
boca, produciendo cidos que atacan el esmalte de los dientes. Tras cada
ataque de los cidos, la saliva proporciona un proceso natural de
reparacin que diluye y neutraliza los cidos y reconstruye el esmalte.
Pero, si se ingieren demasiado a menudo alimentos que contienen
carbohidratos fermentables, o si se mordisquean o beben alimentos de
esas caractersticas continua o casi continuamente, dicho proceso de
reparacin natural se vuelve insuficiente y el riesgo de que aparezcan
caries dentales aumenta.
En investigaciones recientes se ha llegado a la conclusin de que debe
adoptarse un enfoque ms moderado en cuanto a la funcin que el azcar
y otros carbohidratos desempean en la aparicin de las caries. Ahora, se
recomienda que los programas destinados a prevenir la caries dental se
centren en la fluoracin, en la adecuada higiene bucal, en la frecuencia de
las ingestas de alimentos y de bebidas, y en una alimentacin variada, en
vez de limitarse al control de la ingesta de azcares.
Gracias a la disponibilidad del flor y a la amplia difusin de los hbitos
de higiene bucal correctos, se ha conseguido un bajo ndice de caries
dentales en los nios y adolescentes actuales. Hay que destacar que esta
mejora se ha logrado con independencia de cambio alguno en la ingesta
de azcar o de carbohidratos fermentables. Si se controla la placa
bacteriana y se fortalecen los dientes con flor, se puede reducir el riesgo
de caries.

7. Mantenerse activo
No existen pruebas slidas que demuestren que los carbohidratos pueden
mejorar el rendimiento de los atletas. Cuando se hace un ejercicio muy
intenso, los carbohidratos son la principal fuente de energa para los
msculos. Si se consumen cantidades altas de carbohidratos antes,
durante y despus del ejercicio fsico, las reservas de glucgeno se
mantienen. El glucgeno es una reserva o depsito de glucosa que puede
ayudar a los atletas a rendir durante ms tiempo y a que sus cuerpos
mantengan esfuerzos prolongados.
Actualmente se reconoce la importancia vital de la prctica de actividades
fsicas para mantener la salud y la buena forma fsica de la poblacin en
general. Para todas aquellas personas que quieran mantenerse en forma y
que sean activas es recomendable una dieta bien equilibrada y alta en
carbohidratos.

Para obtener informacin adicional sobre el ejercicio fsico,

visitewww.eufic.org.

8. Declaraciones de propiedades saludables autorizadas

Los siguientes son ejemplos de declaraciones de propiedades saludables,
referentes a los carbohidratos, cuya validez cientfica ha sido evaluada por
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y cuyo uso ha
sido autorizado en la Unin Europea (UE):

La fibra de la cebada contribuye a aumentar el volumen fecal.

Los beta-glucanos ayudan a mantener niveles normales de colesterol en

sangre.

La ingesta de pectinas en una comida contribuye a reducir el aumento del

nivel de glucosa en sangre (glucemia) que se produce tras esa comida.
La lactulosa contribuye a acelerar el trnsito intestinal de los alimentos.
Se ha demostrado que el uso de chicles endulzados con un 100% de xilitol
reduce la placa dental (el sarro). Un alto contenido/nivel de sarro constituye un
factor de riesgo de aparicin de caries en nios.

Para obtener una lista completa de todas las declaraciones de propiedades

saludables vinculadas a los carbohidratos que estn autorizadas
actualmente para uso en la UE, basta con hacer clic en Declaraciones de
propiedades saludables referentes a los carbohidratos autorizadas por la
EFSA (en Ingls).

9. Recomendaciones sobre los carbohidratos

Los carbohidratos son parte imprescindible de una alimentacin sana y
equilibrada. Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se
combinan con ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento
intestinal y tambin son un importante combustible para el cerebro y los
msculos activos. No se ha demostrado que los almidones ni los azcares
ejerzan una influencia especialmente importante sobre el desarrollo de
enfermedades graves tales como la diabetes de tipo 2, y actualmente al
azcar se le considera menos decisivo para la aparicin de caries dentales
en la poblacin, que es ms consciente de la importancia de la higiene
bucal y del flor. En el Informe de la OMS y de la FAO sobre los
carbohidratos en el contexto de la nutricin humana, as como en las
opiniones cientficas sobre los valores nutricionales de referencia

establecidos por la EFSA en cuanto a los carbohidratos y a la fibra

alimenticia, se encuentra informacin clave para los profesionales
sanitarios y para los cientficos dedicados a la investigacin.
En lo que se refiere al pblico en general, los mensajes ms relevantes
son:

Una dieta rica en carbohidratos tiene numerosos beneficios para la salud, y

esto debera reconocerse y divulgarse. Los carbohidratos aportan mucho ms que
energa.

Una alimentacin ptima para todas las personas mayores de dos aos de
edad contiene entre un 45 y un 60% de energa diaria procedente de los
carbohidratos.

Para asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario ptimo en

nutrientes esenciales y fibra, es aconsejable consumir una amplia variedad de
alimentos ricos en carbohidratos.

Los adultos deberan fijarse el objetivo de ingerir 25 gr de fibra alimenticia al

da. Para los nios de un ao de edad o mayores, se considera adecuada una ingesta
de fibra igual a 2 gramos por megajulio de ingesta de alimentos (1 megajulio equivale
a 239 kilocaloras).

Bibliografa

Anderson CA et al. (2009). Sucrose and dental caries: a review of the

evidence. Obesity Reviews 10 Suppl 1:41-54.

Atkinson FS et al. (2008). International tables of Glycemic Index and

Glycemic Load Values. Diabetes Care 31(12):2281-83.

Burke LM et al. (2011). Carbohydrates for training and competition. Journal

of Sports Sciences 29 Suppl 1:S17-27.

Dietary Starches and Sugars in Man: A comparison (1989). Edited by J.

Dobbing, ILSI Human Nutrition Review series. Brussels: ILSI Europe.

Dyson PA et al. (2011). Diabetes UK evidence-based nutrition guidelines for

the prevention and management of diabetes. Diabetic Medicine 28(11):1282-1288.

European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on Dietary

Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462.

Foster-Powell K et al. (2002). International tables of glycaemic index and

glycaemic load values. American Journal of Clinical Nutrition 76:5-56.

Hellerstein MK et al. (1991). Measurement of de novo hepatic lipogenesis in

humans using stable isotopes. Journal of Clinical Investigation 87:1841-1852.

Gurr M. (1995). Nutritional and health aspects of sugars: evaluation of new

findings. ILSI Europe Concise Monograph Series. Brussels: ILSI Europe.

Laville M & Nazare JA (2009). Diabetes, insulin resistance and sugars.

Obesity Reviews 10 (Suppl. 1):24-33.

Mann J et al. (2007). FAO/WHO scientific update on carbohydrates in

human nutrition: conclusions. European Journal of Clinical Nutrition 61 Suppl
1:S132-137.

Ruxton CH et al. (2010). Is sugar consumption detrimental to health? A

review of the evidence 1995-2006. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
50(1):1-19.

Van Loveren C. (2009). Oral and Dental Health: Prevention of dental caries,
erosion, gingivitis and periodontitis. ILSI Europe Concise Monograph Series.
Brussels: ILSI Europe.

WHO/FAO (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases.

Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. WHO Technical Report Series 916.
Geneva: WHO.

WHO/FAO (1998). Carbohydrates in human nu