Profesor: QUINTANILLA ALARCON GUILLERMO

Integrantes:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

DERIVADOS DEL
CACAO

Flores Sancho Janet Viviana

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MARCO TEORICO
Ficha tcnica del cacao

Pertenece a la familia de las esterculiceas, especie Theobroma cacao, originaria de

los bosques tropicales de Amrica del Sur

Los pases productores se ubican principalmente en las regiones tropicales cercanas

al Ecuador
El rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao
El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esfrica, que contiene

de 20 a 40 semillas
Crece entre los lmites de 26 latitud norte y 26 latitud sur. Temperatura media entre

25 y 29C, son sensibles a temperaturas mayores a 32C

Se desarrolla en suelos no inundables, frtiles, ricos en materia orgnica, profundos
y con buen drenaje.

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Composicin
La composicin nutricional de los granos de cacao orgnico se muestra en la tabla2.
El componente predominante es la manteca de cacao, la cual puede ser extrada del
grano. Los granos de cacao tambin contienen un porcentaje bajo de agua, con la cual
se puede generar la pasta de cacao.

Principales usos del cacao y sus derivados

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos
intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el
chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en
trminos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo
y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas.

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Fuente: mincetur

Cadena productiva mayormente orientada al mercado interno

Esta cadena insume el 90% de la produccin de cacao en grano, la cual es acopiada y
comercializada por industrias limeas, destacando las empresas Machu Picchu Coffee
Trading (Negusa) y Good Foods (Pro-cacao,Winter`s), cuya produccin se destina
principalmente al mercado interno. Un pequeo porcentaje de la oferta de cacao se
utiliza localmente para la elaboracin de chocolates en forma artesanal.

Fuente: minsetur

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Cusco y Ayacucho son los principales departamentos productores

de cacao

Caracterizacin de los niveles tecnolgicos en cacao

La productividad depende del nivel tecnolgico empleado, presentndose dos niveles,
el primero contempla un proceso extractivo, donde la cosecha y el manejo post-cosecha
se hace de manera rudimentaria; y el segundo nivel considera la utilizacin de injerto
con clones de mayor resistencia y rendimiento, aplicacin de materia orgnica,
fertilizantes, cultivos y poda, y el mejoramiento de las tcnicas de cosecha y postcosecha.
Bajo el primer nivel el rendimiento alcanza alrededor de 300 - 400 kg por hectrea,
mientras que en el ms avanzado, los rendimientos mnimos son de 1 TM por ha (reas
rehabilitadas) y 1,5 TM por ha (reas nuevas), pudindose obtener mayores
rendimientos, con un producto de mayor calidad.

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Procesamiento del cacao para la fabricacin de chocolate y sus

subproductos

La transformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de

operaciones, que persiguen la obtencin de diferentes tipos de productos. En este

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sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que producen
productos para la confitera, la fabricacin de chocolates y otros subproductos
derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria
alimentaria y farmacutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales
molineros y fabricantes de chocolate. En el caso especfico de la molinera, sta se dedica
a la elaboracin nicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de
cacao.
Las tecnologas que existen para la transformacin de la almendra de cacao en sus
diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologas asociadas al
procesamiento del cacao, continan siendo en algunos aspectos confidenciales.
Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento
completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologas
de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin embargo, existen rangos
operativos comunes y bsicos que son compartidos por las empresas molineras de
cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama
conservador del proceso, donde destacan slo las operaciones tradicionales en la
manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las
operaciones esenciales realizadas en las industrias procesador es de cacao y sus
productos derivados.

Aceptacin
En esta operacin se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la
materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser
aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son
seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan
para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de
fumigacin que garantiza su permanencia durante varios meses sin que ocurran
alteraciones.

Limpieza
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en
eliminarlos cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre
otros. Luego de esta operacin es posible que an queden residuos, los cuales se
eliminan posteriormente en forma manual.

Descascarillado
Es el proceso en el que se elimina la cscara, la cual constituye la cubierta exterior de la
semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos

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del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de
descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.
Existen dos variantes importantes de este proceso.
El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cscara, a bajas
temperaturas, y despus, se procede con la eliminacin de esta ltima. En la segunda
variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiacin
infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto
deseado. Este ltimo proceso se considera ms adecuado para el procesamiento de
grandes volmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.

Tostado
El tostado es la operacin esencial donde primariamente, a partir del contenido de
humedad natural, en combinacin con el calentamiento, se promueve un conjunto de
reacciones qumicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados
durante la fermentacin y el secado, que luego darn origen al sabor y aroma inicial del
chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao
que proporcion las almendras y de la manera como se realiz el proceso de
fermentacin y secado.

Alcalinizacin o "Dutched"
Las

semillas

de

cacao

experimentan

un

proceso

denominado

alcalizacin,

generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del

sabor y el color del producto final.
Esta operacin se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformacin de
la almendra de cacao.

Molienda
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partculasdel cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida.
La temperatura y la intensidad de la molienda fluctan, segn el tipo de semilla de
cacao empleada y de las especificaciones del diseo exigidos para el producto final.
El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban
rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad.
Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque ste tiene un sabor
amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en
esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y
el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para
producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad
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de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el
polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentaria.
Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias
en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin
embargo, el tamao de sus partculas debe ser mucho menor a las partculas que
constituyen el polvo de cacao.

Elaboracin del chocolate

El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azcar, leche y agentes
emulsionantes. Las proporciones de estos ingredientes varan segn el tipo de
chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinacin con
el propsito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de
amasado. Este proceso, tambin llamado en ingls "conching", produce una mayor
intensidad en el sabor del chocolate.
La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en
moldes que se introducen en una cmara fra.
Las presentaciones finales del producto son: en grandes tabletas, cuando se destina a
otros fabricantes de chocolate; cacao soluble para beber; cacao instantneo; chocolate
bebible; y polvo de cacao para pastelera y confitera, entre otros.

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Bibliografa:
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cacao (MICAO). INTA. Managua. Nicaragua 2004
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