EVALUACION SENSORIAL

Introduccin:
La evaluacin sensorial es la disciplina cientfica que mide, analiza e interpreta las
reacciones humanas en respuesta a las caractersticas de los alimentos percibidos con
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. Los mtodos de evaluacin
sensorial se deben realizar cientficamente bajo condiciones cuidadosamente
controladas para reducir los efectos del entorno donde se lleve a cabo la prueba,
sesgos de los participantes, personas, etc. La evaluacin sensorial es utilizada por la
industria pesquera como parte del control de calidad para asegurarse de que los
productos presentan las expectativas de los compradores y de las agencias
reguladoras. Los organismos de control del pescado utilizan este anlisis para
confirmar que los productos cumplen los estndares establecidos (Botta, 1995). La
clasificacin del pescado precisa de nuevos mtodos ms rpidos y objetivos para
establecer una escala de frescura o de alteracin. La alteracin del pescado es el
resultado de la accin combinada de procesos autolticos (derivados de la actividad
enzimtica tisular), de la actividad metablica microbiana y de la oxidacin lipdica.
Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos.
Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por
ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy
fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido
en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin
e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta
muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una

formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos ms notables del pescado evaluado.

OBJETIVOS:
Determinar la frescura en pescado crudo entero o
eviscerado. ( sistema de grados de frescura de la
unin europea)
Determinar la evaluacin de frescura basado en le
sabor y olor del pescado cocido (sistema danes)
Determinar la evaluacin sensorial de materia prima
destina a procesamiento.