DETERMINACIONES DE ACIDEZ Y pH

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ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS:
Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimentos.

II.

INTRODUCCIN:
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible).
Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas
tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los
productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el
cido predominante es el lctico y no los di o tricarboxlicos caractersticos de
los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y Vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro
de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la
acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados
de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque
las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin
alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de
descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es
tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin
de algunos productos enlatados de pescado.

III.

PREPARACIN DE LA MUESTRA:
La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales
como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades
apreciables de dixido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para
productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos
especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos
de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se
prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH
del lquido sobrenadante, decantado previamente).

IV.

FUNDAMENTO:

DETERMINACIONES DE ACIDEZ Y pH

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Sorensen en 1909 introdujo el trmino pH como forma conveniente para

expresar la concentracin de H+ por medio de una funcin logartmica. El
trmino pH puede determinarse as:
pH = log 1/ [H+ ]
Un pH de 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin acida,
superior a 7 solucin alcalina; la escala de pH es logartmica, en una solucin
de pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en uno de cuyo pH es 7.
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes
de los dbiles y las bases fuertes de las bases dbiles. El cido clorhdrico
0.1N y el cido actico 0.1N tiene la misma fuerza en trminos de acidez
valorable. Pero el cido clorhdrico es fuerte y el cido actico es dbil; y
aunque ambos tienen la misma cantidad de hidrgenos sustituibles, en la
neutralizacin, el cido clorhdrico est ms disociado es decir tiene mucho
ms hidrgeno activo, es decir tiene ms hidrogenoides activos. El pH mide
la acidez real distinta de la acidez valorable. La concentracin de
hidrogeniones se determina colorimetricamente mediante soluciones
valorables e indicadores cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del in. Tambin se puede medir como diferencia
electromotriz (milivoltios) luego convertirlos a pH (potencimetros). Los
mtodos que ms se utilizan son papeles indicadores y pH - metros.
V.

ACIDEZ TOTAL TITULABLE:

Fundamento: En el procedimiento usual para determinar la concentracin
total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con
una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad
equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse
mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente (pHmetro), etc.
La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de
cidos orgnicos dbiles; sin embargo, en la determinacin de acidez total
valorable no se cuantifican estos cidos de forma independiente, puesto
que el fundamento de la determinacin se sustenta en la valoracin con
una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos cidos capaces
de ser neutralizados por el lcali. De ah que, por convenio, los resultados de
la acidez total valorable se expresan en funcin del cido ms abundante el
cual es caracterstico de cada tipo de alimento. Algunos ejemplos en este
sentido, se relacionan a continuacin. La determinacin de la acidez total
valorable se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos orgnicos
dbiles presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de
fenolftalena como indicador, el cual debe cambiar de color en el
intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoracin.

VI.

MTODOS

DETERMINACIONES DE ACIDEZ Y pH

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Acidez total por volumetra:

a. Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH
estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se
titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se
produce por la presencia del indicador cido-base empleado.
b. Reactivos:
1.Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
2.Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%.
c. Procedimiento:
Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn o 1
ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100- 200 ml de agua
hirviendo (500 ml o ms si la muestra es coloreada)
Continuar calentando por 30-60 segundos.
Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms si la
cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta coloracin
rosada.
Repetir el proceso para una segunda determinacin
d. Clculos:
Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o
actico segn la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la
titulacin electromtrica
VII.

ACIDEZ VOLTIL Y ACIDEZ FIJA

Fundamento: El contenido de acidez voltil de productos fermentados de
frutas y cereales puede determinarse separando los cidos voltiles
presentes (principalmente actico con trazas de formica): por evaporacin
(despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a vapor o
extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn el
mtodo) con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena como
indicador.
Reactivos:
1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N
2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%.
Procedimiento:
Acidez total titulable: Los procedimientos descritos en esta seccin se

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ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

obtuvieron de la AOAC (30.071; 30.072; 30.073). Titular la muestra de segn

el procedimiento III. B.2 (usar NaOH 0,5 N en lugar del 0,1 N)
Acidez no voltil (fija):
1. Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml.
2. Evaporar casi a sequedad
3. Aadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente
4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos).
5. Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular
con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador
Acidez voltil: Se determina por clculo, sustrayendo del % de acidez total
titulable el % de acidez no voltil (o fija).
VIII.

DETERMINACIN DE pH
Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento
requerido proceda a realizar la determinacin del pH de la muestra.
Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las
instrucciones del aparato. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en
agua destilada y lavarse cuidadosamente, antes y despus de usar, con
agua destilada (secar el exceso sin frotar el electrodo).
Para la calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4.
Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas
coincidan cercanamente.
Clculos: Usando constante de disociacin del cido predominante de su
muestra, calcule el pH terico de la misma. Comparar el valor terico con el
obtenido experimentalmente.

IX.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Equipos:
Licuadora
pH metro
Balanza analtica
Materiales:

Morteros
Papel indicador de pH y papel filtro
Materiales de vidrio: vasos de 150ml, pipetas, buretas, fiola y baguetas.

Reactivos:

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Solucin de hidrxido de sodio 0.1N

Solucin fenolftalena
Solucin de etanol
Solucin Buffer

Muestras:

Leche
Jugo de naranja
Mermelada
Carne
Queso
Papa
Harinas
Frutas

TABLA N 1: PRINCIPALES ACIDOS ORGANICOS CON SUS RESPECTIVOS MILIEQUIVALENTES

ACIDO

PESO
MOLECULAR

FORMULA

MILIEQUIVALENTE

Ac. actico

60

CH 2H 3O 2

0.060

Ac. Benzoico

122

HC 7H 5O2

0.122

Ac. Barbitrico

128

Ac. Butrico

88

Ac. Ctrico

192

Ac. Frmico

46

Ac. Fumrico

116

H 2C 4H 2O4

0.058

Ac. Lctico

90

HC 3H 5O3

0.090

Ac. Mlico

134

Ac. Malnico

104

C 2C 3H 2O4

0.052

Ac. Oxlico

90

H 2C 2O 4

0.045

Ac. Propinico

74

HC 3H 5O 2

0.074

Ac. Succnico

118

H 2 C 4H 4O4

0.059

Ac. Tartrico

150

X.

PROCEDIMIENTO

DETERMINACIONES DE ACIDEZ Y pH

HC 4H 3O 3N 2
HC 4H 7O2
H 3C 6H 5O 7
HCHO 2

H 2C 4H 4O 5

H 2C 4H 4O 6

0.128
0.088
0.064
0.046

0.067

0.075

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ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

1. Determinacin de pH empleando pH-metro

a. Alimentos lquidos: jugo de frutas, leche, etc.
Extraer el jugo de frutas en los casos necesarios. Tomar ms o menos
25ml de muestra, introducir los electrodos en la solucin, leer
directamente el pH en el pH-metro.
b. Alimentos Slidos: carne, queso, papa, etc.
Pesar aproximadamente 10 gr. de muestra, aadir 100ml de agua
destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y
filtrar, en el filtrado medir el pH. La solucin de queso se prepara en
proporcin 1:3; queso: agua respectivamente.
2. Determinacin de pH utilizando papel indicador de pH
La determinacin se har sobre las muestras empleadas en a y b.
3. Determinacin de acidez titulable total:
a. Preparacin de la muestra:
Harinas: Pesar 10 gr. y disolver en 90ml de agua destilada libre de CO 2,
agitar y completar el volumen con una pipeta a 100ml y filtrar.
Frutas y Hortalizas:
-

Productos lquidos o fcilmente filtrables : (Jugos, soluciones de

cubierta de productos enlatados, salmueras, lquidos de productos
fermentados, etc.)
Mezclar prolijamente una parte de la muestra a travs de lana o
lana de algodn o papel filtro.
Pipetear 25ml de filtrado en una fiola de 250ml y enrazar con
agua hervida y enfriada.

Productos pegajosos y difciles de mezclar: (jaleas, mermeladas,

compotas, jugos concentrados)
Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en un mortero o
licuadora. Tomar 25 gr. del producto y transferir a la fiola de
125ml con 25ml de agua caliente que ha sido recientemente
hervida y enfriada.
Mezclar bien hasta que el liquido este uniforme.
Calentar en bao mara hirviente por 30 minutos. Enfriar y
transferir el contenido de la fiola de 125ml a la fiola de 250ml y

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enrazar con agua recientemente hervida y enfriada.

Mezclar bien y luego filtrar.
Nota: En anlisis de control de calidad estos pasos pueden
omitirse: a muestra de 25ml se coloca directamente en fiola de
250ml y luego se filtra.
- Productos congelados y productos secos: Cortar en pequeas
piezas parte de la muestra previamente descongelada. Eliminar
materiales extraos tales como tallos, semillas extraas, etc.
Desintegrar el producto en licuadora o mortero en presencia de
lquido de descongelacin si el producto es descongelado.
Pesar 25gr. y seguir el mismo procedimiento de los productos
pegajosos y difciles de mezclar.
En el caso de productos frescos y recientemente preparados se
realiza lo mismo comprendiendo su fase slida y lquida.
b. Titulacin
Determinacin colorimtrica (Visin):
Se utiliza cuando el color no interfiere con la aparicin visual.
Se pipetea en un erlenmeyer 25 a 100ml de la muestra previamente
preparada de acuerdo a la acidez esperada.
Agregar por lo menos 3 gotas del indicador fenolftalena y agitando
titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1N hasta obtener un color
rosado que persista aproximadamente por 30 segundos.
El resultado se puede expresar en el miliequivamente del cido o
base siendo este igual al gasto por la normalidad de NaOH o de lo
contrario hacer uso de la siguiente formula:
%acidez=

ml NaOH x N NaOH x Fcc x miliequivalente del cido

x 100
Peso ( gr . ) o volumen( ml de la muestra en laalcuota titulada)

Determinacin haciendo uso del PH- metro:

Chequear el funcionamiento del PH- metro con solucin buffer.
Pipetear 25 a 100ml en un vaso de acuerdo a su acidez, diluir si
fuese necesario. Colocar los electrodos del Ph- metro en el vaso.
Agregar la solucin de la bureta (soda) al principio rpidamente hasta
alcanzar un pH de 6, luego en forma lenta hasta alcanzar un pH de 8.1.
Luego hacer los clculos como se indic anteriormente

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XI.

RESULTADOS
pH

ACIDEZ

XII.

DISCUSIONES

XIII.

CONCLUSIONES

La determinacin de pH en alimentos es un indicador de calidad, para controlar

ciertas proliferaciones de microorganismos que puedan producir al alimento
algunas caractersticas que no sea del agrado y malestar para el consumidor.

El potencimetro es el medio ms apropiado para la determinacin de pH, por

contener en uno de sus dos electrodos, una membrana que es sensible al [H3O+] y
darnos la lectura ms preciso con dos decimales; y ms aceptable seria si se
trabajara con amortiguadores.

La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es

explicada por las protenas (principalmente casenas), los fosfatos y citratos. Por lo
tanto para definir la acidez de la leche sera ms apropiado el uso del pH en lugar
de la acidez titulable con el objeto de caracterizar la leche segn su resistencia a
tratamientos trmicos en la industrializacin

El pH es el que indica en una solucin que tan acida, bsica o neutra se encuentre,
dependiendo de dicha concentracin y los indicadores para estandarizar o titular.

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XIV.

CUESTIONARIO
1. Qu es potencial de ionizacin y cmo est relacionado con el valor del pH?

2. Los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, por qu?

3. Enumere los cidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente

que se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos.

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XV.

BIBLIOGRAFA

LESS, Anlisis de los alimentos

PEARSON, Anlisis de los alimentos

DETERMINACIONES DE ACIDEZ Y pH