Contenido

Conceptos bsicos.......................................................................................... 2
Procesado de alimentos.............................................................................. 2
Propiedades termofsicas............................................................................... 2
Conductividad trmica:............................................................................... 2
Calor especfico:.......................................................................................... 2
Difusividad trmica:.................................................................................... 2
Entalpia:...................................................................................................... 2
Coeficiente de transferencia de calor convectivo o de superficie:..............2
Densidad:.................................................................................................... 2
Propiedades de superficies coloides...............................................................3
Adsorcin.................................................................................................... 3
Efecto Tyndall.............................................................................................. 3
Movimiento browniano................................................................................ 3
Electroforesis.............................................................................................. 4
Dilisis......................................................................................................... 4
Radiacin electromagntica y materia...........................................................4
Propiedades elctricas................................................................................... 5
Web grafa...................................................................................................... 7

Conceptos bsicos
Fisicoqumica: La fisicoqumica es una rama de la ciencia que estudia y desarrolla los
principios que gobiernan las propiedades y el comportamiento de los sistemas qumicos.
Un sistema qumico puede estudiarse desde un punto de vista microscpico o
macroscpico. El punto de vista microscpico se basa en el concepto de molcula. El
punto de vista macroscpico estudia las propiedades de la materia en gran escala sin
utilizar explcitamente el concepto de molcula.
Podemos dividir la fisicoqumica en cuatro reas: termodinmica, qumica cuntica,
mecnica estadstica y cintica. (Cacua)
Procesado de alimentos: Alimento tratado o modificado mediante algn proceso fsico
o qumico con el fin de mejorar su conservacin o sus caractersticas organolpticas
(sabor, aroma, textura, color, etc.).

Propiedades termofsicas
Las principales propiedades trmicas utilizadas en la ingeniera de alimentos son:
conductividad trmica, calor especfico, difusividad trmica, entalpia, densidad y
coeficiente de calor convectivo o de superficie.
Conductividad trmica: la conductividad trmica de un material es una medida de
habilidad de ste para conducir el calor.
Calor especfico: el calor especfico nos indica cuanto calor es requerido para cambiar
la temperatura de un material.
Difusividad trmica: esta propiedad relaciona la habilidad de un material para conducir
calor y su habilidad para almacenar calor. La difusividad trmica es utilizada en la
determinacin de las velocidades de la transformacin de calor de alimentos slidos en
cualquier forma.
Entalpia: es la cantidad de energa que se agrega o se quita a un sistema. Se manifiesta
como un cambio de energa interna total del alimento.
Coeficiente de transferencia de calor convectivo o de superficie: se usa para
cuantificar la velocidad de conveccin de calor hacia o fuera de la superficie de un
objeto
Densidad: la densidad es definida como la masa de un material por unidad de volumen
(http://tesis.uson.mx/)

Propiedades de superficies coloides

Adsorcin

Por su tamao, las partculas coloidales tienen una relacin rea/masa extremadamente
grande, por ello son excelentes materiales adsorbentes.
En la superficie de las partculas existen fuerzas de Van der Waals e incluso enlaces
interatmicos que el estar insatisfechos pueden atraer y retener tomos, iones o
molculas de sustancias extraas. A esta adherencia de sustancias ajenas en la superficie
de una partcula se le llama adsorcin. Las sustancias adsorbidas se mantienen
firmemente unidas en capas que suelen tener no ms de una o dos molculas (o iones)
de espesor. Aunque la adsorcin es un fenmeno general de los slidos, resulta
especialmente eficiente en dispersiones coloidales, debido a la enorme cantidad de rea
superficie.
Efecto Tyndall

Consiste en que un haz luminoso se hace visible cuando atraviesa un sistema coloidal.
Este fenmeno se debe a que las partculas coloidales dispersan la luz en todas las
direcciones hacindola visible. Los rayos de luz pueden ser vistos al pasar a travs de un
bosque, por ejemplo, como resultado de la dispersin de la luz por las partculas
coloidales suspendidas en el aire del bosque.
Aunque todos los gases y lquidos dispersan la luz, la dispersin por una sustancia pura
o por una solucin es muy pequea, que generalmente no es detectable.
Movimiento browniano

Ha observado alguna vez partculas de polvo bailando o movindose al azar en un rayo

de sol que ingresa a travs de una ventana (o una cortina abierta), o partculas de polvo
y humo movindose al azar en un rayo de luz proveniente de la caseta de proyeccin de
una sala de cine? Pues, dichos fenmenos son ejemplos de movimiento browniano.
El movimiento desordenado de dichas partculas coloidales es debido al bombardeo o
choque con las molculas del medio dispersante, y en los ejemplos citados seria por las
molculas presentes en el aire (N2, O2,Ar, Cr2, etc).
El movimiento se conoce como movimiento browniano en memoria del botnico ingles
Robert Brown, quien observo por primera vez este movimiento irregular de partculas
en 1827, mientras estudiaba con el microscopio el comportamiento de los granos de
polen suspendidos en agua. El movimiento browniano impide que las partculas
coloidales se asienten o sedimentos.

Electroforesis

Consiste en la migracin de partculas coloidales cargadas dentro de un campo elctrico.

Como sealamos oportunamente, las partculas coloidales adsorben iones en su
superficie cargndose positiva o negativamente, aunque todo el sistema coloidal es
elctricamente neutro, estas partculas viajan hacia los electrodos (ctodo y nodo)
mediante fuerzas elctricas de atraccin.
Dilisis

Se define como el movimiento de iones y molculas pequeas a travs de una

membrana porosa, llamada membrana dialtica o dializante, pero no de molculas
grandes o partculas coloidales. La dilisis no es una propiedad exclusiva de los
coloides, puesto que ciertas soluciones tambin se pueden dializar, por ejemplo, los
bioqumicos utilizan con frecuencia la dilisis para separar molculas protenicas de
iones acuosos.
En los coloides, la dilisis permite purificar el sistema coloidal, puesto que se eliminan
iones y otras molculas pequeas consideradas impurezas. Se utilizan como membranas
dialticas, el celofn y las membranas de origen animal.
(Full Quimica, 2014)

Radiacin electromagntica y materia

Todos los empleos de la radiacin estn basados en cualquiera de las dos siguientes
propiedades: penetracin de la materia y depsito de energa.
Los rayos X y gamma, al no tener carga, no pueden ser frenados lentamente por
ionizacin al atravesar un material. Sufren otros mecanismos que al final los hacen
desaparecer, transfiriendo su energa , pueden atravesar varios centmetros de un slido,
o cientos de metros de aire, sin sufrir ningn proceso ni afectar la materia que cruzan.
Luego sufren uno de los tres efectos y depositan all gran parte de su energa. Los tres
mecanismos de interaccin con la materia son: el efecto fotoelctrico, el efecto
Compton y la produccin de pares.
a) El efecto fotoelctrico consiste en que el fotn se encuentra con un electrn
del material y le transfiere toda su energa, desapareciendo el fotn original. El
electrn secundario adquiere toda la energa del fotn en forma de energa
cintica, y es suficiente para desligarlo de su tomo y convertirlo en proyectil.
Se frena ste por ionizacin y excitacin del material
b) El efecto Compton el fotn choca con un electrn como si fuera un choque
entre dos esferas elsticas. El electrn secundario adquiere slo parte de la
energa del fotn y el resto se la lleva otro fotn de menor energa y desviado.
c) Cuando un fotn energtico se acerca al campo elctrico intenso de un
ncleo puede suceder la produccin de pares. En este caso el fotn se
transforma en un par electrn- positrn. Como la suma de las masas del par es
1.02 MeV, no puede suceder si la energa del fotn es menor que esta cantidad.
Si la energa del fotn original en mayor que 1.02 MeV, el excedente se lo

reparten el electrn y el positrn como energa cintica, pudiendo ionizar el

material. El positrn al final de su trayecto forma un positronio y luego se
aniquila producindose dos fotones de aniquilacin, de 0.51 MeV cada uno.
Cada uno de los efectos predomina a diferentes energas de los fotones. A
bajas energas (rayos X) predomina el fotoelctrico; a energas medianas
(alrededor de 1MeV) , el Compton; a energas mayores, la produccin de
pares.

(bibliotecadigital)

Propiedades elctricas
El alimento es un material conductor que posee cargas elctricas. Segn la ley de Ohm,
un material conductor presenta una resistencia cuando una corriente elctrica fluye a
travs de l, ya que existe una relacin directa entre la diferencia de potencial a travs
del conductor y la intensidad de la corriente.

Por tanto podemos decir que el alimento acta como resistencia a este paso de corriente
elctrica.
La resistencia de un determinado conductor depende de la longitud, del rea de seccin,
del tipo de material del conductor y de la temperatura. Cada material tiene una
resistencia especifica llamada resistividad (), segn su valor, el material presentara mas
o menos resistencia al paso de la corriente.
Existe otro parmetro inverso que es la continuidad (), que representa la facilidad que
ofrece un material al paso de la corriente elctrica.
La resistencia es funcin de la resistividad o de la conductividad

Al aumentar la conductividad de un alimento incrementando la fuerza inica, se

produce una disminucin de la intensidad de campo elctrico generado y, por
consiguiente, disminuye el nivel de destruccin de los microorganismos. Por el
contrario, si la conductividad se aumenta con un incremento de temperatura, se observa
un efecto sinrgico y mayor inactivacin de microorganismos.
El alimento, adems de comportarse como una resistencia, tambin acumula carga
elctrica como un condensador. La cantidad de carga elctrica que puede almacenar un
condensador por unidad de diferencia de potencial es su capacidad

(Ravents, 2003)

Web grafa

https://books.google.com.ec/books?id=MNuk7jKExIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
http://www.acenologia.com/presentaciones/Raventos.pdf
http://www.monografias.com/trabajos55/radiacioneselectromagneticas/radiaciones-electromagneticas2.shtml
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/09
4/htm/sec_6.htm
http://www.fullquimica.com/2012/10/propiedades-de-los-coloides.html
https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2011/446/42089/1/
Documento36.pdf
http://es.scribd.com/doc/22440709/Propiedades-Termicas-de-losAlimentos#scribd
https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2011/442/41836/1/
Documento11.pdf
http://salud.doctissimo.es/diccionario-medico/alimentoprocesado.html
http://procesamientodealimentos2012.blogspot.com/
http://www.izt.uam.mx/cosmosecm/FISICOQUIMICA.html
http://fisicoquimicaing.blogspot.com/2020_09_01_archive.html
http://superficies-fesc.blogspot.com/2011/11/propiedades-electricasde-los-alimentos.html