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DEDICATORIA
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AGRADECIMIENTO
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar con nosotros en cada paso que
damos, por fortalecer nuestro corazn e iluminarnos nuestra mente y por habernos puesto
en el camino a aquellas personas que han sido nuestro soporte y compaa durante todo
el periodo de trabajo de investigacin.
Agradecer hoy y siempre a nuestras familias por el esfuerzo realizado por ellos. El apoyo
en nuestros estudios, de ser as no hubiese sido posible. A nuestros padres y dems
familiares ya que nos brindan el apoyo, la alegra y nos dan la fortaleza necesaria para
seguir
adelante.
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I.
INTRODUCCIN
El pltano es una fruta tropical procedente del rbol que recibe el mismo nombre o
banano, perteneciente a la familia de las musceas. Tiene forma alargada o ligeramente
curvada, de 100-200 g de peso. La piel es gruesa, de color amarillo y fcil de pelar, y la
pulpa es blanca o amarillenta y carnosa. Se origin en Asia Meridional y se conoce en el
mediterrneo desde el ao 650 cuando la especie lleg a las islas canarias en el siglo
XV; desde all fue llevado a Amrica en el ao 1516 (Infoagro, 2005).
El cultivo del pltano y banano (Musa sp.) en el Per, as como la adecuada oferta del
producto, tienen una gran importancia social y econmica, por ser uno de los productos
fundamentales en la dieta alimentaria del poblador peruano, principalmente del
habitante de la selva. Las regiones donde hay mayor produccin de pltano se ven
beneficiadas por tener un clima apropiado para este cultivo, la selva y la costa norte son
productoras de pltano. Esta fruta tropical posee una excelente combinacin de
minerales y vitaminas que proporcionan energa y la convierten en un alimento
indispensable en cualquier dieta.
Es importante remarcar que la ingesta de pltano favorece regmenes y tratamientos
para la diabetes y reduccin de obesidad. Es, adems, el complemento perfecto para
personas con gran actividad fsica, como nios y deportistas.
En la composicin nutricional del pltano destaca su contenido de hidratos de carbono,
por lo que su valor calrico es elevado si se compara con la misma cantidad de otras
frutas. Sin embargo, el tipo de pltano que ms se consume es de pequeo tamao, y
apenas pesa 100 gramos, mientras que una fruta cualquiera suele pesar casi el doble. Por
tanto, se puede decir que un pltano mediano aporta las mismas caloras que cualquier
fruta de mayor tamao. Esta es la razn por la cual los pltanos se pueden consumir en
cualquier dieta, incluso si se sigue una dieta de adelgazamiento.
Adems de los hidratos de carbono, otros nutrientes representativos del pltano son el
potasio, el magnesio, el cido flico y las sustancias de accin astringente; sin
despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo
convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos, ya que
confieren al pltano la capacidad de estimular el crecimiento de las bacterias
beneficiosas del colon, las bfidas bacterias o lactobacilos. (El pltano un cultivo
tradicional con importancia nutricional, septiembre 2009)
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OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVO GENERAL
Conocer los diversos mtodos de anlisis del pltano.
2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Dar a conocer sobre los diferentes tipos de pltanos que hay en
Cajamarca.
Saber las propiedades nutricionales del pltano.
III.
MARCO TEORICO
VARIEDADES
Las plantas silvestres de pltano se encuentran hoy en da en la selva de
Malasia, su probable lugar de origen. El hombre, al observar que sus frutos
eran comestibles, la fue seleccionando en miles de aos, primero a la M.
acuminata, y la fue propagando por los hijuelos que aparecan. Poco a poco
se fue esparciendo por el sudeste asitico, lugar donde se cruz con la M.
balbisiana, dando lugar a genomas diferentes Hbridos-, que se
caracterizaban por su resistencia a la sequa y mejores frutos. (Msc. Frida
Liliana Crdenas Daz, 2000).
1. PLTANO INGUIRI
Inguiri es una variedad cuyo cultivo posee clones con el seudotallo color verde
blanquecino, verde amarillento y verde rosado salpicado de manchas oscuras.
Las plantas en promedio mide 3.0 metros de altura, con un dimetro en su base
de 0.20 m. Por su forma cilndrica y disposicin de sus manos es el que se
parece ms al banano teniendo una produccin entre nueve y catorce manos. El
nmero de frutos es influenciado por la altitud de la siembra, siendo mayor hacia
el nivel del mar. La caracterstica ms importante de este clon es su plasticidad,
por cuanto a travs de la prctica de la eliminacin de las bajeras se le puede
convertir en un bellaco plantano o bien un bellaco HARTON, con excelente
llenado de los frutos y en consecuencia buen peso de racimo. (Msc. Frida Liliana
Crdenas Daz, 2000)
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3. MANZANO.
Es una variedad bastante rara, con frutos muy pequeos; pulpa suave, dulce pero
con una ligera entonacin cida, nica en esta especie, caracterstica que le da el
apelativo de manzano. (Msc. Frida Liliana Crdenas Daz, 2000).
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MATERIALES Y METODOS
IV.1
Materia prima
IV.2
IV.3
IV.4
Pltano de seda.
Pltano de la isla.
Pltano de frer.
Materiales
Vaso de precipitacin de 200 mL.
Crisoles de porcelana.
Pinzas para crisol.
Placas Petri.
Erlenmeyer de Beacker.
Titulacin.
Cuchillo.
Cuchara.
Equipos
Potencimetro.
Balanza analtica.
Mufla
Estufa
Reactivos
Solucin fenolftalena al 1%
Solucin de NaOH de 0.1N
Agua destilada libre de CO
Mtodos
4.5.1.
Determinacin de pH
IV.5
Muestras solidas
Primero pesamos 10 g. de muestra en una placa
Petri.
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4.5.2.
Determinacin de la acidez total
titulable en el pltano
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el
producto. Se determina por medio del anlisis conocido como titilacin. Que
es la neutralizacin de los iones de hidrogeno del cido con una solucin de
NaOH de concentracin conocida. Este lcali se adiciona con una bureta
puesta verticalmente sobre un soporte universal.
La neutralizacin de los iones de hidrogeno o acidez se mide por medio del
pH. El cido se neutraliza con base en un pH de 8.3. El cambio de la acidez
a la alcalinidad se puede determinar con un indicador o con un
potencimetro.
El indicador en una sustancia qumica, como la fenolftalena, que da
diferentes tonalidades de color rojo. La fenolftalena va de incolora a rosa
cuando el medio alcanza un pH de 8.3.
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g. de cido
por 100 g. o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el
cido en el que se quiere expresar la acidez: para el cido mlico, el factor
es 0.067; cido oxlico, 0.045; cido ctrico monohidratado, 0.070; cido
tartrico, 0.075; cido sulfrico, 0049; cido actico, 0.060; cido lctico,
0.090 y el cido ascrbico, 0,064.
El clculo de la acidez como porcentaje de cido
predominante se obtiene
de la siguiente forma:
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en
la
4.5.3.
Determinacin de minerales totales en
el pltano
Cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos
debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte
su identificacin. (Pearson, 1993)
La determinacin consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta
ceniza blanca en una cpsula. Los resultados se suelen expresar
porcentualmente tras aplicar la siguiente relacin:
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Muestras solidas
partculas pequeas.
Incinerar a 550-570 C. Esta temperatura aproximadamente se
alcanza al aparecer en el interior del horno de mufla un color
rojo oscuro.
Pasada unas 24 hrs retirar la cpsula y colocarla en un desecador
4.5.4.
Determinacin de materia seca del
pltano
Se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de presin y
temperatura.
La desventaja del mtodo es la descomposicin de ciertos componentes
voltiles del alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es
posible eliminar el agua, por ello, debe modificarse ligeramente el mtodo
con el uso de arena tratada como elemento desintegrador.
Mtodo por estufa
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V.
RESULTADOS
pH
= 5.70 pH
= 5.29 pH
= 5.22 pH
ACIDEZ TITULABLE
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100%
X
X = 1.08 % de cenizas
100%
X
X = 4.12 % de cenizas
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100%
X
X = 2.13 % de cenizas
MATERIA SECA
100%
X
X = 28.27 % de cenizas
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100%
X
X = 29.26 % de cenizas
100%
X
X = 40.69 % de cenizas
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VI.
DISCUSION
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CONCLUSIONES
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VIII.
BIBLIOGRAFIA
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IX.
ANEXOS
PLATANO DE SEDA
PLATANO DE
ISLA
PLATANO DE
FREIR
DETERMINACION DE pH
PARA EL PLATANO DE SEDA:
Pesar
aproximadamente 10
g. de muestra.
Aadir 100 ml de
agua destilada
libre de CO2.
Licuar o moler en
un mortero,
decantar el
sobrenadante y
filtrar; en el
filtrado medir el
pH.
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Aadir 100 ml de
agua destilada
libre de CO2.
Licuar o moler en
un mortero,
decantar el
sobrenadante y
filtrar; en el
filtrado medir el
pH.
Aadir 100 ml de
agua destilada
libre de CO2.
Licuar o moler en
un mortero,
decantar el
sobrenadante y
filtrar; en el
filtrado medir el
pH.
La muestra y
homogenizarla en
una licuadora o en
un mortero.
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La muestra y
homogenizarla en
una licuadora o en
un mortero.
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La muestra y
homogenizarla en
una licuadora o en
un mortero.
Incinerar a 550-570
C.
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colocarla en un
desecador para que
se enfre.
Pesar.
Incinerar a 550-570
C.
Pesar.
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Incinerar a 550-570
C.
Pesar.
Pesar.
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Pesar.
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Pesar.