UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD: ING. QUMICA Y METALURGIA

E.F.P: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 03: DETERMINACIN POTENCIOMTRICA DE LA

ACIDEZ TOTAL DE UN VINO
ASIGNATURA: ANLISIS INSTRUMENTAL
PROFESOR: ING. ABRAHAN TREJO ESPINOZA
INTEGRANTES:
GRUPO DE PRCTICA: MARTES (4:00 7:00 p.m)
CICLO ACADMICO: 2015 - I

AYACUCHO - 2015

I.
OBJETIVOS.
Aprender la manipulacin correcta del pH metro y el potencimetro.
Determinar la normalidad de la solucin NaOH, y valorizarlo.
Determinar el porcentaje de cido tartrico en el vino.

 Determinar la constante de acidez del cido tartrico por valoracin con

hidrxido sdico empleando medidas potenciomtricas de pH.
II.
FUNDAMENTOS TERICO.
1. ACIDEZ DEL VINO.
La acidez es uno de los elementos ms importantes de la elaboracin de un
vino. La acidez de un vino se compone de distintos cidos, en estado libre o
compuesto, unos derivados de la uva (mlico, tartrico y ctrico) y otros de los
distintos procesos de fermentacin (succnico, actico y lctico). Las distintas
fermentaciones de un vino contribuyen a la transformacin, desaparicin o
aparicin de los distintos cidos.
Tartrico: Es el cido especfico de la uva y el vino. La acidez del vino depende
mucho de su riqueza en Acido Tartrico por ser el mayor liberador de iones H+,
supone del 25 al 30% de los cidos totales del vino y es el ms resistente a la
descomposicin por bacterias, que lo transforman en cido Lctico y Actico. El
aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales
de Bitartrato Potsico y Tartrato Clcico neutro por lo cual el vino contiene de
dos a tres veces menos Acido Tartrico que el mosto del que procede.
(https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez)
El cido tartrico (E-334) es un acidificante para corregir la acidez en mosto y
vinos. Se trata del cido dextro tartrico, cido L (+) tartrico o tartrico natural.
En los vinos blancos, rosados y tintos se aplica el cido tartrico para la
correccin e la acidez durante los procesos de elaboracin.
La acidificacin mxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en cido
tartrico. (AGROVIN. 2013)

2. VINOS TINTOS.

En la elaboracin de vinos tintos por el mtodo tradicional, la uva estrujada y

despalillada es enviada a los depsitos de fermentacin procedindose al
encubado. A continuacin tiene lugar la fermentacin alcohlica, junto con la
maceracin o disolucin de los constituyentes de las partes slidas del racimo,
tales como los pigmentos responsables del color y los elementos spidos y
aromticos que le confieren al vino sus caractersticas propias. Una vez
alcanzado el nivel ptimo de maceracin, el vino se descuba, obtenindose el
vino yema y los orujos, que se prensan dando lugar al vino prensa.
Posteriormente a la fermentacin alcohlica, el vino sufre la fermentacin
malolctica. Otros mtodos modernos de maceracin, as como la fermentacin
en autovinificadores, la maceracin carbnica y la vinificacin con
termotratamiento de la vendimia, sern tambin descritos como nuevas
tecnologas aplicadas en la elaboracin de vinos tintos. Finalmente, el estudio de
los factores que influyen sobre la extraccin y la estabilizacin de la materia
colorante, al objeto de obtener vino con una buena crianza en barrica, mejorando
al mismo tiempo sus caractersticas organolpticas, sern tambin objeto de
anlisis en esta exposicin. (VI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y
TECNOLOGA DE ALIMENTOS 2003)
FIGURA N 01: POTENCIMETRO Y PH METRO.

FUENTE: MAURICIO W. Z. 2007

III.

MATERIALES Y REACTIVOS.

3.1 MATERIALES.

Vino (muestra)
Vasos de precipitados
Varillas de vidrio
Esptulas
Bureta.
Agitador magntico
PHmetro

Probeta
Erlenmeyer
Soporte universal
3.2 REACTIVOS.
NaOH 0.05 N
KHF
Fenolftalena

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

1. PREPARAR SOLUCIN DE NAOH 0.1M, V=500ml

Tomar la cantidad necesaria de NaOH para preparar la solucin con el clculo

correspondiente.
2. VALORACIN DE LA SOLUCIN DE NaOH

Enrasar a la bureta con la solucin preparada.

Preparar KHF 0.0200g/20ml
Agregar la solucin de KHF en erlenmeyer con 3 gotas de fenolftalena y proceder
a titular hasta el viraje a color rosado grosella.
3. DETERMINACIN DE ACIDEZ.

Verter en el vaso precipitado 25 ml de muestra previamente diluida, proceder a

titular con la solucin valorada y anotar el pH cada 0.5 ml de gasto

Realizar

el grafico de la primera derivada y segunda derivada, determinar el

volumen de gasto y obtener el cido actico en dicha muestra.

V.

RESULTADOS Y CLCULOS.

1. PREPARACIN DE LA SOLUCIN.
VNPM
m=
=
1000

2500.0540
99.5
11000
=0.4975 gramos
100

2. VALORACIN DE LA SOLUCIN.
KFH + NaOH
N=

m1000
PMV

DATOS:

productos

Masa

Volumen

Normalidad

0.0266

2.1

0.06

0.0213

2.1

0.05

0.0200

2.1

0.05

Nprom=0.05

N 1=

m1000 0.026611000
=
=0.06 N
PMV
204.232.1

N 2=

m1000 0.021311000
=
=0.05 N
PMV
204.232.1

N 3=

m1000 0.020011000
=
=0.05 N
PMV
204.232.1

NORMALIDAD PROMEDIO=

0.06+0.05+0.05
=0.05
3

3. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ

3.1 OBTENCIN DEL VOLUMEN EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO
3.1.1 VINO TINTO SEMI SECO BORGOA (Don Salvattore)
V
0
1
2
2.

pH
3.7
9
4.2
5
4.7
4
5.6

pH

pH/
V

Vp
r

V
2

2
E

2p
H

2pH/
V2

2E/
V2

92
71
37
13

0.3
3
0.5
4
0.4

-21

0.33

0.5

-34

0.54

1.5

-13

0.21

0.21

-13

0.

-24

0.9

2.2

0.7

10

-0.12

13.333

5
3
3.
5
4
4.
5
5
5.
5
6
6.
5
7
7.
5
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

4
5.6
2
8.3
7

203

9.4
3
9.8
1
10.
04
10.
13
10.
28
10.
35
10.
45
10.
45
10.
5
10.
61
10.
69
10.
75
10.
8
10.
87
10.
9
10.
95
10.
97
11.
03
11.
05
11.

264
286
297
305
313
316
322
323
327
332
337
341
334
347
350
352
356
357
358
-

-43

5
0.9
7
2.7
5

5
0.
5
0.
5

1.0
6
0.3
8
0.2
3
0.0
9
0.1
5
0.0
7
0.1

0.
5
0.
5
0.
5
0.
5
0.
5
0.
5
0.
5
0.
5
0.
5
1

0
0.0
5
0.1
1
0.0
8
0.0
6
0.0
5
0.0
7
0.0
3
0.0
5
0.0
2
0.0
6
0.0
2
0.0

5
2.7
5
3.2
5

5
0.5
0.5

-56

1.94

16
0
-61

5.5

2.12

-22

0.76

-11

0.46

-8

0.18

-8

0.3

-3

0.14

-6

0.2

-1

-4

0.1

-5

0.11

3.7
5
4.2
5
4.7
5
5.2
5
5.7
5
6.2
5
6.7
5
7.2
5
7.7
5
8.5

-5

0.08

9.5

-4

0.06

0.05

-13

0.07

-3

0.03

-2

0.05

-4

0.02

-1

0.06

-1

0.02

-3

0.04

10.
5
11.
5
12.
5
13.
5
14.
5
15.
5
16.
5
17.
5
18.

0.09
0.52

1.04

3
-64

104

1.78

3.56

-208

0.5

99

-3.38

198

0.5

39

-1.36

78

0.5

11

-0.3

22

0.5

-0.28

0.5

1.69
0.68
0.15
0.14
0.06

0.12

0.5

-0.16

10

0.5

-3

0.08
0.03

0.06

-6

0.5

-0.1

-0.2

10

0.5

-3

0.05

0.1

-6

0.7
5
1

-1

0.06

0.08

-0.03

-0.02

11

-0.01

11

-20

0.03
0.02
0.01
0.02

1.3333
0

0.02

-20

10

-0.04

10

0.04
0.02

0.02

-2

-0.03

-2

0.03
0.04

0.04

-0.04

-2

0.04
0.02

0.02

-2

-32

20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

09
11.
12
11.
15
11.
2
11.
22
11.
24
11.
27
11.
29
11.
31
11.
31
11.
33
11.
34

361
362
364
366
368
369
371
372
373
374
374
375

4
0.0
3
0.0
3
0.0
5
0.0
2
0.0
2
0.0
3
0.0
2
0.0
2
0
0.0
2
0.0
1

-1

0.03

-2

0.03

-2

0.05

-2

0.02

-1

0.02

-2

0.03

-1

0.02

-1

0.02

-1

0.02

-1

0.01

5
19.
5
20.
5
21.
5
22.
5
23.
5
24.
5
25.
5
26.
5
27.
5
28.
5
29.
5

-1

-1

-1

MTODO TANGENTE PARA PH Y E.

MTODO PRIMERA DERIVADA PH Y E.

0.01
2E15
0.02

-0.01

2E-15

-1

0.02

-0.03

-2E-15

0.01

0.01

-1

0.01
2E15
0.02
0.02

-0.01

2E-15

-0.02

0.02

-0.01

-1

0.03
-2E15

0.01

MTODO SEGUNDA DERIVADA PH Y E.

4. CLCULO DE ACIDEZ DEL VINO TINTO SEMI SECO BORGOA

(Don Salvattore).
n meq AcH =n meqNaOH

m=

VNPM 3.50.05150.08
=
=0.0105 gramos
1000
21000

cido tartrico=

m
100
2 mL

cido tartrico=

0.0105 g
100
2 mL

cido tartrico=0.525
VI.

DISCUSIONES.

 La acidez del vino don salvattore, nuevo milenio y solo vino es 5.2 g/L, 6.005g/L
Y 6.005g/L respectivamente en comparacin con la revisin bibliogrfica
(AGROVIN. 2013) indica que laacidificacin mxima permitida en vinos es de 4
g/L expresado en cido tartrico, por lo tanto los vino analizados se encuentran
fuera del rango establecido segn el autor, estas diferencias se debe a que el
vino analizado se encontr expuesto al ambiente, como tambin se debe a la
variedad de vino que se refiere el autor.
La acidez del vino don salvattore, nuevo milenio y solo vino es 0.525%,
0.6005% y 0.6005% respectivamente en comparacin con la revisin
bibliogrfica (https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez) indica que el
porcentaje de este acidez representan el 25 30 % de cidos totales que se
encuentran, ya que se tiene conocimiento que en el vino se encuentran varios
cidos.
VII.

CONCLUSIONES.

Se aprendi la manipulacin correcta del pH metro y el potencimetro

durante el desarrollo de cada ensayo.

Determinamos la normalidad
valorada de la solucin NaOH, cuya
normalidad valorada promedio es 0.040 N.
Se determin el porcentaje de cido tartrico es 0.525%, 0.6005%,
0.6005% en el vino tinto borgoa, don Salvatore, nuevo milenio, solo vino
respectivamente.
VIII. BIBLIOGRAFA.
AGROVIN. 2013. Productos Enolgicos. Ficha Tcnica
Disponible en:
http://www.agrovin.com/agrv/pdf/enologia/productos_enologicos/es/ACIDO_
TARTARICO_es.pdf.
Mauricio Wilches Ziga, 2007 Bioingeniera VI Edit. Universidad de
Antioquia, primera edicin. Pag. 107 109
PARE BARTOMEU POU, La vinoteca, Palma, Mallorca
Disponible en: https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez

 VI Congreso nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos 2003

Arequipa