DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD DE FLUIDOS

NEWTONIANOS Y NO NEWTONIANOS
Resumen
La reologa permite describir el comportamiento de un alimento, aunque es
complejo, puesto que reaccionan de diferente forma, requiriendo o no de un
nivel de esfuerzo inicial para fluir. Las mayonesas tienen un comportamiento
pseudoplstico y se puede ajustar su comportamiento reolgico a diferentes
modelos matemticos; utilizando para este caso el de Ostwald-De Waale,
tambin conocido como ley de la potencia. Los productos evaluados fueron
mayonesa (a diferentes temperaturas), aceite, yogurt. Los ensayos fueron
realizados por el viscosmetro rotacional, el cual fueron determinados la
viscosidad y el esfuerzo cortante para los fluidos tratados, pero en la mayonesa
se evaluo en diferentes temperaturas. El ndice de consistencia de flujo varia y
el ndice de comportamiento.
Introduccin
Las emulsiones son dispersiones de una fase lquida en otra tambin lquida e
inmiscible con la primera. La mayonesa es una emulsin de aceite en agua que
alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa accin estabilizadora de
fosfolipidos (lecitina) de la yema de huevo. Las emulsiones son las mas
inestables de las dispersiones (junto con las espumas) debido a la elevada
tensin superficial entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de un
estabilizador eficiente que aparece de forma natural o se pueden agregar,
siendo compuestos particularmente eficientes los mono y diglicridos,
polisorbatos, algunas protenas, fosfolpidos y esteres de sacarosa o de otros
azcares.
La reologa de los alimentos ha sido definida como "el estudio de la
deformacin y flujo de las materias primas sin procesar, los productos
intermedios o semielaborados, y los productos finales de la industria
alimentaria.

El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es

muy importante por numerosas razones, entre las que destacan el diseo de
procesos y equipos en ingeniera, evaluacin sensorial, obtener informacin
sobre

la

estructura

del

alimento

y control

de

calidad. Los fluidos

pseudoplsticos se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece

cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformacin.
Este comportamiento indica una ruptura o reorganizacin continua de la
estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a
la presencia de sustancias de alto peso molecular. De los modelos utilizados
para describir el comportamiento reolgico de los fluidos pseudoplsticos, el
ms conocido y simple de aplicar es el de Ostwald-De Waale, tambin
conocido como ley de la potencia:
=K n
(1)
Donde K es el ndice de consistencia de flujo y n es el ndice de
comportamiento al flujo. K da una idea de la consistencia del producto y n de la
desviacin del comportamiento al flujo respecto al newtoniano.
La mayonesa es una emulsin aceite en agua, preparada tradicionalmente con
una mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite y especias (especialmente
mostaza), puede incluir tambin sal, azcar o edulcorantes y otros ingredientes
opcionales ya sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar sus
caractersticas organolpticas. Debido a su bajo pH (3,44-3,87) y alto contenido
graso (70-80%), la mayonesa es relativamente resistente a la proliferacin
microbiana (Abu-Salem y Abou-Arab, 2008).
Generalmente su estabilidad depende de varios factores, tales como relacin
aceite-agua, cantidad de yema de huevo, viscosidad, volumen relativo de la
fase oleosa a fase acuosa, mtodo de mezcla, calidad del agua y temperatura
de almacenamiento. La mayonesa, es una de las salsas ms antigua y
ampliamente utilizada en el mundo hoy en da (Liu et al., 2007).

La elaboracin de alimentos altamente consumidos pero con caractersticas

nutricionales mejores que las tradicionales, como son los alimentos
funcionales, provee una alternativa interesante a la dieta habitual, y tambin,
una nueva herramienta para la prevencin de ciertas enfermedades crnicas
(obesidad, enfermedades cardiovasculares, cncer) (Johnston et al., 2003).
Gracias a este fenmeno, las industrias alimentarias emplean varios mtodos
para reducir el contenido graso de los alimentos a travs de sustitucin de
ingredientes y nuevas formulaciones (Koh et al., 2008).
Al momento de formular productos reducidos en caloras, las fibras dietticas
de los cereales, son ingredientes adecuados para lograr altos rendimientos y
una reduccin de costos, ya que poseen la capacidad de ligar grasas como una
de sus propiedades tecnolgicas (Snchez et al., 2007).
Desde el punto de vista de la tendencia nutricional actual hacia los alimentos
bajos en caloras, se ha incrementado el inters en los sustitutos grasos que no
alteren la consistencia del producto, por eso las propiedades reolgicas pueden
dar una contribucin cuantitativa a la caracterizacin y control de la textura
cuando se utilizan diferentes formulaciones (Liu et al., 2007), ya que el
conocimiento de las caractersticas reolgicas de los productos alimentarios es
esencial para el diseo y control de procesos de fabricacin, control de la
calidad del producto acabado, y determinacin de su aceptabilidad por el
consumidor (Gallegos et al., 1988).
MAYONESA
La mayonesa es una emulsin aceite en agua, constituida bsicamente por
aceites vegetales comestibles, huevo o yema de huevo, vinagre y jumo de
limn; (Gallegos et al., 1988) puede contener ingredientes facultativos, como
clara de huevo de gallina, productos de huevo de gallina, azcares, sal de
calidad alimentaria, condimentos, especias, hierbas aromticas, frutas y
hortalizas, con inclusin de jugos de frutas y hortalizas, mostaza, productos
lcteos y agua. (CODEX STAN 168-1989). La emulsin es formada mezclando
lentamente el aceite con una pre-mezcla consistente de huevo, vinagre y
mostaza, porque el mezclar el aceite de una sola vez con la fase acuosa
resultara la formacin de una emulsin agua-en-aceite (Liu et al., 2006).

La mayonesa tiende a ser ms inestable que muchas otras emulsiones

alimentarias debido a la gran cantidad de aceite emulsificado en relacin a una
cantidad de agua relativamente pequea (Garca et al., 1988). El elevado
contenido de aceite hace que el nmero de gotas emulsionadas sea muy
elevado y que estn relativamente cerca una de otras. La distancia de
separacin entre las gotas depende de las fuerzas de atraccin de Van der
Waals y fuerzas de repulsin tanto electrostticas como estricas. El compacto
empaquetamiento de las gotas de aceite justifica su consistencia (Gallegos et
al., 1988).
ACEITE
Es recomendable el uso de aceite de origen vegetal, especialmente maravilla y
soya. Este ingrediente imparte las caractersticas de textura y recubrimiento
bucal y tiene un importante rol en la estabilidad del sabor y la vida til del
producto (Gonzlez, 1997).
VINAGRE
Acta como preservante contra alteraciones microbiolgicas y coagula las
protenas de la clara de huevo, estabilizando la espuma. Por otra parte, el
vinagre contribuye a acentuar el sabor del producto (Gonzlez, 1997).
REOLOGA
Reologa es la ciencia de la deformacin y flujo de los materiales, es el estudio
de la manera en que los materiales responden a un esfuerzo o tensin
aplicada. Se puede pensar de la reologa de los alimentos como la ciencia
material de los alimentos. Hay numerosas reas donde los datos reolgicos
son necesitados en la industria alimentaria: clculos de procesos ingenieriles,
determinacin de la funcionalidad de ingredientes en el desarrollo de
productos; control de calidad de productos terminado o en proceso; evaluacin
de vida til; evaluacin de textura de alimentos por correlacin con datos
sensoriales (Steffe, 1996).
COMPORTAMIENTO REOLGICO DE FLUIDOS.

El comportamiento reolgico de fluidos alimenticios es complejo y es

influenciado por numerosos factores, como la viscosidad aparente, velocidad
de cizalla, temperatura, contenido de humedad, historia trmica y esfuerzo de
cizalla (Steffe, 1996).
La modelacin provee un promedio que representa a una gran cantidad de
datos reolgicos en trminos de una expresin matemtica simple. Ejemplos de
modelos que han sido ampliamente utilizados para describir las propiedades de
flujo son los modelos de: Ley de la potencia, Carreau, Casson, Bingham y
Herschel-Bulkley (Peressini et al., 1998; Guilmineau y Kulozik, 2007; Batista
et al., 2006). Una caracterstica importante del modelo de Herschel-Bulkley, el
cual incorpora elementos de los modelos Ley de la potencia y Bingham, es
que considera la presencia de un umbral de fluencia.
El umbral de fluencia es definido como el esfuerzo de cizalla mnimo requerido
para iniciar el flujo. La existencia del umbral de fluencia ha sido desafiado
usando el argumento que todo fluye dado suficiente tiempo o un equipamiento
de medicin muy sensible (Steffe, 1996).
REOLOGA DE MAYONESAS
La reologa de la mayonesa ha sido estudiada intensamente en su influencia en
la actitud del consumidor, no solo en la textura y sabor, sino tambin en las
propiedades funcionales, como la aplicacin en ensaladas, papas fritas u otras
comidas (Peressini et al., 1998; Scarontern et al., 2001; Izidoro et al., 2007;
Liu et al., 2007).
La reologa de mayonesas ha sido investigada por varios autores debido a su
importancia en la eleccin de la formulacin, condiciones de proceso, y control
de calidad. La mayonesa presenta un umbral de fluencia, un comportamiento
pseudoplstico y caractersticas tiempo dependientes (Liu et al., 2007).
El comportamiento reolgico de la mayonesa es muy complejo. Es un material
que no cumple la ley de Newton de la viscosidad, pudiendo exhibir una
variedad de efectos tales como umbral de fluencia y dependencia del tiempo y
de la velocidad de cizalla. Adems, sus propiedades pueden depender de la
historia previa tanto trmica como de cizalla a la que ha sido sometida. Para

caracterizarla no es suficiente con definir su comportamiento frente a la

velocidad de cizalla, sino que es necesario determinar su dependencia con el
tiempo de cizalla y el grado de componente elstica, responsable de la
memoria que posee de deformaciones pasadas (Garca et al., 1988).
Los mtodos experimentales usados para el estudio reolgico de las
mayonesas son los de cizalla estacionaria y dinmica. En el primero se puede
distinguir entre estacionario respecto al esfuerzo cortante

y respecto a la

velocidad, el cual, a su vez, puede ser realizado a velocidad constante o no

(Garca et al., 1988).
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Memoria para optar al ttulo de Ingeniero en

Alimentos. Santiago, Chile. Universidad de Chile, Facultad de Ciencias

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Koh, S., Arifin, N., Tan, C., Yusoff, M., Long, K., Idris N., LAI, O. (2008).
Rheological

properties,

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and

sensory

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Peressini, D., Sensidoni A., Cindio, B. (1998). Rheological characterization of

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