PRACTICA N 3 y 4

CORSERVACIN DE ALIMENTOS POR ATMOSFERA

PROTECTORA A BAJAS TEMPERATURAS
I.

OBJETIVOS:
- Evaluar y comparar la incidencia de la modificacin de
atmsferas en frutas hortalizas y sus caractersticas
sensoriales fsico qumicas

II.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
-

II.

Comparar dos sistemas de almacenamiento: refrigerado

versus refrigerado ms atmsfera protectora sobre frutas y
hortalizas durante un perodo de 15 das.
Evaluar el efecto que tiene el uso de bolsas sobre la
conservacin de las propiedades organolpticas y fsico
qumica ( BX, pH y acidez) caractersticas de la especie.

FUNDAMENTO:
Por medio de un sistema de atmsfera protectora, los
alimentos frescos se conservan en una atmsfera distinta a la
del aire. Este cambio es eficaz para disminuir el crecimiento
microbiano, reducir la velocidad de respiracin de los
productos y evitar el marchitamiento de los vegetales debido
a la accin del oxgeno. Los vegetales envasados en
atmsferas protectoras (ensaladas, patatas y championes,
entre otras) no adquieren el tono pardo caracterstico del
marchitamiento (pardeamiento enzimtico), por lo que
resultan ms atractivos para el consumidor.
Existe una gran variedad de hortalizas y verduras
denominadas de cuarta gama. stas se caracterizan por ser
productos que se pueden consumir sin preparacin previa o
con una elaboracin mnima. Estos envases, que suelen
contener rbanos o ensaladas pueden estar perforados para
evitar la condensacin o pueden estar cerrados al vaco,
como es el caso de las patatas hervidas o la remolacha, entre
otros.
De
este
modo
se
consigue
aumentar
considerablemente la vida til de estos productos.

 Atmsferas Protectoras Para mantener el estado

natural de los alimentos se recurre actualmente a
distintas tcnicas de envasado. De esta forma se logra
conservar y proteger el alimento durante periodos ms
largos de tiempo. Las tcnicas ms utilizadas son:
- Vaci: Donde simplemente se elimina el aire.
- Atmsferas Controladas: La composicin del gas que
rodea al alimento se mantienen constante a lo largo del
tiempo mediante un control continuado.
- Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se
ajusta al principio del almacenamiento, generalmente
en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a
modificar.
Envasado al Vaci El envasado al vaci consiste en la
eliminacin total del aire dentro del envase, sin que sea
remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se
emplea actualmente para distintos tipos de productos:
carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor
medida se utiliza en panadera otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci
puede provocar una deformacin en el producto. En los
productos envasados a vaci, en los que estos siguen
evolucionando, al continuar con sus actividades
respiratorias se produce una disminucin del porcentaje
de oxgeno, con lo que aumenta el vaci y se produce
un aumento en la concentracin de dixido de carbono
y vapor de agua. En las piezas de carne envasadas
mediante este sistema se produce un cambio de color
(pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en
el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede
presentar este tipo de envasado es la acumulacin de
exudado en el propio envase.
El envasado al vaco se complementa con otros
mtodos de conservacin ya que despus, el alimento
puede ser refrigerado o congelado

III.

MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales:
3.1.1 Muestras frescas de frutas y verduras
3.1.2 Materiales y Equipos
-

Matraces de 100ml
Beaker de 50 ml
pH metro
Refractmetro
Balanza.
Cuchillo
Licuadora
Equipo de titulacin
Cmara de refrigeracin
Bolsas de polietileno y polipropileno
Selladora de bolsa
Sorbetes
Bandejas de polipropileno

3.3.3 Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena
IV.

METODO

Para la presente prctica se toman en cuenta tres tratamientos,

para lo cual se utilizan como mnimo 03 unidades de alimento
por semana, previamente higienizados.
-

Las muestras testigo se almacenan

polipropileno bajo refrigeracin.

en bandeja de

Las muestras siguientes se almacenan en bolsas de

polietileno y polipropileno envasadas al vaco selladas y
posteriormente almacenados bajo refrigeracin

Ambos productos deben permanecen almacenados por 15 das,

a los cuales se les realizaran anlisis fisicoqumicos al inicio de
su almacenamiento y despus cada 5 das. Los anlisis
organolpticos y fisicoqumicos a realizar son:
-

Determinacin organolpticas: se realizaran evaluaciones de

color, textura, sabor, y apariencia General, para lo cual cada
grupo seleccionara a uno de sus integrantes quien ejecutara
la evaluacin durante toda la semanas requeridas.
Determinacin de peso. Los alimentos son pesados en una
balanza
Determinacin del % de solidos solubles totales: Se agrega
una pequea muestra del jugo al refractmetro y se procede
a su lectura.
Determinacin de pH: En un vaso Beaker se agrega el jugo y
se procede a medir con el potencimetro.
Determinacin de acidez total: Se agrega 1 ml de juego del
alimento al matraz de con 50 ml aproximadamente de agua
destilada. Se agrega 2 a 3 gotas de fenolftalena y se
procede a la titulacin con NaOH 0.1N hasta el viraje color
rojo grosella.

IV.

RESULTADOS:

4.1. Complete y grafique las variaciones de peso en un

tratamiento testigo (T), con polietileno (PE) y con
polipropileno (PP)
PRUEB
A
EMPAQ
UE

PESO
T

PE

PP

SEMANA
O
SEMANA
1
SEMANA
2
SEMANA
3

4.2. Complete y grafique las caractersticas organolpticas en

un tratamiento testigo (T), con polietileno (PE) y con
polipropileno (PP)
Nombre del evaluador:

Atributo
RANG
SABOR
O
Natural, deseable
7a9
Algo extrao a
levemente indeseable
4a6
Fuertemente extrao,
indeseable
1a3
TEXTURA
Firme
7a9
Algo firme
4a6
Blanda
1a3
COLOR
Bueno
7a9
Regular
4a6
Malo
1a3
ACEPTACION EN GENERAL

SEMANA
SEMANA 1 SEMANA 2
0
P
T
T PE PP
T PE
P

SEMANA 3
T

P
E

PP

Aceptable
Regular
Inaceptable

7a9
4a6
1a3

4.3. Complete y grafique las evaluaciones fisicoqumicas

realizadas en un tratamiento testigo (T), con polietileno (PE) y
con polipropileno (PP)
PRUEB
A
EMPAQ
UE

ACIDEZ
T

PE

pH
PP

PE

Brix
PP

PE

PP

SEMANA
0
SEMANA
1
SEMANA
2
SEMANA
3

V.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES:

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VI.

CUESTIONARIO:

6.1. Cules son las ltimas tendencias de envasado en

atmosfera modificadas para frutas y hortalizas?

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6.2.
Que efecto tiene la
metabolismo de fruats y hortalizas?

atmosfera

sobre

el

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______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

6.3. Caules son los principales microorgansimos alterantes

que se pueden encontrar en un alimento minimamnete
procesado envasado en atmosferas protectoras?

6.4. Cules son las ventajas e inconvenientes del envasado en

atmosfera protectora?
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6.5 Indique las condiciones para el almacenamiento en atmsfera
controlada de algunos vegetales frescos, productos crnicos,
productos lcteos, productos de panificacin
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VII. BIBLIOGRAFIA:

El alumno indicar las fuentes de informacin que sobre el

tema en particular se hayan consultado, la forma de citarlas
se ajustarn a normas internacionales
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