Administracin

en servicios de
alimentos
Mtra. Lorena Valladares Franyu8

MANEJO HIGINICO DE LOS

ALIMENTOS

Manejo higinico de los alimentos

Se reere a las buenas prc/cas de higiene
que se deben tener en los servicios de
alimentos (lugares donde se prepara y se
sirven los alimentos).

Manejo higinico de los alimentos

Hay diferentes servicios de alimentos:
Comedores
industriales

Restaurantes

Hoteles

Cocinas

Hogar

Hospitales

Guarderas

Asilos

Bases
petroqumicas

Aviones

Eventos
depor/vos

Entre otros

Obje8vo?
Los obje/vos de manejar buenas prc/cas de
higiene en un servicio de alimento son:
Disminuir las enfermedades transmi/das por los
alimentos
Mejorar la calidad e higiene dentro de un
comedor industrial
Mejorar la imagen de los servicios de alimentos de
Mxico a nivel mundial

Obje8vo?
Los obje/vos de manejar buenas prc/cas de
higiene en un servicio de alimento son:
Establecer procesos y normas dentro de los
servicios de alimentos
Homologar conceptos y estndares de calidad en
el servicio de alimentos con EU y Canad

Qu son las ETAS

vETAS son enfermedades transmi/das por los
alimentos y/o por agua contaminada.
vUna ETA genera:

vTrastornos en el tubo intes/nal

vDolor abdominal
vDiarrea
vVmito

Qu son las ETAS

vSe da una ETA a par/r de:

vMicroorganismos (m.o.) patgenos

vToxinas
vVenenos naturales
vSustancias qumicas dainas

vSe considera ETA cuando desde dos personas

hasta gran nmero de comensales se enferma
vLas ETAS se pueden dar desde: inmediato, pocas
horas, semanas y/o hasta meses

Poblaciones vulnerables

Las poblaciones ms
vulnerables a
presentar una ETA
son:

Diversas causas para generar una

ETA

vLos sntomas varan de acuerdo al /po de agente

responsable; as como, a la can/dad de alimento
consumido.
vEn personas sanas /enen una duracin de dos das,
pero en poblacin vulnerable como en nios,
ancianos, embarazadas y personas enfermas pueden
llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso
provocar la muerte.

vLas ETAS ms frecuentes son las de origen bacteriano

y los microorganismos ms comunes son:
vClostridium Perfringens
vBacillus Cereus
vEscherichia Coli
vStaphilococo Aureus

vClostridium Botulinum
vShigella
vListeria Monocytogenes
vCampylobacter Jejuni

Bacterias
Causan el 60% de las ETAS
Se reproducen por bipar/cin, porque son asexuales
No todas causan enfermedades, ya que las hay
patognicas y toxignicas
Forman esporas en los alimentos, utensilios, latas,
almacenes, etc. por eso es importante su eliminacin
Se duplican en un mximo de 20 min.
Requieren de la condicin CHATTO para reproducirse

Bacterias
COMIDA: Alimentos con protena y carbohidratos
HUMEDAD: Alimentos con humedad de 0.85 a 0.97

CHATTO

perecederos y no perecederos
ACIDEZ: Alimentos con 4.6 7.5 de PH (ligera acidez y
neutro)
TIEMPO: Alimentos por ms de 4hrs en temperaturas
cr/cas
TEMPERATURA: Alimentos en zona de peligro de entre
(4.4C 60C)
OXGENO: Alimentos con o sin (arroz cocido, aderezos con
ajo, pur de papa)

Curva de crecimiento de las

bacterias

Gran can/dad
pero no se sabe

b
a

Descompuesto

Se requiere de
temperatura y
/empo para
alcanzar esta curva
de crecimiento

a) REZAGO: En esta fase la bacteria est presente, pero no hay reproduccin (min., meses, aos)
dependiendo de la temperatura baja y conservadores
b) PROLIFERACIN O CRECIMIENTO EXPONENCIAL: Condiciones adecuadas de 15 a 40 min.
c) ESTACIONARIA O ESTTICA: Las que nacen son las mismas que mueren, por lo que es constante, el
problema es la can/dad de desechos que se /ene y lo hace inaceptable por su olor, color o textura
salvo los fermentados
d) FASE DE MUERTE: Reduccin del nmero de bacterias vivas de forma muy rpida., sin embargo, se
equilibra si hay condiciones y vuelve el ciclo

Alimentos potencialmente
peligrosos (APP)
Los m.o. se pueden desarrollar en todos los
alimentos que contengan (agua, protenas y
carbohidrato)
Los APP, son estos 15 alimentos potencialmente
peligrosos, porque son los alimentos ms vulnerables
para contaminarse y generar una ETA
A estos alimentos se les debe controlar la
temperatura y el /empo para evitar que se
contaminen

Alimentos potencialmente
peligrosos (APP)

Vehculo de transmisin de
enfermedades
v Ms comunes

Tierra y aire
Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
Alimentos crudos
Utensilios y trapos
Ser humano

Vehculo de transmisin de
enfermedades
1. TIERRA Y AIRE
v Tierra: Se acarrean (m.o.) por las heces de humanos
y animales (abono) que se encuentran en la /erra y
agua
v Aire: Se acarrean (m.o.) a travs del aire y llegan a
estanques, /nacos destapados, ollas con agua, etc.
v Bacillus cereus
v Clostridium botulinum habitan en la /erra
v Shigella

v Como solucin, se requiere de lavar y desinfectar

con los procesos adecuados para eliminar los (m.o.)

Vehculo de transmisin de
enfermedades
2. AGUA CONTAMINADA
v El agua contaminada con/ene millones de m.o.,
basura, qumicos, etc., y esta agua se u/liza para
riego de hortalizas, en criadero de moluscos y
muchas veces en los servicios de alimentos
v Como solucin, se requiere de u/lizar nicamente
agua potable para lavar y desinfectar todos los
alimentos y utensilios
v Este vehculo es el ms peligroso y el que ms
contamina en los servicios de alimentos

Vehculo de transmisin de
enfermedades
3. BASURA
v El cuarto de basura y los basureros son focos de
infeccin, ya que acarrean fauna nociva (moscas,
cucarachas, ratas, etc.)
v Como solucin, se requiere tener los basureros y los
cuartos de basura aislados y a temperaturas bajas
para evitar descomposicin de los alimentos y
reproduccin de (m.o.)

Vehculo de transmisin de
enfermedades
3. BASURA
v Sugerencia en cuanto a los basureros:
v
v
v
v
v

Tapa bien puesta

No llenos
Bolsa de pls/co
Limpios los botes y el cuarto de basura
Lavar y desinfectar diariamente

Vehculo de transmisin de
enfermedades
4. FAUNA NOCIVA
v Roedores, cucarachas, moscas.

Vehculo de transmisin de
enfermedades
4. FAUNA NOCIVA
v CUCARACHA : Son portadoras de Salmonella, hongos
y huevos de parsitos y virus
v Se encuentran dentro del servicio de alimentos en:
v Refrigerador, congelador, estufas: por la grasa y
mugre que /enen
v Fregaderos y caladeras; por los desperdicios
v Tubos calientes, repisas, papel tapiz: por que se
acumula el polvo y la grasa
v Motores elctricos polvo
v Tapetes de hule, tapiz y soclos desperdicio y
comida

Vehculo de transmisin de
enfermedades
4. FAUNA NOCIVA
v Cmo reconocer si existe plaga de cucarachas:
v SEAL DE ALARMA, ENCONTRAR:
v Fuerte olor aceitoso
v Material fecal semillas de pimienta
v Cascarones de capullo

Vehculo de transmisin de
enfermedades
4. FAUNA NOCIVA
vMOSCA: Son doms/cas y una amenaza para cualquier
servicio de alimentos
vSe alimentan de desechos y basura
vLas bacterias las llevan en la boca, patas, pelo, materia
fecal y vmito
vSon atradas por el olor de desecho, basura, desechos
orgnicos de humanos y animales y por el desecho de
las orillas de los botes de basura

Vehculo de transmisin de
enfermedades
4. FAUNA NOCIVA
vComo solucin se recomienda:
vNo tener huecos hacia la entrada de la cocina
vProteger zonas de comida
vCuidar el rea de cuarto de basura
vNo tener ventanas abiertas, salvo se tengan mallas

Vehculo de transmisin de
enfermedades
4. FAUNA NOCIVA

vROEDORES Comen y arruinan la comida

vPropagan enfermedades, ya que acarrean (m.o.), virus,
parsitos y desechos orgnicos
vOrinan y defecan donde sea, por eso el aire acarrea
todos esos (m.o.)
vCmo saber si se /ene plaga de roedores:
vGranillos de chocolate o grises con el /empo
vMordisqueos en la comida, almacn, despensa
vEsquinas alacena, almacn, estantes tubos de
concreto
vExistencia de material para su nido
vNo hoyos (suciedad o cimientos)

Vehculo de transmisin de
enfermedades
4. FAUNA NOCIVA
vComo solucin se recomienda:
vTener toda la materia prima en anaqueles con
altura mnima de 15 c
vNo tener huecos en los almacenes ni reas de
cocina
vTener un programa de control de plagas semestral

Vehculo de transmisin de
enfermedades
5. ALIMENTOS CRUDOS
v Los alimentos crudos como: carne de res, pollo, cerdo,
quesos, etc., no se deben de poner en contacto con
alimentos cocidos.
v Nunca crudos con preparados (manos, bandejas, etc.)
v Como solucin:
v Vericar que todos los productos crudos que lleguen
al almacn tengan una temperatura mxima de 4C y
<18C congelados

Vehculo de transmisin de
enfermedades
6. UTENSILIOS Y TRAPOS
v Si no hay un correcto uso de trapos y utensilios dentro
de la cocina, se puede generar una contaminacin
cruzada y generar ETAS
v Como solucin:
v Limpiar y desinfectar todos los trapos y utensilios de
la cocina despus de cada uso.
v Usar trapos y tablas por colores.
v Especicar qu trapos son para limpiar la mesa y
utensilios y cules son para manos.

Vehculo de transmisin de
enfermedades
7. SER HUMANO
v Es el principal vehculo de contaminacin
v El humano: cul/va, cra, transporta y almacena (m.o.),
por lo que la higiene y el lavado de manos adecuado es
indispensable
v Se sugiere:
v Lavar las manos cada vez que se cambie
de ac/vidad
v Usar coa y cubrebocas
v No toser sobre los alimentos

NORMA 605: DISTINTIVO H

La mejor manera de controlar que un vehculo
de transmisin de enfermedades genere una
ETA, es llevando a cabo la NOM 605 Dis/n/vo
H.

NORMA 605: DISTINTIVO H

La NOM 605: es una norma donde se establece
el Programa Nacional de Manejo Higinico de
Alimentos, para todos los establecimientos, con
el propsito de disminuir la incidencia de
enfermedades transmi/das por los alimentos en
turistas nacionales y extranjeros y mejorar la
imagen de Mxico a nivel mundial con respecto
a la seguridad alimentaria.

ACCIONES PARA LLEVAR A CABO EN UN

SERVICIO DE ALIMENTOS Y EVITAR UNA
ETA

Limpieza, desinfeccin e
higienizacin
1. LIMPIO: Libre de mugre o manchas
superciales
2. D E S I N F E C T A D O , H I G I N I C O ,
SANITIZADO: proceso por el cual
disminuy el nmero de m.o. al
grado que no son dainos para la
s a l u d . N i v e l e s s e g u r o s d e
contaminacin
3. ESTRIL: libre de cualquier m.o.

Dnde limpiar y dnde desinfectar

LIMPIEZA

DESINFECCIN
Todas las supercies en
contacto con las manos
Supercies en contacto con
los alimentos, fases de
a l m a c e n a m i e n t o ,
preparacin, cocinado y
presentacin
Todo el equipo
Manos
Trapos
Cepillos

Imagen
Eliminar material evitar
m.o.
Ambiente de trabajo seguro
e higinico
Permi/r desinfeccin de
equipo y supercies
R e d u c i r r i e s g o d e
contaminacin rsica

Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada es cuando
un alimento se contamina por 2
formas: directa o indirecta.

DIRECTA

Alimentos crudos
con cocidos listos
para comer
ensaladas, platos
fros, postres, etc.
Refrigerador

INDIRECTA
Manos
Supercies con
crudos
Ropa limpia o trapos
Utensilios
Equipo

Contaminacin cruzada
vPara evitarla supervise que:
vConstantemente los operarios se deben lavar las manos: al haber
tocado alimentos crudos y despus se van a tocar alimentos listos para
comer
vLimpieza y sani/zacin de tablas, cuchillos y material de preparacin
vLavar de inmediato los utensilios u/lizados
vNo u/lizar el rea de terminado nal y cocina caliente para alimentos
fros
vUsar trapos y jergas adecuados y desinfectar
vUsar red y cubrebocas
vUniformes limpios
vCambio constante de guantes
vAlmacenamiento adecuado de los alimentos

Tcnica de lavado de manos

Constante y cada vez que sea necesario
(85% riesgos de contaminacin)
Humedecer antes de lavar
El jabn no debe estar destapado si es lquido
Enjabonar adecuadamente hasta el antebrazo
Cepillar dorso, frente, entre dedos, uas hasta
antebrazo
Cepillar por 20 (manos codos)
Manos a antebrazo
Usar higienizante o desinfectante al nal dejar secar
Agua a 43.3C
Secar con aire, papel y no toalla

Tcnica de lavado de manos

Cundo?
LAVARSE LAS MANOS

Antes de iniciar la jornada

Despus de:

ir al bao
cada interrupcin en el manejo de los alimentos
tocar carne cruda, trapos y algo sucio
tocar heridas, cortaduras, barritos, quemaduras, vendajes
fumar, mas/car chicle o comer
recoger algo, barrer
sacar la basura
saludar a alguien que llegue de la calle
haber usado guantes

Nunca limpiar o secar con mandiles o trapos de cocina

Cubrir llagas o cortaduras con guantes de ltex o pls/co
Mejor fuera de la cocina
No uas largas ni esmalte

rea de lavado de manos