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(SUBAREA DE SANIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMO. AYTO. DE BILBAO. C/ LUIS BRIAS, 16. 48013 BILBAO)
(SUBDIRECCIN DE SALUD PBLICA, DIRECCIN TERRITORIAL DE BIZKAIA. DPTO. DE SANIDAD. GOBIERNO VASCO. C/ M DIAZ DE HARO, 60. 48010 BILBAO)
INTRODUCCIN
Deseamos que esta nueva actualizacin de enero de 2008 siga siguiendo de utilidad para los tcnicos que desarrollamos nuestro trabajo en el mbito de la Salud Pblica.
Ediciones:
Enero, 1998
Noviembre, 2000
Enero, 2002
Enero, 2003
Marzo, 2003
Ultimas modificaciones
Enero, 2004
Enero, 2005
Enero, 2006
Octubre, 2006
Enero, 2007
Enero, 2008
Fecha de publicacin
Alimento
Diciembre
2007
Legislacin o recomendacin
Pgina
Septiembre
Diciembre
2007
2006
36
36
Noviembre
Noviembre
Octubre
2006
2006
2006
35
23
Mayo
2006
Enero
Diciembre
2005
2005
Productos de la pesca
Diciembre
2005
Junio
2004
Julio
Octubre
2003
2002
39
44
B. de Pablo y M. Moragas
Bilbao
Enero, 2008
23
35
4
31
23
34
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INDICE DE MATERIAS
Pgina
ALIMENTOS: criterios L. monocytogenes Reglamento CE 2073/2005 y 1441/2007
ACEITES..............................................................................................................................
ACEITUNAS DE MESA.....................................................................................................
AGUAS de bebida envasadas y de consumo humano......
AZUCAR..............................................................................................................................
BEBIDAS REFRESCANTES..............................................................................................
BEBIDAS ALCOHOLICAS................................................................................................
CACAO CHOCOLATE y derivados................................................................................
CAF....................................................................................................................................
CALDOS CONSOMES SOPAS Y CREMAS..................................................................
CARAMELOS CHICLES CONFITES Y GOLOSINAS....................................................
CANALES, CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS........................................................
CEREALES, cereales en copos y expandidos......................................................................
CERVEZA............................................................................................................................
COMIDAS, platos preparados..............................................................................................
CONDIMENTOS Y ESPECIAS..........................................................................................
CONFITURAS Y MERMELADAS....................................................................................
CONSERVAS en general y SEMICONSERVAS...............................................................
CUAJO y enzimas coagulantes de la leche..........................................................................
DIETETICOS preparados para regmenes dietticos lactantes y preparados de
continuacin.........................................................................................................................
ESPECIES VEGETALES INFUSIONES de uso alimentario.............................................
FRUTAS VERDURAS HORTALIZAS Y ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS...
GALLETAS simples y rellenas............................................................................................
GELATINAS COMESTIBLES Y COLGENO................................................................
GRASAS COMESTIBLES..................................................................................................
4
5
5
5
6
6
7
7
7
8
8
8
13
13
14
15
15
15
16
17
18
18
19
19
20
HARINAS Y SEMOLAS..................................................................................................... 20
HIELO ALIMENTICIO..................................................................................................... 20
HELADOS Y MEZCLAS CONGELADAS PARA ENVASAR 21
B. de Pablo y M. Moragas
Pgina
HORCHATAS....................................................................................... 22
JARABES............................................................................................... 22
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS................................................... 23
MAYONESA elaborada en establecimientos de hostelera...................
MIEL......................................................................................................
OVOPRODUCTOS...............................................................................
PAN Y PANES ESPECIALES..............................................................
PASTAS ALIMENTICIAS....................................................................
PASTELERIA bollera, confitera y repostera......................................
PATATAS FRITAS Y PRODUCTOS DE APERITIVO......................
PESCADO, PRODUCTOS DE LA PESCA, MOLUSCOS, ETC........
SAL ENVASADA Y SALMUERA......................................................
SALSAS DE MESA...............................................................................
SEMILLAS GERMINADAS.
TE Y DERIVADOS...............................................................................
TURRONES Y MAZAPANES.............................................................
VINAGRES............................................................................................
28
28
28
28
28
29
29
29
33
33
33
34
34
34
35
35
35
36
40
Bilbao
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41
42
43
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Legislacin o
Recomendacin
Reglamento 2073/2005
D.O.U.E. 22/12/2005
modificado por
Listeria
monocytogenes
n=10 c=0
Ausencia en 25 g
Reglamento CE 1441/2007
D.O.U.E. 07/12/2007
Reglamento 2073/2005
D.O.U.E. 22/12/2005
modificado por
n=5 c=0
Ausencia en 25 g
Reglamento CE 1441/2007
D.O.U.E. 07/12/2007
n=5 c=0
m=100 ufc/ g
M=100 ufc/g
Reglamento 2073/2005
D.O.U.E. 22/12/2005
modificado por
Reglamento CE 1441/2007
D.O.U.E. 07/12/2007
n=5 c=0
m=100 ufc/ g
M=100 ufc/g
* Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos, segn definicin del Reglamento 2073/05.
B. de Pablo y M. Moragas
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Aceites
Aceitunas mesa
Legislacin o
Recomendacin
RD 308/83
BOE 21/2/83
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.
A 20-22 C,
72 horas
A) minerales
RD 1074/02 100 u.f.c. /ml
naturales, de
BOE 29/10/02
RD 1744/03
y
manantial y
preparadas en el BOE 30/12/03
a 37 C ,
interior de los
24 horas
envases
20 u.f.c. /ml
R.D.
A 22C
1074/02BOE
Sin cambios
29/10/02 y
anmalos
RD 1744/03
en relacin a
BOE 30/12/03 las 100 ufc/1
remiten el
ml admitidos
criterio al
a salida de
R.D.140/2003
ETAP
BOE.21/02/03
(1), (2)
sobre aguas
de consumo
humano.
B. de Pablo y M. Moragas
Reglamento
CE 2073/2005
modificado
por
reglamento
CE 1441/2007
B) de consumo
pblico envasadas
en el interior de
los envases.
L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.
Reglamentos
CE 2073/2005
CE 1441/2007
RD 1230/01
BOE 21/11/01
Aguas de bebida
envasadas
S. aureus
Coliformes
Aus/250 ml
Aus/250ml
Coliformes
0 ufc
en 100 ml.
(1), (2),
0 ufc
en 100
ml.
(1), (2),
L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
El Reglamento considera su
bsqueda regular en este
alimento de poca utilidad.
Vase pgina 4
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
RD 1074/02
BOE 29/10/02
Aguas de bebida
envasadas
(minerales,
de manantial,
preparadas)
Normas
microbiolgicas
del agua en el
punto de
alumbramiento.
Aguas de
RD 140/2003
consumo humano BOE 21/02/03
(aguas para
beber, cocinar,
preparar alimentos y otros
usos domsticos
as como la utilizada en la industria alimentaria
tanto de red de
distribucin pblica o privada,
de cisternas o depsitos pblicos
o privados)
Azcar
Bebidas
refrescantes
Aerobios
mesfilos
A 20 C y
22C 72
horas.
20 uf.c. / ml
y
37C
24 horas.
5 u.f.c. / ml.
Enterobacterias
Coliformes
A 22C a la
salida de
Estacin de
Tratamiento
de Agua
Potable :
100 ufc/1 ml;
Coliformes
En la red de
distribucin :
sin cambios
anmalos
(1), (2)
E. coli
Coliformes
a 37C y 44,5
C
a 37C.
y 44,5C.
Aus/250
ml.
0 ufc
en 100 ml.
S. aureus
L. monocytogenes
n= 5 c= 0 100 ufc
Vase pag. 4
(1), (2),
(3)
RD 1261/87
BOE 14/10/87
RD 15/92
BOE 27/1/92
B. de Pablo y M. Moragas
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Bebidas alcohReglamentalicas: aguardien- ciones espectes compuestos, ficas segn el
licores y aperiti- tipo de bebida
vos sin vino base,
alcohlica.
ginebra, mostos y
mistelas, sidra,
whisky, vino
Cacao y
RD 1055/2003
chocolate
BOE 5/08/2003
Derivados de
cacao, chocolate
y sucedneos de
chocolate
RD 823/90
BOE 28/6/90
Caf
RD 1231/88
BOE 20/10/88
y BOE 16/1/89
Alimentaria,
nov.1998
Burdaspal y
Legarda
Reglamento
CE 2073/2005
y 1441/2007
Caldos,
consoms, sopas
y cremas
RD 2452/98
BOE 24/11/98
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
n=5, c=2,
m=102
M=103
Salmonella n=5,
c=0, Aus./25 g
Listeria monocytogenes
n=5, c=0, Ausencia en 25g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Caramelos,
RD 1810/91
chicles, confites y BOE 25/12/91
golosinas:
Caramelos duros
o macizos
Otros caramelos,
chicles, confites y Reglamento
C.E.
golosinas
2073/2005
modificado
reglamento
1441/2007D.
Canales bovinas,
ovinas, caprinas
y equinas
Canales porcinas
Canales de pollos
de carne y pavos
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
102 ufc/g
Coliformes
Enterobacterias
Aus./g
104 ufc/g
Aus./g
E. coli
S. aureus
m= 3,5 log
(3,16x103)
ufc/cm2 media
logartmicadiaria.
Enterobacterias:
m= 1,5 log
(3,16x10)
ufc/cm2 media
logartmicadiaria.
M= 5,0 log
(105) ufc/cm2
media logartmica diaria
m= 4,0 log
(104) ufc/cm2
media logartmica diaria
M= 2,5 log
(3,16x102)
ufc/cm2 media
logartmicadiaria
M= 5,0 log
(105) ufc/cm2
media logartmica diaria
M= 3,0 log
(103) ufc/cm2
media logartmica diaria
Enterobacterias:
m= 2,0 log
(102) ufc/cm2
media logartmica diaria
Salmonella
n=50, c=2,
Ausencia en la zona examinada Ver en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas, frecuencias de muestreo
por canal
e interpretacin de los resultados.
Salmonella
n=50, c=5,
Ausencia en la zona examinada Ver en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas, frecuencias de muestreo
por canal
e interpretacin de los resultados.
Salmonella
n=50, c=7,
Ausencia en 25 g de una
muestra conjunta de piel del
cuello.
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Carne separada
mecnicamente
(CSM)
Carne picada
elaborada por
carniceras
Carne picada
destinada a ser
consumida en
crudo
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
Aerobios
mesfilos
n= 5, c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
O.14/1/86
BOE 21/1/86
Reglamentos
2073/2005 y
1441/2007
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
S. aureus
102 ufc/g
n= 5, c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
n= 5, c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
n= 5, c=2
m = 50
M = 500
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
Listeria monocytogenes
n=5, c=0, Aus/25 g
Carne picada de
carne de aves de
corral destinada a
ser consumida
cocinada
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
n= 5 c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
Listeria monocytogenes
n=5, c=0, 100 u.f.c/ g
Salmonella
n=5, c=0, Aus/10 g
A partir del 1/1/2010
Aus./25 g
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Carne picada a
Reglamento
base de carne de
C.E.
especies distintas
2073/2005
a las aves de
modificado
corral destinados
por
a ser consumidos
reglamento
C.E.
cocinados
1441/2007
Aerobios
mesfilos
n= 5 c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
Preparados de
carne a base de
carne de ave
destinados a ser
consumidos
cocinados
(salchichas frescas, longaniza
fresca, hamburguesas, etc. de
aves de corral)
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
D.O.U.E.
7/12/2007
n=5, c=2,
m=500
M=5x103
g o cm2
Preparados de
carne destinados
a ser consumidos
en crudo.
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
D.O.U.E.
7/12/2007
n=5,c=2,
m=500
M=5x103
g o cm2
S. aureus
Salmonella
n=5, c=0, Aus/10 g
a partir del 1/01/2010
n=5 c=0 Aus/25 g
Salmonella
n=5, c=0, Aus/25 g.
Listeria monocytogenes
n=5, c=0,Ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c./g
B. de Pablo y M. Moragas
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Preparados de
Reglamento
carne a base de
C.E.
carne de especies
2073/2005
distintas a las
modificado
aves de corral
por
destinados a ser
reglamento
C.E.
consumidos
1441/2007
cocinados
(salchichas
D.O.U.E.
frescas, longaniza
7/12/2007
fresca, hamburguesas, butifarra fresca, etc.
no de aves lomo
adobado)
Productos crnicos destinados a
ser consumidos
crudos, excluidos los productos
en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto elimine el
riesgo de
salmonella
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
D.O.U.E.
7/12/2007
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
D.O.U.E.
7/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
n=5, c=2,
m=500
M=5x103
g o cm2
S. aureus
Salmonella
n= 5 c = 0 Ausencia/25 g.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia/10 g
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Jamn cocido y
fiambre de
jamn,
Legislacin o
Recomendacin
O. 29/6/83
BOE 5/7/83
R. 26/12/83
BOE 3/1/84
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias:
S. aureus
Otros lmites.
Comentarios.
Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
102 ufc/ g
102 u.fc/ g
102 u.fc/ g
Aus. / 25 g
102 u.fc./ g
Aus./ 25 g
Paleta cocida y
fiambre de paleta
O. 29/6/83
BOE 5/7/83
R. 26/12/83
BOE 3/1/84
102 ufc/ g
Magro de cerdo
cocido y fiambre
de magro de
cerdo
O. 29/6/83
BOE 5/7/83
R. 26/12/83
BOE 3/1/84
Reglamento
C.E.
2073/2005
modificado
por
reglamento
C.E.
1441/2007
D.O.U.E.
7/12/2007
102 ufc/ g
B. de Pablo y M. Moragas
E. coli
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u .f.c./g
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Aerobios
mesfilos
Cereales
Rosario Pascual
Microbiologa
10-105 ufc/g
Alimentaria
Enterobacterias
Coliformes
Coliformes:
102-104 ufc/g
E. coli
10-102
ufc / g
RD 1094/87
BOE 8/9/87
104 ufc/g
Aus. /g
Reglamentos
CE 2073/2005
CE 1441/2007
Cerveza
CENAN
(1982)
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Enterobacterias Aus./100
Aus./ 100 ml
ml
S. aureus
Otros lmites.
Comentarios.
Recuentos de mohos: cepas no toxignicas.
Mohos /Levaduras
10-104 ufc/ g
Salmonella
Aus. /25 g
Mohos /Levaduras
102 ufc/g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Mohos
10 ufc/ml
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
100 u.f.c./ g
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Grupo A
RD 3484/2000
Comidas prepa- BOE 12/1/2001
radas sin tratamiento trmico y
comidas preparadas con trataReglamento
miento trmico, CE 2073/2005
que lleven ingremodificado
dientes no some- CE 1441/2007
tidos a trataD.O.U.E.
miento trmico
07/12/2007
Grupo B
Comidas preparadas con tratamiento trmico
RD 3484/2000
BOE 12/1/2001
Aerobios
mesfilos
n=5, c=2
E. coli
S. aureus
n=5, c=2
n=5, c=2
m=105
Enterobacterias
Coliformes
Coliformes:
n=5, c=2
m=103
m=10
m=10
n=5, c=0
M=106
M=104
M=102
M=102
Aus. / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
n=5, c=2,
Coliformes:
Aus. / g
n=5, c=1
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella
m=104
n=5, c=2,
m=10
M=102
Nota: en
el RD no
se citan
n y c
m=10
n=5, c=0
M=102
Aus. / 25 g
M=105
Reglamento
CE 2073/2005
modificado
por
reglamento
CE 1441/2007
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Grupo C
RD 3484/2000
Comidas prepa- BOE 12/1/2001
radas sometidas a
esterilizacin
Grupo D
Comidas preparadas envasadas a
base de vegetales
crudos
RD 3484/2000
BOE 12/1/2001
Da
fabricacin
n=5, c=2,
m=105
M=106
Da caducidad
Reglamento
CE 2073/2005
modificado
por el
1441/2007
B. de Pablo y M. Moragas
n=5, c=2,
m=106
M=107
Da de
fabricacin
y da de
caducidad
n=5, c=2
m=10
M=102
Salmonella
Da de fabricacin
y da de caducidad
n=5, c=0
Ausencia/ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Otros lmites.
Comentarios.
No se investigar el recuento total de aerobios mesfilos y enterobacterias en las
comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados.
No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.La toma de muestras se realizar en el
producto listo para su comercializacin, venta o suministro.
De aplicacin si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
crecimiento los alimentos con vida til es inferior a 5 das Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.
La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin, venta o
suministro. La comida preparada con tratamiento trmico es aquella que durante su
elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de
temperatura) tal que pueda ser consumidos directamente o con un ligero calentamiento.
De aplicacin si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
crecimiento los alimentos con vida til inferior a 5 das Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
Este grupo de comidas habr sufrido un tratamiento trmico que garantice la destruccin
de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patgenas o toxignicas y de los
microorganismos capaces de alterar el producto.
No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.
No es til la investigacin regular de Listeria monocyotogenes debido al tratamiento
sufrido.
No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.
La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin, venta o
suministro.
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 14 de 43
Alimentos
Alimentos listos
para el consumo
que contengan
huevo crudo
Condimentos y
especias
Especias
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/2005
modificado
por
reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Enterobacterias
Coliformes
Recomendacin
E. coli
S. aureus
RD 2242/84
BOE 22/12/84
BOE 13/4/85
Reglamentos
CE 2073/2005
y 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Comisin UE
2004/24/CE
Aerobios
mesfilos
10 ufc/ g
Salmonella
Aus. /25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Enterobacterias
n=5 c= 1
m=10
M=100
Salmonella
n=5 c=0
Ausencia / 25 g.
RD 863/03
BOE 5/7/03
Reglamentos
CE 2073/2005
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Conservas en
CENAN 1982
general (origen BOE 20/11/84
vegetal y animal) BOE 20/2/87
RD 670/90
Nota: ver conser- BOE 31/5/90
RD 2420/78
vas y semiconservas de pesca- BOE 12/12/78
BOE 8/11/78
do en pginas
siguientes
B. de Pablo y M. Moragas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Otros lmites.
Comentarios.
Salmonella. Fase de aplicacin: productos comercializados durante su vida til.
Vase apartado mayonesa elaborada en hostelera.
De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no favorece el desarrollo
alimentos con aw 0.92 o pH 4,4. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase la pagina 4.
Sulfito reductores: 103 u.f.c/ g y ausencia de patgenos.
En el anexo del Real Decreto se establece el % mximo de humedad de 43 variedades
de productos terminados.
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese que no pueden favorecer el
crecimiento de Listeria los alimentos con aw 0.92. Vase la pgina 4.
Fase aplicacin del criterio: roductos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Clostridium perfringens n=5 c=1 m=100 M=1.000
Bacillus cereus n=5 c=1 m= 1.000 M= 10.000
Criterios de control del programa de Control Oficial de productos alimenticios para el
2004 (Recomendacin de la Comisin 2004/24/C; D.O.U.E. 10/1/04).
La legislacin no recoge normas microbiolgicas.
El R.D. 863/03, de 5/7/03 establece que este grupo de alimentos queda sometido a los
requisitos sanitarios establecidos en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la
elaboracin y venta de conservas vegetales regulada por R.D. 2420/1978.
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar, que no pueden favorecer su
crecimiento si la aw 0.92 o pH 4,4. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase la pgina 4.
La legislacin no recoge normas microbiolgicas.
C.E.N.AN:
1- Previa incubacin a 30 C durante 30 das y a 44 C durante 10 das: Ausencia de
microorganismos.
2- Ausencia: patgenos o sus toxinas (botulnica).
3- Bacillaceae: 10 esporos / g termoestables.
La reglamentacin establece que en las conservas vegetales en que la esterilizacin
trmica no se realice en autoclave o por proceso que garantice los mismos resultados, el
pH no deber ser superior a 4,6.
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 15 de 43
Enterobacterias
Alimentos
Aerobios
mesfilos
Pasterizadas
(con sal)
104 ufc/g
Ausencia/g
Ausencia/g Ausencia /g
Aus./ 25g
No pasterizadas
con sal y/o aceite
105 ufc/g
10 ufc/g
Ausencia/g Ausencia /g
Aus./ 25g
105 ufc/g
10 ufc/g
Ausencia/g Ausencia /g
Aus./ 25 g
Legislacin o
Recomendacin
Semiconservas en
CENAN
general:
(1982)
No pasterizadas
con sal y
ahumado
Nota: conservas
y semiconservas
de pescado en la
pgina 32.
Cuajo y enzimas
coagulantes de la
leche
O. 14/1/88
BOE 20/1/88
O.20/2/96
BOE 26/2/96
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por el
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
105 ufc/ g o
ml
Coliformes
Enterobacterias
Enterobacterias
10 ufc/ g ml
E. coli
1 ufc/g
ml
S. aureus
Aus. / g
ml
Salmonella Shigella
Aus. / 25 g ml
Mohos /Levaduras
10 ufc/g o ml
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
100 ufc/g
Bilbao
Enero, 2008
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Alimentos
Preparados alimenticios para
regmenes dietticos y/o especiales y preparados
para lactantes y
preparados de
continuacin:
Legislacin o
Recomendacin
RD 2685/76
BOE 26/11/76
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
E. coli
A)
A)
Coliformes:
Aus./0,01 g
(ver si procede
aplicar criterio
Reglamento de
renglones
siguientes)
A)
Coliformes
S. aureus
RD 72/1998
BOE 4/2/98
A) Productos
consumidos
despus de aadir
un lquido
5x104 ufc/g
B)
2x105 ufc/g
B) Productos que
deben cocerse
(100 C) antes de
su consumo
B)
Aus./0,001 g
Aus./1 g
B)
Aus./0,1
g
A)
Salmonella
Aus./0,1 g Aus./ 30 g
(ver criterio Reglamento de
renglones
siguientes)
A)
B)
Aus./0,01
g
B)
Aus./30 g
A)
Mohos /Levaduras
3x102 ufc/g
(alimentos con
cereales)
B)
Mohos/Levaduras
103 ufc/g
(alimentos con
cereales)
Productos C): Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30 C durante 30 das y la otra
mitad a 44 C durante 10 das. Si no hay abombamiento, en este ltimo caso, incubar a
55 C durante 10 das ms. Despus de este perodo de incubacin y una vez enfriadas,
las muestras no presentarn modificaciones en sus caracteres organolpticos.
D)
D) Productos
listos para su
consumo, no
comprendidos en
A, B o C
104 ufc/g
D)
D)
Aus./0,1 g
Ver apartados
siguientes
Reglamentos
CE 2073/2005
y 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Preparados
deshidratados de
continuacin
Otros lmites.
Comentarios.
Reglamentos
CE 2073/2005
y 1441/2007
D.O.U.E.
7/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Enterobacteriac
eas
n=5 c=0
Ausencia /10 g
Aus./1 g
D)
Aus./0,1 g
D)
D)
Mohos/Levaduras
Aus./30 g
3x102 ufc/g
Ver
(alimentos con
apartados
cereales)
siguientes
Listeria monocytogenes
n=10 c=0
Ausencia/25 g
Salmonella
n=30 c=0
Ausencia/25 g
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 17 de 43
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Preparados
Reglamento
deshidratados
2073/2005
para lactantes y
D.O.U.E.
alimentos diet22/12/2005
ticos deshidramodificado
tados destinados
por el
a usos mdicos
Reglamento
especiales para CE 1441/2007
lactantes menores
D.O.U.E.
de seis meses.
07/12/2007
Zumos de frutas
y hortalizas no
pasterizados
(listos para el
consumo).
Frutas, verduras y
hortalizas
congeladas
Verduras y
hortalizas
Aerobios
Mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
n=10 c=0
Ausencia /10 g
E. coli
S. aureus
Enterobacter
sakazakii
n=30 c=0
Ausencia /10 g
RD 3176/83
BOE 28/12/83
Reglamentos
CE 2073/2005
y1441/2007
Reglamento
CE 2073/2005
modificado
por el
Reglamento
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
n=5, c=2
m=100
M=103
Coliformes:
102 - 3 x102
u.f.c./ g:
Rosario Pascual
2
5
Microbiologa 10 -10 ufc/g
Coliformes:
102-104 ufc/g
B. de Pablo y M. Moragas
10 ufc/ g
10-102
ufc/g
102 ufc/
g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Salmonella
n=5 c=0 Aus. / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
5x105 ufc/ g
Alimentaria,
92
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por el
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Rivas Palas y
cols.
Alimentaria
1984, n 149
Salmonella
n=5 c=0 Aus./ 25 g
n=5, c=2
m=100
M=103
Otros lmites.
Comentarios.
Enterobacterias. Fase de aplicacin del criterio final del proceso de fabricacin.
Si se detectan enterobacterias en cualquiera de las muestras de tal planta, entonces se
realizarn anlisis en busca de E. Sakazakii.
Salmonella. Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida
til.
Enterobacter sakazakii: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
durante su vida til.
Presunto Bacillus cereus. Fase de aplicacin del criterio final del proceso de
fabricacin.
Listeria monocytogenes: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
durante su vida til. En circunstancias normales no es til realizar pruebas regulares
sobre Listeria a productos con tratamiento trmico sin posibilidad de recontaminacin.
Vase la pgina 4.
El Real Decreto no recoge normas microbiolgicas.
Sulfito reductores:
Aerobios psicrfilos:
La autora recomienda aplicar el mismo criterio que para cereales, con fin orientativo.
Nota: El programa de control oficial de productos alimenticios 2002/C 216/05
(D.O.C.E. 12/09/02) seala como microorganismos de inters a Salmonella spp., E coli
O157: H7 y Listeria monocytogenes.
10 u.f.c/ g
5x105 u.f.c./ g
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Enero, 2008
Pgina 18 de 43
Alimentos
Galletas simples
Galletas rellenas
o cubiertas
Gelatinas
comestibles
Legislacin o
Recomendacin
RD 1124/82
BOE 4/6/82
Reglamentos
CE 2073/2005
y 1441/2007
RD 1142/82
BOE 4/6/82
Reglamento
2073/2005
modificado
por el
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
O.12/3/84
BOE 17/3/84
Decisin
Comisin
DOCE 12/11/99
Reglamento
2073/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Gelatina y
Colgeno
Reglamento
2073/2005
modificado
por el
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Aerobios
mesfilos
103 ufc/ g
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias:
Aus. / g
E. coli
S. aureus
Aus. / g
Aus. / g
104 ufc/ g
Enterobacterias:
10 ufc/g
Aus. / g
Aus. / g
Salmonella
Aus. /25 g
Mohos / Levaduras
2x102 ufc/ g.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
5x103ufc/ g
103 ufc / g
Enterobacterias:
Aus./ g
Coliformes:
a 30 C:
0 ufc/ g
a 45 C:
0 ufc/10 g
Otros lmites.
Comentarios.
0 ufc/ g
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia en 25 g.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia /25 g.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 19 de 43
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
RD 1011/81
BOE 1/6/81
Aerobios
mesfilos
Grasas
comestibles
(animales,
vegetales y
anhidras),
Reglamento
minarinas y
CE 2073/2005
preparados grasos Modificado
por R. CE
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Harinas y
smolas
RD 1286/84
BOE 6/7/84
BOE 8/8/84
10 6 ufc/g
Reglamento
CE 2073/2005
y 1441/2007
Hielo alimenticio
Mezclas para
helados
envasadas
lquidas
esterilizadas y de
conservacin a T
ambiente
O. 16/8/64
BOE. 25/8/64
Reglamento
CE 2073/2005
y 1441/2007
RD 618/1998
BOE 28/4/98
Reglamento
CE 2073/2005
Modificado
por R. CE
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
102 ufc/g
S. aureus
Otros lmites.
Salmonella Shigella Mohos
Listeria monocytogenes
Comentarios.
Salmonella y arizona
Los lmites se establecen para grasas comestibles destinadas al consumo directo.
1 ufc / 50 g
Hongos y levaduras lipolticas
102 ufc/ g
Listeria monocytogenes
De aplicacin si son listas para el consumo y que pueden favorecer el crecimiento de
Listeria monocytogenes: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el
n=5 c=0 Aus/25 g
control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
Considerar que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0,92 o el pH
4,4. Vase pgina 4.
Listeria monocytogenes
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 ufc/g
Vase criterio en la pgina 4.
Salmonella
Aus. /25 g
Mohos
104 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Listeria monocytogenes
Incubacin a
30 C, 15
das
10 u f c en
0,1 ml
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 20 de 43
Alimentos
Helados sin
ingredientes
lcteos y mezclas
envasadas para
congelar
Legislacin o
Recomendacin
RD 618/1998
BOE 28/4/98
Aerobios
mesfilos
n=5, c=2,
m= 105,
M= 5x105
RD 618/1998
BOE 28/4/98
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Coliformes
Coliformes:
(a 30 C)
Helado
pasterizado
n=5, c=2,
m=10,
M=102
E. coli
S. aureus
n=5, c=2,
m= 10,
M= 5x102
Helado no
pasterizado o
con adiciones
no pasterizadas:
n=5, c=2,
m=102,
M=2x102
Reglamentos
CE 2073/2005
y 1441/2007
Helados con ingredientes lcteos
y postres lcteos
congelados
Enterobacterias
Otros lmites.
Comentarios.
No contendrn ningn microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad que
afecte a la salud de los consumidores.
Adems, las mezclas envasadas lquidas esterilizadas y que vayan a conservarse a T
ambiente cumplirn, tras incubacin a 30 C durante 15 das: contenido de grmenes a
30 C (por 0,1 ml) 10 u.f.c/ 0,1 ml.
Se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sido elaborados sin
la adicin de leche o productos lcteos y cuyo pH es inferior o igual a 5.5.
El RD establece que no ser necesario tratamiento trmico en las mezclas envasadas
para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga
un pH igual o inferior a 4.6 excepto los granizados, cuyo pH ser igual o inferior a 5,5.
Las mezclas deshidratadas para la elaboracin de helados humedad mxima 4%.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
n=5, c=2
m=10,
M=102
n=5, c=2,
m= 105,
M= 5x105
Enterobacterias
n=5, c=2,
m=10,
M=100
Salmonella
n=5 c=0 Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 21 de 43
Alimentos
Horchatas:
Horchata natural
y condensada
congelada
(no pasterizada)
Legislacin o
Recomendacin
RD 1338/88
BOE 10/11/88
RD 1410/91
BOE 4/10/91
Horchata
pasterizada y
condensada
pasterizada
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
:
E.coli
S.aureus
Salmonella ShigellaMohos
Listeria monocytogenes
Salmonella Shigella
7x10 ufc/ml
8x10 u.fc/ ml
Aus. / ml
Aus./ ml
Aus./25 ml
2,5x105 ufc/ml
8x103 u.fc/ ml
Aus./ ml
Aus./ ml
Aus./25 ml
Horchata
concentrada y
horchata en polvo
Reglamentos
CE 2073/2005
y 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
RD 380/84
BOE 26/4/84
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
7x105 ufc/ ml
10 ufc / ml
Otros lmites.
Comentarios.
El R.D. establece diferentes pH mnimos segn tipo de horchata, entre ellos: Horchata
de chufa natural, pasterizada o esterilizada o UHT: pH mnimo: 6.3 Horchata
condensada pasterizada o congelada: pH mnimo 6,0 y una vez diluida, mnimo 6,3
Clostridium sulfito reductores102 u.f.c / g.
Tras 14 das
incubacin a
30 1C
7 das a
55 1C :
102 ufc/ ml
Horchata
esterilizada y
UHT
Jarabes
Aerobios
mesfilos
8x103 ufc / g
Enterobacterias:
Aus./ ml
Aus. / ml
Aus./ ml
Aus. /25 ml
Para todas las horchatas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Para todas las horchatas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Salmonella
Aus. /25 ml
Mohos
104 ufc/ ml
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
transporte
6C
-18C
6C
8C
comercio
2C
-18C
5C
8C
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 22 de 43
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 853/2004
modificado
por
Reglamento
C.E.
1662/2006
D.O.U.E.
18.11.2006
Aerobios
mesfilos
n grmenes
a 30 C:
105 ufc / ml
Reglamento
CE 853/2004
modificado
por R. CE
1662/2006
Leche de vaca
Reglamento
transformada
CE 853/2004
utilizada para
modificado
preparar
por R. CE
productos lcteos
1662/2006
Leche cruda de
Reglamento
otras especies (no CE 853/2004
vaca) destinada a
modificado
industria lctea
por
para la elaboReglamento.
racin de proCE 1662/2006
ductos con tratamiento trmico
Leche cruda de
Reglamento
otras especies (no CE 853/2004
vaca) para
modificado
elaboracin de
por R. CE
productos lcteos
1662/2006
sin tratamiento
D.O.U.E.
trmico
18.11.2006
Leche
Reglamento
pasterizada y
2073/2005
otros productos
D.O.U.E.
lcteos lquidos
22/12/2005
(nata pasterizada,
modificado
leche
por
condensada,
Reglamento
cuajada, etc.)
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
n grmenes
a 30 C:
3 x 105 ufc /
ml
Alimentos
Leche cruda de
vaca destinada a
industria lctea
(leche en la
explotacin
ganadera)
Leche cruda de
vaca utilizada
para preparar
productos lcteos
B. de Pablo y M. Moragas
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
n grmenes
a 30 C:
105 ufc / ml
Otros lmites.
Comentarios.
N de grmenes media geomtrica observada durante un perodo de dos meses con un
mnimo de dos muestras al mes.
N clulas somticas:400.000 ml media geomtrica observada en 3 meses con un
mnimo de una muestra al mes.
El reglamento 853/2004 define la leche cruda como la producida por la glndula
mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a
40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
El R.D. 640/2006 (B.O.E. 27/5/2006) autoriza la utilizacin de leche cruda que no
cumpla los criterios de grmenes y clulas somticas para la elaboracin de quesos de
maduracin superior a 60 das y productos lcteos obtenidos en relacin con la
fabricacin de dichos quesos
Leche cruda de vaca una vez recepcionada en la industria. Inmediatamente antes de la
transformacin.
El Reglamento CE 2076/2005 establece su aplicabilidad cuando la leche vaya a ser
tratada trmicamente y no ha ya sido tratada en el periodo de aceptacin; para otros
casos establece periodo transitorio hasta 31/12/2009.
n grmenes
a 30C:
1,5x106
ufc/ml
Media geomtrica observada durante un perodo de dos meses con dos muestras por lo
menos al mes.
n grmenes
a 30C:
5x105 ufc/
ml
N de grmenes: media geomtrica observada durante un perodo de dos meses con dos
muestras por lo menos al mes.
El R.D. 640/2006 (B.O.E. 27/5/2006) autoriza la utilizacin de leche cruda que no
cumpla los criterios de grmenes y clulas somticas para la elaboracin de quesos de
maduracin superior a 60 das y productos lcteos obtenidos en relacin con la
fabricacin de dichos quesos
Enterobacterias
n=5 c=2
m= <1
M=5
al final del
proceso de
fabricacin
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 23 de 43
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Leche en polvo y Reglamento
Suero en polvo
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
n=5 c=0
10
E. coli
S. aureus
Estafilococo
coagulasa +
n=5 c=2
m=10
M=100
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc / g
Otros lmites.
Comentarios.
Los criterios relativos a estafilococos y enterobacterias no son de aplicacin en
productos destinados a una transformacin posterior en industria alimentaria.
Fases de aplicacin de los criterios:
Enterobacterias se aplica al final del proceso de fabricacin.
Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin. Si los
valores son >105 se realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas.
Enterotxinas estafiloccicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
comercializados durante su vida til. Mtodo de referencia; europeo de deteccin del
LRC para estfilococos coagulasa positivos.
Salmonella, de aplicacin en productos comercializados durante su vida til.
El reglamento excluye el criterio para salmonella a aquellos productos cuando el
fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que por la aw
del producto, no existe riesgo de salmonella.
Listeria monocytogenes: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
durante su vida til. Se estima que es un alimento que no favorece su desarrollo por su
aw 0.92.
Considrese la posibilidad de destinada a uso para lactantes. Vase la pgina 4.
La Norma de Calidad de leches deshidratadas /en polvo (BOE 02/08/2003) establece
una humedad mxima del 5% m/m.
Leche esterilizada
y
UHT
Reglamento
2073/2005
modificado
por el
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Reglamento
Estabilidad
C.E.
microbiolgi
1662/2006
ca tras
D.O.U.E.
incubacin
18.11.2006
30C 15 das
o
que modifica
el Reglamento 55C 7 das
CE 853/2004
Solamente se
refiere a leche
UHT
B. de Pablo y M. Moragas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Fase de aplicacin: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til.
El Reglamento indica expresamente que en circunstancias normales no es til realizar
pruebas regulares sobre Listeria m. en productos tratados trmicamente sin posibilidad
de recontaminacin o en su envase final
El reglamento 1662/2006 indica que el tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) se
realiza mediante un tratamiento:
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 24 de 43
Alimentos
Queso a base de
leche cruda
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Estafilococo
coagulasa+
n=5 c=2
m = 104,
M= 105
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc / g
Quesos a base de
leche sometida a
un tratamiento
trmico inferior a
la pasterizacin
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
n=5 c=2
m = 102
M= 103
en quesos
a base de
leche o
suero
sometido
a
tratamien
to
trmico
(*)
Estafilococo
coagulasa+
n=5 c=2
m = 102
M= 103
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.
B. de Pablo y M. Moragas
Otros lmites.
Comentarios.
Fases de aplicacin de los criterios:
Salmonella durante su vida til.
Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin, en el que
se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo. Si los valores son >105 se
realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas. Enterotxinas estafiloccicas:
n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su vida til.
Mtodo de referencia europeo de deteccin del LRC para estfilococos coagulasa
positivos.
De aplicacin slo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la
pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase la pgina 4.
Nota: La recomendacin de la comisin 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
programa de control oficial de productos alimenticios seala adems, como
microorganismos de control para quesos elaborados apartir de leche cruda o terminada
de pasta blanda, la investigacin de Campylobacter termfilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
(*) el Reglamento no especifica para ste criterio el tipo de tratamiento trmico.
Fases de aplicacin de los criterios:
E.coli en el momento durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el n de
E.coli ser el mximo.
Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin, en el que
se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo. Si los valores son >105 se
realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas. Enterotxinas estafiloccicas:
n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su vida til.
Mtodo de referencia europeo de deteccin del LRC para estafilococos coagulasa
positivos.
Salmonella durante su vida til.
De aplicacin slo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la
pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Nota: La recomendacin de la comisin 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
programa de control oficial de productos alimenticios sealaba adems, como
microorganismos de control para quesos elaborados a partir de leche cruda o terminada
de pasta blanda, la investigacin de Campylobacter termfilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 25 de 43
Alimentos
Quesos
madurados
hechos a base de
leche o suero
sometidos a
pasterizacin o
tratamiento
trmico ms
fuerte.
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
n=5 c=2
m = 102
M= 103
Estafilococo
coagulasa +
n=5 c=2
m = 102
M= 103
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Estafilococo
coagulasa+
n=5 c=2
m=102
M=103
Otros lmites.
Comentarios.
n=5 c =2
m = 10
M= 100
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 26 de 43
Alimentos
Helados con
ingredientes
lcteos y postres
lcteos
congelados
Mantequilla a
base de leche o
nata pasterizada
(*)
Legislacin o
Recomendacin
Ver pgina 21
en helados
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Reglamento
2073/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
S. aureus
Otros lmites.
Comentarios.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
(*) El reglamento no cita expresamente ste producto lcteo Mantequilla elaborada a
partir de leche - nata pasterizada
Mantequilla y
Reglamento
nata elaborados a
2073/2005
base de leche
modificado
cruda o leche
por
sometida a trataReglamento
miento trmico CE 1441/2007
inferior a la
D.O.U.E.
pasterizacin
07/12/2007
Yogur
E. coli
n=5, c=2,
m=10
M=100
Salmonella
n=5 c=0 ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
RD 179/2003
BOE 18/02/03
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Enterobacterias
*
n=5, c=2,
m< 1 M= 5
de aplicacin al
final proceso
de fabricacin
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
100 ufc/g
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 27 de 43
Alimentos
Mayonesa elaborada
en hostelera
Miel
Legislacin o
Recomendacin
RD 1254 / 91
BOE 3/08/91
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
BOPV 23/2/89
RD 1049/2003
BOE 5/8/2003
Ovoproductos
Reglamentos
CE 2073/2005
y 1441/2007
Reglamento
2073/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Pan y panes
especiales
RD 1137/84
BOE 19/06/84
Pastas
alimenticias
RD 285/99
BOE 23/02/99
RD 1202/02
BOE 22/11/02
Reglamento
CE 2073/05 y
1441/2007
RD 2181/78
BOE 12/09/75
Reglamento
2073/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Enterobacterias
n=5 c=2
m= 10
M= 100 g.
o ml.
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia / 25 g
Otros lmites.
Comentarios.
Salsa mayonesa elaborada con ovoproductos pasterizados en establecimientos pblicos:
pH4.2, T 8C y tiempo mximo de conservacin 24 horas.
Vase legislacin de comidas preparadas: R.D. 3484/00 (B.O.E. 12/1/01).
Ver Alimentos listos para el consumo que contienen huevo crudo pg.15
El Real Decreto no recoge normas microbiolgicas.
Nota: La Orden derogada anterior del 5/8/83 B.O.E. de 13/08/83 s recoga normas
microbiolgicas.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
El Reglamento incluye la miel dentro de los alimentos en los que la determinacin
analtica regular de Listeria es de poca utilidad. Vase la pgina 4.
Enterobacterias de aplicacin al final del proceso de fabricacin.
Salmonella de aplicacin en vida til del producto.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 28 de 43
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Pastelera,
RD 2419/78
bollera confitera BOE 19/05/78
y repostera
Patatas fritas y
productos de
aperitivo
Productos de la
pesca frescos,
salpresados,
refrigerados y
congelados
Semiconserva de
la pesca en
vinagre
Aerobios
mesfilos
O. 2/08/1991
BOE 15/08/91
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Coliformes
E. coli
S. aureus
Aus./ g
Aus./ 0,1 g
Reglamento
2073/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
RD 126/89
BOE 8/02/89
Reglamentos
2073/2005
y 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
O. 2/8/1991
BOE 15/08/91
Enterobacterias
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Enterobacterias:
n=5, c=2,
m=0
M=10
n=5, c=2,
m=0
M= 10
n=1,
Aus. / g
n=1,
Aus./g
Enterobacterias
106 ufc / g
103 ufc / g
103 ufc / g
Enterobacterias
102 ufc / g
Salmonella
n=5 c=0 Aus./ 25g
n=1
Aus./25g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella Shigella
Aus. /25 g
Salmonella Shigella
Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Otros lmites.
Comentarios.
Clostridium sulfito reductores: 103 u.f.c/g; a investigar principalmente en productos
cuyos ingredientes pueden llevar derivados crnicos
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 29 de 43
Alimentos
Anchoas en
aceite
Legislacin o
Recomendacin
O. 2/8/1991
BOE 15/08/91
Aerobios
mesfilos
Preincubacin
17 C, 10 das
105 u.f.c / g
Moluscos
bivalvos vivos y
Equinodermos,
tunicados y gasterpodos vivos
Moluscos
bivalvos vivos y
Equinodermos,
tunicados y gasterpodos vivos
Reglamento
2073/2005
modificado
por el
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Reglamento
2073/2005
modificado
por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Reglamento
CE 854/2004
D.O.U.E.
25-06-2004
B. de Pablo y M. Moragas
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
Preincubacin
17 C, 10 das
Aus. / g
E. coli
S. aureus
Preincubacin
17C,10das
Aus./ g
n=1 c=0
230 NPM
en 100 g
de carne
y
lquido
intervalvar
Otros lmites.
Comentarios.
Preincubacin a 17 C, 10 das:
1.- Recuento anaerobios: 104 u.f.c./g.
2.- Ausencia: toxina de C. botulinum.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Zona B
antes de
depurarse
4.600
u.f.c.*
Zona C
antes de
depurarse
46.000
u.f.c.*
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 30 de 43
Alimentos
Productos de la
pesca secosalados, salazones y desecados
Productos de la
pesca ahumados
Legislacin o
Recomendacin
O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
Reglamento
2073/2005
y 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
O. 2/08/1991
BOE 15/08/91
Aerobios
mesfilos
105 ufc / g
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
102 ufc / g
E. coli
S. aureus
n=5, c=3,
m= 105,
M= 106
Enterobacterias:
n=5, c=3,
m= 102 ,
M= 103
n=5, c=2,
m= 101/ g
M=2x10
ufc /g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella Shigella
n=5, c=0
m=Aus./25g
M= 0
n=1,
106 ufc/ g
n=1,
103 ufc/ g
n=1,
2x10 ufc/g
n=1,
Aus. 25/g
Reglamento
2073/2005
modificado por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Salmn, abadejo Recomenday otros pescados cin Comisin
ahumados
2001/337/CE
n=5, c=2,
m= 106
M= 107
Coliformes
n=5, c=1
m= 1
M= 100
n=5, c=1
m=10
M= 100
Recomendacin Comisin
2001/337/CE
n=5, c=2,
m= 105
M= 106
Coliformes
n=5, c=1
m= 1
M= 100
n=5, c=1
m= 10
M= 100
Recomendacin Comisin
2001/337/CE
n=5, c=2,
m= 106
M= 107
Coliformes
n=5, c=1
m=1
M= 100
n=5, c=1
m= 10
M= 100
Productos de la
pesca cocidos
(no crustceos ni
O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
105 ufc / g
Enterobacterias
103 ufc / g
Otros lmites.
Comentarios.
De aplicacin slo si aw>0.92 y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el
control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase
la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: a todos los productos comercializados durante su vida
til. Vase criterio en la pg.4.
1.- Para envases metlicos, estos productos se sometern a preincubacin 10 das a
17 C.
2.- Para envases empaquetados al vaco, estos productos se sometern a preincubacin 3
das a 17 C.
3.-Ausencia: toxina de Clostridium botulinum.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
n=5, c=2,
m= 10
M= 100
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
S. aureus
102 ufc /g
Salmonella Shigella
Aus. /25 g
n=5, c=2,
m=1
M= 10
Ni moluscos ni crustceos.
moluscos cocidos)
B. de Pablo y M. Moragas
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 31 de 43
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Crustceos y
Reglamento
moluscos coci2073/2005
dos enteros
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Productos
Reglamento
pelados y
2073/2005
descabezados de
D.O.U.E.
crustceos y
22/12/2005
moluscos coci- modificado por
dos.
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Productos de
la pesca en
conserva
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
n=5, c=2,
m=1
M=10
Estafilococos
Coagulasa +
n=5, c=2,
m=102
M=103
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
Reglamento CE 2073/2005
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Productos de la pesca procedentes de especies de
pescados asociados a un alto contenido de
histidina.
Otros lmites.
Comentarios.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado por
Reglamento CE
1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Reglamentos
CE 2073/05 y
1441/2007
Fase aplicacin del criterio Listeria: productos comercializados durante su vida til.
El Reglamento indica expresamente que no es til realizar pruebas regulares sobre
Listeria monocytogenes en productos tratados trmicamente en su envase final.
Vase la pgina 4.
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 32 de 43
Alimentos
Sal envasada
Legislacin o
Recomendacin
RD 1424/83
BOE 1/06/83
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
2x104 ufc/ g
Reglamento CE 2073/2005
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmueras para
alimentacin
Salsas de mesa:
Tomate frito
RD 1424/83
BOE 1/06/83
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
RD 858/84
BOE 10/05/84
Correccin
BOE 27/12/84
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c./ g
Enterobacterias:
Otros lmites.
Comentarios.
Real Decreto: el producto envasado y dispuesto para el consumo no contendr ms de
20.000 grmenes banales por gramo y estar libre de agentes patgenos.
Humedad mxima en sal mesa: 0,5% y en sal de cocina: 5%.
Dado que es un alimento listo para el consumo es de aplicacin el criterio Listeria del
Reglamento: Fase aplicacin de en productos comercializados durante su vida til. Se
ha estimado que no favorece su desarrollo por aw 0.92. Vase la pgina 4.
Real Decreto: exenta de grmenes patgenos.
Las salmueras en uso debern renovarse cuando absorban ms del 10 por 100 de yodo
0,1 N.
De aplicacin slo a salmueras listas para el consumo que pueden favorecer el
crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considrese que no favorece el desarrollo alimentos con aw 0.92 o pH
4,4.Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase la pgina 4.
Salmonella y Shigella
Aus. /25 g
Tomate frito: Bacillus cereus: 10 u.f.c/ g;* pH 4.6, acidez expresada en cido ctrico:
entre el 0.2 y 0.86 %
Ketchup: pH 4.0, acidez mnima expresada en cido actico: 0.9%
104 ufc/ g
10 ufc/ g
Aus. /25 g
Mayonesa y
salsa fina
104 ufc/ g
10 ufc/ g
Aus. /25 g
Mostaza
104 ufc/ g
10 ufc/ g
Aus. /25 g
10 ufc/ g
Aus. / 25 g
Para todas las salsas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Ketchup
Otras salsas
Reglamentos
2073/2005
y 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
Semillas germiReglamento
nadas (listas para
2073/2005
el consumo)
modificado por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
De aplicacin slo a las salsas listas para el consumo que puedan favorecer el
crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considrese que no favorece si su pH es < 4,4. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 33 de 43
Alimentos
T y derivados
Turrones y
mazapanes
Vinagres
Legislacin o
Recomendacin
RD 1354/83
BOE 27/05/83
BOE 14/07/84
Reglamentos
CE 2073/05
Y 1441/2007
RD 1167/90
BOE 26/09/90
Reglamento
2073/2005
modificado por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
RD 2070/93
BOE 8/12/ 93
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
10 u.f.c/ g
E. coli
S. aureus
Salmonella y Shigella:
Aus. /25 g
10 ufc / g
Mohos: 104ufc /g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Enterobacterias
102 ufc/ g
Aus./ g
Aus./ g
Otros lmites.
Comentarios.
Salmonella y Shigella
Aus./25 g
Mohos /Levaduras
103 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Reglamento
2073/2005
D.O.U.E.
22/12/2005
modificado por
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. de Pablo y M. Moragas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Bilbao
Enero, 2008
Pgina 34 de 43
Otros
Por su inters recogemos
sta decisin derogada.
Superficies de trabajo
Control de la limpieza y la
desinfeccin en los
mataderos y las salas de
despiece.
Superficies de
manipulacin de alimentos
Sistemas de climatizacin
Legislacin o
Analtica
Recomendacin
Decisin de la Comisin
2001/471/CE
Aerobios mesfilos Enterobacterias
0 - 1/cm2
de 8/06/2001
Valores aceptables
0 - 10 cm2
(DOCE 21/06/2001)
>1/cm2
derogada por la Decisin Valores inaceptables >10 / cm2
2006/765/CE del 6
noviembre 2006 DOCE
18/11/06.
Reglamento 2073/2005
D.O.U.E. 22/12/2005
modificado por
Reglamento CE
1441/2007 D.O.U.E.
07/12/2007
Peter Snyder
Congreso celebrado en
Vitoria - Gasteiz
1995
S.J.Forsythe y P.R.Hayes
adaptada de Snyder
Higiene de los alimentos,
microbiologa y HACCP
Editorial Acribia 2002
Norma UNE 100012 de
higienizacin de sistemas
de climatizacin.
Enero 2005
Comentarios.
Incubacin 24 horas a 37C 1C.
Valores medios del nmero de colonias en los anlisis de superficies.
La superficie de contacto de cada placa ser de 20 cm2.
La Decisin (de aplicacin en Mataderos y Salas despiece) describe los mtodos de
muestreo bien por placa de contacto o por la tcnica del hisopo, la frecuencia, el
transporte de la muestra, el procedimiento bacteriolgico, los puntos de toma de
muestras, etc. La utilizacin de estos mtodos se limita al anlisis de superficies
limpias y desinfectadas, secas, planas, suficientemente amplias y lisas, antes del
sacrificio.
El Reglamento 2073/2005 indica sobre las superficies y otros lugares lo siguiente;
Que los exploradores de empresas alimentarias que produzcan alimentos susceptibles
de plantear un riesgo de Listeria monocitgenes para la salud pblica debern tomar
siempre muestras de las zonas y del equipo de produccin, como parte de su plan de
muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
Se tomarn muestras en las zonas de trabajo y el equipo utilizados en la produccin de
alimentos cuando tal toma de muestras sea necesaria para el cumplimiento de los
criterios. Mtodo de referencia para la toma norma ISO 18593.
Grado de limpieza:
Aerobios mesfilos
Limpio
2 - 10 ufc/cm2
Aceptable
10 - 102 ufc / cm2
Sucio
>102 ufc / cm2
Grado de limpieza
Excelente
< 1 ufc/cm2
Bueno
2 - 10 ufc/cm2
Tiempo de limpieza
11 100 ufc/cm2
Fuera de control, parar el proceso y buscar fallo 101- >1000 ufc/cm2
A)Valor recomendado de aire ambiente interior, flora microbiana
mesfila total en aire ambiente < 800 ufc/m3. Por encima de stos
valores se recomienda tomar medidas correctoras e identificar los
microorganismos.
Adems el aire interior no debe contener una concentracin de
bacterias superior a 200 ufc/m3 respecto la concentracin exterior.
B)Flora microbiana mesfila total en superficies interiores de
conductos de climatizacin;
Previo a la limpieza: >100 ufc/25 cm2 ser considerado inaceptable.
Posterior a la limpieza: el valor absoluto debe ser menor de 100 ufc/25
cm2 y debe representar un nivel de reduccin respecto a la medicin
previa a la limpieza del 85%.
Posterior a la desinfeccin se considerar aceptable nivel igual o
menor a 10 ufc/ 25cm2.
B. de Pablo y M. Moragas
Bilbao
Enero, 2008
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Micotoxinas
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 1881/2006
DOCE 20/12/06
y
Reglamento
CE 1126/2007
D.O.U.E.
29/09/2007
Analtica
Contenidos mximos g/ Kg
Aflatoxinas Contenidos mximos g/ Kg
B1=8 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 =
15 g / Kg
B1=5 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 =
10 g / Kg
B1=2 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4
g / Kg
B1=2 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4
g / Kg
B1=5 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 =
10,0 g / Kg
M1=0,05 g/ Kg
Alimentos
Cacahuetes destinados a ser sometidos a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del consumo humano directo
o como ingrediente de los productos alimenticios.
Frutos de cscara y frutos secos destinados a ser sometidos a un proceso de seleccin u otro tratamiento fsico, antes del
consumo humano directo o de uso como ingrediente s de productos alimenticios
Cacahuetes y frutos secos y productos derivados de su transformacin, destinados al consumo humano directo o como
ingredientes de los productos alimenticios.
Todos los cereales y todos los productos a base de cereales, incluidos los productos derivados de la transformacin de cereales
(excepcin de los citados a continuacin en sus respectivos apartados).
Maz destinado a ser sometido a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del consumo humano o de su uso
como ingrediente de productos alimenticios.
Lechecruda leche tratada trmicamente y leche para la fabricacin de productos lcteos.
B1=5 g/ Kg
Especias:
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = - Capsicum spp. (frutos desecados, enteros o triturados, con inclusin de los chiles, el chile en polvo, la cayena y el pimentn)
10 g / Kg
- Piper spp. (frutos, con inclusin de la pimienta blanca y negra).
- Myristica fragans (nuez moscada).- Zingiber officinale (jengibre).
- Curcuma longa (crcuma)
B1=0,10 g/ Kg
Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad.
B. de Pablo y M. Moragas
M1= 0,025 g/ Kg
Preparados para lactantes y preparados de continuacin, incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacin.
B1=0,10 g/ Kg
M1= 0,025 g/ Kg
Bilbao
Enero, 2008
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Micotoxinas
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 1881/2006
DOCE 20/12/06
y
Reglamento CE
1126/2007
D.O.U.E.
29/09/2007
Analtica
Alimentos
Cereales no elaborados.
3,0 g/ Kg
10,0 g/ Kg
Todos los productos derivados de los cereales no elaborados, incluidos los productos transformados a base de cereales y los
cereales destinados al consumo humano directo a excepcin de los productos alimenticios sealados con (**).
Uvas pasas (pasas de Corinto, sultanas y otras variedades de pasas).
5,0 g/ Kg
Caf tostado en grano y caf tostado molido con excepcin del caf soluble
10,0 g/ Kg
2,0 g/ Kg
0,50 g/ Kg
Vino (incluidos los espumosos y excluidos los vinos de licor y los vinos con un grado alcohlico mnimo de 15% vol) y vino
de frutas..
Zumo de uva, zumo de uva concentrado reconstituido, nctar de uva, mosto de uva y mosto de uva concentrado reconstituido ,
destinados a consumo humano directo.
Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles y para lactantes y nios de corta edad.(**)
0,50 g/ Kg
___
Caf verde, frutos secos distintos de las uvas pasas, cerveza, cacao, productos del cacao, vinos de licor, productos crnicos,
especias y regaliz.
2,0 g/ Kg
Reglamento
CE 1881/2006
DOCE 20/12/06
y
Reglamento CE
1126/2007
D.O.U.E.
29/09/2007
B. de Pablo y M. Moragas
50,0 g/ Kg
50,0 g/ Kg
Bebidas espirituosas, sidra y otras bebidas fermentadas elaboradas con manzanas o contengan zumo de manzana.
25,0 g/ Kg
Productos slidos elaborados con manzanas incluida la compota de manzana y el pur de manzana destinado al consumo
directo
10,0 g/ Kg
Zumo de manzana y productos slidos elaborados a base de manzanas incluidos la compota y el pur de manzana destinados a
los lactantes y nios de corta edad y vendidos o etiquetados como tales.
10,0 g/ Kg
Alimentos infantiles distintos de los elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta edad.
Bilbao
Enero, 2008
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Micotoxinas
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 1881/2006
DOCE 20/12/06
y
Reglamento
CE 1126/2007
D.O.U.E.
29/09/2007
Analtica
Deoxynivalenol Contenidos mximos g/ Kg
1250 g/ Kg
1750 g/ Kg
1750 g/ Kg
750 g/ Kg
750 g/ Kg
Cereales destinados al consumo humano directo , harina de cereales , salvado y germen como producto final comercializado
para el consumo humano directo a excepcin de los sealados con *
Pasta (seca)
500 g/ Kg
Pan (incluidos pequeos productos de panadera) , pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno
200 g/ Kg
Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad. *
750 g/ Kg
Fracciones de la molienda del maiz con un tamao de particula > 500 micras, y otros productos de la molienda del maiz con
un tamao de particula > 500 micras, no destinados al consumo humano directo.*
Fracciones de la molienda del maiz con un tamao de particula 500 micras y otros productos de la molienda del maiz con un
tamao de particula 500 micras, no destinados al consumo humano directo.*
A los efectos de aplicacin de sta micotxina el arroz no se incluye en los cereales.
Cereales no elaborados, distintos al maz.
350 g/ Kg
75 g/ Kg
Cereales destinados al consumo humano directo , harina de cereales , salvado y germen como producto final comercializado
para el consumo humano directo y germen.
Aceite de maz refinado
1.250 g/ Kg
400 g/ Kg
50 g/ Kg
100 g/ Kg
Pan (incluidos pequeos productos de panadera) , pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno,
excluidos los aperitivos de maiz y los cereales para desayunoo a base de maiz.
Maz destinado al consumo humano directo,aperitivos de maiz y cereales para el desayuno a base de maz.
20 g/ Kg
Alimentos elaborados a base de cereales (excluidos los alimentos a base de maiz) y alimentos infantiles para lactantes y nios
de corta edad.
20 g/ Kg
200 g/ Kg
Fracciones de la molienda del maiz con un tamao de particula > 500 micras y otros productos de la molienda del maiz con un
tamao de particula > 500 micras, no destinados al consumo humano directo.
Fracciones de la molienda del maiz con un tamao de particula 500 micras y otros productos de la molienda del maiz con un
tamao de particula 500 micras, no destinados al consumo humano directo.*
300 g/ Kg
B. de Pablo y M. Moragas
Alimentos
Bilbao
Enero, 2008
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Micotoxinas
Legislacin o
Recomendacin
Analtica
Fumonisinas suma B1 B2 mximos g/ Kg
4000 g/ Kg
1000 g/ Kg
Maz y alimentos a base de maz destinados al consumo humano directo, a excepcin de los 2 apartados sealados con *.
Reglamento CE 800 g/ Kg
1881/2006
200 g/ Kg
DOCE 20/12/06
y Reglamento CE 1400 g/ Kg
1126/2007
2000 g/ Kg
D.O.U.E.
29/09/2007
Suma de txinas T-2 HT-2 mximos g/ Kg
--
B. de Pablo y M. Moragas
Alimentos
Alimentos elaborados a base de maz y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad*.
Fracciones de la molienda del maiz con un tamao de particula > 500 micras y otros productos de la molienda del maiz con un
tamao de particula > 500 micras, no destinados al consumo humano directo.
Fracciones de la molienda del maiz con un tamao de particula < 500 micras y otros productos de la molienda del maiz con un
tamao de particula < 500 micras, no destinados al consumo humano directo.*
A los efectos de aplicacin de sta micotxina el arroz no se incluye en los cereales.
Cereales no elaborados y productos a base de cereales
Bilbao
Enero, 2008
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Otros
Aguas de bao
(playas)
Aguas de piscina
Las CC.AA. han
publicado los requisitos higinico-sanitarios en
sus respectivos
boletines autonmicos. Aunque
existe normativa
nacional (O.
31/5/60, BOE
13/6/60 y
O. 12/7/61, BOE
2/8/61), al estar
publicadas en el
ao 60, aqu
recogemos la del
Pas Vasco.
Aguas torres de
refrigeracin
Legislacin o
Recomendacin
RD 734/88
BOE 13/7/88
D. 32/03
BOPV 8/5/03
Correccin
errores
19/11/03
R.D.
865/2003
B.O.E.
18/07/2003
sobre
prevencin y
control de la
legionelosis
B. de Pablo y M. Moragas
Aerobios
mesfilos
Tras
incubacin a
37 C, 24 h:
102 ufc/ ml
(valor lmite)
Enterobacterias
Coliformes
Colif. totales:
5x102ufc/100ml
(gua)
104 ufc/100 ml
(imperativo)
Colif. fecales:
102 ufc/100ml
(gua)
2x103ufc/100ml
(imperativo)
E. coli
S. aureus
Otros lmites.
Comentarios.
Estreptococos fecales: 102 ufc/ 100 ml (gua).
PFU/ 10 ml: Ausencia en 100 ml (imperativo).
pH= 6-9.
Color: Ningn cambio anormal
Residuos alquitranados y materias flotantes, tales como madera, plsticos, botellas,
recipientes de caucho, plstico, etc: ausencia
Este Real Decreto excluye a las aguas de bao de uso teraputico y piscinas.
Ausencia
en 100
ml
(valor
lmite)
Ausencia
en 100 ml
(valor
lmite)
Bilbao
Enero, 2008
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Otros
Subproductos animales no
destinados al consumo
humano.Materiales de
categoras 1,2 y 3
sometidos a Tratamiento
trmico
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento CE
1774/2002 de 3 102002 DOCE 10-10-2002.
Por el que se establecen
normas sanitarias
aplicables a los
subproductos animales
no destinados al
consumo humano.
Reglamento CE
1774/2002 de 3 102002 DOCE 10-10-2002.
Productos de
transformacin de
materiales de categoras 1
y 2 (sometidas a
tratamiento trmico) que se
destinen a instalaciones de
biogs, de compostaje o a
vertederos.
Residuos de fermentacin
Reglamento CE
y compost de plantas de
1774/2002 de 3 10biogas o compostaje.
2002 DOCE 10-10-2002.
Reglamento CE
Proteinas animales
1774/2002 de 3 10transformadas y otros
productos que puedan ser 2002 DOCE 10-10-2002.
utilizados para piensos
(proteinas animales
transformadas,
hemoderivados, grasa
extraidas y aceite de
pescado, leche y productos
lcteos, gelatinas, fosfato
diclcico).
Alimento para animales de
Reglamento CE
compaa y accesorios
1774/2002 de 3 10masticables para perros.
2002 DOCE 10-10-2002.
Estiercol transformado y
productos a base de
estiercol transformado.
B. de Pablo y M. Moragas
Analtica
Comentarios.
Reglamento CE
Salmonella ausencia en 25
1774/2002 de 3 10Enterobacterias < 103 ufc g
2002 DOCE 10-10-2002.
Bilbao
Enero, 2008
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ACLARACIONES Y DEFINICIONES
n: nmero de unidades de que se compone la muestra.
c: nmero de unidades de la muestra cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M.
m: valor umbral del nmero de bacterias.
M: valor lmite del nmero de bacterias.
Aerobios mesfilos: cuando no se especifique en las tablas otra temperatura diferente, se entender que la temperatura de incubacin para la determinacin de este parmetro es igual a 31 1 C.
Aus.: ausencia.
ufc /g: unidad formadora de colonia por gramo.
Interpretacin de los resultados de las pruebas:
Si existen valores m y M
aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son < m.
insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
El Reglamento CE 2073/2004 D.O.U.E. 22/12/2005 modificado por Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007 define:
Criterio microbiolgico: criterio que define la aceptabilidad de un producto o lote de productos alimenticios o un proceso basandose en la ausencia, presencia o nmero de microorganismos, y/o en la cantidad de sus
txinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
Criterio de higiene del proceso: criterio que indica que el funcionamiento acepteble del proceso de produccin; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminacin
indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria.
Cumplimiento de los criterios microbiolgicos: la obtencin de resultados satisfactorios o aceptables, segn lo establecido, al afectuar pruebas comparando con los valores fijados para los criterios, mediante la toma de
muestras, la realizacin de analisis y la aplicacin de acciones correctoras, de conformidad con la legislacin alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.
Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos.
B. de Pablo y M. Moragas
Bilbao
Enero, 2008
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COMENTARIOS A LAS PRUEBAS DISPUESTAS EN EL REGLAMENTO Reglamento 2073/2005 D.O.U.E. 22/12/2005 modificado por Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007
El Reglamento establece criterios de seguridad alimentaria y de higiene del procesoen los siguientes productos alimenticios:
A) Criterios de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes y para usos mdicos especiales.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya
producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superar el lmite 100 ufc/g durante su vida til.
L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo y E. coli en moluscos bivalvos vivos.
Salmonella en diferentes categoras de productos alimenticios.
Enterotoxinas estafiloccicas en productos lcteos.
Enterobacter sukazakii en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses.
Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.
B) Criterios de higiene de los procesos : criterio que indica que el funcionamiento aceptable del proceso de produccin; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de
contaminacin indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria.
B 1.) Carne y productos derivados
Recuento de colonias de bacterias aerobias y Enterobacteriaceae en canales de ganado vacuno, ovino, caprino, equino y porcino.
Salmonella en canales.
E. coli y recuento de colonias en la carne picada, preparados de carne y carne separada mecnicamente (CSM).
B 2) Leche y productos lteos
Enterobacteriaceae en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses.
E. coli Enterobacteriaceae (otras categoras de alimentos) y estafilococos coagulasa positivos.
B 3) Ovoproductos
Enterobacteriaceae en ovoproductos.
B 4) Productos de la pesca
E. coli en productos pelados y descabezados de crustceos y moluscos cocidos.
Estafilococos coagulasa positivos en crustceos y moluscos cocidos y pelados.
B 5) Hortalizas, frutas y productos derivados
E. coli en frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo) y en zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).
B. de Pablo y M. Moragas
Bilbao
Enero, 2008
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