Tratamiento Térmico de Alimentos: Simulaci6n, Optimizacién y Control Mediante Ordenador (*) JULIO RODRIGUEZ BANGA, RICARDO I. PERE: Equipo de Quimica de Productos Marinos. INTRODUCCION El presente trabajo pretende ser un estudio de las posibilidades reales de aplicacién del disefo asistido por wedenador a los procesos de trata- miento térmico de alimentos. En par- ticular, nos cefiremos al caso de la esterilizacion de conservas, si bien ‘ottes procesos como la pasteuriza- ‘cién, extrusién, congelacién, secado, etc.. pueden analizarse de la misma La importancia de la esterlizacion de consersas se ve reflejada en los voli- ‘mene: de produccién; en 1983 y s6lo en EE.UU. se procesaron mas de 35.000 millones de envases, equiva- lentes a 15 millones de t de alimen- 15. EI valor en planta de estas mer- cancias alcanz6 los 25.000 millones de cdlares [1] En Espafia, y en el subsector de con- senvas de pescado, al que Galicia ‘buve de forma mayoritaria, la procuccién ascendié en 1989 3 mds abajo ha sido financiaéo por la ministerial de Ciencia § Tec de 200.000 t, acaparando los tinidos alrededor dei 50 por 100 de la pro- cables la sonda al ordenador vurante la experiencia ni disponier de enttedas para cableado en el autocla- ve, Lna vez iinalizada la experiencia, la sonda se extrae y, mediante un interface especial, vuelca los datos a uun ordenador en el que se realizan los célculos. Ocurre que, dado el volumen de la sonda y su cardcter metdlico (buen conductor de calor), la introduccién de la misma en el interior de latas (aun fen las de tamafio grande) puede per- turbar la transmisién de calor de tal forma que las medidas efectuadas tie- ‘nen poco que ver con las de una lata een la que no se hubiera introducido la sonda. Aun en el caso de que s6lo se introduzca en la lata el extremo sen- sor, quedando fuera el cuerpo mds ‘gruesg. al ser su diémetro considerable (mucto mayor que el de un termopar ‘convencional), as medidas resultardn De la misma forma que es necesario el conocimiento de las propiedades termoiisicas para realizar una simula cién, es igualmente indispensable Conocer las ecuaciones cinéticas de muerte térmica del microorganismo atégeno que se desee y, en caso de que interese, las correspondientes Cinéticas de nutrientes y/o factores de Calidad. Existen abundantes métodos de determinacion de estas cinéticas, pero el tema es lo suficientemente complejo como para que evitemos tratarlo en este trabajo. Los datos cinéticos publicados. tanto Para microorganismos como para nutrientes, pueden constituir una librerta adicional det simulador, and- loga a la de propiedades fisicas; sin embargo, queda todavia una gran labor por'realizar en este campo [11 12) OPTIMIZACION Optimizar un proceso significa esco- get la mejor estrategia de todas las osibles para llevarlo a cabo. En todo problema de optimizacién existe un riterio a maximizar 0 minimizar uncién objetivo), una o varias varia- bles de decisién ‘aquellas que se pue- den alterar) y un conjunto de reglas © ‘normas que nos indican qué procesos son posibles © aceptables (restriccio- es). En el caso de esterilizacién de ali- mentos ocurre que, para alcanzar un grado de esteriizacién determinado (restricci6n), existen infinitas combi naciones posibles de temperaturas Wwariable de decision) y sus corres- ondientes tiempos de proceso. Cada uno de estos procesos llevaré asocia~ do un valor de la funcién objetivo ue se considere. Teixeira y col. '5; consideraron como Ctitetio a maximizar la retencién glo- bal media de un nuttiente (tiamina). Para cada temperatura calcularon el tiempo necesario para satisfacer el grado de letalidad requerido y, una eumentadon Fence 150 seciembre 1990Figs. AceuTe ATUN + ACEITE ZONA REPRESENTADA - EN LOS MAPAS DE ISOTERMAS, 16005 1 — i, i " % Bi g \ ae SO ik la H 00 2a vez encontrado, calcularon mediante su programa de simulacién la reten- ion de tiamina correspondiente. {15}. Representando esta retencign frente a |e temperatura 0 tiempo de proceso excontraron de iorma grética el pro- ‘ceso optimo. Desde la publicacién de ‘ere vabajo se han escrito multitud de sobre el tema, conveniente- mente revisados por Lund (131, Holdsworth [14] y Rodrigo y col ccién objetivo ¥ las restricciones que se consideren en cada caso, es posi- ble dotar al simulador de la opcion de optimizacion Mediante la combinacién de un médulo que contenga un algoritmo de optimizacién adecuado con el médulo de simulacién, ampliado 0 corregido para el célculo de la fun- Esta posibilic tringiese a descrta, que mas emples 4 no tiene por qué res. “ancién objetivo antes or otra parte ha sido la en las publicaciones aumentaaonsobre el tema, sino que puede exten- derse a nuevas funciones objetivo, = Maximizacién de la retencién de un factor de calidad en la superficie. = Minimizacién de la formacién de sustancias t6xicas. ~Minimizacion del tiempo de proceso. = Minimizaci6n de! consumo de cenergia, etc. Por otra parte, es preciso que este médulo de optimizacién permita fijar ‘nuevas restricciones sobre el sistema, Ast, al plantear el problema de mir nizacién del tiempo de proceso, ‘abré que introducir forzosamente tuna resticcién sobre la retencién glo- bal final y/o la retencién en superfi- cie. Otra posible restriccién puede televise a los requerimientos de des- truccién de enzimas o sustancias no deseables, de forma andloga a la res- ‘wiccién microbiol6gica. El algoritmo de optimizacién a ‘emplear depende del tipo de proble- ma que se plantee. En general, y asu- rmiendo que los perfiles temperatura- tiempo de autoclave constan de una fase de calentamiento a temperatura cconstante seguida de una de enfria- ‘miento igualmente isotérmica, el pro- bblema s6lo constaré de una variable lecisién (temperatura de calenta- mientoi, por lo que se puede emplear un métado de busqueda unidimensio- nal para resolverlo. Una explicacién més rigurosa se encuentra en el dlti- ‘mo trabajo de los autores [16]. El problema puede plantearse de forma mucho mds general: buscar el peril de temperatura-tiempo variable que maximize una determinada fun- Cin objetivo respetando un conjunto de restricciones. Ahora no se trata de un problema de optimizacién con- vencional y es preciso acudir a la teo- tla del control éptimo para resolverlo. Existen varios trabajos sobre la deter- minacién de dicho perfil éptimo con- siderando como funcién objetivo la retencién global media de un nutrien- te. Teixeira y col. {17] emplearon un método de ensayo-error poco riguro- so, mientras que Saguy y Karel [18] y Nadkarni y Hatton {19} aplicaron dis- tintas versiones del denominado Prin- cipio Maximo de Pontryagin del con- trol 6ptimo. Aunque sus resultados difieren, todos conluyen.que la Pequefia mejora de retencién obteni- da con un perfil de temperatura de autoclave variable, frente a los tradi- jonales de temperatura Constante, no justifica su uso. Nuestro equipo ha resuelto el proble- ma mediante una transformacion matematica que nos ha permitido aplicar un algoritmo de programacién ‘no lineal con restricciones para resol- verlo, evitando asi el complejo tata- miento matematico de la teorla del control Sptimo [16]. Por otra parte, hemos considerado distintas fur ‘es objetivo, llegando a la conclusign de que, mediante el uso de perfiles variables, se puede reducir el tiempo de proceso hasta un 30 por 100, sien- do la calidad oe! producto final equi- valente a la mejor posible obtenible ‘con un perfil adicional. CONTROL El uso de la simulacion mediante ordenador para el control del proce- samiento térmico de alimentos ha sido descrito por Teixeira y Manson [20] y por Data v col. [21]. En estos trabajos, el ordenador de control rea liza lecturas de la temperatura del autoclave (Figura 2) y, mediante la tutina de simulacién correspondiente al sistema que estd siendo procesado, calcula el grado de letalidad alcanza- do, eliminando ast la necesidad de introducir termopares en el interior de los envases. Cualquier desviacién de Vries 1 3600s t= 3405 182 septembre 1990Fig.7. la temperatura es compensada por el sistema, que alarga el proceso hasta ‘que se consigue el valor letal pretija- do. teniendo en cuenta que la contri- bbucién de la etapa de enfriamiento a la letalidad total puede ser muy ficativa. De exta forma’ una vez que el usuario de un simulador del tipo propuesto en este trabajo ha encontrado los ‘arimetros adecuados para reprodu- ‘las medidas experimentales de penetraciOn de calor, puede usar ese médulo como el nécleo de un pro- ‘grama de control de los autoclaves de su planta, Dado que actualmente estamos asistiendo al boom de las estaciones de trabajo (workstations: cordenadores multitarea con alta reso- lucién gréfica), existe la posibilidad de disponer de una de estas estacio- nes que se encarge del control. en tiempo real, de uno 0 varios autocla- ses \ que, ademés, esté disponible en todo momento para que el encargado el proceso utilize el simulador. En una versiGn més ambiciosa. este ‘ordenador monitorizaria, mediante ios sencores adecuados, todos los ilu- jos de materia y energia de la planta, con lo que el encargado podria dis- poner en tiempo real de esta iniorma- cién sin més que abrir una ventana 23a pantalla de la estacin de traba- 0. La coma de decisiones en funcion e las lecturas que proporcionase ese ns de monitorizacién corre:oor- Fig. derfa al encargado, si bien en la actualidad ya se estd’en condiciones de aplicar sistemas expertos al control fen tiempo real de procesos [22, 23). EJEMPLO PRACTICO: DESARROLLO DE UN ‘SIMULADOR PARA EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ATUN Tal y como se ha mencionado en la introduccién, las conservas de atéin fencabezan la produccién de conser- vas de pescado en Espafa. En el caso. de EE,UU., el pescado més consumi- do es'el atin en conserva [24]. Desde hace algunos afios, nuestro equipo ha venido realizando una labor de inves- tigacién sobre la albacora o atén ‘blanco, la especie mas valorada (251. El proceso de fabricaci6n de conser- ‘vas de atin incluye dos operaciones fundamentales: coccién y esteriliza- cién, Hemos desarrollado modelos matematicos que permiten simular ambas operaciones, asi como los métodos numéricos apropiados para ‘su optimizacién. Al conjunto de los, programas de ordenador correspon- dientes lo hemos denominado $.1.T. (imulador Tratamiento Térmico) La determinacién de las propiedades termofisicas del atén blanco se des- cribe en la referencia [26]. En este trabajo se determing la conductividad térmica mediante una sonda de con- ductividad especial, mientras que el calor especifico fue medido por microcalorimetria y calorimetrfa dife- rencial de barrido (DSC). Mediante los datos de penetracién de calor se ‘obtuvieron valores de la difusividad térmica para las operaciones de coc- clon y esterilizacién. Para la coccién se desarrollé un modelo matematico basado en la ‘ecuacién de transmisién de calor en ‘estado no estacionario, que pet predecir el tiempo de temperatura ini ial (27). De los resultados de las diversas simulzciones realizadas por ‘ordenador se han derivado ecuacio- nes de regresién que permiten un disefo rdpido del proceso. En el caso de esterilizaci6n, hemos desarrollado tres modelos (A, B y C) que suponen tres niveles de aproxi macién de menor a mayor refina- miento (28). El atén enlatado no es tn producto homogéneo, puesto que por encima del pescado existe una capa de aceite de altura signficativa. Por otro lado, '2 conductividad no es igual en todas direcciones (261; es decir, es un material anis6tropo. En el modelo A se considers homogenei- dad e isotropis. en el B homogenei- dad y anisotronia y en el C no homo- geneidad y anisotropia. Los modelos Ay B se han sesuelto por diferencias finitas, mientrzs cue el C se ha hecho mediante elerr=7*0s tinitos. 183 : peersEn la Figura 3 puede verse ls resultados, de las simutaciones usando estos mode- los irente a los datos experimentales ‘obtenidos mediante un termopar colo- ‘cado en el centro de una lata tipo ROIOO. En fa Figura 4 se muestan las letalidades asociadas al centro para los distntos modelos frente a la experimen tal, Tanto el modelo B como el C pue- den predecir adecuadamente la letali ‘dad alcanzada con un tratamiento dado. Es interesante resaltar que las simula- ciones efectuadas con el modelo C hhan indicado que la localizacién del into de menor letalidad no corres- onde al centvo georétrico del enva- Se, sino que se encuentra desplazado hhacia la zona del espacio de cabeza (wer figuras 5 y 6, donde se muestra la variacién de las isotermas con el tiempo. En latas grandes hemos con- firmado este efecto experimentalmen- te colocando varios termopares a lo largo del eje. De cara a la optimizacién, es necesa- Fio disponer de datos cinéticos de la destrucci6n térmica de compuestos importantes. Hemos determinado las cinéticas correspondientes a lisina disponible y digestbilidad de protei- na [23}. ¥ pronto dispondremos de las ‘correspondientes a tiamina y color en supericie. En la figura 7 se muestran {as curvas de retencién global para tiamina frente a la temperatura, para vases RO1OO, obtenida mediante Jacién. Los datos cinéticos usa dos se han tomado de la bibliografia A partir de estas gréficas es posible seleccionar la temperatura op ‘que lievard asociado un tiempo de proceso determinado (ver Figura 8). PERSPECTIVAS, Auestro equipo ha desarrollado un pros:aa que permite, mediante el ‘uso de ordenadores tipo PC y works- tations. disefar, simular y controlar el procesamiento térmico de alimentos tcocing y esterilizacién) a nivel de labers‘orio y planta piloto. Este tipo oe" convertirse en un futuro proxi mo e= un simulador industrial, para fo c.2. es preciso un desarrollo para- elo se bases de datos de propiedades fis'cas de alimentos y pardmetcos cine: cos de nutrientes. Le ccorporacién al simulador de Tose os mateméticos que permitan simular otros procesos térmicos, ‘como congelacién, extrusion, etc., es tuna posibilidad real a juzgar por la bibliograta existerte. BIBLIOGRAFIA IN] Lépes, A, “A complete course in canning” Batimore, The Canning Wade Inc. 1987. ad, S Dewy Oo m8 1900, sided engineering in the food inden: Nato Advanced Research Werke hop. Oporto 16 -21 octubre. [31 Murakami, E.G. y Okos, M. R. 11988), “Measurement and prediction of thermal properties of foods", Nato Advanced Rese- {rch Workshop, Oporto 16 21 octubre. U4) Hayakawa, K. (1978), “A critical review of mathematical procedures for determining Droper heat sterilization processes". Food ‘Technol. 320159. [51 Texeira, A. A Olson, J.B, Zabradnik | W. y Zinsmeister, G. E. (1968), “Computer ‘optimization of rutrient retention i the ther- ‘mal processing of conduction heated foods". Food Technol. 23(6) 137-142. {6-Naveh, D., Kopelman, 1. J. ¥ Pflug. 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