PRCTICA EVALUACIN DEL ESTADO DE CONSERVACIN DE LA LECHE Y

QUESO

PRESENTADO POR:
GINA PAOLA NIO
KARINA MESA
YURANI
LEIDY ASTRID RODRIGUEZ

INGENIERA YANSY MILENA RODRGUEZ BERNAL

TECNLOGO EN QUMICA APLICADA EN LA INDUSTRIA

FICHA: 1022633
DICIEMBRE
2015

INTRODUCCION

El presente informe pretende establecer y dar a conocer una serie de

procedimientos y mezclas que utilizamos para llevar a cabo la Prctica de estado
de conservacin de la leche y queso en el laboratorio de qumica general del centro
minero, con el fin de realizar las tomas de muestras y mantenerlas en condiciones
ptimas para su respectivo anlisis, sin sufrir ningn tipo de alteraciones que
impidan la integridad o veracidad de sus resultados.

JUSTIFICACION
La ejecucin del presente informe se realiz con el fin de aprender las distintas
tcnicas aplicables para la toma y conservacin de leche cruda, leche entera y
queso, de acuerdo a las normas o lineamientos establecidos por los sistemas de
calidad. A su vez para comprobar la efectividad de los productos que han sufrido
un proceso o cambio qumico.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Realizar procedimientos adecuados para toma de muestras, conservacin y
anlisis final de alimentos como leche cruda, entera y quesos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Ejecutar procedimientos de examen fsico-qumico en la leche y
determinacin de adulteraciones.
Determinar de acuerdo al nmero de lotes la cantidad de leche a muestrear.
Realizar procesos de verificacin y composicin para determinar la acidez en
la leche.
Tener en cuenta protocolos y mtodos aplicables para la toma y recoleccin
de muestras.
Realizarla practica adecuadamente aplicando los protocolos establecidos.
Aplicar buenas prcticas de laboratorio.
Manejar adecuadamente los elementos de seguridad personal.
Manejar de forma correcta los equipos y materiales necesarios para la
prctica
Aplicar de manera prctica los conceptos tericos adquiridos en el aula de
aprendizaje de acuerdo al uso de los materiales y/o sustancias.

MARCO TERICO
EXAMEN ORGANOLPTICO
CARACTERES NORMALES
ASPECTO: lquido heterogneo (contiene componentes en suspensin, en
emulsin, en suspensin coloidal y en solucin). Posee una fluidez
determinada, pero menos mvil que el agua. Su aspecto suele variar con el
contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensin de
la grasa en forma de glbulos y al caseinato de calcio en suspensin coloidal.
Suele variar con el contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas
especies como la cabra carece de pigmentos.
SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad de
absorber y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del animal
vacuno.
CARACTERES ANORMALES
ASPECTO: lquido heterogneo, con caractersticas especiales: leche
cuajada, grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc.
COLOR: marcada coloracin amarilla (calostro), rosada (sangre), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados),
rancio (presencia de grmenes ajenos extraos a la leche), cido
(productos de fermentacin: cido lctico, ctrico, etc.).
OLOR: aromtico, ftido, ptrido, rancio, agrio. Todo signo anormal
observado en el examen organolptico se deber constar en el protocolo
analtico.
Pipeta graduada
Sirve para medir volmenes variables con precisin.
Varilla de vidrio
Puede ser maciza o hueca (vidrio fusible). Primera (agitador) sirve para
mezclar o agitar sustancias.

PERA DE GOMA O PERA DE SUCCIN

Es un instrumento auxiliar de pipeteo que permite tomar o evacuar una
cantidad
de lquido de las pipetas aforadas y graduadas. Presenta 3 letras que son:
A: Aire, permite ingresar aire a la pera de succin
S: Succin, permite la entrada del lquido a la pipeta.
E: Expulsar, permite la evacuacin del lquido de la pipeta.
ESPATULA
Sirve la sostener pequeas sustancias.
Balanzas Analticas
Las balanzas analticas forman parte de un grupo muy popular de balanzas:
el ms confiable, estas bsculas son de suma importancia para realizar
cualquier tipo de pesaje o medicin, pueden ser utilizadas de forma comercial
o simplemente como una herramienta ms que nos ayuda a realizar nuestras
tareas cotidianas.
ERLENMEYER
Se utiliza para el armado de aparatos de destilacin o para hacer reaccionar
sustancias que necesitan un largo calentamiento. Tambin sirve para
contener lquidos que deben ser conservados durante mucho tiempo.
VASOS DE PRECIPITADO
Se utiliza muy comnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o
calentar sustancias y traspasar lquidos.
BALN AFORADO
Los matraces aforados se utilizan para preparar soluciones de concentracin
conocida a diluciones exactas.
SOPORTE UNIVERSAL
Es una pieza del equipamiento de laboratorio donde se sujetan las pinzas de
laboratorio.
PINZAS DOBLE BURETA
Herramienta de metal que se une al soporte universal para sujetar
verticalmente una sola bureta.
CABINA DE EXTRACCIN
La campana de gases como los dems dispositivos de ventilacin local estn
diseados para hacer frente a uno o ms de los tres objetivos principales:
1. Proteger al usuario.

2. Proteger el producto o el experimento que hay en su interior.

3. Proteger el medio ambiente.
pH-METRO
El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir
el pH de una disolucin.
REACTIVOS

Azul de metileno

Hidrxido

Alcohol

Leche

PROCEDIMIENTOS
TOMA DE MUESTRAS DE LECHE

INICIO

Epp adeucados a la
actividad

Esteriliza el material a
utilizar con alcohol y
dejar secar.

forrar los recipientes

necesarios con
aluminio SI NO SON
OPACOS

Esterilizado los
utilencillo como los
recipientes

SE desinfecta el meson
con alcohol

MUESTREO DE LECHE
CRUDA

Colocar la leche cruda

en un recipiente boca
ancha maximo de 3 lt

Se agita la leche con

ayuda del agitador o
cuchara

Si se produce espuma
quitarla con la
cuchara.

Despues ingresamos el
cucharon a una
distancia de 20-30 cm
de profundidad.

Sacamos a esata leche

MUESTRA y
CONTRAMUESTRA

Alistar etiquetas y
cadena de custodia(
diligenciar)

Ingresar los
recipientes a la cava

Medir temperatura
antes de su
conservacion.

Evitar derrames al
llevar la leche a los
recipientes, 200 ml

MUESTREO DE LECHE
EN BOLSA

Se verifica cuantos
lotes hay.

el numero de bolsas
de leche con el mismo
lote se le saca la raiz.

Ese resultado indica de

cuantas bolsas sacara
la muestra (muestra y
contramuestra)

FIN

En las etiquetas debe

indicar de que bolsa
saco, el numero de
lote y demas
parametros

Se repite el proceso de
la leche cruda.

LECHE EN BOLSA
#1 DETERMINACION DE ACIDEZ POR LA PRUEBA DE ALCOHOL.
En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico sobre las
protenas del suero (principalmente la casena), evidencindose por la presencia de
grumos.
Para este procedimiento se necesita Pipeta aforada de 2ml, pera de succion, tubos
de ensayo y alcohol.

Se esteriliza el material a utilizar con alcohol y dejar secar.

Se mide con ayuda de pipeta aforada de 2 ml de leche y lo pasamos a un
tubo de ensayo.
Se mide con ayuda de pipeta de 2ml de alcohol y tambin lo pasamos al tubo
de ensayo.
Ahora se tapa este tubo y se invierte varias veces el tubo.

ANALISIS DE RESULTADOS.

Lo invertimos el tubo, que la leche pasara por las paredes de el; se vio que
se hacan grumos pero muy pequeos, muy pequeos.
Esos pequeos grumos pegados a las paredes del tubo dan a entender que
tratamos una leche ACIDA.

#2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ POR PRUEBA DE EBULLICION

Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si
hubo o no coagulacin de las protenas sobre las paredes del tubo
Para este anlisis se necesito tubos de ensayo, la pipeta aforada de 2ml, mechero
de alcohol, pinzas para tubo de ensayo.

Ya esterilizado el material, con ayuda de ola pipeta aforada se mide 2ml de

leche y se pasa a un tubo de ensayo
Prendemos el mechero.
Calentamos el tubo de ensayo con la leche, dejndola deslizar la leche por
las paredes de el.

ANALISIS DE RESULTADOS.

Vimos que despus de un buen rato el tubo sobre la llama, comenz a

hervir la leche en el tubo.
La leche pasaba por las paredes y se notaba como se coagulaba en
algunas partes.

#3 DETERMINACION DEL Ph
Segn el documento, el pH normal de la leche es de 6,6- 6,8.
Para este procedimiento utilizamos la leche, un vaso de precipitado de 100 ml y tiras
de pH

Se adiciona un poco de leche en el vaso de precipitado.

Se alistan las tiras de ph.

ANALISIS DE RESULTADOS.

Se midio el ph de la leche y dio indicar que tenia un Ph DE 7.

#4 DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE.

En ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin
alcalina o bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda
de un indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto
final de la titulacin.
Para este procedimiento, necesitamos el montaje de titulacin, tubos de ensayo,
baln aforado, Erlenmeyer,Espatula, balanza analtica y reactivos como el NaOH y
la Fenoltaleina.

Para realizar la solucin de 0,1 N de NAOH, tuvimos que realizar las

siguientes operaciones.
N=#eq-g/v
#eq-g=N*V
#eq-g= 0,1N* 0,1 l
#eq-g= 0,01

Para determinar la cantidad en gramos de NaOH se necesit el peso

molecular, pureza.
N=m/PM
M=N*PM
M=0,1*39,99
M=3,99

4,00*100= 400
400%/98% de pureza del NaOH= 4,08 gr de NAOH.
Se prepara la solucin de NaOH a 0,1N en la cabina de extraccin, se rotula.
Se arma el montaje de titulacin.
Se purga la bureta tres veces con la solucin de NaOH, eliminamos la burbuja
de la punta.
LECHE CRUDA

Se miden con ayuda de la pipeta graduada 10 ml de leche y los colocamos

en el Erlenmeyer.
Se afora la bureta con la solucin NaOH
Se le aade 3 gotas de fenolftalena al erlemeyer.
Titular hasta que de un color rosa palido la leche

ANALISIS DE RESULTADOS.

Se le midio el ph antes de titular a la leche y este estaba en 6,58 y despus

de la titulacin este llego a 10,12 de pH
En esta titulacin en la leche cruda se gasto 1 ml de base.
CALCULOS
Para pasar la acidez en grados Dornic se utiliza esta ecuacin:
A=V*10
A=1ml* 10
A= 10D
Tambien se calcula el % de acido lctico
%Acido lctico= V/10
%Acido lctico= 1ml/10= 0,1 %

LECHE EN BOLSA
Se miden con ayuda de la pipeta graduada 10 ml de leche y los colocamos
en el Erlenmeyer.
Se afora la bureta con la solucin NaOH
Se le aade 3 gotas de fenolftalena al erlemeyer.
Titular hasta que de un color rosa palido la leche

ANALISIS DE RESULTADOS.

Se le midio el ph antes de titular a la leche y este estaba en 7,03 y despus

de la titulacin este llego a 9,56 de pH
En esta titulacin en la leche cruda se gasto 3 ml de base.
CALCULOS
Para pasar la acidez en grados Dornic se utiliza esta ecuacin:
A=V*10
A=3ml* 10
A= 30D
Tambien se calcula el % de acido lctico
%Acido lctico= V/10
%Acido lctico= 3ml/10= 0,3 %

#5 ENSAYO DE AZUL DE METILENO( PRUEBA DE REDUCTASA)

Es usado parar evaluar la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad
de su conservacin. La prueba depende de que la actividad reductora de los

microorganismos y de las sustancias reductoras de la leche logre un descenso del

potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante la reduccin del azul
de metileno.
En este procedimiento utilizamos tubos de ensayo ,pinzas para tubos de ensayo,
pipeta graduada de 10 ml y de 1 ml, plancha de calentamiento, vasos de
precipitado.(azul de metileno)

Se prende la plancha de calentamiento, la cabina extractora

Previamente esterilizado el material.
Se llena el vaso de precipitado de agua y se coloca en la plancha a una
temperatura d entre 37c - 38c
Mientras tanto se miden 2 tubos de ensayo ancho y a cada uno se le
adiciona 10 ml de leche, en una cruda y en el otro de bolsa.
En un vaso de precipitado colocamos un poco de azul de metileno
A cada uno de los tubos se le agrega 1 ml de el con ayuda de la pipeta y
la pera de succion.
Se tapa el tubo con algodn y se mueve muy despacio hasta que se
homogenice completamente.
Ahora se llevan los dos tubos a la plancha de calentamiento en bao
maria

ANALISIS DE RESULTADOS.

Ya puesto los tubos en bao maria, el agua debe exceder el nivel de la

leche*cubrir*
Observamos el tiempo, hasta que decolore.
Vimos que segn el tiempo transcurrido la leche CRUDA da resultado a
LECHE MALA: ya que conserva su color de 20 a 2 horas.
La leche de bolsa dio resultado que es una LECHE MUY MALA: que no es
conserva por mas de 20 min *se decolora*

#6 DETERMINACION DE HUMEDAD EN QUESOS.

Se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 105 C. Este
valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que
acompaan al alimento.
En este procedimiento se necesita, esptula, balanza, capsula de porcelana, queso,
horno de secado, pinzas para capsulas, desecador.

Se enciende la balanza.
Se pesa la capsula sola y registrar el peso.
Cortar con exactitud 5g de queso, tarar y pesar en la capsula.
Se lleva al horno de secado a 105 c durante 3 a 4 horas.
Despues de pasado el tiempo este se lleva al desecador.

SE repite estas acciones varias veces posibles, hasta llegar que la muestra
este deshidrata.

ANALISIS DE RESULTADOS

El peso de la capsula fue de 53,9692

Vimos cada vez que bamos a revizar como el queso se derriti al
principio, hasta que se fue secando y secando, hasta quedar como una
latica.
Este secado se peso y dio 56,9320
CALCULOS
Para calcular el porcentaje de materia seca utilizamos la siguiente
ecuacin:
%HUMEDAD= Perdida de peso*100/peso de muestra
Peso de muestra=53,9692-56,9320
Peso de muestra=2,9628
Perdida de peso=5,0081-2,9628
Perdida de peso= 2,0453
%Humedad=2,0453 *100/2,9628
%HUMEDAD: 69,03 %

EVIDENCIAS
MATERIAL UTILIZADO

#1

DETERMINACION

DE

LA

ACIDEZ

POR

LA

#2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ POR PUNTO DE EBULLICION

PRUEBA

#3 DETERMINACION DEL Ph

#4 DETERMINACION POR MEDIO DE TITULACION.

#5 ENSAYO DEL AZUL DE METILENO

#6 HUMEDAD DE LOS QUESOS

CONCLUCIONES
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin
microbiana en cido lctico.
La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (D) o en grados soxletHenkel (S.H.).
La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullicin,
alcohol y titulacin.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregndole sustancias extraas para
prolongar su conservacin y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su
valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando adems
contaminaciones, peligrosas.
Las adulteraciones pueden determinarse por medio de la prueba de fculas o de
antibiticos.
El azul de metileno se usa para evaluar la cantidad de bacterias en la leche y por lo
tanto la calidad de su conservacin. La prueba depende de que la actividad
reductora de los microorganismos.
La humedad de los quesos se puede analizar mediante el secado a altas
temperaturas.
Todos estos anlisis se hacen en bajo presencia del instructor, y usando los epp
adecuados y con cabina extractora encendida.

BIBLIOGRAFIA
Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica Latina.
F.A.O. Manual de Mtodos de Anlisis Qumicos. Santiago. Chile. 1981.
2. GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos Microbiolgicos en Leche y
Derivados Lacteos. Merck Colombia. 1980
Practica de alimentos. Pdf