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PRCTICA N04
ELABORACIN DE QUESO FRESCO Y
RICOTTA
AYUDANTE DE CTEDRA: PAUL VALLEJO
Integrantes:
Rocha Bryan
Raura Romel
Morocho Bryan
Mio Naimes
QUINTO SEMESTRE
20 DE JULIO DEL 2016
2016-2016
QUITO-ECUADOR
RESUMEN
Obtencin de un producto lcteo y la observacin de la variacin en el tiempo de la
fermentacin lctica, al utilizar diferentes cantidades de un biocatalizador.
En la experiencia se pes, filtr una solucin blanca y se pasteuriz durante un tiempo
determinado, luego se enfri y se agreg fermento y un biocatalizador para iniciar el
proceso fermentativo y de coagulacin respectivamente. Despus se dej reposar por un
tiempo y se agreg los respectivos aditivos para darle el sabor, olor y color. Luego de un
tiempo se separ el slido del lquido y seguidamente se desuer, molde y prens.
El lquido separado del slido se pes, calent y se adicion una sustancia orgnica hasta
que llegue a un pH cido, posteriormente se dej reposar por un tiempo y se adicion los
respectivos aditivos, luego de un tiempo se filtr obtenindose una sustancia slida que se
desuer, molde, prens y pes.
Se obtuvo dos productos lcteos slidos y sus respectivos pesos iniciales y finales que sern
necesarios para obtener a travs de clculos el rendimiento del proceso final.
Se concluye que el biocatalizador es el agente que ayuda a que se produzca el proceso
fermentativo en corto tiempo ya que acta de forma rpida en la coagulacin y obtencin
del producto lcteo.
DESCRIPTORES:
FERMENTACIN_LACTICA/BIOCATALIZADOR/COAGULACIN /TIEMPO
R=[0-220]g
R= [0-2] kg
R=[0-14]
R=[-20,110]C
R=[0-1000]mL
R=[0-2500]mL
4.1.3. Potencimetro
4.1.4. Termmetro
4.1.5. Probetas
4.1.6. Vaso de Precipitacin
4.1.7. Molde
4.1.8. Cedazo
4.1.9. Olla
4.1.10. Cuchillo
4.2. Sustancias y Reactivos
4.2.1. Leche Cruda.
4.2.2. Cloruro de Calcio.
4.2.3. cido Ctrico.
4.2.4. Yogur (cepa de bacterias).
4.2.5. Enzima o cuajo.
4.2.6. Cloruro de Sodio.
A=0,1mg
A=0,01g
A=0,01
A=1C
A=1mL
A=100mL
CaCl2 (s)
C6H8O7 (s)
NaCl (s)
4.3. Procedimiento
4.3.1. Parte A: Pasteurizacin
4.3.1.1. Antes de iniciar la pasteurizacin, se filtra la leche con el objetivo de
eliminar impurezas.
4.3.1.1. Tomar los 3 L de leche cruda y calentarla hasta 63 a 65 C por 30 minutos.
4.3.1.2. Enfriar la leche hasta obtener una temperatura de 38 a 40C.
4.3.1.3. Ya alcanzada esta temperatura, adicionar 0.05 g/l de cloruro de calcio
y agitar para facilitar la disolucin.
4.3.2. Parte EXTRA: Adicin del Fermento
4.3.2.1. Para la adicin del fermento se debe agregar 1% p/v de yogur natural
(como fuente de bacterias lcticas)
4.3.2.2. Mezclar y medir su pH inicial
4.3.3. Parte B: Adicin de enzima, corte y salado (QUESO FRESCO)
Volumen de Leche,
mL
Enzima, g
3000
0.42
Cruda
Tiempo de
Coagulacin, min
240
Tabla 5.1-2
Datos Experimentales
Leche, mL
3000
Peso de Queso, g
376,26
Tabla 5.1.-3
Datos Experimentales
Volumen de suero, mL
2000
cido Ctrico, g
2,50
Peso de Ricotta, g
7,00
Ec. 6.4-3
7. RESULTADOS
Tipo de
queso
queso
fresco
(salado)
Tabla 7-1
Resultados
tipo de
rendimiento de
enzima, g
leche
queso, %
cruda
0,42
12,16
rendimiento de
ricotta, %
0,22
8. DISCUCIN
El mtodo cualitativo y cuantitativo para la obtencin del queso fresco fue el correcto ya
que se obtuvo una masa considerable de queso a partir de la separacin de las protenas
por medio de la coagulacin y posterior filtracin y prensado. Por otro lado, la obtencin
del queso ricota fue considerablemente pequea, ya que se observ poca precipitacin de
las protenas que se encontraban en el suero de la leche.
Se observ un error sistemtico al momento de la pasteurizacin ya que el calentamiento
no fue uniforme en todas las dimensiones del recipiente, as el fondo del recipiente recibe
la mayor concentracin de calor, provocando la presencia de ciertos grnulos
provenientes del fondo del recipiente debido a una posible desnaturalizacin de la leche.
Adems, al momento de agregar el CaCl2 este no fue pesado correctamente provocando
que el proceso de coagulacin no sea el adecuado. En cuanto a errores aleatorios, existe
una gran posibilidad de contaminacin cruzada debido a la poca asepsia presente en el
refrigerador por parte de los dems ensayos de laboratorio.
Se recomienda realizar el proceso de pasteurizacin por medio de un bao mara, para as
evitar que el calor se concentre en la parte inferior del recipiente y lograr un
calentamiento uniforme.
9. CONCLUSIONES
9.1. El rendimiento de la elaboracin del queso fue bajo, como se observa en la tabla 71 esto se debe a que solo una fraccin pequea de los componentes de la leche son
de inters para la elaboracin del queso como son la casena y algunas grasas. El
resto de los componentes estn en el suero de la leche y los cuales pueden ser
aprovechados de diversas formas.
9.2. La inclusin del fermento para la elaboracin del queso favorece la acidificacin de
la leche, y confiere al queso propiedades diferentes, como una textura ms porosa
adems de obtener un mejor sabor y un aroma caracterstico del queso.
9.3. El rendimiento del queso ricota que se obtuvo, como se observa en la tabla 7-1, fue
considerablemente menor al del queso obtenido, esto se debe a que las protenas del
suero so muy solubles en agua por lo cual se dificult obtener una cantidad
significativa de queso mediante la acidificacin del suero.
10. RECOMENDACIONES
10.1. El queso fresco domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de
grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales de
refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba
olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso
respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede
favorecer el crecimiento de mohos.
10.2. El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal
seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms recomendable es usar salmuera para
que el proceso se uniforme.
10.3. La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan
bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus
enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque
algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el
queso. Se recomienda en todo caso realizar ultra-pasteurizacin de ser posible.
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
12. ANEXOS
12.1.Diagrama de equipo (Ver Anexo 1)
12.2.Reporte Fotogrfico de productos obtenidos (Ver Anexo 2 y 3)
12.3.Diagrama de flujo(Ver Anexo 4 )