Galletas de Avena Trabajo

I.
UNIVERSIDAD CAT L I C A SANTA MARA

FA C U L T A D DE CIENCIAS E INGENIERIAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE
ING. INDUSTRIA
ALIMENTARIA
III SEMESTRE
Galletas de Avena
Ing.Patricia Palo
PRESENTADO :
Hugo Llaja Zapana
Stephanie Carpio Portales
Lipez Leon Caroline
Pinares Caceres Xiomara
Arequipa , Junio del 2015
Galletas de Avena
Justificacin:
I.
Las propiedades de la avena hacen que resulte un alimento nutricional muy saludable
disponible durante todo el ao y que proporciona energa y fuerza a quien lo toma. La
avena procede de la familia de las poceas y su nombre viene de la derivacin aveo que
significa deseo. Se valora mucho gracias a sus propiedades alimenticias.
La avena llamada cientficamente Avena sativa es un cereal muy resistente y que se
cultiva en suelos donde otros cereales no pueden crecer, y que se somete a una
recoleccin y limpieza para posteriormente venderla en copos o en hojuelas de avena.
Para ello se la debe eliminar las partes duras y las cscaras denominadas salvado de
avena que tambin es un subproducto de alto valor nutricional que concentra una buena
fuente de fibra y de nutrientes, como el manganeso, selenio, fsforo, magnesio y zinc.
Tradicionalmente la avena se usaba para el consumo animal, pero su rica fuente de
protenas hace que el ser humano tambin tome partido y se beneficie de ella. Adems es
rica en hidratos de carbono de lenta absorcin lo que permite saciar el hambre por lo que
la avena resulta un buen apoyo para aquellas personas que desean perder peso o buscan
una ayuda para adelgazar. Otra buena propiedad para adelgazar es la del consumo del
salvado de trigo, que refuerza las propiedades laxantes de algunas comidas y ayuda tanto
a saciar el hambre como a tener una mejor digestin y de esta as eliminar de manera
ms ptima las heces.
Experimento N1:
a) Objetivo:
En este primer experimento determinaremos cual es el porcentaje de harina y
avena adecuado para la elaboracin de nuestras galletas de avena.
b) Diseo Experimental:
c) Diseo Estadstico:
-Diseo de Bloques Completamente al Azar. En este diseo requerimos los resultados de
un texturometro.
-Diseo Completamente
semientrenados.
al
Azar.
En
este
diseo
requerimos
de
d) Resultados:
Olor
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
M1
8
8
9
9
9
9
9
8
69
M2
8
9
8
9
9
8
8
8
67
M3
8
8
9
9
9
9
9
8
69
24
25
26
27
27
26
26
24
205
panelistas
FV
Trat (t-1)
Bloque (b1)
Error Exp
(b-1)(t-1)
Total t.b-1
GL
2
7
SC
0.3333
3.2916
CM
0.1667
0.4702
14
2.3334
0.1667
23
5.9583
Fc
1
2.8206
Ft 1%
6.51
4.28
Conclusiones del diseo:

Tratamiento Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa
Bloque
Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa
Sabor
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
M1
7
7
8
8
7
8
7
8
60
FV
GL
Trat (t-1)
2
Bloque (b7
1)
Error Exp
14
(b-1)(t-1)
Total t.b-1
23
M2
9
8
8
9
8
9
8
9
68
M3
10
9
10
9
10
9
9
9
75
SC
14.0833
1.9583
CM
7.0417
0.2798
3.9167
0.2798
Fc
25.1661
1
19.9583
Tratamiento Fc>Ft Hay diferencia altamente significativa

Bloque
Tukey
Calcular la media de los tratamientos:

X1=60/3=20
X2=68/3=22.67
X3=75/3=25
26
24
26
26
25
26
24
26
203
Ft 1%
6.51
4.28
Calcular Sx:
Sx=
0.2798
3
Sx= 0.3054
Hallar la AES(T) =4.89

Hallar la ALS(T) = 4.89*0.3054
Hallar la ALS(T) =1.4934
Ordenas X de tratamientos de mayor a menor:
Trat
T3
T2
25
22.67
Clave
III
II
T3
20
I
Comparacin con las medias de los tratamientos:

III I = 25 20 = 5
> 1.4934 Hay diferencia altamente significativa
III II = 25 22.67 = 2.33 > 1.4934 Hay diferencia altamente significativa

II I = 22.67 20 = 2.67
> 1.4934 Hay diferencia altamente significativa
Conclusin :
III
II
T3
T2
T1
Color
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
FV
Trat (t-1)
Bloque (b1)
Error Exp
M1
7
8
7
7
8
8
8
8
61
M2
8
9
8
8
8
9
9
9
68
M3
9
9
8
8
9
10
10
9
72
GL
2
7
SC
7.75
6.2917
CM
3.875
0.8988
14
14.1367
1.0098
Fc
3.8374
0.8901
24
26
23
23
25
27
27
26
201
Ft 1%
6.51
4.28
(b-1)(t-1)
Total t.b-1
23
15.625

Bloque
Textura
M1
8
8
8
7
8
7
7
8
61
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
FV
Trat (t-1)
Bloque (b1)
Error Exp
(b-1)(t-1)
Total t.b-1
M2
7
8
8
7
8
7
9
7
61
M3
8
9
8
8
9
8
10
9
69
GL
2
7
SC
5.3333
4.9583
CM
2.6667
0.7083
14
14.5833
1.0417
23
14.9583
23
25
24
22
25
22
26
24
191
Fc
2.5591
0.6799
Ft 1%
6.51
4.28

Bloque
Resultados del Texturmetro
G1
G2
G3
FV
Trat t-1
Error
0.10
0.53
0.60
GL
2
6
0.12
0.53
0.59
SC
1.1855
0.6
CM
0.5927
0.666
0.113
0.54
0.60
Fc
0.8899
0.11
0.52
0.61
0.46
2.11
2.4
4.97
Ft 5%
10.92
Ft 1%
5.14
I.
Exp t(r1)
Total
(t.r-1)
1.1864
0.1483

Tratamiento: Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
e) Discusin:
Observamos que durante el experimento a mayor porcentaje de avena a usarse

en la formulacin de la galleta, la masa es ms seca lo cual hace que la masa
madre sea ms difcil de trabajar y la divisin se dificulte.
En nuestras formulaciones experimentales las que contenan mayor cantidad de
avena nos dieron como resultado galletas ms consistentes, por lo cual tenamos
se debera de agregar algn insumo lquido que haga ms suave a la masa.
f) Conclusin:
Escogimos la Galleta con la formulacin numero 3 porque segn los resultados del
diseo experimental aplicado fue este el ms adecuado en porcentajes de harina (40%)
y avena (10%) por sus diferentes caractersticas observadas despus del horneado.
Experimento N2:
a) Objetivo:
En este segundo experimento determinaremos cual sera la mejor grasa a usarse para
nuestras galletas entre la margarina y la manteca vegetal, cada una en distintos
porcentajes en la formulacin (7% y 10%) a usarse
-Experimento Factorial Completamente al Azar. En este diseo requerimos los resultados
de un texturometro
-Experimento Factorial de Bloques Completamente al Azar. En este diseo requerimos los
resultados de 8 panelistas semientrenados.
d) Resultados:
Olor
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
Manteca
M1
M2
8
8
7
8
7
9
9
7
9
7
8
7
7
9
8
8
63
63
Margarina
M1
M2
7
9
7
8
9
8
8
7
8
9
7
10
8
8
9
8
63
67
32
30
33
31
33
32
32
33
256
FV
FactorA
(p-1)
FactorB
(q-1)
AxB (p-1)
(q-1)
Bloque (b1)
Error Exp
Total
(p.q.b-1)
GL
1
SC
0.5
CM
0.5
Fc
0.5676
Ft 1%
8.02
0.5
0.5
0.5676
8.02
0.5
0.5
0.5676
8.02
0.2857
0.3243
8.02
21
31
18.5
22
0.8809
Factor A:
Factor B:
AxB:
Bloque:

Sabor
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
FV
FactorA
Manteca
M1
M2
7
8
7
8
8
9
8
7
8
7
7
7
8
9
8
8
61
62
GL
SC
1
0.7812
Margarina
M1
M2
7
8
8
7
7
8
9
10
8
8
8
9
7
8
7
9
61
67
CM
Fc
0.7812
1.5534
29
30
30
35
33
33
30
31
251
Ft 1%
8.02
(p-1)
FactorB
(q-1)
AxB (p-1)
(q-1)
Bloque (b1)
Error Exp
Total
(p.q.b-1)
1.5312
1.5312
3.0447
8.02
0.7813
0.7813
1.5536
8.02
7.4687
1.0669
2.1215
3.64
21
31
10.5624
20.2187
0.5029
Factor A
Factor B
AxB
Bloque

Color
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
Manteca
M1
M2
8
7
7
7
8
8
8
9
8
8
8
7
7
8
Margarina
M1
M2
7
9
9
8
9
8
9
9
7
8
8
9
6
7
31
31
33
35
31
32
28
FV
FactorA
(p-1)
FactorB
(q-1)
AxB (p-1)
(q-1)
Bloque (b1)
Error Exp
Total
(p.q.b-1)
P8
8
62
8
62
8
63
8
66
GL
1
SC
0.7812
CM
0.7812
Fc
1.5791
Ft 1%
8.02
0.2812
0.2812
0.5684
8.02
0.2813
0.2813
0.5686
8.02
6.9687
0.9955
2.0123
8.02
21
31
10.388
18.7187
0.4947
32
253
Factor A
Factor B
AxB
Bloque

Textura
P1
P2
P3
P4
Manteca
M1
M2
8
7
7
7
8
8
8
9
Margarina
M1
M2
7
9
9
8
9
8
9
9
31
31
33
35
FV
FactorA
(p-1)
FactorB
(q-1)
AxB (p-1)
(q-1)
Bloque (b1)
Error Exp
Total
(p.q.b-1)
P5
P6
P7
P8
8
8
7
8
62
8
7
8
8
62
7
8
6
8
63
8
9
7
8
66
GL
1
SC
0.7812
CM
0.7812
Fc
1.5791
Ft 1%
8.02
0.2812
0.2812
0.5684
8.02
0.2813
0.2813
0.5684
8.02
6.9687
0.9955
2.0123
3.64
21
31
10.388
18.7187
0.4947
Factor A
Factor B
AxB
Bloque

Resultados de Texturmetro
G1
G2
0.10
0.52
0.12
0.53
0.13
0.54
0.11
0.52
0.46
2.11
31
32
28
32
253
V.
G3
0.60
1.22
FV
Factor A
Factor B
AxB
Error
Exp
Total
0.59
1.24
GL
1
1
1
8
SC
6.1667
4.1667
2.0001
5.7261
11
2.6069
0.60
1.27
CM
6.1667
4.1667
2.0001
0.7158
0.61
1.24
Fc
8.6151
5.8210
2.794
2.4
4.97
Ft 1%
15.26
15.26
15.26

Factor A: Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
Factor B: Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
AxB:
Fc < Ft No hay diferencia altamente significativa
e) Discusin:
Podemos observar que las galletas que se hornearon con las formulaciones que
contenan la margarina en la masa le da una consistencia media pegajosa a
diferencia de las formulaciones que contenan la manteca vegetal que eran ms
consistentes.
Despus del horneado comparando las galletas podemos observar que las
galletas que poseen una mejor apariencia son las que se hicieron con las
formulaciones de manteca vegetal y de entre ellas la que tena mejor apariencia
es la que posee 10% de esta-
f) Conclusin:
Escogimos la manteca vegetal porque segn los datos del diseo experimental
aplicado fue el ms adecuado para nuestras galletas.
Experimento N3:
a) Objetivo:
En este experimento nosotros determinaremos cul es el mejor insumo adicional
(chocochips y grageas) en distintos porcentajes (18.5% y 20%) para nuestras galletas.
-Experimento Factorial de Completamente al Azar. Para este diseo requerimos los
resultados de un texturometro.
-Experimento Factorial de Bloques Completamente al Azar. Para este diseo requerimos
los resultados de 8 panelistas semientrenados.
d) Resultados:
Olor
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
Manteca
M1
M2
8
8
8
6
8
9
7
7
9
8
7
8
6
7
Margarina
M1
M2
9
8
8
8
8
9
8
8
7
8
7
7
9
8
33
30
34
30
32
29
30
FV
FactorA
(p-1)
FactorB
(q-1)
AxB (p-1)
(q-1)
Bloque (b1)
Error Exp
Total
(p.q.b-1)
P8
9
62
6
59
8
64
8
64
GL
1
SC
1.532
CM
1.532
Fc
2.0863
Ft 1%
7.95
0.2815
0.2815
0.3833
7.59
0.2805
0.2505
0.3411
7.59
5.219
0.7455
1.0152
3.59
22
32
16.156
23.469
0.7343
31
249
Factor A
Factor B
AxB
Bloque

Sabor
P1
P2
P3
P4
P5
P6
Manteca
M1
8
9
7
6
8
8
M2
8
6
8
7
9
9
Margarina
M1
M2
8
8
7
6
9
8
8
7
6
9
6
7
32
28
32
28
32
30
FV
FactorA
(p-1)
FactorB
(q-1)
AxB (p-1)
(q-1)
Bloque (b1)
Error Exp
Total
(p.q.b-1)
P7
P8
8
7
61
8
6
61
9
8
61
GL
1
SC
0
CM
0
Fc
0
Ft 1%
7.95
7.59
0.2805
0.2805
0.3063
7.59
1.1136
3.59
22
32
24.5
31.5
8
8
61
33
29
244
1.1136
Factor A:
Factor B:
AxB:
Bloque:

Color
P1
P2
Manteca
M1
M2
8
9
8
8
Margarina
M1
M2
7
8
9
9
32
34
FV
FactorA
(p-1)
FactorB
(q-1)
AxB (p-1)
(q-1)
Bloque (b1)
Error Exp
Total
(p.q.b-1)
P3
P4
P5
P6
P7
P8
7
7
8
8
6
8
60
9
8
9
8
6
8
65
8
7
6
8
8
7
60
8
8
6
6
8
8
61
GL
1
SC
0.5
CM
0.5
Fc
0.598
Ft 1%
7.95
1.125
1.125
1.346
7.59
0.50
0.5
0.598
7.59
6.375
0.910
1.089
3.59
22
32
18.375
26.875
0.8352
Factor A:
Factor B:
AxB:
Bloque:
Textura

32
30
29
30
28
31
246
Manteca
M1
8
9
8
8
6
7
7
9
62
M2
8
7
7
7
7
9
8
8
61
GL
1
SC
0.5
CM
0.5
Fc
0.6153
Ft 1%
7.95
1.125
0.125
0.1538
7.59
7.59
4.375
0.625
0.7692
3.59
22
32
17.875
22.875
0.8125
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
FV
FactorA
(p-1)
FactorB
(q-1)
AxB (p-1)
(q-1)
Bloque (b1)
Error Exp
Total
(p.q.b-1)
Margarina
M1
M2
8
7
7
8
8
6
9
8
8
8
8
9
9
9
7
8
64
63
Factor A:
Factor B:
AxB:
Bloque:

32
34
32
30
29
30
28
31
250
V.
Resultados del Texturometro

G1
G2
G3
0.58
0.70
0.59
1.87
FV
Factor A
Factor B
AxB
Error
Exp
Total
0.57
0.69
0.61
1.87
GL
1
1
1
8
SC
1.5833
0.2493
1.5844
0.024
11
0.2242
0.58
0.61
0.60
1.79
CM
1.5833
0.2493
1.5844
0.030
0.56
0.68
0.62
1.86
Fc
0.0189
0.1203
0.0189
2.33
2.8
2.46
7.39
Ft 1%
15.26
15.26
15.26

Factor A:
Factor B:
AxB:
No hay diferencia altamente significativa

f) Discusin:
Podemos observar que las choco chips a 18.5% tienen buena apariencia y que
cuando usamos estas con la formulacin al 20% no hay mucha diferencia solo que
en nuestra masa posee una mayor cantidad de estas pudiendo opacar totalmente la
apariencia de una galleta de avena.
Cuando usamos las grageas, en la apariencia despus del horneado e incluso
durante el mezclado con todos los insumos, este empieza un poco a colorear la
masa.
g) Conclusin:
Segn nuestros resultados arrojados por el diseo usado, no hay mucha diferencia
entre nuestras variables a diferentes porcentajes (18.5% y 20%) pero si
comparamos nuestras galletas nos quedamos con
las de choco chips y al
porcentaje de 18.5%.
Conclusiones Finales:
De nuestro primer experimentos podemos concluir que no hay diferencia altamente

significativa en las formulaciones excepto en el diseo aplicado al anlisis sensorial
del sabor. Pero nos quedamos con la tercera formulacin (G3) donde concluimos que
es mejor usar los porcentajes de harina (40%) y avena (10%).
De nuestro segundo experimento podemos concluir que no hay diferencia altamente
significativa en nuestras formulaciones de margarina y manteca a diferentes
porcentajes. . Y concluimos que la mejor a usarse son la manteca vegetal (10%)
De nuestro tercer experimento podemos concluir que no hay diferencia altamente
significativa en nuestras formulaciones para el insumo adicional a nuestras galletas.
Y concluimos que la mejor a usarse son las choco chips y la formulacin de 18.5%.

Galletas de Avena Trabajo

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Galletas de Avena Trabajo

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I.

UNIVERSIDAD CAT L I C A SANTA MARA

Arequipa , Junio del 2015

Conclusiones del diseo:

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Tratamiento Fc>Ft Hay diferencia altamente significativa

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Calcular la media de los tratamientos:

Hallar la AES(T) =4.89

Ordenas X de tratamientos de mayor a menor:

Comparacin con las medias de los tratamientos:

> 1.4934 Hay diferencia altamente significativa

III II = 25 22.67 = 2.33 > 1.4934 Hay diferencia altamente significativa

> 1.4934 Hay diferencia altamente significativa

Conclusiones del diseo:

Conclusiones del diseo:

Resultados del Texturmetro

Conclusiones del diseo:

Observamos que durante el experimento a mayor porcentaje de avena a usarse

Conclusiones del diseo:

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Conclusiones del diseo:

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Conclusiones del diseo:

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Conclusiones del diseo:

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Conclusiones del diseo:

Conclusiones del diseo:

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Conclusiones del diseo:

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Conclusiones del diseo:

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Conclusiones del diseo:

Fc<Ft No hay diferencia altamente significativa

Resultados del Texturometro

Conclusiones del diseo:

No hay diferencia altamente significativa

De nuestro primer experimentos podemos concluir que no hay diferencia altamente

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