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TRATAMIENTO OSMTICO DE PESCADO Y

PRODUCTOS CRNICOS
El artculo en el Journal of Food Engineering Agosto de 2001
Factor de impacto: 2,77 DOI: 10.1016 / S0260-8774 (00) 00215-6

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Disponible a partir de: Philippe Bohuon

Consultado el: 06 de junio del ao 2016

Antoine Collignan

a,*,

Philippe Bohuon

a,b,

Francois Deumier a, Isabelle Polign

Abstracto
En la revisin, se identifican los flujos de masa que se producen durante la operacin y se
evala el potencial de tratamiento osmtico (OT) como una alternativa a los procesos
convencionales. Desarrollo de la calidad del producto durante el procesamiento y
almacenamiento se evala. Piloto y aplicaciones industriales son investigados. En trminos
de perspectivas, se presentan algunas lneas de investigacin futuras que an no han sido
investigados.
200L Elsevier Science Ltd. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: tratamiento osmtico; Pescado; Carne; transferencias de masa;
Calidad; Ingeniera

Introduccin
En el norte y los pases del Sur, los productos crnicos (carne de la pesca y de la
acuicultura) cuando no se consumen inmediatamente a menudo se procesarn usando una
gama de tcnicas tradicionales que implican la salazn, secado, coccin, ahumado y
marinado, o una combinacin de estas operaciones. Algunos ejemplos de productos
crnicos tradicionales populares son carne de cerdo salada (Europa ) , kilishi ( Sahel ) ,
cecina ( Sudfrica) , el charque y carne-de-sol (Brasil ) , y boucan'e ( R'eunion ) , mientras
que los productos de pescado procesados tradicionalmente incluyen el salmn y el
arenque (Francia ) , ahumados y tilapia seca ( Mali).
Estos procesos empricos y artesana se transmiten de generacin en generacin. Ellos
son a menudo largo, mal controlado y generar efluentes ambientalmente perjudiciales. Por
otra parte, los hbitos alimentarios estn cambiando y los consumidores tienden a comprar
productos ms suaves (nuevos adobos, salmn ahumado, etc.) que no se procesan tan a
fondo y por lo tanto tienen un tiempo de conservacin ms corto que los productos
tradicionales (Bruhn, l994; Ohlsson, l994; Gould, Abbe, Granum, y Jones, l995).
El problema de estabilidad se ve reforzada por un mal control del proceso debido al cambio
sbito de las condiciones tradicionales de procesamiento a pequea escala y de la familia
a las unidades de produccin de alta capacidad
Estos procesos tradicionales (salado, ahumado, marinado, etc.) a menudo tienen un paso
comn en el que el producto (de carne o pescado piezas) se pone en contacto con una
solucin concentrada con solutos (sales, azcares, cidos, condimentos, etc.). Esta
operacin se denomina unidad de tratamiento osmtico (OT). Muchos estudios cientficos
han sido publicados en el procesamiento de OT de verduras, y sobre todo de la fruta
(Ponting, Watters, Forrey, Jaskson, y Stanley, l966; Ponting, l973; Le Maguer, l988; RaoultWASK, Guilbert, y Lenart, l992; Torreggiani, l993; Raoult- WASK, l994; Spiess & Behsnilian,
l998) pero, a pesar de una amplia gama de aplicaciones (Fig. l), slo unos pocos estudios
se han llevado a cabo desde l992 para evaluar el procesamiento de OT de productos
crnicos en soluciones concentradas (Camirand, Forrey, Popper, Boyle, y Stanley, l968;
Favetto, plagada de Chi, y Bartholomi, l98la; Favetto, Chirife, y Bar- tholomai, l98lb;
Muguruma, Latayama, Nakamura, y Yamagushi, l987).
Este artculo revisa cuatro partes investigacin que se ha llevado a cabo el procesamiento
del OT de pescado y productos crnicos. La primera parte se centra en el estudio de la
transferencia de masa que se produce cuando una estructura de la protena animal se
coloca en contacto con una solucin concentrada, con el objetivo de aclarar los
mecanismos implicados y evaluacin del potencial de esta tcnica como una alternativa a
los procesos convencionales. La segunda parte evala la situacin el proceso sobre la
base del desarrollo de la calidad del producto durante el procesamiento y almacenamiento.
La tercera parte investiga posibles aplicaciones piloto del proceso, mientras que la cuarta
parte presenta las aplicaciones tecnolgicas exitosas.

FIGURA 1: Campo de aplicacin de pescado y carne de tratamiento osmtico

2.- Estudios de la transferencia de masa, el modelado

y la optimizacin

2.1 salazn y secado simultneos

Productos crnicos se sumergen tradicionalmente en soluciones concentradas para
impregnar con sal y/o otros ingredientes de curado (salado, encurtido, curado). Carne o
pescado en trozos (Voskresensky, l965; Del Valle y Nisk- ersona, l967; Ravesi y
Lrzynowek, l99l; Medina- Vivanso, Sobral, y Hubinger, l998) de este modo se procesan
generalmente en soluciones acuosas, con sal como componente principal soluto. Estos
procesos promueven la absorcin de soluto en el producto alimenticio, limitando de este
modo la deshidratacin, especialmente cuando la concentracin de sal en la solucin es
inferior a 250 g/l (Reay, l936; Slabyj, Maloy, Cook, y Pisser, l987; Deng, l977). Esta etapa
es por lo tanto, a menudo combinado con una operacin de secado complementaria para
estabilizar parcialmente o completamente el producto (Del Campo y corte, l956; Ismail y
Wooton, l992; Chang y Huang, l996). Con la excepcin de los pases nrdicos, donde los
filetes de arenque se curan tradicionalmente en salmuera que contiene sal y sacarosa para

obtener un producto de pescado salado dulce (MsLay, l972; Magnusson & Mller, l985;
Gudmundsdottir y Stefansson, l997), muy pocos estudios se han centrado en la salazn y
secado del producto en una solucin acuosa ternaria que contiene sal y azcar
simultneamente.

2.1.1 Estudios de la transferencia de masas experimentales

en modelo y alimentos reales
Un estudio de la transferencia de masa experimental se llev a cabo combinando los
anlisis cinticos y la metodologa de superficie de respuesta (Collignan y Raoult-WASK,
l992, l994; Bo- huon, Collignan, Ros, y Raoult-WASK, l998). Los estudios iniciales sobre
los alimentos reales (carne o pescado) (Collignan y Raoult-WASK, l992) destac que la
prdida sustancial del agua podra ser obtenida por procesamiento a baja temperatura
(<40%) (l0 C) (Fig. 2).

Figura. 2. Prdida de agua (WL) y la ganancia de sal (STG) relacionados con la cintica de
la materia inicial (i.m.) en filetes de bacalao (150 60 9 mm 3) sumergido en una
solucin ternaria (NaCl = 350 g/kg de agua, sacarosa = l200 g/kg de agua) a l0 C
(Collignan y Raoult-WASK, l994).

El diseo de la cscara o cascara uniforme Doehlert tambin fue utilizado y revel

interacciones
importantes
entre
los
dos
solutos
(sal
y
azcar).
La presencia de azcar en la fase lquida por lo tanto aumenta el gradiente de
concentracin entre el alimento y la solucin y mejora la liberacin agua (Fig. 3). En
comparacin con una solucin binaria (agua / NaCl) con 26% (w / w) de saturacin de la
sal, 75% (w / w) saturacin total se puede conseguirse mediante la combinacin de
azcares y NaCl en la misma solucin a 20 C, lo que mejorar el potencial de
transferencia y por lo tanto permitir el procesamiento rpido para obtener una alta
deshidratacin del producto.

Figura. 3. Efectos de la concentracin de jarabe de almidn de maz en la transferencia de

masa, la prdida de agua (WL), aumento de la sal (STG) y el aumento de azcar (SUG) en
los filetes de pavo (7 x 5 x l cm3) sumergida durante 5 h en una solucin ternaria de sal
saturada a l0 C (Deumier, 2000).

Adems, debido a su peso molecular ms alto, la difusin de azcar ser mucho ms lenta
que la difusin a travs de la sal producto, y la mayora del azcar en realidad se
mantendr en la superficie del producto.
En soluciones ternarias acuosas que contienen sal y azcar, los efectos altamente
antagnicas sobre la ganancia de soluto en los productos transformados se ha informado
de la absorcin de sal est especialmente limitado por la presencia de azcar.
Este efecto barrera de azcar en la penetracin de la sal se demostr en los productos
hortofrutcolas (Bolin, Huxsoll, Jaskson, y Ng, l983; Lenart y Flink, l984) y productos de
origen animal (Favetto et al, l98lb;. Collignan y Raoult-WASK, l994;. Bohuon et al, l998).

Este fenmeno es debido a la formacin de una capa de azcar altamente concentrado en

el producto alimenticio (Fig. 4). El azcar en esta sub revestimiento reduce
sustancialmente el coeficiente de difusin de NaCl (Bohuon et al., L998). Por ejemplo, en
una solucin de KCl-agua, el simple coeficiente de difusin para KCl puede reducirse 11veces mediante la adicin de sacarosa a la solucin (Reinfelds y Gosting, l964; Henrion,
l964).

Esta disminucin se debe principalmente a la alta viscosidad de la solucin ternaria. Bo

Huon, Le Maguer, y Raoult-WASK (l997) reportaron el desarrollo de altas interacciones /
sacarosa NaCl que aumentan significativamente la viscosidad de tales mezclas.
Como se muestra en la Fig. 3, existe una concentracin crtica ms all del cual la
concentracin de azcar ya no afecta a la ganancia de sal. La prdida de agua tambin se
estabiliza por encima de una concentracin de 900 g / kg debido a la limitacin de las
transferencias externas (Bo- huon et al., l998).

Figura. 4. Efecto barrera de azcar en una matriz de protena sumergido en una solucin
acuosa ternaria que contiene sal y azcar.

Figura. 5. cintica de ganancia de azcar de los filetes de bacalao (150 60 9 mm 3) se

hundieron en 10 C en una solucin ternaria (350 g NaCl / kg de agua, 1200 g de azcar /
kg de agua); sacarosa (-), DE 38 jarabe de glucosa (- - - -), y jarabe de glucosa DE 21 (- - -)
(Collignan y Raoult-WASK, l994).

Figura. 6. fraccin molar de azcares transferido de la solucin ternaria DE21-formulado

(175 g NaCl / kg de agua, 475 g DE21 / kg de agua) en el filete de carne (7 x 5 x 2 SM3) a
10 C, (Deumier, 2000 ).

Anlisis cinticos revelaron que el uso de azcares de alto peso molecular (por ejemplo,
jarabe de glucosa) en la solucin de inmersin reduce la absorcin de azcar por
productos alimenticios a niveles insignificantes (Figura. 5), pero sin afectar a la ganancia
de la sal y la prdida de agua (Collignan y Raoult-WASK , l994).
La figura 6 muestra que la absorcin de azcar por el producto es ms rpida para los
azcares de bajo peso molecular, es decir, los principales azcares que impregnan la
carne en este experimento fueron glucosa, maltosa y maltotriosa.
Estos resultados fueron confirmados por un estudio ms en profundidad sobre geles de
protenas (carragenina, gelatina) con un novedoso diseo experimental bajo agitacin
(girando los discos de gel) que cre condiciones que permiten no limitar transferencias
externas (Bohuon et al., L998). En condiciones de transporte interno mono dimensionales,
marcado interacciones entre dos solutos (sal y azcar) - atribuidos a la formacin y la
presencia sostenida de un recubrimiento de azcar concentrado superficial - se
determinaron mediante un anlisis experimental de patrones de concentracin (Bohuon et
al, l998.).
Varios estudios han evaluado el papel de los factores intrnsecos de los productos crnicos
en el transporte de masa.
Se encontr que el comportamiento de los geles de protenas (carragenano, gelatina) para
que coincida con el de las estructuras de tejido de animales (Bohuon et al., l998). Por lo
tanto, se demostr que las membranas celulares no estn obligados a obtener una alta
prdida de agua, lo que confirma los resultados previos obtenidos en geles de agar y
productos de plantas modelo
(Raoult-WASK et al, l992; Saurel, Raoult- WASK, Ros, y Guilbert, l994a, b).
Otro estudio mostr que la carne y los filetes de pescado con las mismas dimensiones y
contenidos de grasa - aunque estos dos productos tienen marcadamente diferentes
matrices de protenas - se comportaron de forma idntica (cualitativa y cuantitativamente)
con respecto a la transferencia de masa (Collignan y Raoult-WASK, l992). Por el contrario,
en los productos crnicos, el contenido de grasa es un factor clave que puede modificar
sustancialmente la dinmica de transferencia de masa (Collignan y Raoult-WASK, l992)

Figura 7. Efecto del contenido de grasa de los filetes de pescado en la prdida

de agua (lneas de trazo continuo) y la ganancia de sal (lneas punteadas)
despus de la inmersin en una solucin ternaria (350 g NaCl / kg, 900 g de
sacarosa / kg) a 10 C (Bohuon, l995).

Ensayos paralelos sobre los filetes de pescado con diferentes contenidos de

grasa (Fig. 7) revelaron que la prdida de agua y ganancia de sal cayeron
contenidos en forma de grasa aumentaron.nUn estudio complementario sobre
el modelo y alimentos reales destac el papel especfico de la fase lipdica
que, por su presencia, de manera indirecta se redujo el volumen de agua
transferibles y directamente, pero en menor medida, el aumento de la
tortuosidad del medio (Bohuon, l995).
Fundamentalmente, es difcil determinar un efecto directo de la fase lipdica
de la dinmica de deshidratacin y de impregnacin, debido a la relacin
entre el contenido inicial de agua y grasa. Como se muestra en la Fig. 8, el
efecto directo de la fase lipdica en la transferencia de masa no es lineal. Para
el mismo potencial de cambio (al contrario que el potencial qumico), los flujos
de agua y sal parecen ser mucho ms limitada por la presencia de lpidos en
productos delgados que en los productos grasos. El aumento de la
tortuosidad del medio es probablemente el principal factor responsable de la
limitacin directa de las transferencias por la fase lipdica. De hecho, Geurts,

Walstra, y Mulder (l974) mostr que el factor de tortuosidad es inversamente

proporcional a la fraccin en volumen de los glbulos de grasa en el queso.
Los aparentes coeficientes de difusin del agua en productos tan diferentes
como los peces (Jason, l965), queso (Geurts et al, l974.) E incluso salchichas
(Mittal, l983; Mulet, Berna, Rossello, Canellas, y Lopez, l992) son
generalmente una funcin del contenido de grasa decreciente (lineal o
exponencial).
Un estudio reciente demostr el alcance tecnolgico y fsica limitada para la
aplicacin de soluciones acuosas ternarias que contienen sal y azcar para
obtener piezas de pavo salada y seca (Deumier, 2000). Los resultados (Fig. 9)
son generalmente aplicables a todos los productos a base de carne magra e
indican que esta operacin slo debe utilizarse de manera racional para
formular ligera o moderadamente productos secos (55-70% de humedad).
Esta tcnica no se puede utilizar para procesar productos magros en un solo
paso porque la sal de absorcin aumenta excesivamente cuando se extiende
el proceso de deshidratacin

Figura. 8. Efectos de agua y la actividad de NaCl en una solucin ocluido en cuatro discos
de gel con contenidos de grasa iniciales de 0, 2,83, 8, y 16% (w / w), en la densidad de
flujo de agua (Jwater) y NaCl (Jsalt) durante el procesamiento en una solucin ternaria de
350 g NaCl / kg y 900 g de sacarosa / kg a l0 C. Los tiempos de tratamiento 0 (), 2 (A),
4 (Q), 8 (), L6 (K), y 24 h ()

2.1.2. Transferir a la interfaz del producto / solucin

Transferencias de masa en la interface slido / lquido tienen que ser
analizados para determinar con precisin cuando la transferencia externa es

limitante en diferentes condiciones experimentales. Los resultados

experimentales obtenidos con un novedoso diseo que implica un disco de
gel de rotacin axialmente en una solucin concentrada ayudaron a controlar
las condiciones hidrodinmicas en la interfaz gel / solucin y determinar los
efectos de las condiciones de conveccin externas sobre la transferencia de
masa (Bohuon et al., l998). Para las soluciones de agua-sal binarios, la
solucin no tiene que ser agitada porque la conveccin natural es suficiente
para renovar la capa de barrera en la interfaz producto / solucin. Por el
contrario, en soluciones acuosas ternarias altamente concentradas que
contienen sal y azcar a temperatura baja, la conveccin natural aunque muy
alto (Fig. 10) - no es suficiente para renovar la capa lmite, y la transferencia
de masa en la interface por lo tanto convertirse en limitante. En tales casos,
se requiere la agitacin para mejorar la cintica de la mezcla entre la fase
diluida y la fase viscosa se concentr, restableciendo de este modo un
gradiente de concentracin favorable para la transferencia de masa.

Figura. 9. Alcance de la aplicacin del proceso OT para la salazn y el secado

de productos crnicos.

Figura. 10. conveccin natural (penachos de agua) en horizontal hacia arriba

enfrenta disco de gel, 1 min despus de contactar disco de gel y lquido
ternario (350 g NaCl / kg, l900 g de sacarosa / kg) a 10 C (Bohuon et al.,
1998).

2.1.3. El anlisis de las propiedades de las soluciones

concentradas y de modelado
Las propiedades fsico-qumicas de las soluciones ternarias (densidad,
viscosidad dinmica, actividad del agua) que son esenciales para la
comprensin se midieron los mecanismos de transferencia de masa y las
correlaciones simples conocido para su uso predictivo (Bohuon, l995;
Deumier, 2000). Caractersticas de transportes simulados que fueron
validados en soluciones de agua-sal-sacarosa y agua binarios no pudieron ser
comprobadas en soluciones ternarias. La relacin fenomenolgica entre el
flujo de masa y las fuerzas termodinmicas es, por tanto, probablemente no
lineal en soluciones muy concentradas.

Sin embargo, la base de un modelo de transporte de masa por difusin se

desarroll an. El modelo se aplic inicialmente para simulaciones en
soluciones salinas agua y sacarosa agua binarios ya que las propiedades de
transporte en soluciones ternarias an no se comprenden totalmente. El
modelo ha dado resultados adecuados en la simulacin del comportamiento
en geles de protenas.

2.2. La formulacin del producto directo por el

procesamiento a presin atmosfrica y bajo
condiciones de vaco por impulsos
Simultnea de salazn / secado de productos crnicos es una nueva
aplicacin del proceso de OT, mientras que el procesamiento en soluciones
acuosas concentradas es tambin de inters para la formulacin del producto.
cidos podran utilizarse como un complemento a la sal para ablandar el
producto de carne (Collignan y Montet, l998) o para estabilizar y darle
cualidades organolpticas especficas (Polign'e y Collignan, 2000).
Un forma ms compleja de salado / producto seco tambin se puede lograr
mediante la adicin de condimentos a la solucin (Deumier, Zakhia, y
Collignan, l996). Se ha evaluado el impacto sobre la transferencia de masa de
la adicin de solutos tales como nitritos, polifosfatos y cido ascrbico como
complemento de NaCl. El aroma de humo lquido natural se puede aadir a la
solucin de inmersin para obtener un producto directamente ahumado
(Sombe Collignan, Rivier, Deumier, y La-, 2000).
El proceso de inmersin por impulsos de vaco (PVI) se puede utilizar cuando
se requieren largos tiempos de procesamiento para formular piezas de carne
a la presin atmosfrica, o cuando la difusin de solutos es lenta (alto peso
molecular y / o interacciones fuertes con la matriz de protena). Mediante esta
tcnica, el producto se sumerge en la solucin y se procesa por la alternancia
de fases parciales de vaco (por ejemplo, 20 kPa) y las fases de la presin
atmosfrica.
Esta estrategia se utiliza para procesar frutas y hortalizas con conservantes
(Ponting y Jaskson, l972) y para salar mezcla de trozos de carne (Solomon,
Norton, y Sshmidt, l980). Se estudi y parcialmente modelado por Fito,
Andrs, el pastor, y Chiralt (l994) para el procesamiento de frutas y queso
(Andrs, Panizzolo, Camasho, Chiralt, y Fito, l997; Chiralt y Fito, l997;.
Guamis et al, l997 ).

Los estudios llevados a cabo con la carne de aves de corral (Deumier,

Collignan, Trystram, y Bohuon, 2000) revelaron que el procesamiento de
productos crnicos PVI en solucin bsica salmuera aument la ganancia de
la sal y la disminucin de la prdida de agua, lo que aumenta el rendimiento
en masa. En la curacin del jamn, Barat, Grau, Montero, Chiralt, y Fito (l998)
tambin observ que el uso de PVI se redujo el tiempo de salado, sal y
difusin fue ms homognea al ncleo del producto. procesamiento PVI
tambin dio lugar a una distribucin ms homognea de sal y agua a travs
del producto en comparacin con el procesamiento a la presin atmosfrica
(Barat et al, l998;. Deumier, 2000).
Un diagrama esquemtico de los medios de transportes en el PVI se ha
elaborado sobre la base de los ensayos realizados con carne de pavo
(Deumier, 2000). Hermsen (l979), sobre la base de estudios de mezcla de
vaco, discuti un '' efecto pulmn '', con la expansin de las fibras musculares
durante el procesamiento de vaco considerado como el responsable de la
absorcin acelerada de la solucin por el producto. De acuerdo con los
estudios de Fito et al. (L994), de procesamiento al vaco para desgasificar
parece poros de la carne (inicialmente ocluida y / o de gas disuelto), y un
retorno a la presin atmosfrica indicaciones infiltracin de solucin en estos
poros, ya que los gases presentes todava estn comprimidos (Deumier,
2000).

3.- Procesamientos de efectos en la calidad del

producto final
Es esencial para evaluar la calidad de las piezas de carne o pescado que han
sido procesados por inmersin en una solucin acuosa concentrada. Esto
podra permitir un control ms eficiente y de calidad para los productos
tradicionales (homogeneidad de procesamiento, Periodo de validez del
producto, etc.), as como fomentar el desarrollo de productos con
caractersticas novedosas. Se han realizado diversos estudios para evaluar el
impacto de las operaciones de tratamiento en solucin acuosa concentrada procesos separados o combinados con pre y / o post-tratamientos - en la
calidad de los productos crnicos.
Se encontr Procesamiento en solucin acuosa concentrada para disminuir la
carga microbiana.
Por ejemplo, cuando la salazn y secado de un producto de carne en una
solucin acuosa ternaria que contiene la sal y el azcar, la flora de mesfilos

aerobios totales (inicialmente 2,5 103 UFC), se redujo en un 20 - veces

despus de 15 h (Deumier et al, l996.). Filetes de pescado (con una carga
microbiana inicial de 1,5 103 UFC) fueron completamente descontaminados
despus de 32 min marinado en una solucin de sal-cido agua (Polign'e y
Collignan, 2000).
Mejora de la calidad microbiana del producto generalmente requiere la
descontaminacin de la superficie del producto - esta descontaminacin es
inducida por altas concentraciones de soluto en la interfase producto /
solucin (alta presin osmtica), y depende del tiempo de procesamiento en
la solucin y del tipo de solutos involucrado. El tiempo de conservacin de un
producto en condiciones de refrigeracin (2-4 C) se puede extender a varios
meses por la descontaminacin del producto durante el proceso en solucin,
mientras que la disminucin de su pH (4,0) y / o su actividad de agua (que
puede llegar tan alto como 0.8) (Deumier et al., l996). Un notable efecto
sinrgico se puede lograr mediante procesamiento en la presencia simultnea
de varios cidos, lo que puede mejorar la vida de anaquel (Polign'e y
Collignan, 2000).
Los intentos tambin se pueden hacer para modificar las cualidades
organolpticas de los productos formulados en soluciones concentradas. En
la salazn y las operaciones de secado, los diferentes agentes de soluto de
curado se pueden aadir a la solucin como un complemento al azcar y la
sal ya presente, con el objetivo de mejorar el color del producto (nitrito) y
textura (polifosfato) (Deumier et al., L996 ). Un aroma de humo lquido natural
puede ser aadido para obtener un salado, se sec y el producto que se
procesa en un solo pas ahumado.
Un anlisis sensorial revel que los consumidores percibieron una diferencia
cuando los productos ahumados OT se compararon con los ahumado
tradicionalmente (Collignon et al., 2000). En soluciones cidas, el efecto
combinado de pH y de la temperatura puede inducir un fenmeno proteoltico
y por lo tanto mejorar la textura de los productos de carne firme como el
calamar (Collignan y Montet, l998). Por ltimo, el sabor cido y salado de
productos del mar puede ser modificado mediante la adicin de un cido o
una combinacin de cidos, sin alterar la estabilidad del producto final
(Polign'e y Collignan, 2000)

4. PROCESAMIENTO Y CONTROL PILOTO

4.1. TRATAMIENTO
Para obtener un producto de carne procesada de manera uniforme, es
esencial para asegurar el movimiento diferencial entre el producto y la
solucin concentrada durante el procesamiento de modo que se renueva
constantemente la solucin que fluye sobre la superficie del producto. El
principal problema es que la solucin es pesada y viscosa mientras que el
producto es ligero y frgil. Diferentes tcnicas de agitacin han sido evaluados
para hacer frente a este problema. Para el primer tipo de contacto de fases,
los productos se colocan en una cesta que se sumergi en una solucin
concentrada y se agit verticalmente mediante un gato neumtico.
Esta tcnica asegura la renovacin constante de la solucin sobre la
superficie del producto, que es especialmente crtico cuando se procesan en
soluciones muy concentradas y para la obtencin de un lote de producto
homogneamente procesado Una tcnica de fase drenching (remojn) de
contacto (la deshidratacin y la impregnacin por mojado, DID) tambin ha
sido probado.
Esta tcnica fue propuesta por primera vez para el curado empape de
productos crnicos (Nazarova, l972; Henning, l977; Prosenbauer, l989),
recientemente para la deshidratacin osmtica de verduras (Qi, LeMaguer, y
Sharma, l998), y tambin para la deshidratacin y la formulacin de productos
a base de carne en bandejas apiladas (Marouz'e, para hombre, Rivier, y
Collignan, l996)
Figura. 11. Diagrama de la deshidratacin e impregnada por el proceso
empapando.

(Figura. 11) los productos se colocan en los pocillos de una bandeja de cartn ondulado.
Las bandejas se apilan y constantemente empapados en la solucin concentrada.
La forma ondulada de los canales bandejas del flujo de la solucin, garantizando as
empapado uniforme de productos en todas las bandejas. Procesamiento por esta tcnica
es tan eficiente como la inmersin ya que los productos estn en constante recubiertas con
solucin concentrada (debido a su alta viscosidad), que se renueva regularmente a medida
que fluye sobre la superficie del producto. Se confirm que un lote de filetes de pescado
distribuido en 20 bandejas apiladas se pudo procesar uniformemente (Collignan et al.,
2000).
Estos sistemas de inmersin y empapando pueden mejorar la salazn, el secado, el
ahumado y los procesos de marinado al acortar el tiempo de procesamiento global
(Collignan, Lnoskaert, Raoult-WASK, y Vallet, l992a; Marouz'e et al, l996.), Lo que permite
el procesamiento continuo fcil ( Marouz'e et al., l996), aumentando el rendimiento de
procesamiento, de ahorro de energa (Collignan, Raoult-WASK, y Themelin, l992b) y la
reduccin de problemas de eliminacin a travs del reciclaje de las soluciones utilizadas
(Collignan et al., 2000). La robustez y la sostenibilidad del sistema empapado tambin se
confirm en una evaluacin a pequea escala (Collig- nan et al., 2000).

4.2. Control de procesos

Diversos estudios han demostrado que el procesamiento en soluciones acuosas
concentradas puede ser controlado de manera eficiente mediante el control y el ajuste de
diferentes parmetros de la solucin (Collignan et al., L992a) o mediante la realizacin de
mediciones directas en lotes de productos durante el procesamiento (Deumier, para
hombre, H'eriard-Dubreuil, y Collignan, l997).
Para la salazn y secado en soluciones ternarias, la fraccin de azcar es crucial para el
control de proceso, ya que se puede ajustar para mejorar la deshidratacin del producto y
la impregnacin de sal.
Diferentes estudios sobre el procesamiento de alimentos reales en soluciones salinas
saturadas (Collignan y Raoult-WASK, l992, l994;. Deumier et al, l996) han demostrado que
simplemente ajustando el tiempo de la concentracin de azcar y el procesamiento en
solucin permitir al operador para formular una adecuada producto deshidratado y salado.
Procedimientos (Collignan et al., 2000) y grficos elaborados han sido desarrollado como
herramientas de apoyo operador.
Es difcil pronosticar el tiempo de procesamiento cuando las caractersticas iniciales de
productos varan notablemente entre lotes debido a las variaciones en los factores
intrnsecos de productos no controlados (de grado, contenido de grasa, frescura, etc.). Un
novedoso sistema se estudi con equipo de agitacin vertical para facilitar el ajuste de
tiempo de procesamiento (Deumier et al., L997).
Con este sistema, la transferencia de masa se puede monitorizar de forma continua en
tiempo real. El sistema se basa en la determinacin de la masa aparente del producto con
la deduccin de la prdida de agua y ganancia de sal y fue validado para la salazn de
secado de filetes de arenque en binario salmuera de agua-sal.

4.3. Reciclaje solucin concentrada

Es esencial poder reutilizar la solucin concentrada varias veces para asegurarse la
econmica (costes de la solucin) y ecolgica (reduciendo la descarga de solucin)
sostenibilidad del proceso. .reciclaje solucin es tambin una caracterstica clave del
proceso. Para un proceso de OT de salado y secado, la concentracin (saturada de sal con
un alto contenido de azcar) y el tipo de solutos utilizados pueden estabilizar naturalmente
la solucin (aw <0,75), y este fenmeno se realza cuando procesa a baja temperatura (10
C) reciclaje solucin concentrada debe eliminar diversos compuestos (producto residuo,
aminocidos, grasas, etc.) y reducir o detener completamente el crecimiento de
microorganismos lixiviados en la solucin de los productos crnicos durante el
procesamiento.
Una evaluacin inicial se realiz para investigar varias alternativas para el reciclaje
concentr soluciones ternarias utilizados para salar y secar el pescado, y las directrices
solucin de reciclaje ello se formalizaron (Collignan et al., 2000) con el objetivo de
optimizar tcnica y economisally operaciones de procesamiento. Esto se puede obtener
mediante el mantenimiento de la saturacin de sal y niveles de concentracin de azcar
adecuados en la solucin. Sobre una base diaria, la filtracin de extremo delantero (10
micras bolsa de filtro de poro), combinado con un ciclo de acidificacin neutralizacin (HCl,
NaOH), se pueden emprender para descontaminar y slarify la solucin (acidificacin para
coagular residuos de protenas). Se valid un sistema piloto de reciclaje (Collignan et al.,
2000). Durante un perodo de procesamiento de seis das, la carga microbiana de la
salmuera se mantuvo a un nivel bajo (8,37 104 UFC / g de TAMF; 1,19 103 UFC / g de
levaduras y mohos), y la transferencia de masa potencial de la solucin (prdida de agua y
ganancia de sal) re- permaneci constante
The solution can be diluted substantially under processing conditions that induce high water
loss from the products. The concentration should thus be readjusted via evaporation
techniques, but this strategy has only been assessed with respect to fruit processing
(Ponting, l973; Bolin et al., l983; Valdez-Fragoso, l998).

5. Aplicacin industrial del proceso

Varias aplicaciones piloto de desarrollo han sido transferidos a un entorno industrial.Se
obtuvieron dos patentes para y se extendieron a cinco pases de la UE para el
procesamiento de productos de origen animal. Uno de ellos implica una nueva salazn,
proceso de secado y ahumado y el sistema que combina un proceso de salado y secado
de inmersin con el ahumado electrosttica (Collignan et al., L992a). La otra patente fue
tomada a cabo para el proceso de un DID y sistema (Marouz'e et al., L996).
Sobre la base de estos dos sistemas patentados, una salazn del mojada continuas
industrial / secado prototipo para el procesamiento de filetes de pescado fue desarrollado y
validado en un contexto industrial. En febrero de l997, la empresa fabricante Arbor
Technologies fue concedida una licencia de patente para la salazn de mercado, y equipos
de secado de ahumado basado en este proceso. Dos sistemas con un potencial de
produccin de 500 kg / h ya se han vendido a Ledun empresa en Francia para el

procesamiento de arenque ahumado y para la empresa Sagra en Espaa para el

procesamiento de salmn ahumado.
El sistema de DID se ha aplicado tambin para marinar los filetes de pescado. Un
productor francs (Belmonte) ahora est utilizando este sistema para producir anchoas
marinadas.
Por ltimo, un prototipo para la salazn, secado y ahumado en fro de pescado ha sido
desarrollado para aplicaciones de pequea escala y validados en el marco de la Reunin
(isla tropical francesa) las condiciones de produccin (Collignan et al., 2000). Este equipo,
que tiene una capacidad de produccin baja (50-100 kg / d), ahora se propone
especialmente para aplicaciones en los pases tropicales.

6. Conclusiones
Los estudios de investigacin presentados en esta revisin han mejorado la comprensin
global del funcionamiento de la unidad OT para nuevas aplicaciones de procesamiento de
carne. Los resultados podran ser utilizados para optimizar las operaciones de
procesamiento tradicionales, tales como la salazn, el secado y el marinado, y para el
desarrollo de nuevos procesos y productos.
Las diferentes estrategias experimentales pusieron de relieve los mecanismos implicados
en el tratamiento bajo presin atmosfrica o condiciones de vaco de impulsos. Modelos de
comportamiento de diversas complejidades (por difusin, emprica) han ayudado a aclarar
los mecanismos de transferencia de masa e identificar potenciales aplicaciones operativas
OT para el procesamiento de productos crnicos.
Los criterios de evaluacin de la calidad del producto se han elaborado y supervisado para
comprender mejor los cambios de productos que tienen fases durante el procesamiento.
Diferentes caractersticas relativas a los contactos entre la fase slida y el lquido se
investigaron antes de la aplicacin piloto del proceso. Varios sistemas y procedimientos de
control de procesos han sido validados en los sitios de produccin.
El mbito de aplicacin del campo cientfico que fue revisado brevemente en este trabajo
es bastante amplia, lo que significa que todava hay muchas reas que an no han sido
investigados y podran ser el foco de la investigacin futura.

En los medios ternarios, anlisis de las transferencias de masas tiene estudios

experimentales involucrados principalmente de modelo y alimentos reales. Modelos
fenomenolgicos podran aplicarse para obtener una descripcin ms detallada de los
mecanismos implicados. No obstante, esto requerira una comprensin de las propiedades
de transporte de masa y la transferencia dinmica de diferentes compuestos activos en
soluciones concentradas - factores que an no se han caracterizado.

En la inmersin de vaco de impulsos, sera complicado para desarrollar un modelo

fenomenolgico debido a la necesidad de adoptar mecanismos de filtracin de la solucin y
de difusin de solutos en cuenta. El problema principal consiste en la medicin de algunas

propiedades de los productos transformados (permeabilidad efectiva, porosidad, superficie

especfica, etc.). Experimentos especficos podran llevarse a cabo para aclarar estos
puntos con el fin de desarrollo de un modelo bien adaptado.

En la mayora de los estudios, la calidad del producto ha sido evaluado principalmente a

travs de anlisis de productos finales despus de la transformacin, y por lo tanto a
menudo permanecen hechos. Se requiere un anlisis cintico de mecanismos durante el
procesamiento para obtener una comprensin ms amplia de desarrollo de la calidad,
mientras se centra en la interaccin adecuada de transferencia de masa, transferencia de
calor y mecanismos de reaccin.

Procesamiento en soluciones acuosas concentradas tambin permite la

descontaminacin de la superficie del producto. Esto fue observado y reconocido como
una ventaja adicional de la operacin, pero este parmetro tendra que ser explotado de
manera ms eficiente. Ms amplia investigacin, que va de este modo podra centrarse en
el potencial para la descontaminacin de los productos crnicos durante esta operacin.
Una va interesante fue explorado en un estudio sobre la estabilizacin de los productos
del mar por un tratamiento rpido en solucin cida (Polign'e y Collig- nan, 2000).

En cuanto a la gestin de las soluciones concentradas, los tratamientos han sido

validados para condiciones relativamente simples de la salazn y el secado de productos
en una solucin de sal-azcar-agua para obtener bajos niveles de deshidratacin del
producto. Cuando la formulacin de productos en soluciones ms complejas (adicin de
aromatizantes lquidos, agentes de curado, combinaciones de varios acidc diferente, etc.),
es difcil de medir y mantener concentraciones ptimas de soluto (desarrollo de sensores
especficos) y para reciclar la solucin para su uso posterior (reconcentracin, la filtracin,
la descontaminacin). Los lmites de las operaciones de procesamiento de un solo paso a
veces se alcanzaron y en tales casos se deben recomendar una serie de operaciones de
procesamiento independientes.