02/03/2016

Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Londrina
Departamento Acadmico de Alimentos
Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos

Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos

PROFESSORA MARIANNE AYUMI SHIRAI

Introduo
Compreender a natureza de um processo produtivo, desde aspectos
microscpicos (propriedades fsico-qumicas, grandezas termodinmicas e
fenomenolgicas), at aspectos macroscpicos (balano de massa e energia,
detalhamento de equipamentos e acessrios, instrumentao);
Compreender o processamento de uma determinada matria-prima para obter
certo produto:
Matria-prima

Transformao

Produto

02/03/2016

Processo simplificado de produo de cerveja

Classificao da Operaes Unitrias

1) OPERAES DE TRANSFERNCIA DE QUANTIDADE DE MOVIMENTO
So operaes em que duas fases em diferentes velocidades so colocadas em
contato
Circulao interna de fluidos: movimento de fluidos atravs de tubulao e
dispositivos para mediar as propriedades dos fluidos;
Circulao externa de fluidos: fluido circula pela parte externa do slido
(fluidizao e transporte pneumtico)
Movimentao dos slidos dentro de fluidos: separao de slidos em um
meio fluido (sedimentao, filtrao).

02/03/2016

Classificao da Operaes Unitrias

2) OPERAES DE TRANSFERNCIA DE CALOR
o So controladas

pelo gradiente de temperatura e dependem do mecanismo

pelo qual o calor transferido.
o Aquecimento e resfriamento de fluidos
o Condensao
o Ebulio
o Evaporao
o Liofilizao
o Transferncia de calor por radiao

Classificao da Operaes Unitrias

3) OPERAES DE TRANSFERNCIA DE MASSA
o So controladas

pela difuso de um componente dentro de uma mistura

Desidratao
Extrao
Separao por membranas
Cristalizao
Destilao
Adsoro
Troca inica
Absoro

02/03/2016

Classificao da Operaes Unitrias

4) OPERAES COMPLEMENTARES
o Reduo de tamanho: moagem e homogeneizao
o Peneiramento

Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Londrina
Departamento Acadmico de Alimentos
Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos

Filtrao
PROFESSORA MARIANNE AYUMI SHIRAI

02/03/2016

Filtrao - Definio
Consiste em separar mecanicamente as partculas slidas de uma suspenso lquida com auxlio de
um leito poroso (filtro);
O slido da suspenso fica retido sobre o meio filtrante, formando um depsito denominado de
torta e cuja espessura vai aumentando no decurso da operao;
O lquido que passa atravs do leito o filtrado;
Durante a filtrao, na formao da torta, o fluido passa atravs de duas
resistncias em srie: a da prpria torta e do meio filtrante;
A fora motriz depende do modelo do filtro:

Prprio peso da suspenso (gravidade)

Presso aplicada sobre o lquido ( P na alimentao)
Vcuo ( P na sada)
Fora centrfuga ( V)

Filtrao
A filtrao industrial difere da filtrao de laboratrio somente no volume de material operado e
na necessidade de ser efetuada a baixo custo;
Para se ter uma produo razovel, com um filtro de dimenses moderadas, deve-se aumentar
a queda de presso ou deve-se diminuir a resistncia ao escoamento para aumentar a vazo;
A maioria do equipamento industrial opera mediante a diminuio da resistncia ao
escoamento, fazendo com que a rea filtrante seja to grande quanto possvel, sem que as
dimenses globais do filtro aumentem proporcionalmente;
A escolha do equipamento depende em grande parte da economia do processo, mas as
vantagens econmicas sero variveis de acordo com outras variveis.

02/03/2016

Filtrao
Os fatores que controlam a velocidade de filtrao so:
Queda de presso, ou seja, a diferena entre a presso na cabea de filtrao, e a presso na
sada do meio filtrante;
rea do meio filtrante (rea do filtro + rea da torta, no caso de filtrao com torta e rea do
meio poroso para a filtrao);
Viscosidade do filtrado;
Resistncia do filtro e das camadas iniciais de torta (Para que ocorra a filtrao necessrio
que a fora motriz supere a resistncia);
Resistncia da torta (levando em conta que quase sempre h um limite na espessura da torta
formada).
Dimenses da partcula slida, distribuio granulomtrica, forma da partcula, tendncia
floculao e deformabilidade;

Meio filtrante
A escolha adequada do meio filtrante essencial, pois a qualidade do produto obtido depende,
em grande parte, da eleio correta desse material;
A escolha deve ser baseada na sua capacidade para:
Produzir um filtrado lmpido (clarificao);
Possibilitar uma retirada fcil da torta;
Ser resistente o suficiente para no sofrer ataque qumico dos constituintes presentes na
suspenso a ser tratada;
Apresentar boa e adequada distribuio de poros de modo a no comprometer o curso de
filtrao;
Baixo custo e fcil limpeza.

02/03/2016

Meio filtrante
leito poroso de materiais slidos inertes,
conjunto de placas, marcos e telas em uma prensa
conjunto de folhas duplas dentro de um tanque,

O meio de filtrao
pode ser:

cilindro rotativo mergulhado na suspenso

discos rotativos mergulhados na suspenso
bolsas ou cartuchos dentro de uma carcaa.
por membranas microfiltrao e osmose reversa

Tipos de torta
A torta pode ser Compressvel ou Incompressvel;
Depende da natureza, granulometria, forma e do grau de heterogeneidade do slido;

Compressvel => queda de presso aumentam mais rapidamente com a vazo;

A resistncia da torta geralmente diretamente proporcional vazo do filtrado, e
consequentemente, proporcional queda de presso.

02/03/2016

Auxiliar filtrante
So compostos por partculas rgidas que formam tortas abertas, no compressveis;
Impedem a formao de uma torta compacta gerando um considervel aumento de porosidade
e permeabilidade => acelera a filtrao;
Desempenha o papel de esqueleto da torta;
Exemplos:
Diatomceas: so rochas sedimentares formadas por esqueletos silceos microscpicos de
algas de origem marinha ou lacustre
Perlita : rocha vtrea de origem vulcnica
Celulose: farinha de madeira
Carvo ativo: obtido a partir dos subprodutos da fabricao de papel

Auxiliar filtrante

Diatomcea
(Goulart et al., 2011)
Perlita (www.perfiltra.com)

(www.meiofiltrante.com.br)

02/03/2016

Tipos de filtros
Os filtros podem ser operados em batelada, em que a torta retirada a cada ensaio, e de forma
contnua;
Fatores associados com a suspenso:
Vazo, temperatura, tipo e concentrao dos slidos, granulometria, heterogeneidade e
forma das partculas
Fatores associados com a caractersticas da torta:
Quantidade, compressibilidade, valor unitrio, propriedades fsico-qumicas, uniformidade e
estado de pureza desejado
Fatores associados com o filtrado:
Vazo, viscosidade, temperatura, presso de vapor e grau de clarificao desejado

Tipos de filtros
Filtro de leito poroso granular
Filtros prensa
De cmara
De placas e quadros
Filtros de lminas
Moore
Kelly
Sweetland
Vallez

Filtros contnuos rotativos

Tambor
Disco
Horizontais
Filtros especiais

02/03/2016

Filtro de leito poroso laminar

o tipo de filtro mais simples e de baixo custo de instalao;
Se usa no tratamento de gua potvel, quando se tem grandes volumes de lquido e pequenas
quantidades de slidos;
So constitudos por uma ou mais camadas de slidos particulados, suportados por um leito de
cascalho sobre uma grade, atravs do qual o material a ser filtrado flui por gravidade ou por
presso.

Vantagens e desvantagens dos filtros granulares

Vantagens

Desvantagens

Os filtros no apresentam problemas de presso Na dependncia da suspenso a ser tratada, precisa

inferior atmosfrica.
sofrer um tratamento prvio antes de ser filtrada
As unidades permitem maior disponibilidade de Apresentam problemas operacionais tendo em vista
carga, considerando a presso em que o filtrado a dificuldade de observar as condies do meio
abandona o equipamento.
filtrante, como falta ou mistura das distintas
camadas de material granular.
So produzidos lquidos lmpidos por meio da
circulao de filtrado

Podem ser automatizados

10

02/03/2016

Filtros-prensa
o mais comum na indstria e consiste em uma srie de placas que so apertadas firmemente
umas das outras, com uma tela sobre cada lado de cada placa;
H placas circulares e placas quadradas, horizontais ou verticais e com depresses ou planas.

Filtro-prensa de cmaras
Quando a prensa est montada os furos formam um canal atravs do qual a suspenso
alimentada nas diversas cmaras. As placas so revestidas com telas que tambm apresentam
furos centrais correspondentes aos furos das placas;

Anis metlicos de presso prendem as telas s bordas do furo central das placas e ao mesmo
tempo servem para vedar a passagem da suspenso pelo espao entre a tela e a placa;
Em uma das extremidades da prensa h um cabeote fixo e, na outra, um cabeote mvel que
serve para prensar o conjunto por meio de um parafuso resistente operado por um volante;

11

02/03/2016

Filtro-prensa de placas e quadros

Apresentam quadros e placas separadas entre si pelo meio filtrante;
No filtro prensa a suspenso bombeada prensa e escoa pelas armaes e as partculas se
acumulam dentro da armao, levando formao da torta;
O filtrado escoa entre o meio filtrante e as placas pelos canais de passagem e sai pela parte
inferior de cada placa;

Quando o espao entre as armaes esta completamente preenchido, realiza-se a lavagem da

torta e finalmente o filtro aberto para descarregar a torta;
Operao conduzida em batelada;

Vantagens e desvantagens dos filtros prensa

Vantagens

Desvantagens

A unidade precisa de menor rea de implantao, A eficincia muito sensvel s variaes das
quando comparada aos outros mtodos.
caractersticas dos resduos.
As tortas resultantes apresentam baixo contedo de Difcil lavagem e manuteno do meio filtrante,
umidade.
assim como do interior do equipamento
(preocupante para alimentos e frmacos!!)
So produzidos lquidos lmpidos por meio da As placas podem sofrer fissuras ou romper-se.
circulao do filtrado.
Podem ser automatizados.

Necessita mo de obra qualificada.

https://www.youtube.com/watch?v=Nx6CaKe4gcg

12

02/03/2016

Filtros de lminas
So constitudos de lminas filtrantes mltiplas dispostas lado a lado. As lminas ficam imersas
na suspenso a filtrar, sendo feita a suco do filtrado para o seu interior por meio de uma
bomba de vcuo;
Em outros tipos a suspenso alimentada sob presso em um tanque fechado que aloja as
lminas;
Em ambos os casos, a torta se forma por fora das lminas e o filtrado passa para o seu interior,
de onde sai por um canal apropriado para o tanque de filtrado;
Uma lmina tpica consta de um quadro metlico resistente. O conjunto envolto por uma lona
em forma de saco ou fronha. A vedao feita com cantoneiras metlicas.
https://www.youtube.com/watch?v=WIRxlwn5z4&index=3&list=PLns1DSKKpT7TimdFrYMAG4qsSIQ00z4em

Filtro Kelly

13

02/03/2016

Filtro Sweetland

Filtro Sparkler

14

02/03/2016

Filtros contnuos rotativos

Geralmente operam a vcuo;
Produz tortas secas de pequena espessura (inferior 1 cm) e operam continuamente e sob queda
de presso reduzida (inferior a 0,8 atm);
O meio filtrante recobre a superfcie cilndrica do equipamento.
Vantagens

Desvantagens

A unidade precisa de menor rea de implantao, O meio filtrante requer lavagem constante
quando comparada aos outros mtodos
A torta removida com facilidade
Controle fcil dos parmetro
(espessura e lavagem da torta)

Consumo elevado de energia

operacionais Construo de difcil vedao para permitir a
presena de gases

Baixo custo de manuteno

Filtro de tambor rotativo

https://www.youtube.com/watch?v=29FGhBp7juQ&index=1&list
=PLns1DSKKpT7TimdFrYMAG4qsSIQ00z4em

15

02/03/2016

Filtro de disco rotativo

Filtros contnuos horizontais

16

02/03/2016

Aplicao na Indstria de Alimentos

Ultra purificao de gua;
Clarificao: vinho, cerveja, vinagre e sucos;
Purificao do xarope na produo de refrigerante;
Recuperao: borra de vinho, amido modificado;
Processamento: acar; amido, leveduras;
Concentrao de protena de soja;
Auxilia no refino de leos vegetais;
Tratamento de efluentes;
etc...

17