Determinación del grado alcohólico y extracto seco en vinos

PRACTICA N3: DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO Y EXTRACTO SECO
PRACTICA N3
DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO Y

EXTRACTO SECO EN VINOS
I.
INTRODUCCIN
La medicin del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboracin de

vinos debido fundamentalmente a dos motivos. El primero es normalizar el producto en cuanto a
sus caractersticas y sus componentes. Obviamente, cada producto debe contener siempre la
misma cantidad de alcohol, de azcar, de acidez, etc., que es indicada en la etiqueta El segundo
motivo es de origen fiscal, ya que el vino, como toda bebida alcohlica, est sujeto a pago de
impuesto y por tanto el fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este componente para
evitar sufrir gravmenes adicionales y penalizaciones.
consideracin que en elaboraciones artesanales,
Sin embargo, debe tenerse en
y principalmente en las caseras, la
determinacin de alcohol resulta de menor importancia que en las elaboraciones industriales y

slo estar en funcin de la legislacin establecida en cada pas.
Existe un buen nmero de metodologas diseadas para la medicin de alcohol (etanol) en el vino
tradicional y en el vino de frutas, pero la principal y ms universalmente extendida es la tcnica
densimtrica. sta se basa en la determinacin de la densidad de una solucin hidroalcohlica
obtenida previamente por destilacin del vino. La densidad puede ser medida a travs de diversos
instrumentos que el analista seleccionar segn su conveniencia. Entre ellos estn el hidrmetro,
alcoholmetro, picnmetro y el ebullmetro.
II.
OBJETIVOS
1. Determinar el grado alcohlico por densimetra: alcoholmetro y picnmetro.
2. Determinar contenido de extracto seco y su relacin con el alcohol.
III.
FUNDAMENTO TERICO
La determinacin de grado alcohlico y extracto seco en vinos es importante porque nos indica la
pureza y el origen de los mismos. Junto con los niveles de acidez total, voltil y
indicadores de una buena conservacin de los vinos.
III.1.
Grado alcohlico (etanol):
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

1
fija, son

Es el nmero de volmenes de alcohol presenta en 100 volmenes de una mezcla hidro alcohlica
(vinos, licores, aguardientes) medidos en instrumentos calibrados a 15,6 o 20,0 C. Se puede
expresar en grados Gay Lussac, Grados Cartier, % volmenes, en g/100ml, % peso o peso en g.
Ejemplo: Si un vino tiene 12,3 GL, equivale a decir que tiene 12.3 ml de alcohol en 100 ml de
una mezcla hidro alcohlica y si la densidad del alcohol es 0.793 g/100 ml, en peso tendr 12.3 x
0.793 g de alcohol etlico 0,7793.
El rango alcohlico de los vinos obtenidos por fermentacin completa puede estar entre 8 y 14 %
vol dependiendo de si es tinto, blanco, de reserva o vino joven. Ms all de ese grado, las
levaduras mueren por la toxicidad del alcohol y no pueden degradas los azucares. Los
vinos
generoso ms alcoholizados por adicin de alcohol y pueden llegar a 17-18 % vol.

Los diferentes tipos de alcoholes se originan, alguno en la uva como los alcoholes-azucares; otros,
como los mono y polialcoholes, se forma la mayora en la maceracin fermentacin por
degradacin de la glucosa y fructosa principalmente. Otros, en la fermentacin completa. Los
mono alcoholes son incoloros y pueden ser
desde muy fluidos como el metanol, hasta muy
viscosos como el 2-fenil etanol. Los polialcoholes son slidos.

La NTP 212.014-VINOS- Requisitos fsico y qumicos, determina los grados alcohlicos para vinos
espumosos, mnimo de 6.5 % vol. Para los dems vinos, tintos, blancos, rosados, un mnimo de
10.0 % volumen, y una tolerancia al valor declarado de +/- 0.5% vol.
Para obtener el porcentaje en volumen de alcohol etlico presente en el vino, se separa este alcohol
etlico por destilacin. Existen distintos tipos de destilacin:
Destilacin simple: Aquella que comporta una sola etapa. Se utiliza cuando los dos
componentes de una mezcla tienen entre sus puntos de ebullicin una diferencia de 80C por
lo menos. Al calentar, destila el componente ms voltil y queda el menos voltil como residuo.
Destilacin fraccionada: Si la diferencia entre las temperaturas de ebullicin de los
componentes de una mezcla est entre 30 y 80C, la separacin de ambos se realiza por
destilaciones sencillas repetidas de los sucesivos destilados, o utilizando columnas de
destilacin fraccionada mediante las que se obtiene como destilado el producto ms voltil.

2
El grado alcohlico de una bebida () se define como el tanto por cientoen volumen de alcohol
etlico (etanol) contenido en la misma. Asi, e grado alcohlico de un mezcla agua-etanol ser:
Para determinar el grado alcohlico es necesario relacionarlo con otras formas de expresar
concentracin, en particular, con el tanto por ciento en peso.
Para determinar experimentalmente un % en peso o un % en volumen, la magnitud clave es la
densidad de la disolucin. De hecho, en el clculo anterior debe figurar necesariamente la
densidad de la disolucin (disolucin). En general, lar elacin entre el % en peso con disolucin no es
simple, es decir, no obedece a una formula sencilla o aun a relacin proporcional simple. No
obstante, es posible construir tablas empricas que relacionan la concentracin
de
disoluciones estndar con su densidad. Por ejemplo, en un Handbook de datos podemos
encontrar la siguiente tabla para una mezcla entre etanol y agua.
III.2.
Extracto seco:
Es la cuantificacin de toda sustancia que queda al evaporar una muestra de vino a temperatura
de ebullicin. Estn comprendidas sustancias como cidos orgnicos no voltiles, lcalis,
minerales, sustancias pectinas y mucilaginosas, protenas, pigmentos, colorantes y otros. Un

3

valor medio para vinos es 22,0 g/L y el rango va de 25,0 a 30,0 g/L para vinos tintos y menor de
25,0 g/L para blancos. Empricamente, para vinos tintos se afirma que el valor del extracto seco
puede ser ms del doble del grado alcohlico; y para vinos blancos, mayor a 1.5 veces su grado
alcohlico.
Consecuentemente, los vinos tintos tendrn mayor extracto seco que los blancos y los dulces ms
que los secos.
Los valores de extracto seco nos indican si un vino es natural, o ha sido alcoholizado o aguado.
La NTP 212. 014- VINOS- Requisitos fsicos y qumicos establece un valor de extracto seco
mnimo para vinos blancos y rosados de 16.0 g/L a 100 C. Para vinos tintos, un mnimo de 21.0
g/L a 100 C.
Extracto seco no reductor: Es el extracto seco total menos los g/L de sus azucares totales.
Extracto seco reducido: Es el extracto seco total menos los g/L de sus contenidos en azucares
totales, sulfatos, cloruros y cualquier otra sustancia que se halla adicionado al vino.
III.3.
Relacin alcohol- vino:
Existe relacin entre el peso del alcohol y su extracto seco variara segn el tipo de vino y mtodo
de elaboracin. Los vinos alcoholizados o aguados tendrn valores distintos a los normales.
IV.
MATERIALES Y MTODOS
IV.1.
Grado alcohlico
IV.1.1.
Materiales:
Muestras de vinos
Equipos d destilacin
Muestras destilados
Probetas de 250 ml
Alcoholmetro
Termmetro
Picnmetro
Balanza de precisin
Bureta
Tituladora con NaOH 0,1 N
Material de vidrio

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IV.2.
Mtodos
Se utilizan los procedimientos densimtricos y de relacionar densidades aparentes o pesos
especficos con contenidos alcohlicos en tablas.
V.
PROCEDIMIENTOS
V.1.
DESTILACIN
DE
LA
MUESTRA
MEDICIN
CON
ALCOHOLMETRO
PICNMETRO:
Medir en una fiola 200 ml de muestra de vino y verter en un baln de 500 ml del
destilador.
Enjuagar la fiola 4 veces con 5 ml de agua destilada y agregar el vino en el baln.
Llevar la muestra a la bureta tituladora y neutralizar con NaOH 0,1 N ms indicador
y hasta neutralidad (pH= 8,2).
Agregar perlas de vidrio al baln para evitar que espumee, conectar al destilador y
calentar.
Destilar hasta obtener el 70 % del volumen inicial de vino (+/-140 ml) en un matraz
o fiola aforada.

5
El destilado obtenido enrasa a 200 l agregado agua destilada.
V.1.1. Uso del alcoholmetro:

6

Llevar los 200 ml de destilado a una probeta de 250 ml totalmente lavada, limpia y
seca.
En una probeta
limpia vaciar el
destilado.
Medimos 200 ml de
destilado
Al destilado
obtenido agregamos
agua.
Introducir el alcoholmetro calibrado a 15,6 o 20 C, limpio y seco
Introducir con cuidado

elalcoholimetro a la
muestra problema.
Al soltarlo imprimirle
un movimiento en
rotatorio.
El alcohlimetro debe
flotar libremente
Medir la temperatura y leer el grado alcohlico real corregido por el diferencial de

temperatura de acuerdo a tabla. La lectura puede darse en GL, %vol., g/100 ml o
% peso.

7
V.1.2. Uso del picnmetro (por diferencia de pesos):

Tener picnmetros de 25 o 50 ml limpios, secos, tarados, calibrados a 15,6 o 20 C,
en desecadores
Pesar picnmetro vaco (P1)
Con pipeta limpiar y secar llenar el picnmetro con el destilado hasta enrase

8
Verificar volumen: 25 o 50 ml.

Pesar picnmetro + destilado en balanza analtica calibrado (P2).
V.1.3. Determinar la densidad aparente (D) del destilado a T de referencia:

D aparente (g/ml a 20 C) = P2-P1 /V
NOTA: Con la D aparente calculada ir a tablas y encontrar el grado alcohlico de la
muestra.
V.1.4. Otro procedimiento:
Dividamos el peso de un volumen de destilada ( 50 ml) y el de un volumen igual de agua
destilada a la misma T, (20 C); la relacin entre ambos nos dar el peso especfico el
cual tiene en tablas una equivalencia con el grado alcohlico. Se debe interpolar para
datos no consignados en tablas.
V.2.
EXTRACTO SECO
V.2.1. Materiales:
Muestras de vinos
Bao mara
Capsula de porcelana
Desecador+ sal de slice
Pinzas

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V.2.2. Mtodos:
Por desecacin de muestras de vinos y por diferencias de densidades.
V.2.3. PROCEDIMIENTOS:
Se puede seguir dos procedimientos:
V.2.3.1. Procedimiento A:
Calentar agua a ebullicin en bao Mara
Pesar 1 o ms capsulas de porcelana vacas, limpias y secas. (P1).
Medir con pipeta, 20 ml de vino y colocar en capsula.

10
Con una pinza de madera colocar la capsula en el agua a 100 C.
Esperar a que se evapore la muestra, retirar con la pinza y secar la capsula

externamente.

11
Con la pinza, llevar la capsula al desecador y esperar a que se enfri (T ambiente).
Con la pinza, llevar la capsula con el extracto a la balanza (P2).

Encontrar la diferencia de pesos (P2- P1) y multiplicar por 50. La cifra obtenida ser el
extracto seco expresado en g/L de vino.
V.2.3.2. Procedimiento B:
Determinar la densidad de la muestra de vino.
Destilar 300 ml de vino y recuperar +/- 210 ml
Medir el grado alcoholico y corregir por T.
Detemrinar la densidad del destilado a partir del grado encontrado.
Densidad del extracto seco (g/L) = D vino - D destilado
Conocida la densidad del extracto seco y con ayuda de las tablas de Ackerman,
encontrar el valor del extracto seco.
NOTA: la densidad relativa o Parente considerada como peso especfico y utilizar las
tablas de la A.O.A.C. citadas por M.A. Amerine and Ough Anlisis del Vino para
hallar el valor del extracto seco.
V.3.
RELACIN ALCOHOL-EXTRACTO SECO:
Se calcula empricamente, hallando el peso del alcohol de 1 litro de vino, para lo cual:
Se multiplica el grado alcohlico del vino por 10 y luego se multiplica por la densidad del
alcohol que es 0,793.
Este resultado se divide entre los gramos de E.S. del vino.
Ejemplo: Encontrar la relacin de un vino que tiene 16 GL y 28 g/L de E.S.

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Multiplicar 16 x 10 c 0.793 = 158,88
El resultado, dividir entre 28 g/L = 5,67 g/L.
Una relacin adecuada para vinos tintos es entre 2,5 y 4,5. Para vinos blancos puede estar de
3,5 a 6,5.
Cifras mayores de 4,5 en tintos y 6,5 en blancos ser sospechosos de haber sido alcoholizados
(encabezados); y cifras menores de 2,5 para tintos y 3,5 para blancos es que han sido aguados.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. POR ALCOHOLIMETRA
Muestra
200ml
Destilado
150ml
Enrasado con agua
200- 210ml
destilada
B. POR
Temperatura
27.2C
Grado alcohlico
18GL
En tabla de
14.8 grados de
correccin
alcohol
Peso del picnmetro
PICNOMETRA
( P2 )
10.505g
Peso del pigno. + destilado ( P1 )
20.075g
Peso del destilado
9.57g
Volumen del destilado
10ml
Densidad aparente
0.957 g/ml
Densidad aparente g/L
957 g/L
Grado de alcohol
Para hallar la densidad aparente
Aparente
Aparente
Aparente
=
=
=
P2 P1 / V
20.075g 10.505g / 10ml
0.957 g/ml
Tabla I. Densidad de una mezcla hidroalcohlica a 20C frente porcentaje, en volumen, de

alcohol etlico de la muestra.

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d (g/mL)
% Vol
d (g/mL)
% Vol
d (g/mL)
% Vol
0,987
10
0,981
15
0,975
20
0,985
11
0,980
16
0,974
21
0,984
12
0,979
17
0,973
22
0,983
13
0,977
18
0,972
23
0,982
14
0,976
19
0,971
24
C. EXTRACTO EN SECO
Procedimiento a:
Peso crisol
72.8155g
Muestra en crisol
20ml
Peso crisol + solido
73.9705g
Peso muestra
1.155g
Extracto seco
57.75g/L
Relaciones vino
4.1915
muestra x 50
Extracto seco:
Extracto seco:
1.155g x 50 =57.75g/L
D. RELACIN ALCOHOL EXTRACTO SECO

La relacin en vinos tintos
La relacin en vinos blancos
14.8 x 10 x 0.793 =
:
:
2.5 < X < 4.5

2.5 < X < 6.5
117.364
Entonces:
117.364/28g/L
VII.
= 4.1915g/L
CONCLUSIONES
Se define el grado alcohlico volumtrico de un vino como el nmero de litros de etanol

contenidos en 100 litros de vino, a una temperatura de 20 C, siendo su smbolo %vol,
dando como resultado en el vino blanco 18GL.
En el vino, sin embargo, debido a la presencia de otros componentes, no se puede medir
directamente el grado alcohlico midiendo su densidad, por lo que es necesario someter al
vino a un proceso de destilacin.

14

Se hall un grado alcohlico de 14,8 % en el el vino blanco a un temperatura corregida de
27C, lo cual est dentro de los parmetros segn bibliografa.
Se determin un relacin alcohol extracto seco de 4.1915 g/L, una relacin adecuada para
vinos blancos.
VIII.
RECOMENDACIONES
Se recomienda una adecuada limpieza de los instrumentos as como tambin durante el

procedimiento para no alterar los resultados.
Es necesario llevar tablas de correccin de temperaturas ya que algunos instrumentos como
el alcoholmetro estn calibrados a diferentes temperaturas.
La lectura del alcoholmetro se debe realizar en gay Lussac
IX.
IX.1.
CUESTIONARIO
Cules son los tipos de alcoholes presentes en un vino y en donde y tienen su
origen?
Representa un 10-14% de la composicin del vino, siendo el segundo componente desde el
punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentacin de los azcares de la uva.(Glucosa y
fructosa).
El cido tartrico. Es el cual le da su pH al vino. Si bien es fuerte, es importante porque sirve
para resaltar el sabor y el aroma del vino. Es muy fcil de visualizar. Cuando un vino se guarda
en barrica mucho tiempo se ve, despus de unos 3 o 4 aos, una capa blanca en el fondo de la
barrica. ste es el cido tartrico que se solidific y decant, es por esto que el vino aejado es
ms suave que un vino joven.
El cido mlico. Es el cido ms extendido en el reino vegetal ya que se encuentra en las hojas
de los frutos. A diferencia del cido tartrico ste se disuelve en el vino y se metaboliza en el
organismo, es por eso que decimos que es ms amigable. Durante la fermentacin la levadura
produce entre 20 y 30 gramos por litro de cido mlico.
cido ctrico. Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el mlico, el cido
ctrico es fcilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que hacen la
fermentacin malolctica suele desaparecer.
cido succnico: Es un cido formado por las levaduras que acompaa siempre al a
fermentacin del azcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es estable
frente a las fermentaciones lcticas, por lo que su contenido no evoluciona en la vida de un
vino. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas
fermentadas ese gusto especfico que les es comn (Sabor vinoso).

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cido lctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los
3 o ms ramos por litro, segn los vinos hayan hecho o no la fermentacin malolctica.
cido actico: Es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica. La cantidad
formada as, varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composicin del mosto: pH,
azcares, etc, y de las condiciones de la fermentacin.
Puede haber siete, ocho y hasta nueve otros tipos de alcoholes que componen al vino en menor
proporcin. Esto se da porque cada molcula de olor, color, sabor, etc. viene disuelta en algn
alcohol. Ejemplos de estos son: Propanol, metanol, isobutanol, butano diol, acetona, etc.
IX.2.
Explique la evolucin del oxgeno disuelto en vinos tintos y blancos y que
influencia tienen los iones hierro y cobre.

A pesar de que es bien conocido que los principales sustratos son los compuestos fenlicos, y
que el acetaldehdo es el principal producto detectable a nivel sensorial, no parece ser
igualmente conocido que el consumo de oxgeno sea justamente el factor limitante de la
velocidad de la reaccin. No obstante, la velocidad de estas reacciones no depende de la
concentracin de todos los fenoles, ni de uno en particular. Se trata de reacciones de primer
orden en la concentracin de oxgeno y estn catalizadas por el ion ferroso, lo que explicara las
diferentes velocidades observadas en diferentes vinos con la misma concentracin de oxgeno
disuelto. En estudios realizados en vinos blancos, en soluciones modelo de catequina y en vinos
modelo con SO2 libre, para evaluar el efecto de la temperatura en el tiempo de consumo del
oxgeno, se ha visto que la reaccin sigue cinticas de seudoprimer orden o de primer orden
respecto a la concentracin de oxgeno disuelto. Esto solo puede ocurrir si algunos iones
ferrosos vuelven rpidamente a su estado reducido, de manera que su concentracin permanece
esencialmente constante y no disminuye con el consumo de oxgeno. En estas condiciones, la
constante de velocidad de la reaccin estara relacionada con la concentracin del ion ferroso, y
as la ecuacin de la velocidad dependera solo de la concentracin de oxgeno.
El primer paso de la reaccin est limitado por el ion ferroso; experimentos ms recientes han
confirmado que este ion ferroso (y no el frrico) es esencial, y que la naturaleza del fenol

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(catequina frente a cido cafeico) tiene una importancia menor, lo que ha llevado a proponer una
secuencia de reaccin que resulta la ms plausible hasta el momento. Implica una reaccin
entre el ion ferroso y el oxgeno para formar ion frrico y perxido de hidrgeno, siendo el ion
frrico el que reacciona con el fenol para regenerar al ferroso con produccin de una
quinona. El ion ferroso reacciona con el perxido de hidrgeno para producir el radical hidroxilo
en la secuencia de Fenton, as como con todo el oxgeno restante en la primera secuencia,
resultando igualmente en produccin de frrico. En ausencia de oxgeno, la reaccin del radical
hidroxilo con etanol da lugar al radical hidroxil-etilo, que reduce los iones frricos de nuevo a
ferrosos y produce acetaldehdo. En presencia de oxgeno, el radical hidroxil-etilo puede
reaccionar con este para formar el radical peroxilo que, al ser descompuesto, da lugar a
acetaldehdo y radical hidroxil-peroxilo. Este se descompone a su vez en perxido de hidrgeno y
oxgeno, regenerando las reservas para reacciones subsiguientes. Si se forma acetaldehdo en
presencia de oxgeno, la produccin de acetaldehdo por perxido puede ser un 50% superior
que en su ausencia; por tanto, parecera que el rendimiento ira cambiando a medida que
progresan estas reacciones.
IX.3.
Describa los procedimientos de los mtodos por oxidacin qumica y separacin de
fases para determinacin de alcohol.
Las reacciones de oxidacin
Oxidaciones enzimticas
En el mosto, las oxidaciones son mayoritariamente producto de la actividad de enzimas
oxidativas como PPO (orto-difenol-xidoreductasa, ODOR) y lacasa (para-difenolxidoreducatasa, PDOR) sobre los compuestos fenlicos. Sin embargo, para que estas
reacciones se produzcan, la presencia de oxgeno es fundamental (fig. 1). Sustancias como el
glutatin y el dixido de azufre, y prcticas como la utilizacin de gases inertes, y el control de
temperatura son esenciales para reducir el efecto de este tipo de oxidaciones (Singleton y Cilliers
1995).
Figura 1: Ejemplos de reacciones de oxidacin enzimtica.
Oxidaciones no enzimticas

17

En cuanto a las oxidaciones no enzimticas, es importante tener presente que el ritmo de
deterioro oxidativo no slo depende de la cantidad absoluta de oxgeno disuelto, sino que vara
dependiendo de la composicin qumica del vino. Recientemente, nuevos antecedentes han sido
aadidos al modelo tradicional de oxidacin de vinos propuesto por Wildenradt y Singleton en
1974. Las principales adiciones al modelo establecen la importancia de los metales de
transicin en la formacin de varios tipos de especies radicalarias (Danilewicz 2003,
Waterhouse y Laurie 2006, Elias et al. 2009), as como una serie de reacciones secundarias que
producen los cambios organolpticos observados durante la oxidacin y el envejecimiento de los
vinos.
Como se presenta en la Figura 2, la cadena oxidativa comenzara por la activacin del oxgeno
molecular al radical radical hidroperoxilo, por accin de los metales de transicin presentes en
el vino (ej. hierro o cobre). Este radical permitira la oxidacin de ciertos compuestos fenlicos a
quinonas y la produccin de perxido de hidrgeno. Por lo tanto, se plantea que el perxido de
hidrgeno, en presencia de hierro, sera convertido a radicales hidroxilo, especies capaces de
oxidar sustancias como el etanol (glicerol, cido orgnicos, etc.), produciendo compuestos
carbonilos y regenerando los radicales hidroperoxilo para un nuevo ciclo oxidativo (fig. 2). Los
compuestos carbonilos producidos podran -potencialmente- impactar el aroma y color del vino
(Laurie y Waterhouse 2006). Estudios recientes plantean que el radical 1-hidroxietil, derivado
del etanol, sera el principal agente responsable de las oxidaciones de otras sustancias
orgnicas en vino (Elias et al. 2009).
Reacciones secundarias, cambios qumicos y sensoriales en el vino
Como ya se ha mencionado, la oxidacin de constituyentes del vino puede afectar no slo sus
caractersticas sensoriales, sino tambin su capacidad para envejecer apropiadamente. De
acuerdo al modelo presentado en la Figura 2, los productos primarios de oxidacin (quinonas y
compuestos carbonilos) podran reaccionar con una serie de constituyentes del vino,
modificando de esta forma su expresin organolptica y capacidad de guarda.
Cambios aromticos y gustativos
La oxigenacin y oxidaciones excesivas suponen la prdida de aromas frutales, as como un
aumento de los aromas de tipo aldehdos y el pardeamiento de los vinos (Escudero et al., 2002,
Lambropoulos y Roussis 2007, Ferreira et al. 2002). Del mismo modo, un potencial de oxidoreduccin muy bajo, por efecto de un celo exagerado en el control de la exposicin al oxgeno,
puede causar la aparicin de aromas derivados de compuestos azufrados, comnmente
denominados aromas de reduccin (Godden et al. 2001).

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Figura 2: Mecanismo general de oxidacin de vino y reacciones posteriores.
La naturaleza electrfila de las quinonas las hace reactivas a compuestos nuclefilos del vino
como compuestos azufrados y fenoles (fig. 3). Recientemente, se ha publicado evidencia que
indica que la concentracin de ciertos compuestos de origen azufrado (ej. 3-mercaptohexanol y
dixido de azufre) se reducen va reaccin con quinonas, en un efecto indirecto derivado de la
oxidacin (Blanchard et al.2004; Danilewicz et al. 2008; Nikolantonaki et al. 2010, Laurie et
al. 2012).
Las alteraciones producidas en los compuestos fenlicos durante los procesos de oxidacin son
coherentes con los cambios en la astringencia y el amargor observados durante el
envejecimiento del vino (Llaudy et al., 2006). A partir de la reaccin de los fenoles tipo flavanol,
va oxidacin, se produce una forma de polimerizacin que influira en la reduccin de la
astringencia y el amargor, fundamentalmente a travs de la precipitacin de los polmeros
formados (Singleton 2000, Cheynier et al. 2002) (fig. 3). Alternativamente, la reaccin de
flavanoles y antocianos, adems de influir en la estabilizacin del color, permitira la reduccin
de la astringencia (fig. 4).
Figura 3: Reacciones a partir de quinonas generadas por oxidacin
Estabilizacin de color
Los cambios de color que experimenta el vino tinto en la medida en la que envejece o se oxida,
pasando de tonalidades rojo-rub o rojo-violceo a tonos rojo-ladrillo con menores intensidades,
han sido ampliamente estudiados. El equilibrio de los antocianos en funcin del pH es un hecho

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que a veces se descuida, y es que la intensidad del color rojo ser ms evidente en la medida en
que el pH es ms bajo. Los mecanismos qumicos que contribuyen a incrementar o estabilizar el
color son la copigmentacin y la reaccin de los antocianos con los taninos. Esta ltima puede
darse a partir de varias reacciones, algunas de las cuales son mediadas por compuestos
carbonilo (fundamentalmente acetaldehdo) producidos durante la oxidacin de los vinos.
Debido a su naturaleza electroflica, el acetaldehdo puede participar en diversas reacciones de
condensacin con flavanoles y antocianinas, produciendo estructuras coloreadas ms estables
(Timberlake y Bridle 1976, Fulcrand et al. 1996, Saucier et al. 1997, Atanasova et al. 2002) (fig.
4).
Figura 4: Reacciones a partir de quinonas generadas por oxidacin
DESTILACIN
DE
UNA
BEBIDA
ALCOHLICA.
DETERMINACIN
DEL
GRADO
ALCOHLICO. Un vino es una mezcla compleja; contiene agua, etanol, azcares, cidos
orgnicos, pigmentos que le dan color y otros ingredientes. Los principales componentes son el
alcohol y el agua cuyos puntos de ebullicin normal son respectivamente 78,5 C y 100 C. Esto
permite usar la destilacin simple como mtodo de separacin del alcohol, de manera sencilla
ya que este ebulle antes que el agua. En la destilacin del vino no se puede obtener ninguna
fraccin que contenga alcohol al 100%, lo que se har es destilar todo el etanol contenido en
una muestra con la intencin de determinar el contenido de alcohol de ese vino. Para ello, se
destilar hasta obtener todo el alcohol del vino y se le aadir agua hasta completar el volumen
de la muestra de vino que se ha empleado. Entonces se sumergir un alcohmetro en la
solucin etanol-agua y en su escala se leer directamente el grado alcohlico aproximado. La
magnitud que mide el grado alcohlico volumtrico, se define como el nmero de litros de etanol
contenidos en 100 litros de la bebida, medidos a 20 C y se expresa como % V/V.
El alcohmetro es un tipo especial de instrumento (densmetro modificado) usado para

determinar el nivel de alcohol presente en un lquido o gas. Puede por tanto ser usado para
medir el porcentaje de alcohol en una bebida alcohlica o para determinar la presencia de

20

alcohol en la sangre o en un gas. Consta de un vstago hueco provisto de una escala y de un
bulbo de vidrio cargado con un lastre de masa constante. Los vstagos pueden tener una escala
especfica dependiendo del uso que se les vaya a dar: alcohmetros, lactmetros, olemetros,
segn se vaya a medir la riqueza alcohlica, densidad de la leche o del aceite. El procedimiento
experimental para medir el nivel de alcohol en el laboratorio se basa en el mtodo denominado
flotacin, siguiendo el principio de Arqumedes mediante el cual se obtienen medidas directas a
partir de la profundidad de inmersin leda en una escala graduada siempre que el ojo se site
a la misma altura que el nivel del lquido y leyendo por la parte inferior del menisco se conocer
de manera precisa la concentracin de la muestra. Consiste en la introduccin del alcohmetro
en un recipiente que contenga el lquido en estudio esperando que se alcance el equilibrio
mecnico que se produce, cuando se igualan las fuerzas puestas en juego: el peso del aremetro
iguala al empuje que experiment
IX.4.
Encuentre las tablas que relacionan densidad relativa a 20 C/20C con %
volumen, % en masa y g/100 ml de mezcla alcohol-agua.

21
IX.5.
Encuentre tablas y/o procedimientos que relacionen grado alcohlico y extracto
seco de vinos tintos y blancos.

22

23

24

25
X.
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
AMERINE, M.A. y OUGH, C.S. (1979). Anlisis de vinos y mostos. Editorial Acribia SA,
Espaa.

26

INDECOPI (2002), Norma Tcnica Peruana N 212.014. Bebidas Alcohlicas. Vinos, Requisitos.
Edicin 2.
MADRID, A. (1991). Tecnologa del vino y bebidas derivadas. Editorial Acribia SA, Espaa.
NEGRET- FRANCOT (1980). Vinificacin y conservacin de vinos Editorial Montesco, Espaa.
Calwna, J. N. (1991). Elaboracin de una bebida alcohlica a partir de sauco (Sambocus
peruviana HBK). Tesis de Ingeniera de Industrias Alimentarias UNALM Lima 171 pp.Blouin,
J. 2004. Enologa Prctica: Conocimiento y Elaboracin del Vino. Editorial Mundi- Prensa. 4
Edicin. Espaa.
Bruce, W. 2001. Anlisis y Produccin de Vino. Editorial Acribia, S.A Zaragoza- Espaa.
XI.
ANEXOS
ANEXO 1
Grados marcados por el alcoholmetro

27

28

Determinación del grado alcohólico y extracto seco en vinos

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PRACTICA N3: DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO Y EXTRACTO SECO

DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO Y

La medicin del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboracin de

Sin embargo, debe tenerse en

y principalmente en las caseras, la

determinacin de alcohol resulta de menor importancia que en las elaboraciones industriales y

Grado alcohlico (etanol):

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generoso ms alcoholizados por adicin de alcohol y pueden llegar a 17-18 % vol.

desde muy fluidos como el metanol, hasta muy

viscosos como el 2-fenil etanol. Los polialcoholes son slidos.

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Relacin alcohol- vino:

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El destilado obtenido enrasa a 200 l agregado agua destilada.

V.1.1. Uso del alcoholmetro:

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Introducir el alcoholmetro calibrado a 15,6 o 20 C, limpio y seco

Introducir con cuidado

Medir la temperatura y leer el grado alcohlico real corregido por el diferencial de

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V.1.2. Uso del picnmetro (por diferencia de pesos):

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Verificar volumen: 25 o 50 ml.

V.1.3. Determinar la densidad aparente (D) del destilado a T de referencia:

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Pesar 1 o ms capsulas de porcelana vacas, limpias y secas. (P1).

Medir con pipeta, 20 ml de vino y colocar en capsula.

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Con una pinza de madera colocar la capsula en el agua a 100 C.

Esperar a que se evapore la muestra, retirar con la pinza y secar la capsula

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Con la pinza, llevar la capsula al desecador y esperar a que se enfri (T ambiente).

Con la pinza, llevar la capsula con el extracto a la balanza (P2).

RELACIN ALCOHOL-EXTRACTO SECO:

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Enrasado con agua

Peso del picnmetro

Peso del pigno. + destilado ( P1 )

Peso del destilado

Volumen del destilado

Densidad aparente g/L

Para hallar la densidad aparente

Tabla I. Densidad de una mezcla hidroalcohlica a 20C frente porcentaje, en volumen, de

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Peso crisol + solido

D. RELACIN ALCOHOL EXTRACTO SECO

2.5 < X < 4.5