PRACTICA N 7

PRUEBAS DESCRIPTIVAS
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

OBJETIVOS
Realizar la metodologa de anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) para
especificar las caractersticas de un producto.
Analizar, interpretar los resultados obtenidos por el anlisis descriptivo
cuantitativo (QDA)
II FUNDAMENTO TEORICO
El mtodo de anlisis cuantitativo descriptivo (ACD) se basa en el principio de
la capacidad de un experto para verbalizar las percepciones de un producto de
una manera fiable. El mtodo incorpora una seleccin oficial y el procedimiento
de formacin, el desarrollo y uso de un lenguaje sensorial, y la calificacin de
los productos en ensayos repetidos para obtener una completa descripcin
cuantitativa.
El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo puede ser considerado como el
primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminologa
propia que lo defina. El QDA se utiliza para obtener los principales atributos
sensoriales de los alimentos. Esta modalidad de anlisis sensorial ha sido
aplicada para caracterizar diferentes tipos de alimentos. Tambin se ha
utilizado esta metodologa para estudiar el impacto de la zona geogrfica en las
propiedades sensoriales de los ALIMENTOS.
En el anlisis sensorial, la fase olfativa o descripcin de aromas es una de las
fases ms delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra
memoria olfativa. Cuando olemos un alimento, las sustancias dotadas de olor o
sustancias voltiles, estimulan nuestros rganos de los sentidos a travs de las
neuronas olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado de
transmitir la informacin al sistema nervioso central. En el sistema nervioso
central se procesa la informacin y se emite una respuesta. Esta respuesta
puede ser una sensacin o una percepcin. El sentir o percibir una sustancia
dotada de aroma depende de nuestra memoria.
La sensacin es la respuesta inmediata de los rganos de los sentidos frente a
un estmulo. Sin embargo la percepcin incluye la interpretacin de esa
sensacin, por lo tanto implica la actividad no slo de nuestros rganos
sensoriales, sino tambin de nuestro cerebro.
En las figuras siguientes se muestran un diagrama tpico de QDA en el, la
calidad sensorial del producto esta representada por una lnea poligonal. La
longitud de los radios depende de la magnitud de cada parmetro y los ngulos
se fijan de acuerdo con los coeficientes de correlacin

QUESO ZAMORANO

FIGURA I: PERFIL DEL AROMA

FIGURA II: PERFIL DE TEXTURA

FIGURA III: PERFIL DEL SABOR

Mediante la representacin grafica se tipifica el perfil de un determinado

producto y sobre los ejes coordenados, es posible localizar los resultados
obtenidos para ms de un producto, lo cual permite apreciar las diferencias
existentes entre los productos en funcin de algn descriptor en particular.
Sidel y Stone (1985) citados por Garca M-c Rae (1994) sealan los
lineamientos que es necesario tener en cuenta para obtener buenos resultados
con el mtodo QDA:

Tener sensibilidad a todas las caractersticas sensoriales. Utilizar un

numero limitado de panelistas
Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su participacin
Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre de la
influencia del jefe del panel.
Ser cuantitativo
Tener un sistema disponible de anlisis de los datos. Tener capacidad de
procesamiento de datos

El anlisis descriptivo cuantitativo- QDA, posee ventajas con respecto a otras

pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a que los
resultados pueden se analizados estadsticamente y debido al grado de
entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva. La desventaja principal
de esta prueba radica en la gran inversin de tiempo y esfuerzo humano y de
recursos que se requiere.

III

MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES DE COMPARACION PAREADA

Dos tipos de queso

Agua de mesa
Balanza de precisin 0.1 gr.
Vasos descartables
Servilletas
Cinta para rotular
Tijeras
Fichas de evaluacin

3.2 METODOLOGIA
Cada panelista recibir 2 tipos de queso, de marcas diferentes, una de las
cuales ser tomada como el estndar.
Primero los panelistas establecern las caractersticas del alimento y luego
determinaran el perfil estndar.
En seguida establecern el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran
sus resultados utilizando el formato de evaluacin haciendo uso de la
tcnica del anlisis cualitativo descriptivo (QDA).
La metodologa a seguir en la realizacin de este tipo de anlisis es el que
se describe a continuacin:
Primera Etapa: Sesin Abierta
Los panelistas entrenados establecern las caractersticas del alimento en
estudio (estndar), es decir generaran los descriptores y luego
establecern la terminologa descriptiva del alimento (glosario).Para ello se
har uso del formato contenido en el (anexo1).
Adicionalmente, antes de realizar la evaluacin del producto en estudio
(estndar) se identificaran y establecern los productos de referencia
(alimentos anclas, patrones) a considerar en la evaluacin de un
determinado descriptor del alimento.
En seguida el lder del panel, en base a los descriptores obtenidos,
elaborar la ficha de evaluacin, considerando para la cuantificacin una
escala lineal no estructurada.
Segunda Etapa: Sesin Privada
Los panelistas evaluaran el alimento en estudio (estndar). Para facilitar la
cuantificacin del descriptor es recomendable que se cuente con los
productos de referencia.
Con el fin de evaluar las otras muestras, se debe seguir esta etapa como
con el alimento estndar.

IV

RESULTADOS Y DISCUSIN

3,1
0
6,1
2,1
5,1
5,1
2,6
0,6
2,6

Farle
y
6,8
0,8
6,5
6,2
1,4
1,4
1,4
1,6
1,6

7,1

2,3

5,1

0,8

2,9

1,6

1,3

0,9

6,6

7,1

7,5

3,8

0,9

1,7

4,1

Andrea
Apariencia
Porosidad
Color
Olor lcteo
Consistencia
Grasosidad
Humedad
Adhesividad
Sabor salado
DurezaFirmeza
R. General

QUESO MOZZARELLA
Jenn
Yemina Ysabela Carmen Elizabeth
y
6,8
5,9
4,8
3,5
5,7
0,7
0,2
1,5
0,3
2,2
5,9
7,8
5,8
7,8
7,1
5,1
0,5
3,3
0,3
5,2
6,1
2,3
2,7
0,2
1,5
5,1
0,4
5,1
6,5
4,6
3
4,1
3,8
1,9
2,4
6,3
0,5
2,8
1,5
4,4
5,5
1
3,2
2,2
6,9

promedi
o
5,2
0,8
6,7
3,2
2,8
4
2,7
2,5
3,3

GRAFICA1:PERFIL DEL QUESO MOZZARELLA

R.General
Dureza-Firmeza

Sabor salado

Apariencia
10

Porosidad

5
0

Adhesividad

Color

Olor lacteo

Consistencia
Humedad
Grasosidad

Queso Mozzarella

QUESO PAREA

7,1
3,1
4,1
2,1
1,6
7
1,1
0,6
5,1

Farle
y
3,4
7,5
5,6
2,4
2,4
6,7
1,7
6,1
5,3

2,1

2,7

3,8

1,9

2,3

1,2

2,1

2,1

7,2

6,5

7,5

6,7

6,3

Andrea
Apariencia
Porosidad
Color
Olor lcteo
Consistencia
Grasosidad
Humedad
Adhesividad
Sabor salado
DurezaFirmeza
R. General

Jenn
Yemina Ysabela Carmen Elizabeth Promedio
y
5,6
4,8
6,2
5
5,6
5,4
2,4
4,1
2,5
1,1
4,9
3,7
4,6
6,1
6
7,2
7
5,8
1,2
6,9
1,4
0,6
6,3
3
4,7
1
1,9
2,5
1,7
2,3
2,1
4,1
4,2
5,9
5,2
5
2,1
2,1
3
0,9
2,3
2
4,5
1
2,2
5,2
7,3
3,8
5,8
3,9
2
6,4
5
4,8

GRAFICA 2:PERFIL DE QUESO PAREA

R.General
Dureza-Firmeza

Sabor salado

Apariencia
7

Porosidad

Color

-3

Adhesividad

Olor lacteo

Consistencia
Humedad
Grasosidad

Queso Parea

Apariencia
Porosidad

QUESOS
Mozzarella
5,2
0,8

Parea
5,4
3,7

Color
Olor lcteo
Consistencia
Grasosidad
Humedad
Adhesividad
Sabor salado
Dureza-Firmeza
R. General

6,7
3,2
2,8
4
2,7
2,5
3,3
3
4,1

5,8
3
2,3
5
2
3,8
4,8
2,1
6,3

GRAFICO 3: PERFIL DE LOS QUESOS EVALUADOS

R.General

Apariencia

Dureza-Firmeza

10

Porosidad
Color

5
0

Sabor salado

Olor lacteo

Adhesividad

Consistencia
Humedad
Grasosidad

Queso Mozzarella
Queso Parea

Como observamos el queso parea presento mayor intensidad para los

atributos de apariencia, porosidad, grasosidad, adhesividad, sabor salado y
reaccin general, mientras que para los atributos de color, consistencia,
humedad y dureza-firmeza el queso mozzarella presento mayor intensidad.
CLCULOS PARA QUESO MOZZARELLA
Apariencia (X)
3,1
6,75
6,8

Porosidad(Y)
0
0,75
0,7

X2
9,61
45,56
46,24

Y2
0
0,56
0,49

XY
0
5,06
4,76

5,9
4,8
3,5
5,7
36,55
r 1=

r 1=

0,2
1,5
0,3
2,2
5,65

34,81
23,04
12,25
32,49
204

0,04
2,25
0,09
4,84
8,27

1,18
7,2
1,05
12,54
31,79

X2
0
0,56
0,49
0,04
2,25
0,09
4,84
8,27

Y2
37,21
42,25
34,81
60,84
33,64
60,84
50,41
320

XY
0
4,88
4,13
1,56
8,7
2,34
15,62
37,23

X2
37,21
42,25
34,81
60,84

Y2
4,41
38,81
25,50
0,25

XY
12,81
40,5
29,8
3,9

( n xy x y )

[ n x ( x) ][ n y ( y ) ]
2

( 7 ( 31 .79 ) ( 36 .55 )( 5 . 65 ) )

[ 7 ( 204 ) (36 . 6 ) ][ 7 ( 8 . 27 ) (5 . 65 ) ]
2

r 1=0 . 3279
Porosidad(X)
0
0,75
0,7
0,2
1,5
0,3
2,2
5,65
r 2=

r 2=

Color(Y)
6,1
6,5
5,9
7,8
5,8
7,8
7,1
47

( n xy x y )

[ n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 (37 .23 ) ( 5 .65 )( 47 ) )

[ 7 ( 8 .27 )( 5 . 65 ) ][ 7 ( 320 ) ( 47 ) ]
2

r 2=0 . 1753
Color(X)
6,1
6,5
5,9
7,8

Olor lcteo(Y)
2,1
6,23
5,05
0,5

5,8
7,8
7,1
47

3,3
0,3
5,2
22,68

33,64
60,84
50,41
320

10,89
0,09
27,04
106,99

19,14
2,34
36,92
145,4

X2
4,41
38,81
25,50
0,25
10,89
0,09
27,04
106,99

Y2
26,01
1,96
36,60
5,06
7,29
0,04
2,25
79,22

XY
10,71
8,722
30,55
1,125
8,91
0,06
7,8
67,88

X2
26,01
1,96

Y2
26,01
1,96

XY
26,01
1,96

( n xy x y )

r 3=

[n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 145 . 4 )( 47 )( 22 . 68 ) )

r 3=

[ 7 ( 320 )( 47 ) ][ 7 (106 . 99 )( 22. 68 ) ]

2

r 3=0 . 5647

Olor lcteo(X)
2,1
6,23
5,05
0,5
3,3
0,3
5,2
22,68
r4 =

r4 =

Consistencia(Y)
5,1
1,4
6,05
2,25
2,7
0,2
1,5
19,2

( n xy x y )

[ n x ( x ) ][ n y ( y) ]
2

( 7 ( 67 .88 )( 22 .68 )( 19 . 2 ) )

[ 7 ( 106 . 99 ) ( 22. 68 ) ][ 7 ( 79. 22 )( 19 . 2 ) ]

2

r 4 =0 .1901

Consistencia(X)
5,1
1,4

Grasosidad(Y)
5,1
1,4

6,05
2,25
2,7
0,2
1,5
19,2
r 5=

r 5=

5,1
0,4
5,1
6,5
4,6
28,2

36,60
5,06
7,29
0,04
2,25
79,22

26,01
0,16
26,01
42,25
21,16
143,56

30,86
0,9
13,77
1,3
6,9
81,7

X2
26,01
1,96
26,01
0,16
26,01
42,25
21,16
143,56

Y2
6,76
1,96
9
16,81
14,44
3,61
5,76
58,34

XY
13,26
1,96
15,3
1,64
19,38
12,35
11,04
74,93

X2

Y2

XY

( n xy x y )

[n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 81 .7 )( 19 . 2 )( 28 . 2 ) )

[ 7 ( 79. 22 ) (19 . 2 ) ][ 7 ( 143 . 56 ) ( 28. 2 ) ]

2

r 5=0 . 1541

Grasosidad(X)
5,1
1,4
5,1
0,4
5,1
6,5
4,6
28,2
r 6=

r 6=

Humedad(Y)
2,6
1,4
3
4,1
3,8
1,9
2,4
19,2

( n xy x y )

[n x ( x ) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 74 . 93 )( 28 .2 ) ( 19 .2 ))

[ 7 ( 143 .56 )( 28 .2 ) ] [ 7 ( 58 .34 )( 19 . 2 ) ]

2

r 6=0 . 1855

Humedad(X)

Adhesividad(Y)

2,6
1,4
3
4,1
3,8
1,9
2,4
19,2
r 7=

r 7=

0,6
1,6
6,3
0,5
2,8
1,5
4,4
17,7

6,76
1,96
9
16,81
14,44
3,61
5,76
58,34

0,36
2,56
39,69
0,25
7,84
2,25
19,36
72,31

1,56
2,24
18,9
2,05
10,64
2,85
10,56
48,8

X2
0,36
2,56
39,69
0,25
7,84
2,25
19,36
72,31

Y2
6,76
2,56
30,25
1
10,24
4,62
47,61
103,04

XY
1,56
2,56
34,65
0,5
8,96
3,225
30,36
81,82

( n xy x y )

[n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 48 . 8 ) ( 19. 2 ) ( 17 .7 ) )

[ 7 ( 58 .34 )( 19 . 2 ) ][ 7 ( 72 .31 ) ( 17 .7 ) ]
2

r 7=0. 0208

Adhesividad(X)
0,6
1,6
6,3
0,5
2,8
1,5
4,4
17,7
r 8=

r 8=

Sabor salado(Y)
2,6
1,6
5,5
1
3,2
2,15
6,9
22,95

( n xy x y )

[n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 81. 82 )( 17 . 7 ) ( 22. 95 ))

[ 7 ( 72. 31 )( 17 . 7 ) ] [ 7 ( 103 .04 )( 22 . 95 ) ]

r 8=0. 8579

DurezaFirmeza(Y)
7,1
2,3
5,1
0,8
2,9
1,6
1,3
21,1

Sabor salado(X)
2,6
1,6
5,5
1
3,2
2,15
6,9
22,95
r 9=

r 9=

X2
6,76
2,56
30,25
1
10,24
4,62
47,61
103,04

Y2
50,41
5,29
26,01
0,64
8,41
2,56
1,69
95,01

XY
18,46
3,68
28,05
0,8
9,28
3,44
8,97
72,68

X2
50,41
5,29
26,01
0,64
8,41
2,56
1,69
95,01

Y2
0,81
42,90
49,70
56,25
14,44
0,72
2,89
167,72

XY
6,39
15,07
35,96
6
11,02
1,36
2,21
78

( n xy x y )

[n x ( x ) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 72. 68 ) ( 22. 95 ) ( 21 .1 ) )

[ 7 ( 103 .04 )( 22 . 95 ) ][ 7 ( 95 .01 ) ( 21. 1 ) ]

2

r 9=0. 1185

DurezaFirmeza(X)
7,1
2,3
5,1
0,8
2,9
1,6
1,3
21,1
r 10=

R. General(Y)
0,9
6,55
7,05
7,5
3,8
0,85
1,7
28,35

( n xy x y )

[ n x ( x ) ][ n y ( y ) ]
2

r 10 =

( 7 ( 78 )( 21 . 1 )( 28 . 35 ) )

[ 7 ( 95 .01 ) ( 21. 1 ) ][ 7 (167 . 72 )( 28 . 35 ) ]

2

r 10 =0 .1829
R. General(X)
0,9
6,55
7,05
7,5
3,8
0,85
1,7
28,35
r 11 =

r 11 =

Apariencia (Y)
3,1
6,75
6,8
5,9
4,8
3,5
5,7
36,55

X2
0,81
42,90
49,70
56,25
14,44
0,72
2,89
167,72

Y2
9,61
45,5625
46,24
34,81
23,04
12,25
32,49
204,00

( n xy x y )

[ n x ( x ) ][ n y ( y ) ]
2

( 7 ( 170 .1 ) ( 28. 35 ) ( 36 .55 ) )

[ 7 ( 167 . 72 )( 28 .35 ) ][ 7 ( 204 . 0 ) ( 36 .55 ) ]

2

r 11 =0 .8365
Queso Mozzarella
Apariencia-Porosidad
Porosidad-Color
Color-Olor lcteo
Olor lcteo-consistencia
Consistencia -Grasosidad
Grasosidad-Humedad
Humead-Adhesividad
Adhesividad-Sabor Salado
Sabor salado-Dureza
Dureza-R. General
R. General-Apariencia
Total

r
Angulo
0,3279
49.4
-0,1753
3.2
-0,5647
25.8
0,1901
48.3
0,1541
45.4
-0,1855
48.8
0,0208
0.3
0,8579
39.3
0,1185
1.2
-0,1829
35.1
0,8365
63,3
3,6142
360

XY
2,79
44,21
47,94
44,25
18,24
2,975
9,69
170,1

Ejemplo: hallando el Angulo (X1)

360 3 . 6142

X 10 .3279
X 1=49 . 4
CALCULOS PARA QUESO PAREA
Apariencia (X)
7,1
3,4
5,55
4,8
6,2
5
5,6
37,65
r 1=

r 1=

Porosidad(Y)
3,1
7,45
2,4
4,1
2,5
1,1
4,9
25,55

X2
50,41
11,56
30,80
23,04
38,44
25
31,36
210,61

Y2
9,61
55,50
5,76
16,81
6,25
1,21
24,01
119,15

XY
22,01
25,33
13,32
19,68
15,5
5,5
27,44
128,78

X2
9,61
55,50
5,76
16,81
6,25
1,21
24,01
119,15

Y2
16,81
30,80
21,16
37,21
36
51,1225
49
242,11

XY
12,71
41,35
11,04
25,01
15
7,87
34,3
147,27

( n xy x y )

[ n x ( x) ][ n y ( y ) ]
2

( 7 ( 128 .78 ) ( 37 .65 )( 25 . 55 ) )

[ 7 ( 210. 61 ) (37 . 65 ) ][ 7 ( 119 . 15 )( 25 . 55 ) ]

2

r 1=0 . 5964

Porosidad(X)
3,1
7,45
2,4
4,1
2,5
1,1
4,9
25,55

Color(Y)
4,1
5,55
4,6
6,1
6
7,15
7
40,5

r 2=

r 2=

( n xy x y )

[ n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 147 . 27 ) (25 . 55 ) ( 40 . 5 ) )

[ 7 ( 119 .15 )( 25 .55 ) ][ 7 ( 242 .11 )( 40 . 5 ) ]

2

r 2=0 . 0389

Color(X)
4,1
5,55
4,6
6,1
6
7,15
7
40,5
r 3=

r 3=

Olor lcteo(Y)
2,1
2,35
1,2
6,9
1,4
0,6
6,3
20,85

X2
16,81
30,80
21,16
37,21
36
51,1225
49
242,11

Y2
4,41
5,52
1,44
47,61
1,96
0,36
39,69
100,99

XY
8,61
13,04
5,52
42,09
8,4
4,29
44,1
126,05

X2
4,41
5,52
1,44
47,61
1,96
0,36
39,69

Y2
2,56
5,76
21,62
1
3,61
6,00
2,89

XY
3,36
5,64
5,58
6,9
2,66
1,47
10,71

( n xy x y )

[n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 126 .05 )( 40 . 5 ) ( 20 .85 ))

[ 7 ( 242. 11) ( 40 . 5 ) ][ 7 ( 100 . 99 ) (20 . 85 ) ]

2

r 3=0 . 3115

Olor lcteo(X)
2,1
2,35
1,2
6,9
1,4
0,6
6,3

Consistencia(Y)
1,6
2,4
4,65
1
1,9
2,45
1,7

20,85
r4 =

r4 =

15,7

100,99

43,45

36,32

X2
2,56
5,76
21,62
1
3,61
6,00
2,89
43,45

Y2
49
44,22
4,41
16,81
17,64
34,22
27,04
193.35

XY
11,2
15,96
9,77
4,1
7,98
14,33
8,84
72,18

X2
49
44,22
4,41
16,81
17,64
34,22

Y2
1,21
2,89
4,41
4,41
9
0,81

XY
7,7
11,31
4,41
8,61
12,6
5,27

( n xy x y )

[ n x ( x ) ][ n y ( y) ]
2

( 7 ( 36 . 32 )( 20 . 85 ) ( 15. 7 ))

[ 7 ( 100 . 99 )( 20 . 85 ) ][ 7 ( 43 . 45 ) ( 15. 7 ) ]
2

r 4 =0 .5837
Consistencia(X)
1,6
2,4
4,65
1
1,9
2,45
1,7
15,7
r 5=

r 5=

Grasosidad(Y)
7
6,65
2,1
4,1
4,2
5,85
5,2
35,1

( n xy x y )

[n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 72. 8 ) ( 15. 7 )( 35 .1 ))

[ 7 ( 43 . 45 ) ( 15. 7 ) ] [ 7 ( 193 .35 )( 35 .1 ) ]

2

r 5=0 . 5479

Grasosidad(X)
7
6,65
2,1
4,1
4,2
5,85

Humedad(Y)
1,1
1,7
2,1
2,1
3
0,9

5,2
35,1
r 6=

r 6=

2,3
13,2

27,04
193,35

5,29
28,02

11,96
61,85

X2
1,21
2,89
4,41
4,41
9
0,81
5,29
28,02

Y2
0,36
37,21
19,80
1
4,84
26,52
53,29
143,03

XY
0,66
10,37
9,35
2,1
6,6
4,64
16,79
50,5

X2
0,36
37,21
19,80
1

Y2
26,01
28,09
33,64
15,21

XY
3,06
32,33
25,81
3,9

( n xy x y )

[n x ( x ) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 61 . 85 )( 35 . 1 )( 13 . 2 ) )

[ 7 ( 193 .35 ) ( 35 .1 ) ] [ 7 ( 28 .02 ) ( 13 .2 ) ]

2

r 6=0 . 5890

Humedad(X)
1,1
1,7
2,1
2,1
3
0,9
2,3
13,2
r 7=

r 7=

Adhesividad(Y)
0,6
6,1
4,45
1
2,2
5,15
7,3
26,8

( n xy x y )

[n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 50.5 )( 13.2 )( 26.8 ) )

[ 7 ( 28.02 )( 13.2 ) ][ 7 (143.03 )( 26.8 ) ]

2

r 7=0.0033

Adhesividad(X)
0,6
6,1
4,45
1

Sabor salado(Y)
5,1
5,3
5,8
3,9

2,2
5,15
7,3
26,8
r 8=

r 8=

2
6,4
5
33,5

4,84
26,52
53,29
143,03

4
40,96
25
172,91

4,4
32,96
36,5
138,96

X2
26,01
28,09
33,64
15,21
4
40,96
25
172,91

Y2
4,41
7,29
14,44
3,61
5,29
1,3225
1
37,3625

XY
10,71
14,31
22,04
7,41
4,6
7,36
5
71,43

X2
4,41

Y2
64

XY
16,8

( n xy x y )

[n x ( x) ][n y ( y ) ]
2

( 7 ( 138.96 )( 26.8 ) ( 33.5 ) )

[ 7 ( 143.03 )( 26.8 ) ] [ 7 ( 172.91 )( 33.5 ) ]

2

r 8=0,4745

Sabor salado(X)
5,1
5,3
5,8
3,9
2
6,4
5
33,5
r 9=

r 9=

Dureza-Firmeza(Y)
2,1
2,7
3,8
1,9
2,3
1,15
1
14,95

( n xy x y )

[n x ( x ) ][n y ( y ) ]
2

( 7 (71.43 )( 33.5 ) ( 14.95 ) )

[ 7 ( 167.72 )( 28.35 ) ][ 7 ( 204.0 )( 36.55 ) ]

2

r 9=0,0141

DurezaFirmeza(X)
2,1

R. General(Y)
8

2,7
3,8
1,9
2,3
1,15
1
14,95
r 10=

r 10 =

2,1
6
7,2
6,5
7,5
6,7
44

7,29
14,44
3,61
5,29
1,32
1
37,36

4,41
36
51,84
42,25
56,25
44,89
299,64

5,67
22,8
13,68
14,95
8,63
6,7
89,23

X2
64
4,41
36
51,84
42,25
56,25
44,89
299,64

Y2
50,41
11,56
30,80
23,04
38,44
25
31,36
210,61

XY
56,8
7,14
33,3
34,56
40,3
37,5
37,52
247,12

( n xy x y )

[ n x ( x ) ][ n y ( y ) ]
2

( 7 ( 89.23 )( 14.95 ) ( 44 ) )

[ 7 (37.36 )( 14.95 ) ][ 7 ( 299.64 ) ( 44 ) ]

2

r 10=0,4239

R. General(X)
8
2,1
6
7,2
6,5
7,5
6,7
44
r 11 =

r 11 =

Apariencia (Y)
7,1
3,4
5,55
4,8
6,2
5
5,6
37,65

( n xy x y )

[ n x ( x ) ][ n y ( y ) ]
2

( 7 ( 247.12 )( 44 ) ( 37.65 ) )

[ 7 ( 299.64 )( 44 ) ][ 7 ( 210.61 ) ( 37.65 ) ]

2

r 11 =0,7650
Queso Parea
r

Angulo

Apariencia-Porosidad
Porosidad-Color
Color-Olor lcteo
Olor lcteo-consistencia
Consistencia -Grasosidad
Grasosidad-Humedad
Humead-Adhesividad
Adhesividad-Sabor Salado
Sabor salado-Dureza
Dureza-R. General
R. General-Apariencia
Total

-0,5964
-0,0389
0,3115
-0,5837
-0,5479
-0,589
0,0033
0,4745
-0,0141
-0,4239
0,7650
4,3482

32,7
17,5
56,2
18,9
15,3
18,5
2,1
85,5
11,8
18,2
83,3
360

Ejemplo: hallando el Angulo (X)

360 3.6142

X 10.5964
X 1=32.7
Con las puntuaciones dadas por los catadores en cada queso se procedi al
clculo de la mediana de las puntuaciones para obtener un valor representable
en grficas de tipo radar, como las que se presentaron (grafica1, grafica2).
Para 11 caractersticas evaluadas, el queso parea presento caractersticas
altas (mayor intensidad) para apariencia, color, grasosidad y reaccin general;
mientras que las caractersticas que presentaron una intensidad moderada
fueron la porosidad, olor lcteo, adhesividad y sabor salado, las caractersticas
que presentaron intensidades bajas fueron la consistencia, humedad y dureza.
Para 11 caractersticas iguales a las evaluadas en queso parea, se evalu el
queso mozzarella presentando caractersticas con alta intensidad para la
apariencia y color; mientras que para las caractersticas de olor lcteo,
grasosidad, sabor salado, dureza y reaccin general presento caractersticas
con intensidad moderada, y para las caractersticas de porosidad,
consistencia ,humedad y adhesividad presento las mas bajas intensidades.
V

CONCLUSIONES
Se elaboro una cartilla para medir las intensidades de los atributos de los
quesos que luego fueron pasados a un cuadro para sacar las medias y los
ngulos y as elaborar la grafica que nos ayudara a observar mejor la
intensidad de los atributos para cada queso y poder ver en que se puede
mejorar.

 Se realizo la practica con dos tipos de queso, se procedi al calculo de la

mediana para la elaboracin de las graficas para cada queso y se observo
que la caracterstica que mas desfavorece al queso mozzarella es la
grasosidad que es muy notoria en el sabor por lo que no fue muy aceptado
por los panelistas, la reaccin general fue buena pero si se mejorara el
atributo de grasosidad podra ser mejor aceptado.
El queso parea no mostro ningn atributo desfavorable presentando una
reaccin general muy buena, siendo el de ms agrado por los panelistas.
VI

BIBLIOGRAFIA
http://www.percepnet.com/cien06_08.htm
http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf
http://www.exopol.com/seoc/docs/zijoohkm.pdf

VII

ANEXO
FICHA DE EVALUACION
PRUEBAS DESCRIPTIVA-ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

NOMBRE Y APELLIDO: __________________________________________

FECHA: _______________________
GENERACION DE DESCRIPOTORES
INSTRUCCIONES: Ante usted, hay unas muestras de queso, prubelos y
determine las caractersticas del alimento en orden de aparicin (considere
solo la fase bucal).
Muchas gracias

FASE

CARACTERISTICAS EN ORDEN DE APARICION

INICIAL

INTERMEDIA O
MASTICATORIO

FINAL O
RESIDUAL

TARJETA DE EVALUACION
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

Nombre____________________________ Cdigo _____Fecha________

INSTRUCCIONES: Ante usted hay un tipo de queso. Evale cada muestra,
marcando con una X en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje
a la intensidad del atributo.

_______________

_______________

_______________

_______________

_______________

_______________

_______________

8 _______________

10 ______________

_______________

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
Evaluacin Sensorial de los
alimentos
TEMA:
Prctica 6: Perfil del sabor
Prctica 7: Anlisis descriptivo
cuantitativo (QDA)
PERTENECE A:
Larenas Navia Jenyffer Cindy
DOCENTE:
Ing. Johnny Mario Salcedo
AREQUIPA PER
2009