Lembar Kendali

Topik

: kualitas gorengan

Tema

: Identifikasi kualitas gorengan

Judul
ITB

: Identifikasi Kualitas Kebersihan Jajanan Gorengan di Sekitar

Tujuan

: Mampu mengidentifikasi kualitas n jajanan gorengan yang

terdapat di
sekitar ITB agar warga ITB mengetahui kebersihan dari
jajanan gorengan
yang biasa mereka konsumsi

Rumusan masalah : Bagaimana kualitas kebersihan jajanan gorengan yang ada

di sekitar ITB
Aspek yang diteliti :
a.
b.
c.
d.

kebersihan
kebersihan
kebersihan
kebersihan

peralatan masak
bahan baku
tempat berjualan
penjual

Metode Penelitian adalah deskriptif analitis

Teknik pengumpulan data: studi pustaka, observasi lapangan, dan wawancara.

Kerangka Karangan
Judul : Identifikasi Kualitas Kebersihan Jajanan Gorengan diSekitar ITB
BAB I

PENDAHULUAN
1 Latar Belakang dan Rumusan Masalah
1.1.1 Latar Belakang
1.1.2 Rumusan Masalah
1.2 Tujuan Penulisan dan Manfaat
1.3 Ruang Lingkup Kajian
1.4 Anggapan Dasar
1.5 Hipotesis
1.6 Metode dan Teknik Pengumpulan Data
1.6.1 Metode
1.6.2 Teknik Pengumpulan Data
1.10 Sistematika Penulisan

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Konsep Kebersihan Makanan

2.1.1. Makanan
2.1.2. Food Hygiene dan Sanitasi Makanan
2.1.3. Cara Penyimpanan Bahan Makanan
2.1.4. Pengolahan Bahan Makanan
2.1.5. Penyajian Bahan Makanan
2.2 Konsep Jajanan
2.2.1 Pengertian Makanan Jajanan
2.2.2 Manfaat Makanan Jajanan
2.2.3 Jenis Makanan Jajanan
2.3 Konsep Gorengan
2.3.1 Pengertian Gorengan
2.3.2 Jenis dan Harga Gorengan
2.3.3 Cara Membuat Gorengan
2.3.4 Nilai Gizi Pada Gorengan
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Metode yang digunakan
3.2 Tempat, Tanggal, dan Waktu Observasi
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
3.3.2 Sampel
3.4 Teknik Pengambilan Data
3.4.1 Observasi
3.4.2 Wawancara
3.4.3 Studi Kepustakaan
BAB IV DATA dan PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Penelitian

4.1.1 Observasi
4.1.2 Wawancara
4.2 Pembahasan
BAB V KESIMPULAN dan SARAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

BAB I
PENDAHULUAN

1.1
Latar Belakang dan Rumusan Masalah
1.1.1 Latar Belakang
Di zaman yang serba cepat ini masyarakat cenderung menginginkan segala hal
yang instan. Praktis, dalam memilih bahan pangan harian pun makanan cepat
saji lebih diminati. Makanan cepat saji, atau yang biasa dikenal sebagai jajanan,
begitu akrab di keseharian masyarakat. Makanan jajanan menjadi hal yang tidak
dapat dipisahkan dari kehidupan masyarakat di perkotaan maupun di pedesaan.
Konsumsi makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat
makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri.
Keunggulan makanan jajanan adalah murah, mudah didapat, serta cita rasanya
enak dan cocok dengan selera kebanyakan orang. (Saparinto dan Hidayati, 2006)
Dari sekian banyak makanan jajanan yang ada di pinggir jalan, salah satu yang
paling populer adalah gorengan. Data Susenas modul konsumsi 2002
menyebutkan gorengan dipilih oleh hampir separuh rumah tangga di Indonesia
(49%). (Suleeman dan Sulastri, 2006). Selain karena harganya yang murah,
gorengan diminati karena mudah diperoleh di mana dan kapan saja.
Gorengan adalah makanan yang mengalami proses penggorengan dengan
menggunakan minyak goreng. Jenis makanan ersebut merupakan salah satu
jajanan yang mudah didapat karena banyak dijajakan hingga di pinggir
jalan.Gorengan terutama menjadi pilihan masyarakat karena dapat memberikan
asupan energi di antara waktu makan. Namun pada kenyataannya belum banyak
yang mengetahui keamanan gorengan tersebut untuk dikonsumsi. Salah satu
aspek yang dapat menyebabkan gorengan kurang aman bagi
kesehatan jika dikonsumsi adalah jaminan kebersihannya. Posisi tempat
berjualan yang berada di tepi jalan raya memungkinkan terjadinya penyerapan
logam berat dari asap kendaraan bermotor.Selain itu, aspek yang bisa
menambah kekhawatiran akan jaminan kebersihan jajanan gorenganyang dijual
di pinggir jalan adalah kebersihan perilaku dari penjualnya. Pelnjual jajanan
gorenganbiasanya kurang memperhatikan kebersuhan bahan baku yang
dipergunakan, alat masak, bahkan dirinya sendiri. Tak terkecuali jajanan
gorenganyang dijumpai di sekitar kampus ITB.
Di sekitar kampus ITB jajanan gorenganjuga termasuk pada jajaran jajanan yang
paling diminati warga kampus. Oleh karena itu kami mencoba untuk
mengidentifikasi kebersihan jajanan gorengan yang berada di sekitar kampus ITB
agar warga kampus ITB mengetahui kebersihan dari jajanan gorengan yang
biasa mereka konsumsi. Kurang perhatiannya mahasiswa terhadap kebersihan
makanan yang mereka konsumsi dapat membuat mereka terjangkit penyakit.
Untuk itu aspek kualitas jajanan gorengan menjadi sangat penting untuk dibahas
agar warga ITB khususnya mahasiswanya menjadi lebih perhatian akan
kesehatan mereka.

1.1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas, muncul satu rumusan masalah yaitu
bagaimanakah kualitas kebersihan jajanan gorengan yang ada di sekitar ITB?
1.2
Ruang Lingkup Kajian
Untuk menjawab rumusan masalah di atas aspek yang akan dikaji dalam
tulisan ilmiah ini:
1. kebersihan peralatan masak
2. kebersihan bahan baku
3. kebersihan tempat berjualan
4. kebersihan penjual
1.3
Tujuan Penelitian
Tujuan yang akan dicapai melalui penulisan laporan penelitian ini adalah untuk
mengidentifikasi kebersihan jajanan gorengan yang berada di sekitar kampus ITB
agar warga kampus ITB mengetahui kebersihan dari jajanan gorengan yang
biasa mereka konsumsi.
1.4
Anggapan Dasar
Gorengan merupakan salah satu jajanan yang murah dan mengenyangkan,
dapat dijumpai di setiap sudut Kota Bandung (Suherman, 2009: 207). Makanan
gorengan adalah makanan yang pengolahannya dilakukan dengan cara digoreng
menggunakan minyak goreng (Rochani, 2007: 7). Jajanan yang berada di luar
sekolah sering tidak sehat dari segi higienitas, baik dari pengelolaan, bahan
pangan, serta sering tidak memperhatikan kandungan gizi. (Anggraini dan
Sutomo, 2010: 46)
1.5

Hipotesis

Kebersihan jajanan gorengan yang dijual di sekitar ITB termasuk dalam kategori
tidak baik.
1.6
Sistematika Penulisan
Karya ilmiah ini terbagi menjadi empat bab, yaitu pendahuluan, landasan teori,
metode penelitian, analisis dan pembahasan , dan kesimpulan dan saran. Pada
bab satu akan dibahas mengenai latar belakang pengangkatan aspek laporan
penelitian ini, rumusan masalah, ruang lingkup kajian, tujuan penelitian,
anggapan dasar, hipotesis, metode dan teknik pengumpulan data, serta
sistematika penulisan.
Pada bab dua akan dibahas penjelasan umum dan aspek-aspek yang akan dikaji
dengan menggunakan berbagai literatur berupa pengertian gorengan yang
dalam karya tulis ini kami fokuskan pada jajanan gorengan, cara membuat
gorengan dan nilai gizi yang terkandung dalam gorengan, serta pengertian dari
kebersihan. Dalam bab tiga akan dijabarkan perumusan data-data yang
diperlukan dalam penelitian ini. Bab empat berisi pengolahan dan pembahasan

dari data yang kami peroleh di penelitian kami. Bab lima berisi kesimpulan
beserta saran.

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Konsep Kebersihan Makanan

2.1.1. Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO (2007), yang dimaksud makanan adalah
Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or prepared form,
which are part of human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya:
a) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness) (Depkes, 2005).
2.1.2. Food Hygiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian hygiene menurut Depkes (2005) adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya
mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai

dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, serta mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan
(World Health Organization, 2007).
2.1.3. Cara Penyimpanan Bahan Makanan
Di Indonesia, pada umumnya setiap makanan dapat dengan leluasa beredar dan
dijual tanpa harus terlebih dahulu melalui kontrol kualitas, dan kontrol
keselamatan sehingga masih lebih 70 % makanan yang dijual dihasilkan oleh
produsen yang masih tradisional yang dalam proses produksinya kebanyakan
masih jauh dari persyaratan kesehatan dan keselamatan, sehingga kasus
keracunan makanan meningkat (Zaenab, 2008).
Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan yang mentah
(segar) yaitu bahan makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan,
contohnya daging, beras, sayuran, singkong dan kentang. Makanan yang terolah
(pabrik) yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan
untuk proses lebih lanjut. Contohnya tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet dan
lain-lain. Makanan yang siap santap, yaitu nasi remes, soto mie, bakso, goreng
ayam dan lain-lain (Zaenab, 2008).
Penyimpanan bahan makanan sebelum diolah perlu perhatian khusus mulai dari
wadah tempat penyimpanan sampai dengan cara penyimpanannya perlu
diperhatikan dengan maksud untuk menghindari terjadinya keracunan karena
kesalahan penyimpanan. Contoh bahan makanan seperti bumbu dapur yang
digunakan untuk proses pengolahan makanan hendaknya ditata dengan baik
dalam wadah yang berbeda, sehingga apabila akan menggunakannya dengan
mudah dapat mengambilnya, hindari penyimpanan bahan beracun dengan
tempat penyimpanan bumbu dapur.Selain itu penyimpanan bahan makanan
yang mudah rusak seperti ikan, sayur- sayuran, tomat, lombok yang belum
digunakan sebaiknya disimpan dalam lemari es sesuai dengan suhu
penyimpannya, sedangkan yang tidak mudah rusak disimpan digudang atau
pada lemari bahan makanan (Zaenab, 2008).
2.1.4. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik
rawan terjadinya keracunan, banyak keracunan terjadi akibat tenaga
pengolahnya yang tidak memperhatikan aspek sanitasi. Pengolahan makanan
yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi,
yang dikenal dengan istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara
produksi makanan yang baik. Terjadinya kasus keracunan makanan disebabkan
karena tempat pengolahan makanan dan peralatan masak di mana peralatan
masak juga dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Kita ketahui bahwa
logam dan senyawa kimia dapat terlarut dalam alat masak atau kontainer yang
digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan, dapat menyebabkan

keracunan. Logam dan senyawa kimia dapat terlaut, umumnya disebabkan

karena makanan yang bersifat asam (Zaenab, 2008).
Seorang tenaga pengolah makanan, atau penjamah makanan baik dalam
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun menyajikan dan
memperhatikan hygiene perorangannya. Salah satu contoh adalah kebersihan
tangan. Biasakan mencuci tangan sebelum makan atau mengolah makanan
(Zaenab, 2008). Seorang penjamah makanan yang tidak sehat dapat menjadi
sumber penyakit dan dapat menyebar kesuatu masyarakat konsumen,
peranannya dalam suatu penyebaran penyakit dengan cara kontak antara
penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang
sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit,
misalnya batuk atau luka ditangan , dan pengolah atau penanganan makanan
oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman (Zaenab, 2008).
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai
bakteri. Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada
dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak.
Di antara bakteri terdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin),
ada racun yang dikeluarkan oleh tubuhnya (eksotoksin), dan ada yang disimpan
dalam tubuhnya (endotoksin/ enterotoksin). Sementara di dalam makanan juga
terdapat enzim. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang
akan menjadikan buah matang dan kalau berlangsung terus buah akan menjadi
busuk (Zaenab, 2008).
2.1.5. Penyajian Bahan Makanan
Penyajian makanan juga salah satu faktor yang dapat menyebabkan keracunan
pada makanan. Penyajian oleh jasa boga berbeda dengan rumah makan. Di
rumah makan tempat penyajian relatif berdekatan dengan dapur pengolahan,
sehingga untuk terjadinya kontaminasi dengan lingkungan luar sangat sedikit,
sedangkan pada jasa boga tempat penyajian bisa berkilo-kilometer dari tempat
pengolahan, oleh karena itu maka faktor pengangkutan makanan menjadi
penting karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Keterlambatan penyajian
dapat terjadi akibat adanya hambatan diluar dugaan, misalnya kemacetan lalu
lintas/ gangguan lain dalam perjalanan. Tempat penyajian seperti di kantin
melalui jasa boganya sebab kasus keracunan makanan pada umumnya terjadi di
kantin-kantin dan lain-lain (Zaenab, 2008).
2.2 Konsep Jajanan
2.2.1 Pengertian Makanan Jajanan
Menurut
Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai
makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga,
rumah makan/restoran, dan hotel.
Sedangkan Menurut Winarno (1987),
makanan jajanan adalah makanan jadi yang sudah siap dikonsumsi dan tidak

memerlukan pengolahan lagi, yang di jual di kaki lima, pinggir jalan, di stasiun,
di pasar dan tempat-tempat umum yang strategis lainnya.
2.2.2 Manfaat Makanan Jajanan
Kebiasaan jajan di sekolah sangat bermanfaat jika makanan yang dibeli itu sudah
memenuhi syarat-syarat kesehatan, sehingga dapat melengkapi atau menambah
kebutuhan gizi anak. Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung,
karena setiap 3-4 jam sesudah makan, lambung mulai kosong. Akhirnya apabila
tidak beri jajan, si anak tidak dapat memusatkan kembali pikirannya kepada
pelajaran yang diberikan oleh guru dikelasnya. Jajan juga dapat dipergunakan
untuk mendidik anak dalam memilih jajan menurut 4 sehat 5 sempurna (Yusuf,
dkk, 2008).
Namun, jajan yang terlalu sering dan menjadi kebiasaan akan berakibat negatif,
antara lain nafsu makan menurun, makanan yang tidak higienis akan
menimbulkan berbagai penyakit, dapat menyebabkan obesitas pada anak,
kurang gizi karena kandungan gizi pada jajanan belum tentu terjamin dan
pemborosan. Permen yang menjadi kesukaan anak-anak bukanlah sumber
energi yang baik sebab hanya mengandung karbohidrat. Terlalu sering makan
permen dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan gigi (Irianto, 2007).
2.2.3 Jenis Makanan Jajanan
Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), jenis makanan jajanan
dapat digolongkan menjadi 3 (tiga) golongam, yaitu makanan jajanan yang
berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil, pisang goreng, kue putu, kue bugis
dan sebagainya. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal,
mie bakso, nasi goreng, mie goreng, mie rebus dan sebagainya. Dan makanan
jajanan yang berbentuk minuman, seperti es krem, es campur, jus buah dan
sebagainya.
Selain itu penjualan dan penjaja makanan jajanan dapat
digolongkan menjadi 3 (tiga) golongan, antara lain penjaja diam, yaitu makanan
yang di jual sepanjang hari pada warung-warung yang lokasinya tetap di satu
tempat. Penjaja setengah diam, yaitu mereka yang berjualan dengan menetap
di satu tempat pada waktu-waktu tertentu. Dan penjaja keliling, yaitu mereka
yang berjualan keliling dan tidak mempunyai tempat mangkal tertentu.
Menurut
Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003, pada pasal 2 disebutkan penjamah makanan jajanan
adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Penjamah makanan
jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan
harus memenuhi persyaratan antara lain: tidak menderita penyakit mudah
menular misalnya batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya;
menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya); menjaga kebersihan
tangan, rambut, kuku, dan pakaian; memakai celemek, dan tutup kepala;
mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan; menjamah makanan

harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan; tidak sambil
merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian
lainnya); tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup mulut atau hidung. Pada pasal 9 juga disebutkan bahwa
makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau
tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus
dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
2.3 Konsep Gorengan
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4

Pengertian Gorengan
Jenis dan Harga Gorengan
Cara Membuat Gorengan
Nilai Gizi Pada Gorengan

BAB III
METODE PENELITIAN

1.1Metode Yang Digunakan

Penelitian ini bersifat deskriptif, yaitu mendeskripsikan data baik dari literatur
maupun dari lapangan kemudian dianalisis. Sehubungan dengan itu, metode
yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah metode deskriptif analisis.

3.2 Tempat, Tanggal, dan Waktu Observasi

Observasi dan wawancara dilakukan dengan mengunjungi tujuh penjual
gorengan yang tersebar disekitar ITB pada Selasa, 13 November 2012 selama
kurun waktu 2 jam.

3.3Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi
Populasi menurut Sugiyono (2006 : 90) adalah wilayah generalisasi yang terdiri
atas subjek dan objek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu.
Populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah
seluruh pedagang
gorengan yang berada di Jalan Ganeca 10 dan Jalan Tamansari.
3.3.2 Sampel
Sampel menurut Sugiyono (2006 : 96) adalah bagian dari populasi yang
dipergunakan sebagai sumber data yang sebenarnya. Dengan kata lain, sampel

merupakan bagian dari populasi. Pengambilan sebagian dari populasi itu

dimaksudkan sebagai representasi dari seluruh populasi sehingga kesimpulan
juga berlaku bagi keseluruhan populasi. Sampel pada penelitian ini adalah tujuh
pedagang gorengan di sekitar ITB.
3.4 Teknik Pengambilan Data
3.4.1 Observasi
Metode Observasi adalah teknik kegiatan mengamati secara langsung dengan
mencatat gejala-gejala yang ditemukan di lapangan. Teknik pengumpulan data
ini dilakukan dengan mengamati secara langsung lingkungan penjualan.
3.4.2 Wawancara
Metode Wawancara atau interiew adalah teknik memperoleh keterangan untuk
tujuan penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara
pewawancara dengan informan, dengan atau tanpa menggunakan pedoman
wawancara. Penulis melakukan wawancara dengan sampel pedagang untuk
memperoleh informasi yang dibutuhkan.

3.4.3 Studi Kepustakaan

Studi Kepustakaan yaitu pengumpulan data yang diperoleh melalui bukubuku
ilmiah, tulisan, karangan ilmiah yang berkaitan dengan penelitian.

DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, Dwi Y. dan Sutomo, Budi. 2010. Menu Sehat Alami untuk Balita dan
Batita. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Hidayati, Diana. dan Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Yogyakarta: Kanisius.
Rochani, Siti. 2007. Cara Membuat Kue Serabi. Bekasi: Ganeca Exact.
Suherman, Sherly A. 2009. Made In Bandung.Bandung: Mizan Media Utama.