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II.- FUNDAMENTO
a)
MATERIA PRIMA:
a)
REACTIVOS
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de
cloruro de calcio por litro de agua.
c)
EQUIPOS:
Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plsticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Brixometro
IV PROCEDIMIENTO:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION
LAVADO
PELADO
TROZADO
MACERACIN EN SALMUERA
LAVADO
ESCURRIDO
ENJUAGE
SECADO
ENVASADO
Pesado
Lavado
Troceado En Cubos
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada
rpidamente con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en
jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del
medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto
cristalino y con gran capacidad de conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se
calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se
lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en
reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y
el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la
fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el
azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por
cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta
escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el
tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre
la fruta y se mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se
vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar
por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se
lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se
hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de
sodio igualmente en una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe.
Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho
plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El
colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de
sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es
necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10
litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar -235 gramos
- cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido ctrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la
fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela
muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego
se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
VI.- RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutasconfitadas-o-escarchadas/
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-Elaboracion%20de
%20fruta%20confitada.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya.html
http://betto666.fullblog.com.ar/elaboracion-de-fruta-confitada.html