CONGELAR ALIMENTOS

Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite... Gracias a los sistemas de
conservacin de alimentos empleados hoy da, las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra
despensa o frigorfico se han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez ms
controlado.
El inters sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o cuando
stos no se podan producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esa bsqueda han surgido el secado al
sol y al aire, la salazn, el escabeche, las fresqueras La mayora de los alimentos que consumimos han sido
manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos
frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.
Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la
exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con
el oxgeno del aire (provoca las mismas prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede
destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de humedad (favorece o
impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de ciertas
vitaminas).

Las Preguntas y Respuestas

Por qu no se pueden congelar las verduras para ensaladas?
Porque el fro cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescura, transformndose en
"alimentos cocidos por el fro".
Las verduras que van al congelador ingresan con previa coccin o blanqueadas, un shock trmicomediante el
cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al doble de tiempo en agua bien helada.
Por qu no se pueden recongelar algunos alimentos?
Slo pueden reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron como crudos y reingresan cocidos,
es decir que cambian de estado.
Cuando un alimento se descongela, se transforma en un producto fresco y vuelve a activarse su carga
microbiana natural.
De all que al someterlo a cualquier mtodo de coccin, se destruyen gran parte de esos elementos, se rescatan
las condiciones organolpticas propias y se transforma en "pto"para su consumo inmediato o para volverlo al fro.
En este caso, los tiempos se renuevan.
Por qu conviene condimentar con precaucin?
Porque el fro generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la coccin con microondas. De all que
muchas preparaciones dulces son ms ricas porque se fijaron las esencias o sabores propios de la repostera.
Por qu algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen hielo?

Porque seguramente se rompi la cadena de fro y el lquido celular se transform en hielo (es lo visible); porque
no se quit el aire adecuadamente o porque el material con que se envolvi no fue lo suficientemente
impermeable para impedir su deshielo.
Qu se puede congelar?
Todo o casi todo. Algunos productos quedan mejor que otros. Desde el punto de vista de la salud y las
condiciones higinico-sanitarias, hay que elegirlos de la mejor calidad, bien frescos y que no esten vencidos.
Como el fro detiene la descomposicin (inactiva la accin microbiana y enzimtica), todo alimento que rena
esas condiciones y se congela, es apto para el consumo aunque se hayan alterado alguna de sus condiciones
organolpticas(aroma, color y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yogurt, el huevo duro, preparaciones con fcula de
maz, la mayonesa, etc.

Congelamiento:
Para que los alimentos al congelarse conserven su textura, color, sabor y calidad, el congelamiento tiene que ser
muy rpido, Todo alimento debe ser congelado solo despus de fro y a una temperatura inferior a -18 . El
tiempo de almacenamiento depender de si el alimento est crudo o cocido, de su calidad y del grado de
gordura. Algunos alimentos que no congelan satisfactoriamente son: vegetales crudos como la lechuga, pepino,
tomate, berro, mayonesa, papas y claras cocidas; gelatinas y manjares.
Descongelamiento:
Al igual que el congelamiento para cada variedad de alimentos se recomiendan tcnicas diferentes para lograr un
descongelamiento sin la prdida de nutrientes y texturas naturales. Ms adelante veremos cuando descongelar
directamente en refrigerador, al calor del horno o microondas o a temperatura ambiente.

Carnes
Cualquier tipo de carne puede ser congelada cruda, siempre que sea de buena calidad y
est fresca. El embalaje puede ser en trozos de hasta 2,5 Kg. o suelto. Antes de realizar
el congelamiento se deber primero refrigerar: ganado 48 Hrs.; cerdo 24 Hrs.; aves
pequeas 6 Hrs. y aves grandes 12 Hrs. El descongelamiento ideal de las carnes se debe
realizar sumergiendo la carne embalada en una olla con agua a temperatura ambiente.
Cuando el agua quede fra, deber renovarse hasta lograr el descongelamiento total.
Duracin de la Carne

Carne picada o en pequeos trozos: congelar en

porciones de mximo 500 g. hasta 3 meses.
Filetes de pollo: congelar suelto o en porciones de 4. hasta 3 meses.
Hamburguesas: condimentar suavemente y congelar
en porciones de 4. 2 meses.
Novillo: congelar en porciones pequeas. hasta 4 meses.

Frutas
Una de las grandes ventajas de congelar frutas es que existen algunas que son
estacionales y slo podemos disfrutarlas una vez al ao. Deben ser frescas,
maduras y de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural, envueltas
en
azcar o en jugos y cocidas como compotas, jaleas y purs. Los procesos son
muchos, pero la preparacin es la misma, la fruta debe ser pelada y las semillas retiradas. El descongelamiento
idealmente se debe realizar en el refrigerador.
Duracin de las Frutas

Al natural: pia, cereza, coco, meln, fresa, mango, ciruela. 6 meses.

Envueltas en azcar: la proteccin de la azcar da un
punto de congelamiento para las siguientes frutas: pia,
mora, manzana, frutilla, mango, ciruela. 6 meses.
En el jugo: Mezclar 4 tazas de agua con una de azcar y
llevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para formar
un jugo suave. Enfriar y helar. Colocar una porcin de
fruta y cubrir con el jugo.
Se pueden congelar: pia, mora, ciruela, higo, manzana,
mango, frutilla, pera, durazno.
12 meses.

Duracin del Pan y los Dulces

El pan puede ser congelado cocido, pre-cocido, crudo e incluso se puede congelar hasta la levadura. El
descongelamiento puede ser hecho directamente en el horno o a temperatura ambiente siempre que este
debidamente embalado. El pan tiene una duracin de 3 meses en el freezer; el pan dulce o salado 2 meses y la
masa cruda 1 mes.
Las tortas pueden ser congeladas simples, rellenas y decoradas. Si estn hechas con claras a nieve,
marshmellow o crema de leche el congelamiento puede fracasar. Congelan muy bien las tortas de frutas, postres
hechos con yemas, budines de leche condensada o de pan y mousses. Su duracin es de hasta 6 meses. Se
aconseja descongelar a temperatura ambiente.

Lcteos
Cualquier tipo de leche puede ser congelada. Si al descongelar se separa la nata, basta una pasada por la
licuadora. La ricota deber ser mezclada con manteca, leche condensada, crema de leche u otro ingrediente que
le de unin para el congelamiento. El descongelamiento ms indicado para los lcteos es el lento y dentro del
refrigerador. La manteca o margarina tiene una duracin de 8 meses en el freezer; los quesos duran 6 meses y la
leche 8 meses.

Vegetales
Las hortalizas, verduras y legumbres son fuente de vitaminas y minerales que
deben ser consumidas enseguida de recogidas.
Para que el proceso de maduracin no contine, debe ser interrumpido por el
blanqueamiento, siguiendo estas instrucciones:
Lleve una olla con tamiz y agua pura a fuego fuerte. Luego que hierva, colocar una
porcin de verduras que deber quedar inmersa. Cuando el agua vuelva a hervir,
marque los minutos.
Llegado a esos minutos, rpidamente retire el tamiz del agua caliente y haga el
choque trmico en el agua helada. El tiempo de enfriamiento debe ser el mismo
del cocimiento. Seque retirando el mximo de agua antes de embalar y congele.
Tiempo de los Vegetales

Acelga, achicoria, arveja, espinaca, repollo, morrn,

coliflor, papa. 2 minutos
Zapallo, esprragos, championes, coliflor, maiz, palmito
y vaina. 3 minutos
Brcoli y coles de brusela.
4 minutos
Remolacha y zanahoria.
5 minutos

Maz en la espiga y alcachofa.

8 minutos

Conservacin de alimentos en la heladera y/o nevera (0 - 8 C):

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das

Carne y pescado cocidos: 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das
Carne cruda bien conservada: 3 das
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das
Huevos: 2-3 semanas
Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

Conservacin en el congelador (-18 C):

Carnes de vacuno: hasta 12 meses

Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado)