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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFROME DE ELABORACION DE
SILLAO
MODULO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS.
UNIDAD DIDACTICA: PROCESO
TUBRCULOS
DOCENTE: ING. PERCY MORALES DEL AGUILA
SEMESTRE: V
FECHA DE ENTREGA: 16/06/16
PONCE PRIMO, ANABELA
HUNUCO-2016
I.
INTRODUCCION
En este mdulo de tecnologa d productos de granos y tubrculos y en
la unidad didctica de procesos en productos de granos y tubrculos le
presentamos este informe en que hablaremos sobre la elaboracin de
sillao que es elaborado en el instituto de educacin superior tecnolgico
pblico APARICIO POMARES en la planta piloto de industrias
alimentaria.
En la elaboracin tpica de la salsa se emplea cuatro ingredientes como:
soja, trigo, sal y agua. Como ocurre con otros alimentos que elaboran
con pocos ingredientes, la seleccin de la materia prima debe ser
sumamente cuidadosa ya que en sus cambios influyen de manera
directa sobre el producto final.
La Soya o Soja es un grano que pertenece a la familia de las
leguminosas, la cual se cultiva por sus semillas de medio contenido en
aceite y alta en protena.
En el marco terico nos ayudara para poder conocer ms, tambin
veremos que materiales y equipos se utiliza durante la elaboracin de la
salsa de soya y en los resultados sabremos si nuestro producto es
rentable para poder elaborar.
II.
II.1.
OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de sillao, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de
II.2.
prctica.
Objetivos especficos
Realizar la elaboracin de sillao, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
Realizar el anlisis sensorial de la materia prima, y del producto
terminado en la planta piloto de la carrera profesional de industrias
alimentarias
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
III.
III.1.
La Soya o Soja es
3.1.1.4.
3.2.
Salsa de soya:
33
mg
Vitamina
C
Hierro
0 mg
1.5 mg
Vitamina D
0 IU
Vitamina
B6
Magnesio
0.1 mg
VitaminaB1 0 g
74 mg
2
http://www.kikkoman.es/consumidor/el-mundo-de-kikkoman/acercade-kikkoman/empresa/
3.2.2. HISTORIA
La salsa de soya se descubri en China hace ms de 2.500 aos, y se
cree que es uno de los condimentos ms
antiguos del mundo, a ese tipo de alimentos
se les conoca como jiang, como la mayora
de los grandes descubrimientos nacen a partir
de la necesidad del hombre para satisfacer sus
demandas sociales y la soja no es la excepcin.
Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes
por salazn. El subproducto lquido que se obtena se aprovechaba
como condimento.
Cuando
el budismo se
propag
por
el
Lejano
Oriente,
3.3.
plantas
totalmente
automatizadas
con
alta
minuciosamente,
pues
sus
cambios
influencian
Las protenas de la soya son las dan origen al sabor tan caracterstico
de la salsa de soya. Se pone la soya en agua hasta que la absorba bien
y luego se cuecen al vapor en altas temperaturas.
3.4.3. El papel de trigo y su proceso de elaboracin.
Los hidratos de carbono contenidos en el trigo son los componentes que
le dan ese aroma tan fino a la salsa de soya. Tambin es el trigo el que
le da dulzor. El trigo primero se asa a altas temperaturas y luego se lo
machaca con rodillos, de esta forma se facilita su fermentacin.
3.4.4. Los papeles de la sal y del agua, y sus procesos de elaboracin.
La sal se disuelve en agua, y se prepara un agua salada. Esta agua
salada controla la propagacin de bacterias durante la elaboracin y
acta tambin como persevante.
3.5. La elaboracin del koji o levadura y el proceso de preparacin.
3.5.2. Aspergillus
Para la elaboracin de la salsa de soya la existencia de la
levadura
aspergillus
es
importantsima.
La
levadura
3.6.
3.7.
denomina Moroni.
FERMENTACION Y ENVEJECIMIENTO DEL MOROMI
Se hace envejecer el moromi durante varios meses. El moromi se va
fermentando en varias etapas dentro del tranque, como ser la
soya.
CUALIDAD
DE
LA
SALSA
DE
SOYA
DE
ELABORACION
TRADIACIONAL
El secreto del sabor de la salsa de soya se encuentra en los ingredientes
cuidadosamente seleccionados, los casi 300 diferentes aromas que la
componen, la equilibrada mezcla de los cinco sabores bsicos. La gran
mayora de la gente de todo el mundo sabe que la salsa de soya realza
no solo los platos asiticos sino tambin los occidentales. Es por esto
que la salsa de soya hoy en da es consumida de 100 pases y es
3.9.
SOYA
PRODUCIDA
4.
MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima e insumos
Soya
Trigo
Azcar
Sal
Mensi
Arroz con cultivo de microorganismos
Tausi
Ajinomoto
Kion
Levadura seca
4.1.2. Materiales y equipos
Balanza con capacidad hasta 10kg
Mesa de trabajo
Lejia
Agua destilada
Potencimetro
Baldes
Gas propano
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Colador de tela
Termmetro
Botella transparente con tapa rosca
Equipo de destilacin
Filtro de tela lino
4.1.2.1.
4.2.
Materiales de laboratorio
Matraz
Equipo de titulacin
Pipeta
Placa Petri
Vaso precipitado y otros
METODO
Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de
sillao, que a continuacin se indica:
SAL
TRIGO
SOJA
MEZCLADO
AGUA
MEZCLADO
V
AGUA SALINA
V
KOJI
MOSTO DE
MOROMI
V
MOSTO
MADURO
V
PRENSADO
V
SALSA DE SOJA
BRUTA
V
CALENTDO
V
SALSA DE ROJA
RETENIDAD
V
PAZTEURIZADO
V
EMBOLLETADO
V
ALMACENADO
RESULTADOS Y DISCUCIONES
DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro 2.- Anlisis de acidez de la soja
Muestra
Acidez (%)
Gasto de (NAOH)
1
0.315
3.5
2
0.324
3.6
Promedio. Final
0.32
3.55
Fuente: Grupo de trabajo Industrias Alimentarias
En este cuadro observamos el porcentaje de la acidez de la soya,
donde nos indica el gasto inicial y final NaoH es de 3.55 con el clculo y
operacin el resultado del acidez expresado en cido lctico es de
0.32%
5.2.
5.3.
Cantidad por kg
0.700kg
0.500kg
0.200kg
0.058kg
0.500kg
4.200kg
0.012kg
0.012kg
Ajinomoto
0.002kg
0.03%
Kion
0.012kg
0.19%
Azcar
0.175gr
2.75%
TOTAL
6.371kg
100%
FUENTE.- Elaboracin propia.
En el cuadro podemos observar la formulacin de la materia prima e
insumos que son utilizados para
5.4.
Sabor
G1
G2
G3
G4
Total
52
64
72
53
Promedio
2.3
2.8
3.1
2.3
Resultado
Regular Bueno
Bueno
Regular
En este cuadro podemos observar los resultados del sabor en el anlisis
organolptico de nuestro producto, que nos sali con un promedio de
2.8 (bueno). Nuestros panelistas fueron nuestros compaeros de igual a
de todos los grupo se realiz la degustacin del sabor para ver mayor
calificativo del producto observamos en el mayor puntaje es nuestro
grupo. Ya que tiene un sabor agradable nuestro producto a pesar de o
adicionar la cantidad exacta el insumo (Tausi).
Cuadro 7.- Anlisis organolptico de sillao (olor)
C
MUESTRAS
olor
Total
Promedio
Resultado
G1
55
2.4
Regula
G2
64
2.8
Bueno
G3
61
2.7
Bueno
G4
60
2.6
Bueno
MUESTRAS
En
G1
G2
G3
G4
el
Total
63
67
61
66
Promedio
2.7
2.9
2.7
2.9
Resultado
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
cuadro podemos observar el resultado del color de nuestro producto que
COLOR
nos sali 2.9. Que es un calificativo de bueno que fue calificado por
nuestros compaeros (panelistas) al igual de todos los grupos que se
realiz el anlisis organolptico del color para ver el producto si est
apto o no para el consumo y el mayo promedio tuvo en grupo 4 y
nuestro grupo.
Cuadro 9.- Anlisis organolptico de sillao (textura)
MUESTRAS
Textura
Total
Promedio
Resultado
G1
62
2.7
Bueno
G2
66
2.9
Bueno
G3
67
2.9
Bueno
G4
63
2.7
Bueno
5.5.
Adicin de insumos
--------------------------------Se adiciono
arroz(asperillis)
--------------------------------Agua y sal
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
03/06/16
06/06/16
09/06/16
10/06/16
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------
Temperatura
23C
45C
40C
30C
23C
18C
18C
20C
18C
19C
20C
20C
------------------
5.6.
MOVIMIENTO
OPERACION
R.M.P
Remojado
Escurrido
Pelado
Coccin
Triturado
Mesclado 1
Fermentacin
1
Mesclado 2
Fermentacin
2
Prensado
Reposado
Pasteurizado
Embotellado
Etiquetado
Almacenado
SIGUE
(kg)
M.P
I.
M.P.
I. M.P
0.350k
0.350k
g
g
0.350k
0.350k
g
g
0.350k
0.700k
g
g
0.700k
0.050k
0.650k
g
g
g
0.650k
1.400k
g
g
1.400k
0.040k
1.360k
g
g
g
1.360k 0.760
2.120k
g
kg
g
2.120k
2.120k
g
g
2.120k 0.150
2.270k
g
kg
g
2.270k 4.700
6.970k
g
kg
g
6.970k
1.200k
3.320k
g
g
g
3.320k
3.320k
g
g
3.320k
O.720k
2.600k
g
g
g
2.600k
2.600k
g
g
2.600k
2.600k
g
g
2.600k
2.600k
g
g
INGRESA (kg)
SALE (kg)
R.O.
R.P.
(%)
(%)
100%
100%
100%
100%
200%
200%
185.71
%
215.38 116.66
%
%
113.33
97.14%
%
155.88 176.66
%
%
176.66
100%
%
107.07 324.28
%
%
307.05 580.83
%
%
276.66
47,63%
%
276.66
100%
%
78.31% 216.66
%
100%
216.66
%
100%
216.66
%
100%
216.66
%
92.86%
Fuente.-elaboracin propia
En este cuadro de balance de materia prima de la soja es para saber el
rendimiento del producto, iniciamos con 700 gr de nuestra materia prima,
de los cuales en la operacin de presando se perdi 1.200kg y en el
pasteurizado tambin adicionamos insumos pero como tambin se
perdi 0.720kg y el producto final es de 2.600kg y en el porcentaje es de
742.85%
PRODUCCION OBTENIDA
2.600
=
X 100 =216.66
RENDIMIENTO= MATERIA PRIMA UTILIZADA 1.200
5.7.
COSTO DE PRODUCCION
Cuadro 12.- Costo de produccin de sillao
Materia Prima E Insumos
Grano de soya
Grano de trigo
Levadura seca
Agua
Arroz
Sal
Tausi
Mensi
Kion
Ajinomoto
Azcar
TOTAL
Fuente: elaborado propio
s/25.00
s/6.00
s/7.00
s/2.50
s/88.7
s/0.30
s/0.07
s/0.02
s/0.38
s/7.81
COSTO
C . P.=
s /7.81
2.600 kg
VI.
3.0 x 500 gr
=S /1.50
1 unid
CONCLUCIONES
Realizamos la elaboracin de sillao controlando su tiempo y
temperatura en la fermentacin ya que en esta etapa lleva ms tiempo ,
pero nuestro producto sali bien y est apto para el consumo humano
Realizamos la elaboracin de sillao, controlamos lo que es tiempo y
temperatura en la etapa de fermentacin y pasteurizado que son la
operacin ms importante en la elaboracin de sillao
Realizamos el anlisis sensorial (olor, color y sabor) de la materia prima,
que
obtuvimos
buenos
resultados
ya
que
cumplen
con
las
RECOMENDACIONES
Se recomienda que durante de fermentacin se debe estar
supervisando si esta llendo bien o mal en el proceso
Se debe conocer los materiales adecuado para la elaboracin de
sillao
Tener cuidado en el momento del prensado que la tela sea grande
para realizar una buena operacin
VIII.
BIBLIOGRAFIAS
IX.
ANEXOS
Panelista
1
2
3
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Total
Promedio
Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Color
G1
3
3
3
2
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
3
2
63
2.7
Sabor
G1
2
3
2
3
3
2
3
2
2
G2
3
3
3
4
2
3
3
4
2
3
4
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
3
3
67
2.9
G2
2
2
3
3
1
2
3
4
3
G3
2
3
2
4
2
2
3
3
2
3
3
2
3
3
4
3
3
2
3
2
3
2
1
60
2.6
G3
3
3
3
3
3
3
2
3
G
3
3
2
2
2
3
3
3
3
3
2
1
3
3
2
3
3
3
3
3
3
64
2.8
G4
2
2
3
3
3
2
2
2
2
Olor
G1
2
3
2
4
2
2
3
2
2
3
2
2
1
3
3
2
2
2
2
3
3
3
2
55
2.4
G2
2
2
3
3
2
3
3
4
3
3
3
2
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
64
2.8
Textura
G1
3
3
3
4
3
4
2
2
3
G3
1
2
3
4
1
2
3
3
3
3
3
3
4
3
4
3
2
1
3
3
2
3
2
61
2.7
G2
2
3
3
3
3
3
3
4
3
G4
2
3
2
4
2
2
3
3
2
3
2
2
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
61
2.7
G3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
G4
3
3
3
3
3
3
3
2
2
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
2
2
1
2
2
1
2
2
3
3
3
3
4
4
3
2
1
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
2
2
2
3
3
2
3
3
3
2
2
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
4
4
3
2
2
3
3
3
3
3
4
4
3
4
4
3
1
2
3
3
2
3
2
3
3
2
2
3
3
3
3
22
23
Total
Promedi
o
3
2
52
2.3
3
3
64
2.8
3
3
72
3.1
3
2
53
2.3
3
3
62
2.7
3
3
66
2.9
3
3
67
2.9
3
3
63
2.7