Practica de Control

IMAGEN 1
ASPECTOS POSITIVOS
No presenta
IMAGEN 2
ASPECTOS NEGATIVOS
ASPECTOS POSITIVOS
1. Bolsa rota
1.
de barbijo
adecuado
2. Uso
Cdigo
de barras
pegado in correctamente
2.
Uso
de
guante
adecuado
3. Presencia de agente contaminante
4.
ASPECTOS
NEGATIVOS
MEDIDAS DE
CORRECCION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Uso
inadecuado
de de
la cofia.
Mejorar
el sistema
control de calidad
Uso incompleto de la indumentaria personal
del proceso de envasado y rotulado.
Piso mojado.
Uso de accesorios personales.
Tacho de basura ubicado inadecuadamente.
Baldes obstaculizando el transito personal.
Material de trabajo ubicado
inadecuadamente.
8. Bandejas colocadas inadecuadamente.
MEDIDAS DE CORRECCION
Implementar la supervisin del uso

completo y adecuado de la indumentaria del
personal. Segn articulo
Mejorar la distribucin de equipos y
materiales en su debida rea. Segn D.S. N
007-98-SA; Artculo 46 y 48.
IMAGEN 3
ASPECTOS POSITIVOS
1. Paredes de color claro.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Inadecuada ubicacin de
elementos de escritorio
2. Personal no cuenta con la
indumentaria adecuada.
3. tiles de escritorio en la mesa de
proceso.
4. Presencia de paos de limpieza.

personal.
materiales en su debida rea. Ver D.S. N
007-98-SA; Artculo 46 y 48.
IMAGEN 4
ASPECTOS POSITIVOS
1. Paredes de color blanco.
ASPECTOS NEGATIVOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Presencia del colector der aguas residuales.

Tuberas de agua y desage expuestos.
Depsito de basura sin tapa y mal ubicado.
Sumideros incorrectos para el rea de
proceso.
Piso en mal estado.
La unin de piso y pared no es de
mediacaa.
Bandejas colocadas sobre piso.
Equipo mal ubicado.
Tapa y utensilios en incorrectos lugares.

007-98-SA; Artculo 46 y 48.
Acondicionar el rea de proceso D.S. N
007-98-SA; Artculo 33.Estructura y
acabados.
Capacitar al personal en el tema de
contaminacin cruzada.
IMAGEN 5
ASPECTOS POSITIVOS
ASPECTOS NEGATIVOS
1.
2.
3.
4.
Personal no cuenta con indumentaria.

Mesa de trabajo de uso no alimentario.
Equipo en lugar incorrecto.
Bandejas
y utensilios de uso
alimentario.
5. Inadecuada distribucin de reas
proceso.
6. Paredes no uniformes.
7. Iluminacin deficiente.
no
de
Establecer un rea adecuado para el proceso

de fermentacin. Ver D.S. N 007-98-SA
Artculo 36. Distribucin de los ambientes.
personal.
Disponer el aumento de la iluminacin en el
rea de proceso segn D.S. N 007-98SA.articulo 34. Iluminacin.
IMAGEN 6
ASPECTOS POSITIVOS
1. No presenta.
ASPECTOS NEGATIVOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
La unin de piso y pared no es de mediacaa.

Mesa de trabajo no garantiza inocuidad.
Utensilio inadecuado para proceso.
Piso sucio.
Utensilio de corte sobre el piso.
Bandeja sobre el piso.
Paredes manchadas y desprendimiento de la
pintura de las mismas.
8. Patas de la mesa no son de acero inoxidable.
007-98-SA;
Artculo
33.Estructura
y
acabados.
Implementar la supervisin del uso completo
y adecuado de la indumentaria del personal.
IMAGEN 7
ASPECTOS POSITIVOS
No presenta.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Guantes de uso no alimentario.
2. Utensilio para el proceso de trozado
inadecuado.
3. Mano del personal no protegida con
guantes.
4. Uso de accesorio en la mueca de la mano.
Establecer el uso completo y adecuado de la

indumentaria del personal. Segn PAS
220:2008 en el captulo de Higiene del
personal e instalaciones para empleados.
Desechar el uso de la tabla de madera por
que se impregnan alimentos y olores. Segn
DS 007-2008 SA. Artculo 37. Material de
equipo y utensilios
IMAGEN 8
ASPECTOS POSITIVOS
No presenta
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Producto expuesto al piso.
2. Deficiente apilamiento de los productos.
3. Tarima en mal estado y hecho de material
de grado no alimentario.
4. Recipiente y/o fuente colocada sobre el
producto.
5. Pisos sucios y/o contaminados.
6. Paredes sucias, acabado no liso.

007-98-SA; Artculo 46 y 48.
Retirar los elementos que no forman parte
del proceso y/o ambiente. Segn D.S. N
007-98-SA Artculo 48. Cuidados en la sala
de fabricacin.
IMAGEN 9
ASPECTOS POSITIVOS
1. Color de la pared clara.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. No existe divisin de la pared con el
producto.
2. Pisos porosos (foco de contaminacin)
3. No existe parihuelas
4. Apilamiento excesivo del producto.
5. Paredes no lisas
Uso de parihuelas para evitar el contacto

con la superficie del piso.
Apilar correctamente las bolsas que
contienen los alimentos. Segn DS 0072008 SA. Artculo 71. Almacenamiento de
los productos perecibles.
IMAGEN 10
ASPECTOS POSITIVOS
1. Sellado correcto
ASPECTOS NEGATIVOS
1.
2.
3.
4.
No presenta cdigo de barras

Manchas oscuras sobre la base.
Holograma despegado.
Sellado incorrecto
Capacitar al personal en temas de limpieza

y desinfeccin.
Mejorar el sistema de control de calidad del
proceso de envasado y rotulado
IMAGEN 11
ASPECTOS POSITIVOS
1. Equipos y utensilios de acero inoxidable.
ASPECTOS NEGATIVOS
1.
2.
3.
4.
5.
Presencia de sarro y/o manchas.

Superficie de la estufa sucia
Incorrecta ubicacin de utensilios.
Luminaria sin proteccin
Ducto de la chimenea sucio.
Establecer lugares fijos donde colocar

utensilios.
Proteger la luminaria a posibles golpes para
que no caigan fragmentos a los alimentos.
IMAGEN 12
ASPECTOS POSITIVOS
1. Mesa de trabaja de acero inoxidable(uso
alimentario)
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Utensilios mal distribuidos, de uso no
alimentario y no presentan homogeneidad
de material.
2. Rodillos no son de material de uso
alimentario.
3. Paletas de madera, de uso no alimentario.
4. Presencia de bolsas de plstico.
5. Estuche y/o maleta desubicada.
6. Presencia de sarro.
7. Caja de cartn en la mesa de trabajo.
Desechar el uso de rodillos de madera por
que se impregnan alimentos y olores. Segn
DS 007-2008 SA. Artculo 37. Material de
equipo y utensilios.
Retirar los utensilios y cambiar por
utensilios que permitan su fcil y completa
desinfeccin. Segn DS 007-2008 SA
Artculo 38. Diseo higinico del equipo y
utensilios.
IMAGEN 13
ASPECTOS POSITIVOS
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Juntas entre cermicas mal selladas.
2. Ducha goteando.
3. Jabonera quebrada.
Realizar mantenimiento correctivo de la

ducha.
Cambiar la jabonera quebrada.
IMAGEN 14
ASPECTOS POSITIVOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Sistema de refrigeracin
Estantes de acero inoxidable
Paredes de color claro.
Techos lisos y limpios.
Cuenta con parihuelas
Luminarias protegidas
Pisos lisos.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Jabas de distintos
homogeneidad.
2. Jabas sobre piso.
colores,
no
hay
Diferenciar el tipo jaba para determinado

producto.
Uso de parihuelas, para evitar el contacto de
las jabas con el piso.
IMAGEN 15
ASPECTOS POSITIVOS
No presenta
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Paredes presentan grietas.
2. Paredes no son de color claro.
3. La unin de piso y pared no es de
mediacaa.
4. Piso presenta grietas y porosidad.
5. Producto se encuentra sobre el piso.
6. Personal no cuenta con indumentaria
adecuada.

acabados.
Delimitar con franjas amarillas el transito
del personal.
IMAGEN 16
ASPECTOS POSITIVOS
1. Pisos lisos.
2. Luminaria con proteccin.
ASPECTOS NEGATIVOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
No tiene guantes
No utiliza barbijo
No cuenta con mandil.
Utensilios sobre piso.
Productos embotellados mal ubicados.
Uso de accesorios personales
007-98-SA; Artculo 46 y 48.
IMAGEN 17
ASPECTOS POSITIVOS
1. Estante portador de bandejas de acero
inoxidable.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Presencia del tacho de basura.
2. Mala colocacin de bandejas.
3. Presencia de suciedad.
4. Bolsas de plstico colgando.
5. Bandeja de huevos sobre piso.
6. Piso en mal estado, presencia de suciedad.
7. Estante de uso no alimentario.
acabados.
007-98-SA; Artculo 46 y 48
de fabricacin.
IMAGEN 18
ASPECTOS POSITIVOS
2. Uso de mandil.
3. Mesa de acero inoxidable.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Personal no usa guantes y manipula los
alimentos con la mano.
2. Personal no usa cofia para cubrir su cabello.
3. Presencia de una jarra sobre el piso.
4. Contaminacin cruzada por colocar
bandejas sobre la mesa de proceso.
5. Paredes presentan ranuras(posible nicho
presencia de microorganismos)
Personal que trabaje en la zona de procesos
obligarla a un completo aseo antes de
ingresar. Segn D.S. N 007-98-SA
Artculo 50. Aseo y presentacin del
personal.
IMAGEN 19
ASPECTOS POSITIVOS
1. Personal con uas cortas.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Personal con presencia de heridas en las
uas.
2. Piso presenta ranuras.
3. Personal no usa guantes.
Personal que trabaje en la zona de procesos

obligarla a un completo aseo, no debe
presentar heridas, antes de ingresar. Segn
D.S. N 007-98-SA Artculo 50. Aseo y
presentacin del personal.
IMAGEN 20
ASPECTOS POSITIVOS
No presenta.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Uso de bolsas para transporte del producto.
2. Bolsas en contacto con la superficie del piso
del auto (pueden romperse).
3. Producto en contacto con la superficie del
piso.
4. Transporte no acondicionado para el
transporte de los alimentos.
Acondicionar el medio de transporte afn de

que se prevenga su contaminacin o
alteracin del producto. Segn D.S. N 00798-SA
Artculo 75. Condiciones del
transporte.
Capacitar a la persona en prcticas de
higiene de alimentos.
IMAGEN 21
ASPECTOS POSITIVOS
1. Adecuado sellado
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Presencia de un batracio.
Realizar una exhaustiva

y minuciosa
supervisin en todas las etapas del proceso.
Eliminar los productos que contengan
defectos, y que no garanticen inocuidad.
IMAGEN 22
ASPECTOS POSITIVOS
1. Equipo de acero inoxidable
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Rodillo de uso no alimentario
2. Pintura desprendindose
3. Perilla sucia y/o presencia de materias
extraas.
4. Restos crnicos en mal estado.

utensilios.
Realizar la limpieza y desinfeccin. Segn
DS 007-2008 Artculo 56. Limpieza y
desinfeccin del local
IMAGEN 23
ASPECTOS POSITIVOS
1. Paredes de color claro
ASPECTOS NEGATIVOS
1. La unin de piso y pared no es de
mediacaa.
2. El cebo se encuentra fuera de la trampa.
3. Presencia de grietas en las paredes.
4. Junta entre cermica mal sellada.
5. Trampa no codificada.
Realizar la codificacin para cada trampa

y retirarlas de zonas de transito de personal,
adems que no se encuentre dentro del rea
de procesos.
IMAGEN 24
ASPECTOS POSITIVOS
No presenta.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Pisos mojados
2. Hervidor elctrico en el piso.
3. Recogedor de basura junto a los dems
depsitos.
4. Deficiente orden de los recipientes y
lavadores
5. Tachos de basura mal ubicados.

007-98-SA; Artculo 46 y 48.
IMAGEN 25
ASPECTOS POSITIVOS
No presenta.
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Presencia de cucaracha.
2. El piso presenta ranuras y se encuentra en
mal estado.
3. Presencia de botellas de vidrio.
4. Inadecuada disposicin de lavadores.
5. Fuente con presencia de contaminantes.

acabados.
007-98-SA; Artculo 46 y 48.
de fabricacin.
IMAGEN 26
ASPECTOS POSITIVOS
No presenta.
ASPECTOS NEGATIVOS
1.
2.
3.
4.
Presencia de tacho de basura.

Deficiente limpieza del utensilio.
Producto cerca al lugar de proceso de corte.
Presencia de restos del producto sobre la
mesa.
5. Fuente sobre la tabla (contaminacin
cruzada).
6. Mala limpieza de la tabla.
utensilios.
Realizar la limpieza y desinfeccin. Segn
DS 007-2008 Artculo 56. Limpieza y
desinfeccin del local.
IMAGEN 27
ASPECTOS POSITIVOS
1. Uso de barbijo adecuado
2. Uso de adecuado del mandil
ASPECTOS NEGATIVOS
1. En sala de procesos es inadecuado el uso de
las zapatillas
2. Uso inadecuado de la cofia
3. No es un lugar adecuado para dejar las
cosas o mochila
4. El uso de celulares no es correcto
5. El mandil est sucio
Los empleados deben presentarse aseados a

trabajar.
Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
IMAGEN 28
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Sala de proceso inadecuado, falta el
acabado
2. Falta de vestuario o indumentaria como:
cofias, el barbiquejo, el mandil, los guantes,
las botas
3. utensilios inadecuado en la sala de procesos
4. estantes estn mal posicionados y en mal
estado
5. en sala de procesos no debe tener esquinas
6. Mesa de trabajo est en mal estado
7. Piso en mal estado acabado imperfecto.
8. Baln de gas mal ubicado.
Usar proteccin que cubra totalmente el

cabello, la barba y el bigote. Las redes,
cofias, cubre bocas y otros
Los pisos deben ser impermeables,
homogneos y con pendiente hacia el
drenaje,
suficiente
para
evitar
encharcamiento y de caractersticas que
permitan su fcil limpieza y desinfeccin.
Las uniones del piso y la pared deben ser de
fcil limpieza.
IMAGEN 29
ASPECTOS POSITIVOS
1. La pared de sala de procesos es adecuado
2. El piso es adecuado
3. Iluminacin adecuada
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Las maquinas y/o equipos no estn
correctamente separadas
Los equipos deben estar separadas para

poder realizar la limpieza
IMAGEN 30
ASPECTOS POSITIVOS
No presenta
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Las uas deben estar cortadas y limpias y se
debe utilizar guantes.
2. El envase de la gaseosa no debera estar en
el laboratorio por que podra traer
contaminantes
3. Falta de orden en el laboratorio
Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz
de uas
IMAGEN 31
ASPECTOS NEGATIVOS
1.
2.
3.
4.
Local sucio e inadecuado

Los envases en mal estado y sucios
No deberan estar diferentes alimentos
Los productos terminados deberan estar
sobre una tarima
Las materias primas almacenadas en el

establecimiento deben mantenerse en
condiciones especficas para cada caso
IMAGEN 32
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Presencia de animales en la planta
procesadora as como aves, ya que
es un factor contaminante
potencial
2. Falta de limpieza en las ventanas y
techos
Se debe impedir la acumulacin de
suciedad y evitar al mximo la
condensacin, ya que sta facilita
la formacin de mohos y bacterias
Deben ser accesibles para su
limpieza
IMAGEN 33
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Producto terminado en mal estado causado
por la contaminacin durante el
procesamiento
2. Mala elaboracin del producto derivado
Tener ms cuidado n la elaboracin de un
producto.
IMAGEN 34
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Es inadecuado fumando cigarro en sala de
proceso, ya que esto contamina
potencialmente a los alimentos
2. Malos hbitos en sala de procesos, ya que
observa limpindose la nariz
3. Falta de toca y barbiquejo
4. Falta de botas
5. El mandil debe estar correctamente puesto
Prohibir fumar, mascar, comer, beber o

escupir en las reas de procesamiento y
manejo de productos.
IMAGEN 35
ASPECTOS NEGATIVOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Falta el uso de toca y barbijo

Sala de proceso en malas condiciones
No se permite el uso de reloj
Falta el uso de guantes
Falta del uso de botas
falta el uso del mandil
No se deben usar joyas ni adornos: pinzas,

aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u
otros que puedan contaminar el producto.
Solamente se permite el uso de broches
pequeos y pasadores para sujetar el cabello
cuando se usen debajo de una proteccin
Todos los visitantes, internos y externos
deben cubrir su cabello, barba y bigote,
adems de usar ropa adecuada antes de
entrar a las reas de proceso que as lo
requieran.
IMAGEN 36
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Presencia de animales domsticos.
2. El can se encuentra con parsitos externos.
Retirar al animal y realizar una limpieza y

desinfeccin
de
todas
las
reas
contaminadas.
IMAGEN 37
ASPECTOS NEGATIVOS
1. El piso no es adecuado para procesos
2. La puerta est en malas condiciones
Colocar cortinas de lamas en las entradas

de las puertas para evitar la entrada de
polvo, lluvia y fauna nociva
IMAGEN 38
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Falta el uso de los guantes
2. Desorden en la mesa de trabajo que tan
contaminando con la produccin
3. Falta el uso de la toca
4. Todo tipo de ingredientes est en la mesas
de trabajo, debe limpio para trabajar
correctamente de manera higinica.
Las materias primas deben estar separadas
de
aquellas
ya
procesadas
o
semiprocesadas,
para
evitar
su
contaminacin.
IMAGEN 39
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Desorden y sucio el almacn esto genera la
contaminacin y la degradacin de los
productos.
2. los productos no estn adecuadamente
almacenados
No permitir el almacenamiento de materias

primas, ingredientes, material de empaque o
productos terminados, directamente sobre el
piso ya que se deben almacenar sobre
tarimas u otros aditamentos
IMAGEN 40
ASPECTOS NEGATIVOS
1. Los envases estn sucios
2. en mal estado con plstico basura dentro de
ella
3. falta de acabado a la sala de proceso
4. Es un ambiente inadecuado , antignica
Almacenar las materias primas en

condiciones que confieran proteccin contra
la contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica

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Implementar la supervisin del uso

Implementar la supervisin del uso

Presencia del colector der aguas residuales.

Mejorar la distribucin de equipos y

Personal no cuenta con indumentaria.

Establecer un rea adecuado para el proceso

La unin de piso y pared no es de mediacaa.

Establecer el uso completo y adecuado de la

Mejorar la distribucin de equipos y

Uso de parihuelas para evitar el contacto

No presenta cdigo de barras

Capacitar al personal en temas de limpieza

Presencia de sarro y/o manchas.

Establecer lugares fijos donde colocar

Realizar mantenimiento correctivo de la

Diferenciar el tipo jaba para determinado

Acondicionar el rea de proceso D.S. N

Personal que trabaje en la zona de procesos

Acondicionar el medio de transporte afn de

Realizar una exhaustiva

Retirar los utensilios y cambiar por

Realizar la codificacin para cada trampa

Mejorar la distribucin de equipos y

Acondicionar el rea de proceso D.S. N

Presencia de tacho de basura.

Los empleados deben presentarse aseados a

Usar proteccin que cubra totalmente el

Los equipos deben estar separadas para

Local sucio e inadecuado

Las materias primas almacenadas en el

Prohibir fumar, mascar, comer, beber o

Falta el uso de toca y barbijo

No se deben usar joyas ni adornos: pinzas,

Retirar al animal y realizar una limpieza y

Colocar cortinas de lamas en las entradas

No permitir el almacenamiento de materias

Almacenar las materias primas en

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