UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE LICORES: MACERADO DE FRUTAS

PRESENTADO POR:
ALVITES SOTO SERGIO
ATO ALAMA ELVIS
GONZALES ACEDO SUSANA
PEA VELASQUEZ MILTON
PUERTAS ZETA MILAGROS

DOCENTE:
MSC. NELLY LEYVA POVIS

PIURA, 2016

Tabla de contenido
I.

INTRODUCCION........................................................................................ 3

II.

OBJETIVOS................................................................................................ 4

III.

ELABORACION DE LICORES: MACERADO DE FRUTAS............................4

FERMENTACIN.............................................................................................. 4
TIPOS DE FERMENTACIONES EN FERMENTADORES.....................................5
FACTORES QUE REGULAN EL PROCESO DE FERMENTACIN.......................7
RUTAS FERMENTATIVAS PARA LA UTILIZACIN DEL PIRUVATO....................8
A.

Fermentacin etanlica o alcohlica:.................................................8

B.

Fermentacin homolctica:................................................................9

C. Fermentacin heterolctica:............................................................10
D. Fermentacin del cido propinico:.................................................10
E.

Fermentacin cido-mixta:..............................................................11

F.

Fermentacin butanodilica:...........................................................11

G. Fermentacin del butanol:...............................................................11

MACERADOS:................................................................................................ 17
IV.
V.

MATERIALES Y METODOS....................................................................18
RESULTADOS.......................................................................................... 19

VI.

DISCUSION.......................................................................................... 21

VII.

CONCLUSIONES................................................................................... 21

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...........................................................22

I.

INTRODUCCION

Son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales aromticas
y su siguiente destilacin o por simple adicin de los extractos de aqullas a los
alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos,
coloreados o no y endulzados con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una
riqueza en azcares totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduacin
alcohlica comprendida entre 30 y 55.
Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que aportar aromas
y sus precursores, antocianas que darn color, taninos libres que se encuentran en las
vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y
polisacridos. La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en
el caso de las uvas la semilla aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este
proceso se obtendrn licores sensorialmente muy diferentes. El alcohol es el ingrediente
principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo
componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se
emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores
extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.
Para la Elaboracion de estos macerados, consta de diferentes fases que se tomaron en
cuenta en la realizacin de la prctica, como ya se obtena el pisco o caazo, se pas
rpidamente a la fase de maceracin donde se agreg el jarabe, la fruta y el alcohol. La
fruta escogida para la realizacin de nuestro macerado fue la fresa, ya que cuenta aroma
y sabor fuerte apto para las maceraciones. Elaborando asi un rico licor de macerado de
fresas.

II.

OBJETIVOS

Elaborar y controlar los parmetros de proceso de elaboracin de licores por

macerado de frutas.
Obtener un licor de macerado de frutas con un buen sabor y aroma.

III.

ELABORACION DE LICORES: MACERADO DE FRUTAS

FERMENTACIN

La fermentacin es un proceso catablico (rompimiento de compuestos

complejos a compuesto sencillos) oxidativo (intercambio de electrones) de cuyo
resultado obtenemos un compuesto orgnico. El producto final vara segn el sustrato.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico donde no interviene
el proceso de respiracin celular. Son propias de los microorganismos, como las
bacterias y las levaduras. Aunque bajo ciertas condiciones este proceso puede darse en
el tejido muscular de los animales, esto ocurre cuando hay insuficiencia de oxgeno a las
clulas musculares. Bajo esta circunstancia se produce cido lctico, el cual se acumula
en nuestros msculos y es el causante de dolor.
La fermentacin puede ser en presencia de cantidades limitadas de oxgeno, esto
se conoce como una oxidacin aerbica incompleta. Un ejemplo del producto obtenido
por este tipo de fermentacin es el cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos necesarios o
pueden ser artificiales, cuando el hombre favorece estas las condiciones. El proceso de
fermentacin es importante en la industria para convertir granos a bebidas alcohlicas
(el mosto en vino y la cebada en cerveza). Adems, convierte carbohidratos en CO2,
esto es para hacer pan.

Los objetivos para fermentar los alimentos son:

1. Desarrollar una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los
alimentos.

2. Preservar los alimentos a travs de diferentes cidos como, por ejemplo: el cido
lctico y el cido actico.
3. Enriquecer los substratos de los alimentos con protenas, amino cidos, cidos grasos
esenciales y vitaminas. (WAITES, 2001).

TIPOS DE FERMENTACIONES EN FERMENTADORES

1. Fermentacin discontinua
Una fermentacin discontinua (batch) puede ser considerada como un "sistema
cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y
se inocula con el microorganismo. A lo largo de toda la fermentacin no se aade
nada, excepto:
oxgeno (en forma de aire)
un agente antiespumante
unos cidos o una base para controlar el pH.
La composicin del medio de cultivo, la concentracin de la biomasa y la
concentracin de los metabolitos cambia generalmente como resultado del
metabolismo de las clulas, observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento:
fase de latencia
fase logartmica
fase estacionaria
fase de muerte
En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al
final de la fase Logartmica o antes de que comience la fase de muerte. (WAITES,
2001)
2. Fermentacin alimentada (fed-batch)
Aqu los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa la fermentacin.
La formacin de muchos metabolitos secundarios disminuye debido a la cantidad de
glucosa que est en el medio (efecto glucosa), por esta razn en este tipo de

fermentacin los elementos crticos de la solucin de nutrientes se aaden en pequeas

concentraciones al principio del proceso y continan aadindose en pequeas dosis
durante la fase de produccin. Este tipo de fermentacin se utiliza en la produccin de
sustancias como la penicilina. (WAITES, 2001)
3. Fermentacin continua
En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva estril
se aade continuamente al tanque de fermentacin (biorreactor) y una cantidad
equivalente de la solucin utilizada de los nutrientes con los microorganismos, se saca
simultneamente del sistema. El costo de produccin de biomasa mediante cultivo
continuo es menor si se compara al del cultivo discontinuo. Un ejemplo de metabolito
obtenido mediante este tipo de fermentacin los es una protena de origen unicelular que
se obtiene a partir de n-alcanos y almidones.
Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos funcionan bien como
procesos continuos, slo unos pocos procesos han resultado tiles para la aplicacin
prctica por varias razones:
a) Muchos mtodos de laboratorio operan continuamente durante slo 20 a 200
horas; para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante al
menos 500 a 1,000 horas.
b) Es difcil mantener las condiciones estriles a escala industrial a lo largo de un
largo perodo de tiempo.
c) La composicin de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una
produccin mxima. Sin embargo, la composicin de las soluciones de
nutrientes industriales son variables (lquido de maceracin del maz, peptona...)
lo que puede originar cambios en la fisiologa de la clula y disminuir la
productividad.
d) Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes degenerados,
los cuales pueden crecer en cultivo continuo ms de prisa que las cepas de
produccin, dando lugar a que el rendimiento disminuya con el tiempo ya que
cada vez son menos clulas las que sintetizan el producto de inters. (WAITES,
2001)
4. Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas
Consiste en pasar el medio fresco a travs de un fermentador en el cual se han
inmovilizado las clulas o enzimas. En el fermentador se producen las transformaciones

bioqumicas que deseamos y recuperamos el producto transformado tras su paso por la

columna.
Con este sistema se eliminan los problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema
continuo clsico y adems el producto resultante est libre de clulas. Sin embargo, este
tipo de fermentacin presenta el inconveniente de que no todos los microorganismos
pueden inmovilizarse. (WAITES, 2001)

FACTORES QUE REGULAN EL PROCESO DE FERMENTACIN

Entre los factores que regulan el proceso de fermentacin se encuentran los

factores internos y los factores externos. Dentro de los factores internos observamos la
gentica del organismo y sus mecanismos de regulacin metablica.
Estos elementos se pueden cambiar por medio de tratamientos fsicos o
qumicos, los cuales alterarn la gentica del organismo a travs de mutaciones. La
mutacin puede aumentar, disminuir o suprimir la produccin de un metabolito.
Tambin mediante la ingeniera gentica podemos cambiar este factor.
Los factores externos son de naturaleza fsica y qumica. Dentro de los factores
fsicos importantes en el proceso de fermentacin tenemos: la temperatura, la agitacin
y la aireacin.
En los factores de naturaleza qumica incluimos los componentes de los medios
de fermentacin, el oxgeno y los tanques de fermentacin o biorreactores. Los factores
qumicos son importantes para el manejo de los factores externos ya que pueden
influenciar la expresin celular.
Hay algunos factores qumicos que pueden ser negativos, por ejemplo, algunos
compuestos utilizados como nutrientes pueden causar que el producto final se afecte
negativamente (glucosa). Si se utiliza glucosa constantemente en el medio no se
produce la amilasa, ya que sta acta como un supresor catablico.
Si la glucosa se administra de forma controlada se puede expresar el gene y
producir la protena de inters. Otro ejemplo es del anin fosfato, ste debe estar a una
concentracin de entre 0.3 a 300mM, producindose as un buen crecimiento. Sin
embargo, si las concentraciones son mayores se suprimen la produccin del producto de
inters, que puede ser un antibitico.

Tambin se ha observado que la presencia de azcares asimilables cuando

sobrepasan cierta concentracin forman alcohol al cultivarse con Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura es usada para producir pan. En este caso se debe utilizar la
alimentacin (fermentacin) continua. (WAITES, 2001)
RUTAS FERMENTATIVAS PARA LA UTILIZACIN DEL PIRUVATO

En la oxidacin de una mol de glucosa a piruvato se producen en total 2 moles

de ATP como rendimiento neto (se producen 4 moles de ATP y se consumen dos) y se
genera tambin una mol de NADH+H +. Cuando se produce la entrada en el ciclo de
Krebs del piruvato se va a generar una gran cantidad de NADH+H + que se reoxida
principalmente mediante la fosforilacin oxidativa.
Cuando una clula carece de cadena respiratoria, el NADH+H + no puede
reoxidarse a NAD+ y, por consiguiente, no se puede regenerar el agente aceptor de
hidrgeno necesario para las primeras fases del glicolisis. Los procesos fermentativos
reducen el piruvato regenerando el NAD+ necesario para los procesos metablicos
iniciales del catabolismo de la glucosa.
Diferentes tipos de bacterias reducen el piruvato de maneras diversas dando
lugar a distintos procesos de fermentacin que se conocen por sus productos finales.
A. Fermentacin etanlica o alcohlica:
El piruvato se reduce para formar etanol y CO2:
Glucosa+2 ADP +2 Pi 2 etanol+2 C O2 +2 ATP
Este es el proceso de fermentacin que lleva a cabo Saccharomyces
cerevisiae y algunas (pocas) bacterias.
Su importancia industrial es evidente: la fermentacin alcohlica produce el alcohol
presente en las bebidas fermentadas (vino cerveza, etc.) y el CO2 que se libera en esta
fermentacin es el causante del esponjamiento de la masa de pan durante su
fermentacin. En este ltimo caso el proceso de coccin posterior durante la fabricacin
permite eliminar todo el alcohol de manera que no queda presente en el producto final.

B. Fermentacin homolctica:
Se denomina as la fermentacin cuyo nico producto final es el cido
lctico. Su ecuacin global es:
Glucosa+2 ADP +2 Pi 2 acido lactico+2 ATP

Estas bacterias producen el piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendo la ruta de

Embden-Meyerhof (va glucoltica clsica).
Es un proceso de fermentacin presente en muchas bacterias del grupo
lctico: Streptococcus (grupo

de

enterococos), Pediococcus y

varios

grupos

de Lactobacillus.
Su importancia industrial estriba en la bajada del pH de los productos donde se
encuentran estas bacterias: esta bajada del pH como consecuencia de la liberacin de
cido lctico es suficiente para producir unos cambios qumicos en el producto
(precipitacin de protenas durante el cuajado de la leche), cambios microbiolgico
(proteccin del deterioro microbiano de alimentos como consecuencia de la eliminacin
de la flora competidora) y organolpticos (los cidos orgnicos de cadena corta, y entre
ellos el cido lctico tienen caractersticas de produccin de sabor) que hacen de esta
fermentacin un proceso muy relevante en la produccin de alimentos.
La fermentacin homolctica es la causante de las agujetas producidas en los msculos
despus de un esfuerzo intenso en el que la cantidad de oxgeno aportada a las fibras
musculares no es suficiente para asegurar toda la reoxidacin del NADH+H +. Las
agujetas se producen por los depsitos de cido lctico entre las fibras musculares.
Asimismo, la fermentacin homolctica es responsable de la alteracin del esmalte
dental en la boca causado por bacterias lctica flora habitual.
C. Fermentacin heterolctica:
Denominada as porque su producto final no es exclusivamente cido lctico. El proceso
tiene un rendimiento menor al de la fermentacin homolctica como se desprende de la
produccin de slo una mol de ATP por mol de glucosa fermentada. La obtencin del
piruvato en estas bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de
las pentosas.

La reaccin global es:

Glucosa+ ADP+ Pi Ac .lctico+etanol+C O2+ ATP
Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo lctico pertenecientes a los
gneros Leuconostoc y Lactobacillus.
Industrialmente el proceso es relevante en la produccin de alimentos fermentados (por
ejemplo, el sauerkraut). Otra bacteria productora de este tipo de fermentacin
es Lactobacillus acidophilus que facilita el metabolismo de la leche.
D. Fermentacin del cido propinico:
Las bacterias que presentan este tipo de fermentacin se pueden utilizar tanto azcares
como lactato como puntos de partida para el proceso. La ruta es un proceso complejo en
el que se genera acetato, CO2 y cido propinico como productos finales.
Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacterium y otras
anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbvoros donde llevan a cabo una
fermentacin secundaria de los productos de las fermentaciones lcticas primarias.
Industrialmente Propionibacterium es importante en la fermentacin del queso para
producir el tipo suizo: la fermentacin propinica utiliza en este caso el lactato
producido en las fermentaciones lcticas primarias produciendo CO 2 responsable de los
ojos del queso suizo y acumulacin de cidos orgnicos de cadena corta responsables
de caractersticas organolpticas.
E. Fermentacin cido-mixta:
La fermentacin cido mixta produce cido actico, etanol, H2, CO2 y proporciones
diferentes de cido lctico o propinico (frmico) segn las especies. Es un tipo de
fermentacin que llevan a cabo las enterobacterias. En esta ruta de fermentacin se
produce ATP adems de la reoxidacin del NADH+H+.
La produccin de formiato o CO2 + H2 depende de la presencia en la bacteria de una
enzima denominada formiato-liasa responsable del paso. No todas las bacterias la tienen
y su actividad es detectable por la produccin de grandes cantidades de gas (el H 2 es
insoluble) como consecuencia de la fermentacin del azcar.

F. Fermentacin butanodilica:
Es

una

variante

de

la

anterior

presente

en

algunas

enterobacterias

como Klebsiella, Serratia y Erwinia, especie en la que se da una fermentacin cida

mixta butanodilica. En esta ruta se desprende CO2 y se logra como producto final el
2.3-butanodiol. Como paso intermedio de la ruta se produce acetona que puede servir
para la identificacin de las bacterias que presentan esta ruta mediante la reaccin de
Voges-Proskauer

que

permite

distinguir

bacterias

muy

semejantes

como Escherichia y Enterobacter.

G. Fermentacin del butanol:
Es un tipo de fermentacin llevado a cabo por bacterias anaerobias estrictas del
gnero Clostridium. En el curso de esta fermentacin se producen compuestos orgnicos
disolventes de gran importancia industrial y que, histricamente, han sido los primeros
productos industriales bacterianos de importancia econmica relevante durante la 1
Guerra Mundial.

FERMENTACIN ALCOHLICA, (UNAC, 2010)

Es la transformacin cuantitativa de la glucosa en etanol y CO2. Se la encuentra
en levaduras, otros hongos y algunas bacterias. Proceso de fermentacin llevado a cabo
por Saccharomyces.
El piruvato se reduce para formar etanol y CO 2: La fermentacin alcohlica es la
base de las siguientes aplicaciones en la alimentacin humana, pan, cerveza, vino y
otras bebidas fermentadas. Aparte la levadura, solamente se ha encontrado en
Zymomonas mobilis, aunque este microorganismo sigue una ruta metablica
completamente distinta.
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol
o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH 3-CH2OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza
a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible.
Sobre la Fermentacin Alcohlica, Mesas, J. M. y M. T. Alegre (1999)
estudiaron los principales microorganismos implicados en la elaboracin del vino y de
las

posibles

alteraciones

del

mismo.

Muestran

los

principales

grupos

de

microorganismos y los mecanismos bioqumicos por los que se llevan a cabo las
distintas alteraciones. Finalmente tratan las tendencias actuales de la microbiologa
enolgica destacando algunos de las principales tcnicas empleadas en la manipulacin
gentica de los microorganismos del vino y los factores que influyen en las
fermentaciones y enfermedades anaerbicas del vino.

Al respecto Cotillas, P. E. (2004) menciona que las clarificaciones en vinos se

acompaan de cambios como la disminucin general de los compuestos fenlicos y del
color, disminucin de partculas de los compuestos poco o muy fuertemente
polimerizados con una reduccin de la astringencia. Informan adems que segn las
dosis de clarificante y del equilibrio clarificante-vino se nota una suavizacin que puede
conllevar a una prdida de volumen del cuerpo y a una cierta seguridad gustativa.
Por su parte, Nelson D. L. y M.M. Cox (2005), refieren que la cerveza se prepara
por fermentacin etanolica de los glcidos presentes en los granos de cebada por parte
de enzimas glucoliticas de la levadura. Los glcidos, bsicamente polisacridos, deben
ser previamente degradados a mono y disacridos por enzimas tales como la amilasa y
la maltasa. Las clulas de levadura pasan a metabolizar el azcar de forma anaerbica,
fermentan los azucares a etanol y C02. Una vez que se ha detenido la fermentacin se
separan las clulas y la cerveza cruda esta lista para el tratamiento final.
A. Proceso Bioqumico de la Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para
ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos como consecuencia de la fermentacin.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos
es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O 2), mxime durante la
reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico.
En las Figuras N 1 se presentan las distintas etapas comprendidas en la fermentacin
alcohlica de la glucosa por la levadura. Desde la glucosa hasta la sntesis de piruvato,
se trata de una va metablica idntica al gluclisis muscular, denominada va de las
triosas o de Embden-Meyerhof. Las etapas fundamentales de la misma son:
1. Formacin de hexosas fosfato.
2. Formacin de triosas fosfato.

3. Oxidacin del gliceraldehdo-3

4. Formacin del piruvato.
5. Descarboxilacin del piruvato.
6. Reduccin del acetaldehdo.
Figura N 1. Reacciones comprendidas en la fermentacin alcohlica de la
levadura

Fuente: (Pares I.F. y A. Jurez, 1997)

En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va del
gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que
se convierte finalmente en etanol).
En primer lugar, el piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato
descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de
carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta
operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se

vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin

del gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va
aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un
compuesto txico, cuand su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de
volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las
que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de
concentracin de etanol.
Figura N 2. Conversin del Piruvato a Etanol

Fuente: (Gmez G.J. y C. Nieto., 2002).

B. Asimilacin Oxidativa y Fermentativa de la Glucosa
Las levaduras, tanto cuando metabolizan oxidativamente como fermentativamente la
glucosa, pueden asimilar una parte de la misma, acumulndola en la biomasa celular en
forma de glucgeno, grasa, etc. La asimilacin de la glucosa puede tener lugar tambin
en sistemas no proliferantes, donde se excluye la utilizacin de una parte del sustrato
para la biosntesis.
En un sistema no proliferante de clulas de levadura, puede obtenerse una fermentacin
activa de la glucosa con concentraciones de 5 al 10% a 30C y pH 3-4. En soluciones
ms diluidas de azcar es tambin fcil obtener un rpido consumo aerobio. La
fermentacin alcohlica y el proceso respiratorio permiten esperar, respectivamente, una
produccin de 44,8 ml de CO2 o un consumo de 134,4 ml de O2 por milimol de glucosa
utilizada. Cuando Saccharomyces cerevisiae utiliza glucosa aerobiamente tambin
consume solamente el 50% del O2 necesario para la respiracin del azcar tomado del
medio.

Durante la fermentacin con exceso de sustrato slo se produca el 35% del CO2 terico.

En los sistemas no proliferantes, siempre y cuando el sustrato se encuentre en exceso,

las levaduras dan lugar a una asimilacin oxidativa o fermentativa de una fraccin de la
glucosa que se incorpora del medio. Se ha demostrado citolgica y qumicamente que
esta glucosa se transforma en una sustancia muy parecida al glucgeno del msculo.

Figura N 3. La formacin de glucgeno tiene lugar a partir de la glucosa-1-P

FUENTE (UNAC 2010)

La UDP-glucosa se polimeriza formndose un -1,4-glucano con la UDP-glucano
sintasa.
Posteriormente se ramifica rompindose enlaces 1,4 y unindose de nuevo por enlaces
1,6, por efecto de una amilo-1,6-glucosidasa. Algunas levaduras acumulan tambin
grasa como consecuencia de la asimilacin de la glucosa. La grasa de las levaduras est
constituida por una mezcla de lpidos.
C. Fermentacin Endgena
Las reservas formadas por asimilacin de la glucosa pueden utilizarse en ausencia de
sustrato exterior. La produccin de CO2 por una suspensin de clulas lavadas a pH 3- 4
despus de diferentes tiempos de incubacin en glucosa al 10% depende de la

intensidad de la fermentacin aumenta con el tiempo de incubacin y, en consecuencia,

en funcin de la cantidad de reserva acumulada. En condiciones basales se consumen
por fermentacin endgena 60 mg de glucgeno/h por cada 1000 g de peso seco.
Despus de 1 h de incubacin en glucosa al 10%, se pasa a 200 mg/h por cada 100 g.
Esta diferente velocidad de fermentacin de glucgeno basal (previamente acumulado)
y del de nueva sntesis ha hecho pensar que quizs se trate de dos tipos de glucgeno
diferentes. De hecho, hay evidencias que indican que las levaduras pueden sintetizar dos
tipos diferentes de molculas de glucgeno. El carcter endgeno de la fermentacin
puede ponerse de manifiesto mediante el uso de inhibidores.
El nitrato de uranilo a concentracin de 4x10-5 M no penetra en la clula, pero inhibe
en un 80% la utilizacin de la glucosa exterior. No obstante, no afecta en absoluto a la
fermentacin endgena. En cambio, el fluoruro sdico, que a una concentracin 10-2 M
penetra en la clula impidiendo la formacin de piruvato, inhibe un 80% tanto la
utilizacin de la glucosa exterior como la fermentacin endgena. El DNP (dinitrofenol)
a una concentracin 3x10-4 M, como la azida sdica o la aureomicina, inhiben tanto la
asimilacin oxidativa de la glucosa como la fermentativa.
El sistema no proliferante, ya est en una fase metablica oxidativa o fermentativa, no
se halla ni mucho menos restringido a la oxidacin de la glucosa hasta CO2 o a su
fermentacin hasta etanol y CO2, sino que pueden existir de forma alternativa o
concomitante a estos procesos otras actividades metablicas que provocan la aparicin
en el medio externo de diferentes tipos de metabolitos o incluso la acumulacin
intracelular de reservas.
MACERADOS:

Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas
seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas
de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como
resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por
lo que su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente
fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada
obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el
sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les
trata con soluciones hidroalcohlicas de alta graduacin combinados o no con jarabes de
azcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido
final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante
comn en zonas agrcolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los excedentes de
las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo
en ocasiones para la venta.
IV.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Frutas en madurez (pintn)

cido ctrico
Aguardiente, pisco u otro licor de importancia de 40-42 % volumen
Agua tratada
Azcar blanca
Frascos de boca ancha
Mondadientes
Balanza
Cocina
Ollas
Utensilios: paletas, cuchillos, tabla de picar
Papel toalla
Refractmetro

METODO
PROCEDIMIENTO
a) Preparacin del almbar o jarabe de 30 a 50 Brix en relacin de 1:0.5 azcar
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
V.

agua
Determinar volumen a elaborar
Pesado de azcar
Disolucin en agua caliente (150 ml)
Adicin de cido ctrico (0.5-1 g/L) al iniciar hervor
Hervir
Filtrado (65-75 C)
Enfriado
RESULTADOS

Para la elaboracin de este macerado se tuvo en cuenta el volumen que se va a usar de

acuerdo al tamao del frasco y del espacio que ocupa la fruta.

30 % jarabe = 240
Volumen de 800 ml
70 % alcohol = 560

Para la elaboracin de jarabe:

Para un volumen de 240 ml se necesit 500 g de azcar y una cantidad de 0.13 de cido
ctrico.
Para el pisco:
Inicio con una graduacin alcohlica de 40 Gl y nosotros queremos trabajar con 40 Gl
es por ello que no se necesit hacer el clculo y utilizamos los 560 ml del alcohol; pero
si es el caso que se necesitaba cambiar a 40 Gl se debe realizar la siguiente formula:
C1V1 = C2V2
Ejemplo: se tiene 46 Gl y se quiere cambiar a 40 Gl
46 Gl x V1 = 0,56 L x 40 Gl
V1 = 0,4869 ml de pisco
Volumen de 800 ml
30 % jarabe = 240 ml
70 % alcohol = 560 ml
560 486,9 = 73.1 ml de agua

Despus de una semana de maceracin a temperatura ambiente se obtuvo este licor de

fresa macerado.

DESCRIPCION

Caractersticas organolpticos

ASPECTO

Algo turbio por la presencia de

partculas propios de la fruta

COLOR

Color caracterstico a la fruta utilizada

en la maceracin.

OLOR

Ligeramente alcoholizado, no
predomina el aroma a la materia prima
de la cual procede.

SABOR

Sabor a alcohol con una pequea

presencia de la fruta utilizada

Licores de macerados de otras frutas presentadas en el laboratorio

VI.

DISCUSION

La calidad del macerado depende muchsimo de la cantidad de alcohol presente

en l. La mejor calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en
reposo mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o
cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover
la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del
producto final. Los licores preparados por maceracin deben estar exentos de
coloraciones, olores y sabores extraos causados por agentes contaminantes o
artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada as mismo no deben
contener impurezas de metales txicos o sustancias que causen dao al
consumidor (INDECOPI; 2006).

Por lo tanto en el producto final hubo presencia de partculas naturales de la fruta, y el

tiempo que lo dejamos fue de una semana, sin embargo solo fue un tiempo de
presentacin, se realiz un filtrado lo que conllevo a una mejor presentacin y la
cantidad de alcohol si dependi para su maceracin.

VII.

CONCLUSIONES

Se elaboraron los macerados de frutas, controlando los parmetros: de la

elaboracin del almbar a 40brix,

volumen del alcohol,

adicin de cido

ctrico.
Se obtuvo un amacerado de licor de fresas, de aroma y sabor muy agradable,
gracias a que la fruta de fresa cuenta con exquisito sabor y aroma que colaboro
en la enmascaracion del alcohol, resultando un delicioso amacerado de licos de
fresas.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

WAITES, M.J.; MORGAN, N.L. (2001). Industrial Microbiology, An

Introduction. Blackwell Science. 288pp, Traducido Por Dra. Yolanda Serrano,

Universidad De Madrid, Espaa.

MESAS, J. M.; ALEGRE, M. T. (1999). El papel de los microorganismos en la

elaboracin del vino (Lenguaje: castellano). Pginas 174-183. Espaa

COTILLAS, P. E. (2004). Adulteracin por adicin de azcares a zumos de

frutas. Pginas 184-191. Universidad de valencia. Espaa.

NELSON D. L. y M.M. Cox (2005). Lehninger Principles of Biochemistry, 4th
edition. Pgina 369. Departamento de Bioqumica; Facultad de Ciencias

Agrcolas y de la Vida. Universidad de Wisconsin-Madison.

GMEZ G.J. y C. NIETO. Fermentaciones. UNAC, 2010; Documentos de la
universidad nacional del callao, 2002. Captulo 2 y 3,