MANIPULACION DE ALIMENTOS

GESTIN 2015
PLAN GLOBAL SEMESTRALIZADO
1. INTRODUCCIN A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
2. PROVISIN Y SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA.
2.1.
Procedencia, estado de madurez y costos.
2.1.1. Crnicos.
2.1.2. Cereales.
2.1.3. Frutas y Vegetales.
2.1.4. Leche y derivados.
2.2.
Recepcin e inspeccin de materias primas.
2.3.
Practica de Aplicacin
3. SELECCIN DE UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA MANIPLULACIN
DE ALIMENTOS.
4. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN.
4.1.
Almacenamiento
4.1.1. Almacenamiento de productos refrigerados y vida til.
4.1.2. Almacenamiento de productos congelados.
4.1.3. Almacenamiento de productos perecederos y no perecederos.
4.1.4. Almacenamiento de Enlatados.
4.2.
PREPARACIN PREVIA.
4.2.1. Caracteres organolpticos
4.2.2. Revisin medica
4.2.3. Vestimenta completa
4.2.4. Utensilios higinicos y ordenados diferenciados para alimentos
crudos y cocidos, animales y vegetales (Contaminacin Cruzada).
4.2.5. Lavados y acondicionado de alimentos
4.2.6. Mtodo para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas
4.2.7. Separacin de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir
4.2.8. Tiempo de preparacin de comidas.
4.2.9. Descongelacin de alimentos.
4.3.
Coccin
4.3.1. Recalentamiento.
4.3.2. Mantenimiento en fro y en caliente.
4.3.3. Orden en la heladera.
4.3.4. Alimentos de alto riesgo.
4.3.5. Alimentos de bajo riesgo.
4.4.
Practica de Aplicacin
5. METODOS DE CONSERVACIN.
5.1.
Mtodos de conservacin por calor
5.1.1. Escaldado.
5.1.2. Pasteurizado.
5.1.3. Esterilizacin.
5.2.
MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO.
5.2.1. Refrigeracin.
5.2.2. Congelacin.
5.3.
Practica de Aplicacin
6. MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
6.1.
Microorganismos tiles y nocivos.
6.2.
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos

6.3.
La contaminacin de los alimentos
6.4.
Almacenamiento de productos qumicos.
6.5.
Enfermedades transmitidas por alimentos.
7. RECETAS PARA LA HIGIENE
7.1.
Limpieza y desinfeccin
7.2.
Procedimiento bsico de limpieza y desinfeccin.
7.3.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
7.4.
Plan de saneamiento.
7.5.
Recetas para el comportamiento del personal.
7.6.
Practica de Aplicacin
8. CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS.

NUTRICIN Y DIETETICA
GESTIN 2015
1. INTRODUCCIN A LA NUTRICIN
2. MACRONUTRIENTES
2.1. Protenas
2.2. Carbohidratos.
2.3.Grasas.
3. MICRONUTRIENTES
3.1.Vitaminas
3.1.1.
Vitaminas Hidrosolubles.

3.1.2.
Vitaminas Liposolubles
3.2. Minerales.
3.2.1. Minerales Esenciales
4. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.
5. CARNES
5.1. Composicin Nutricional.
5.2. Calidad nutricional de la carne.
5.3. Productos crnicos y su calidad nutricional.
5.4.Efecto de los Procesos tecnolgicos sobre la calidad nutricional en
productos Crnicos.
6. CEREALES
6.1.Introduccin
6.2.Disponibilidad y Consumo.
6.3.Estructura y composicin.
6.4.Efecto de los Procesos tecnolgicos sobre la calidad nutricional en
productos derivados de cereales.
7. FRUTAS Y VEGETALES
7.1.Introduccin.
7.2.Degradacin trmica de sustancias alimenticias.
7.3.Inactivacin de Enzimas.
7.4.Procesamiento asptico
7.5.Retencin de vitaminas.
7.6.Efecto de los Procesos tecnolgicos sobre la calidad nutricional en frutas
y vegetales.
7.7.Procesamiento y empaque mnimo de productos frescos.
8. LECHE Y DERIVADOS
8.1.Composicin nutricional y propiedades funcionales.
8.2.Protenas y Enzimas
8.3.Vitaminas y minerales
8.4.Efecto de los Procesos tecnolgicos sobre la calidad nutricional de la
leche.
9. LEGUMINOSAS
9.1.Caractersticas generales de las leguminosas
9.2.Cultivo y produccin de leguminosas.
9.3.Composicin qumica de las leguminosas
9.4.Azucares no disponibles o indigeribles.
9.5.Valor nutricional y fisiolgico de las leguminosas
9.6.Efecto de los Procesos tecnolgicos sobre la calidad nutricional de las
leguminosas.
10. PRODUCTOS PESQUEROS
10.1.
Introduccin
10.2.
Congelacin
10.3.
Seco- Salado
10.4.
Ahumado
10.5.
Enlatado
11. GRASAS Y ACEITES
11.1. Introduccin.
11.2. Mantequillas y margarinas.
11.3. Salsas.
11.4. Aceites, Caractersticas y Aplicaciones

11.4.1.
Aceite de Oliva.
11.4.2.
Aceite Ssamo.
11.4.3.
Aceite de Soya.
11.4.4.
Aceite de Girasol
11.4.5.
Aceite de Palma
11.5. Procesamiento y obtencin de Aceites.
11.6. Practica de Aplicacin
12. Elaboracin de Dietas
12.1.
Elaboracin Dieta Hipo sdica
12.2.
Elaboracin de Dieta Blanca
12.3.
Elaboracin de Dieta para bajar de peso.
12.4.
Elaboracin de Dieta para subir de peso.
12.5.
Practica de Aplicacin