IV.

RESULTADO Y DISCUSIONES
ANLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN
CARNE

Tabla1. Evaluacin sensorial para el color para las diferentes tipos de

carne
Paneli Pol
stas lo
1
3
2
2
3
1
4
3
5
3
6
3
7
5
8
3
9
1
10
2
11
3
12
3
13
2
14 10
15
4
16
2
17
6
18
6
19
2
20
3
21
1
22
2
23
1
24
1

Color
Porc Vacu Ovi Pa
ino
no
no vo
5
9
8
7
6
9
6
1
3
3
2
3
5
9
6
5
3
9
8
6
6
8
9
6
4
8
6
5
5
8
6
6
4
7
9
5
6
9
6
4
5
8
9
6
8
10
9
4
5
8
9
5
8
7
9
5
3
8
9
7
4
8
5
5
4
8
6
5
7
6
7
5
1
1
8
8
6
9
4
8
3
9
7
2
3
9
5
6
5
8
7
2
3
8
7
5

Cuadro 1.Analisis de Varianza para el color

Origen de
las
variacion
es
Tipo De
Carne
Panelistas
Error
Total

Suma
de
cuadra
dos

Grados
de
liberta
d

131.567
344.217
274.183
749.967

23
4
92
119

Promedio
de los
cuadrados
5.720
86.054
2.980

Valor
crtico
para F

Valor - P

1.919
28.875

1.647
2.471

0.016
0.000

En el cuadro 1.El anlisis de varianza podemos decir que la probabilidad de con

respecto a las a los 5 tipos de carne usadas, Los valores-P prueban la significancia

estadstica de cada uno de las variables. Puesto que los valores P de la tipos de carne y
los panelistas son menos que 0.05 , estas variables tienen un efecto estadsticamente
significativo sobre color con un 95.0% de nivel de confianza. Esto demostrara que si
hay diferencia de color entre las carnes utilizadas para el laboratorio.
Grafica 1.representacion de la caractersticas del color

Caracteristicas para el color

10
9
8
7
6
Escala 5
4
3
2
1
0

pollo
porcino
vacuno
ovino
pavo

Tipo de carnes

En la grfica 1. Se puede observar con respecto al promedio de la carnes utilizadas en el

laboratorio, el que obtuvo mayor puntuacin fue la carne vacuno, con un promedio de 8
en la escala de 0 a 10

para el color, siendo la carne ms oscura a los ojos de los

panelista y la carne de pollo fue la de menor color con un promedio de 3 en la escala,

siendo la carne con el color ms plido.

Tabla 2. Evaluacin sensorial para el olor para las diferentes tipos de

carne
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Pollo
9
4
2
7
8
9
7
3
1
5
5
8
5
1
8
6
5
8
9
4
1
8
3
8

Porcino
8
3
3
8
9
8
7
7
4
8
7
7
5
10
6
5
5
9
4
4
8
7
8
8

Olor
Vacuno
4
6
1
8
7
7
6
6
6
5
8
8
1
9
5
5
4
7
2
2
8
2
3
8

Ovino
2
5
2
5
7
1
3
2
8
9
3
2
5
0
1
3
5
8
0
0
3
9
1
1

Pavo
8
2
4
6
9
7
8
8
4
6
5
8
6
10
8
6
4
9
9
7
3
1
9
9

Cuadro 2.Analisis de Varianza para el olor

Origen de
Suma de
las
cuadrad
variacion
os
es
Tipo De
Carne
213.192
Panelistas
145.033
Error
521.767
Total
879.992

Grados
de
liberta
d

Promedio
de los
cuadrado
s

23
4
92
119

9.269
36.258
5.671

Valor
crtico
para F

Valor - P

1.634
6.393

1.647
2.471

0.053
0.000

En el cuadro 2. El anlisis de varianza podemos decir que la probabilidad de con

respecto a las a los 5 tipos de carne usadas, Los valores-P prueban la significancia
estadstica de cada uno de las variables. Puesto que el valores P de la tipos de carne son

mayores que 0.05, estas variables no tienen un efecto estadsticamente significativo

sobre color con un 95.0% de nivel de confianza. Esto demostrara que si hay diferencia
de color entre las carnes utilizadas para el laboratorio.
Grafica 2.representacion de la caractersticas del olor

Caracteristicas para el Olor

10
9
8

pollo

porcino

Escala

vacuno

ovino

pavo

3
2
1
0

Tipo de carnes

En la grfica 2. Se puede observar con respecto al promedio de la carnes utilizadas en el

laboratorio, los que obtuvieron mayor puntuacin fueron la carne de porcino y pavo,
con un promedio de 7 para el olor, siendo la ms aceptables al olfato de los panelista y
la carne de ovino fue la de menor color con un promedio de 4 en la escala, siendo la
carne con el olor ms inaceptable.

Tabla3. Evaluacin sensorial para la Textura para las diferentes tipos

de carne
Panelistas

Pollo

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Textura
Vacuno

Porcino
4
4
3
7
7
5
3
6
3
9
7
6
5
8
9
4
5
7
4
3
6
3
4
5

8
7
2
8
9
5
5
8
5
6
5
7
5
8
6
5
6
8
7
7
5
8
9
7

Ovino
2
4
2
6
5
4
6
4
6
4
1
8
6
3
4
3
4
6
3
8
4
4
7
6

Pavo
2
4
2
6
5
4
6
4
6
4
1
8
6
3
4
3
4
6
3
8
4
4
7
6

8
6
4
9
9
4
5
5
5
10
7
7
4
5
8
5
8
8
6
10
7
9
1
9

Cuadro 3.Analisis de Varianza para la Textura

Origen de
las
variacion
es
Tipo De
Carne
Panelistas
Error
Total

Suma
de
cuadra
dos

Grados
de
liberta
d

159.567
95.717
262.683
517.967

23
4
92
119

Promedio
de los
cuadrados
6.938
23.929
2.855

Valor
crtico
para F

Valor - P

2.430
8.381

1.647
2.471

0.002
0.000

En el cuadro 3.El anlisis de varianza podemos decir que la probabilidad de con

respecto a las a los 5 tipos de carne usadas, Los valores-P prueban la significancia
estadstica de cada uno de las variables. Puesto que los valores P de la tipos de carne y

los panelistas son menos que 0.05, estas variables tienen un efecto estadsticamente
significativo sobre color con un 95.0% de nivel de confianza. Esto demostrara que si
hay diferencia de color entre las carnes utilizadas para el laboratorio.
Grafica 3.representacion de la caractersticas del olor

Caracteristicas para la Textura

10
9
8

pollo

porcino

Escala

vacuno

ovino

pavo

3
2
1
0

Tipo de carnes

En la grfica 3. Se puede observar con respecto al promedio de la carnes utilizadas en el

laboratorio, los que obtuvieron mayor puntuacin fueron la carne de porcino y pavo,
con un promedio de 7 para la textura, siendo la ms suaves para los panelista y la pollo,

vacuno y ovino con un promedio de 5 en la escala, siendo la carne ms dura para los
panelistas.

Tabla 4. Evaluacin sensorial para la apariencia para las diferentes

tipos de carne
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Pollo

Apariencia
Vacuno

Porcino
1
5
2
5
2
5
3
7
2
4
3
4
3
0
5
3
5
7
4
2
1
5
4

1
3
3
7
3
7
3
5
4
5
2
4
3
9
4
7
7
5
3
3
2
4
1

Ovino
5
3
4
5
8
2
5
5
5
3
2
5
6
1
7
4
7
5
3
1
2
4
3

Pavo
7
8
3
9
9
5
5
2
7
8
8
8
8
10
9
6
6
6
9
9
8
7
3

5
2
3
6
3
3
4
8
5
3
3
4
3
1
6
4
5
3
3
1
4
3
1

24

Cuadro 4.Analisis de Varianza para la Apariencia

Origen de
las
variacion
es
Tipo De
Carne
Panelistas
Error
Total

Suma
de
cuadra
dos

Grados
de
libertad

120.367
212.250
322.550
655.167

23
4
92
119

Promedio
de los
cuadrado
s
5.233
53.063
3.506

Valor
crtico
para F

Valor - P

1.493
15.135

1.647
2.471

0.093
0.000

En el cuadro 4. El anlisis de varianza podemos decir que la probabilidad de con

respecto a las a los 5 tipos de carne usadas, Los valores-P prueban la significancia
estadstica de cada uno de las variables. Puesto que el valores P de la tipos de carne son
mayores que 0.05, estas variables no tienen un efecto estadsticamente significativo
sobre la apariencia con un 95.0% de nivel de confianza. Esto demostrara que si hay
diferencia de color entre las carnes utilizadas para el laboratorio.
Grafica 4.representacion de la caractersticas del olor

Caracteristicas para la Apariencia

10
9
8

pollo

porcino

Escala

vacuno

ovino

pavo

3
2
1
0

Tipo de carnes

En la grfica 4. Se puede observar con respecto al promedio de la carnes utilizadas en el

laboratorio, los que obtuvieron mayor puntuacin fueron la carne de ovino, con un
promedio de 7 para la apariencia, siendo la ms agradable para los panelista y las carnes
de pollo, porcino, vacuno y pavo fueron la ms desagradables con un promedio de 4 en
la escala de 0 a 10.
V.

CONCLUSIONES
Se lleg a identificar macroscpicamente la estructura de la carne, por lo
cual se realiz un anlisis sensorial a las 5 tipos de carnes, para determinar;
si existe diferencia o parecido entre el color, olor, textura y apariencia de
las carnes, mediante un ANOVA al 95.0% de nivel de confianza.

VI.

ANEXOS

Figura 1. Carne de
pollo

Figura 2. Carne de
porcino

Figura 3. Carne de
vacuno

Figura 5. Carne de
pavo

Figura 4. Carne de
ovino