INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACIN H. A.

BARCEL

LIC. EN NUTRICIN

Ao:

Materia:

Salud y Medio Ambiente

Sntesis:

Comprende el estudio e interpretacin de los diferentes

aspectos ambientales que intervienen en la calidad sanitaria
de los alimentos y la influencia de estos en la capacidad de
produccin y disponibilidad de alimentos.

Contenidos Bsicos:

Base ecolgica de la alimentacin. Problemtica ambiental.

Agua. Produccin de alimentos y conservacin de los
mismos. Contaminacin. Agentes qumicos, biolgicos y
radiactivos.

Metodologa Evaluacin:

Examen parcial (escrito) y final (escrito-oral).

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD - FUNDACIN

BARCEL

CARRERA: LICENCIATURA EN NUTRICIN

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA ASIGNATURA

SALUD Y MEDIO AMBIENTE

1. REFERENCIAS

Asignatura: Salud y Salud Ambiente

Docente:
Ubicacin en el Plan de Estudios: 1er. ao, 2do. cuatrimestre
Asignaturas correlativas previas: Curso Pregrado de Introduccin
Asignaturas correlativas subsiguientes: Microbiologa y Parasitologa General y
Alimentaria Laboratorio.
Nmero de horas (reloj) semanales: 2 horas

2. FINALIDAD DIDCTICA

A lo largo del curso se tratarn diferentes problemticas ambientales a fin de demostrar que
la calidad del ambiente es un factor determinante de la salud humana.
Un medio ambiente protegido significa, entre otras cosas, agua, aire y suelos no
contaminados, alimentos inocuos, lugares de trabajo apropiados y formas de vida
saludables. Asimismo, un ambiente protegido potencia las posibilidades del Hombre de
preservar y maximizar su salud.

3. CRITERIO ESTRUCTURAL

Una nueva perspectiva para la salud: tendencias actuales en Alimentacin y Agricultura, la

Salud Humana y el Medio Ambiente.

4. ESTRUCTURACIN DE LOS CONTENIDOS Y ASIGNACIN DE TIEMPOS

I. CAMPO
DISCIPLINARIO

II.

UNIDADES DIDCTICAS Y
CONTENIDOS

Alimentacin y

Recursos alimenticios Recursos de la tierra y del

Agricultura

agua. Perturbaciones naturales y antrpicas.

III. ASIGNACIN

HORARIA
HORAS

HORAS

CLASE

ESTUDIO

Produccin de Alimentos. Sistemas agrcolas. Uso

de la Tierra. Degradacin de los suelos: orgenes y
efectos.

Ciencia y tecnologa aplicada

Patrones ms sustentables de produccin de
alimentos. Manejo integral de los ecosistemas.
Agricultura sustentable. Manejo integral de plagas.
Biotecnologa.

Recursos naturales y

Agua y Produccin de Alimentos Fuentes de

Salud

abastecimiento de agua. Usos del agua. Riego.

Calidad del agua potable. Saneamiento.

Pesqueras El mar y su capacidad de produccin de

alimentos. Problemas ambientales de las Pesqueras.

Problemas ambientales regionales y globales.

Impacto en la salud y en la produccin de
alimentos.

Calentamiento global. Efecto invernadero.

Deposiciones cidas.
Adelgazamiento de la capa de ozono.
Contaminacin urbana.
Causas y consecuencias en la salud y el ambiente.

Calidad Ambiental y la

Patologa Humana y Medio Ambiente

Salud Humana

Distribucin de los contaminantes ambientales.

Fuentes naturales y antrpicas de contaminacin.

Riesgos de transmisin alimentaria

Agentes biolgicos.
Enfermedades de origen hdrico. Reservorios y
Vectores de transmisin de enfermedades. Fuentes
de proliferacin de vectores de contaminacin de
alimentos. Formas de prevencin.

Contaminacin qumica.
Agentes txicos en los alimentos. Toxinas naturales:
Micotoxinas. Fitotoxinas. Biotoxinas marinas.
Residuos fitosanitarios en alimentos. Metales
pesados: Cadmio. Mercurio. Plomo. Arsnico.

Contaminacin radioactiva

Fuentes principales y potenciales de radiacin.

Exposicin de las fuentes alimentarias a los
radionucleidos.

SALUD Y AMBIENTE

OBJETIVOS GENERALES:
Brindar una visin general sobre la influencia de los factores ambientales en la
capacidad de produccin de alimentos.
Reconocer e interpretar los diferentes aspectos ambientales que intervienen en la
calidad sanitaria de los alimentos.

* Incorporar la dimensin ambiental en las distintas reas de aplicacin profesional.

I)

Alimentacin y Agricultura

OBJETIVOS DE LA UNIDAD
Que el alumno:
Comprenda la agricultura como la base ecolgica de la alimentacin y su impacto en
el ambiente.

Esta Unidad plantea la base ecolgica de la alimentacin, analizando las potencialidades

de los sistemas naturales (terrestres y acuticos) en la produccin

los alimentos.

Asimismo, se aborda la problemtica de los cultivos transgnicos segn diferentes

aspectos socio-ambientales.

II)

Recursos Naturales y Salud

OBJETIVOS DE LA UNIDAD
Que el alumno
Reconozca las principales fuentes de contaminacin ambiental.
Comprenda la importancia de los sistemas de saneamiento en la prevencin de
enfermedades.
Reconozca el impacto de los residuos patognicos y su relacin con la salud
pblica.

Esta Unidad aborda una amplia gama de aspectos vinculados con la problemtica
ambiental. Asimismo plantea la importancia de los sistemas de prevencin y saneamiento
en la reduccin de la morbilidad y la mortalidad .

III)

Calidad Ambiental y Salud Humana

OBJETIVOS DE LA UNIDAD
Que el alumno
Entienda que el deterioro ambiental produce efectos directos e indirectos sobre la
salud de las personas y compromete el desarrollo sustentable.
Identifique la incidencia de los factores sociales y ambientales en la seguridad
alimentaria.
Esta Unidad plantea los principales riesgos ambientales (de origen biolgico, qumico y
radiactivo) para el Hombre y su relacin con los factores sociales, culturales, econmicos,
etc.

METODOLOGA
El cumplimiento de los objetivos se llevar a cabo mediante el desarrollo de clases
terico-prcticas. Se realizarn lecturas y anlisis de trabajos relacionados con la
temtica y se aplicarn los conceptos y tcnicas adquiridas en el estudio de casos.

La proyeccin de diapositivas y videopelculas documentales permitirn visualizar la

problemtica ambiental y sus implicancias en el recurso alimenticio en las distintas
regiones del planeta.
Se requerir la elaboracin de trabajos (grupales/individuales) y su exposicin oral.

EVALUACIN
Se evaluar al alumno mediante dos exmenes parciales que podrn ser recuperados al
finalizar el cuatrimestre. Para acceder al examen final, el alumno deber tener aprobados
los dos exmenes parciales y el trabajo prctico.

BIBLIOGRAFA Indicada Por Unidad Didctica

UNIDAD I

Alimentacin y Agricultura

Ttulo: Memoria Verde.

Brailovsky, A. Foguelman D. 1995
Ed. Sudamericana
Cap: II. (26-38 / 44-80 pag.) Cap: III. (105-155 pag.) Cap: IV. (158-248 pag.)

Ttulo: Nuestro Planeta, nuestra Salud.

Publicacin Cientfica N 544. 1993
Informe de la Comisin de Salud y Medio Ambiente de la OMS.
Cap III (62-108 pag.)

Agricultura
Apunte elaborado por la ctedra.

Ttulo: Control biolgico de plagas y malas hierbas

Samways. 1990. Ed. Oikos-tau. Barcelona.
Cap. I (11- 28 pag. ) Cap. V (68-78 pag.)

Ttulo: Elementos de Poltica Ambiental. 1993.

7

Editores Goin, F. y Goi, R. H. C. de Diputados de la Pcia. de Buenos Aires. La Plata.

Sec II El Recurso Suelo: su Degradacin (133-140 pag.). Los Agroecosistemas de la
Argentina. Viglisso E. et al (109-209 pag.)
Secc. XI. Desarrollo Sustentable en Argentina. Di Pace, M. (869-883 pag.)
Secc. III. Un enfoque ecolgico para una Agricultura Sustentable. Sarandn, S. (280285pag.)

UNIDAD II Recursos Naturales y Salud

Ttulo: Nuestro Planeta, Nuestra Salud.
Publicacin Cientfica N 544. 1993
Informe de la Comisin de Salud y Medio Ambiente de la OMS.
Cap. IV (111-147)

Ttulo: Elementos de Poltica Ambiental. 1993.

Editores Goin, F. y Goi, R. H. C. de Diputados de la Pcia. de Buenos Aires. La Plata.
Sec II . Los Recursos Pesqueros del Mar Argentino. Boschi, E. (185-216 pag.)
Sec. IV. El Valor de la Diversidad Biolgica: un Enfoque Holstico. Crisci, J. et al
(353-358 pag.)

UNIDAD III Calidad Ambiental y Salud Humana

Ttulo: Qumica Ambiental. El impacto de los residuos.
Domnech, X. 1994. Edic. Kiraquano. Barcelona.
Sec II. La contaminacin del medio hdrico (61-113 pag.)
Sec. III. Aprovechamiento, eliminacin y minimizacin de los residuos (151-234)

Recurso Hdrico
Apunte elaborado por la ctedra.

Contaminacin Ambiental
Apunte elaborado por la ctedra.

Ttulo: Elementos de Poltica Ambiental. 1993.

Editores Goin, F. y Goi, R. H. C. de Diputados de la Pcia. de Buenos Aires. La Plata.
Sec III. Mareas Rojas y Medio Ambiente, Carreto, J. (315-317 pag.)
Sec. VIII. Patologa Humana y Medio Ambiente. Koch, O. (673-691 pag.)

Ttulo: La Contaminacin Atmosfrica.

Elson, D. 1990. Ed. Ctedra. Madrid.
Cap. II (33-81 pag.) Cap. IV (97-116 pag.) Cap. V (119-144 pag.)Cap. VI (145-168
pag.)

Bibliografa Complementaria
8

Manual de Tcnicos en Saneamiento, Ministerio de Salud y Accin Social,

Dto.de Salud Ambiental. 1993

Plan Urbano Ambiental de la Ciudad de Buenos Aires.

Documento de Trabajo. Oct.98. Sec. de Planeamiento Urbano y M.A. GCBA.

Radiaccin. 1985.
Sociedad Argentina de Radioproteccin. PNUMA. Ed. CNEA

La contaminacin ambiental en la Argentina. 1995.

Informe del Banco Mundial.

Morello, J. 1982.
Manejo Integrado de Recursos Naturales. CIFCA. Madrid.

Estrategia Global para la Biodiversidad. 1992

WRI.-UICN.-PNUMA

Perfil Ambiental de la Argentina. 1994

Simposio Argentino. XIX Asamblea general de la UICN.

*Lecturas y Estudios de caso

Fuentes:
La contaminacin ambiental en la Argentina. 1995.
Informe del Banco Mundial.

World Resources, 1998-99

A Guide to the Global Environment. Environmental Change and Human Health
The World Resources Institute. 1998

Tyler Miller,G. !995.

Ecologa y Medio Ambiente. Grupo Ed Latinoamericana.

Examen de la Situacin de los Recursos Pesqueros Mundiales

Parte I: Recursos Marinos
FAO / FIRM/C710 (Rev. 8, Parte 1), 1992

Westman, W. 1985.
Ecology, Impact Assessment and Environmental Planning. John Wiley & son, Inc.
Toronto. Canad.

La Reutilizacin Planificada de Efluentes

RETAMA/49, abril03

Agroqumicos
Gerencia Ambiental (266-271 pag.) Ago98

Foro El Agua en Buenos Aires. Documento Base. Fundacin Ciudad. 1999

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