TOXICOLOGA DE ALIMENTARIA

1. MARCO TEORICO
La toxicologa de los alimentos o tambin conocida como toxicologa
bromatolgica, es una especialidad de la toxicologa ambiental, cuyo
inters est creciendo rpidamente; en consecuencia, estn
aumentando los programas acadmicos que abarcan la enseanza, el
adiestramiento y la investigacin de esta materia (Shibamoto &
Bjeldanes, 1993). La toxicologa de alimentos en forma concisa se
refiere al conocimiento sistemtico y cientfico de la presencia de
sustancias potencialmente dainas en los alimentos, y evitar hasta
donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la
salud del consumidor.
A lo largo de los ltimos aos una serie de desastres txicos, han
motivado quizs el inters por la toxicidad de los alimentos. La
presencia creciente de contaminantes en estos el uso de aditivos
alimentarios y consecuente fijacin de sus mximas ingestas
admisibles en la dieta, etc. Hacen que un estudio sistemtico de las
sustancias toxicas o potencialmente toxicas de los alimentos,
dependiendo de las condiciones de uso, preparacin, conservacin y
uso, un desarrollo en definitiva de la toxicologa Alimentaria, tenga
una relevancia profunda en la actualidad (Repetto & Camean, 1995).
La toxicologa alimentaria, consecuentemente, pretende conocer los
factores y condiciones que definen la toxicidad, riesgo y seguridad de
las sustancias que se encuentran en los alimentos y la naturaleza de
la respuesta del consumidor a las mismas. Por tanto, los conceptos de
toxicidad (capacidad de producir un efecto txico), peligro
(probabilidad de dao a humanos y/o animales) y seguridad (bajo
condiciones de uso) de las sustancias son relativos, dependen de una
serie de factores exgenos y endgenos.
Los factores endgenos surgen de la variabilidad bioqumica y
fisiolgica de los individuos y de su interaccin con el ambiente. En
los factores exgenos incluimos la naturaleza de las sustancias
qumicas, concentraciones, fuentes de exposicin, presencia de otros
compuestos (contaminantes) frecuencia y cantidades absorbidas y
factores ambientales.
En definitiva, los xenobiticos presentes en los alimentos tienen una
dimensin toxicolgica ms compleja que los productos aislados, por
las posibles interacciones con los propios nutrientes u otros
constituyentes.
CLASIFICACIN DE LOS TXICOS SEGN SU FUENTE
Los txicos alimentarios se clasifican de acuerdo al origen que tengan
en cinco grupos:

a.
b.
c.
d.
e.

Txicos de origen natural

Contaminantes biolgicos
Contaminantes qumicos
Aditivos alimentarios
Txicos derivados

Figura N 1: fuentes de txicos potenciales presentes en alimentos,

muestra una visin global de las fuentes de los txicos potenciales que
existen en los alimentos.

a. Txicos de origen natural

Producidos en el proceso de metabolismo de animales, plantas y
m.organismos que los seres humanos utilizamos como alimento,
siendo muchas potencialmente txicas (que provocan efectos
adversos inmediatamente), provocando intoxicaciones severas e
incluso fatales. Algunos poseen accin retardada, resultando
complicado para dar un diagnstico sobre el agente causal. Pero
estos txicos de origen natural son ms seguros que los sintticos
(excepto algunas toxinas bacterianas y alcaloides que pueden
representar mayor riesgo de cncer que los txicos sintticos).
-

Alimentos marinos: las toxinas presentes en alimentos marinos

muchas veces no estn confinadas a una nica especie,

clasificndose de acuerdo a la ubicacin de estas en el cuerpo

del animal.
Plantas superiores: cumplen accin fisiopatolgica, no poseen
una inmediata toxicidad, pero el consumo frecuente puede
causar intoxicaciones crnicas.
Hongos superiores: presentan un alto riesgo txico, llegando
ser mortal.
Sustancias antinutritivas: compuestos capaces de producir
dficit nutricional, por interferir en el metabolismo de los
alimentos.

b. Contaminantes biolgicos
Encontramos a las bacterias y microhongos, microorganismos
que residen en el tracto gastrointestinal actan sobre los
alimentos produciendo metabolitos txicos (descarboxilacion
de aminocidos, produccin de nitrosaminas, otros.
-

Infecciones bacterianas: estas tienen alto grado de severidad

(variando desde una indisposicin mediana a enfermedades de
largo tratamiento).
Toxiinfecciones
alimentarias:
causadas
por
diferentes
microorganismos como Salmonella que por deficiencias
sanitarias infectan a los alimentos y causan problemas al que la
consume.
Micotoxinas: son metabolitos secundarios capaces de inducir a
varias tipos de intoxicacin, llegan a ser hepatocancergenas en
su mayora.

c. Contaminantes qumicos
-

Sustancias inorgnicas: estos productos inorgnicos son

absorbidos y acumulados en los alimentos, contaminndolos
artificialmente, ya sea por actividades industriales (sustancias
toxicas), agrcolas (uso de fertilizantes) o tecnolgicas.

Sustancias orgnicas: que se ven incrementados por la

productividad agrcola y desarrollo industrial, que utilizan
plaguicidas, plastificantes en los alimentos de consumo
humano o animal.
- Plaguicidas
- Dioxinas
- Medicamentos veterinarios
- Plsticos

d. Aditivos alimentarios
Son agregados intencionalmente a alimentos y bebidas, a
diferencia de los contaminantes que comnmente son agregados
de forma accidental; con el nico objetivo de configurar caracteres
organolpticos, mejorar procesos de elaboracin y conservacin
(conocidas en la actualidad como GRAS). A causa de ello se dan

las intoxicaciones crnicas producidas por diferentes alimentos

con aditivos, tenemos por ejemplo: hipersensibilidades,
neurotxicos, inmunotxicos, riesgo de cancerogenicidad. En la
actualidad se tiene la autorizacin de comercializacin de 2.800
compuestos por los EE.UU.
e. Txicos derivados
Estos son formados durante el proceso, preparacin y
almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor,
pudiendo reaccionar frente a agentes fsicos como calor y luz, la
presencia de estos txicos tienen consecuencias catalticas.
Llegando a definirlos como cualquier sustancia o potencialmente
toxica, qu epoda formarse qumica o enzimticamente en los
alimentos durante el proceso de elaboracin, almacenamiento y
conservacin. Sabiendo que el procesamiento trmico es el mas
empleado en la industria alimentaria (cocinado, frituras, tostados,
evaporacin y otros). Los efectos mas notables son la perdida de
nutrientes lbiles a altas temperaturas, como vitaminas y
aminocidos, llevando a la prdida total de la calidad nutricional
del alimento.

CANCERGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO

A travs de la dieta podemos estar expuestos a diferentes sustancias que
influyen en el proceso global de induccin del cncer, proceso complejo
que incluye numerosas etapas e interacciones entre factores ambientales
y factores endgenos; la presencia de carcingenos puede tener orgenes
diferentes: origen natural, pero esto es influido por procesos de
contaminacin biolgica (aflatoxinas) o qumica (arsnico) o tratarse de
txicos derivados, txicos formados en procesos de almacenamiento,
procesado y preparacin.
Existen diferentes factores nutricionales que pueden afectar las etapas de
iniciacin y promocin de tumores, bien inhibiendolas o inducindolas
como las vitaminas y metales
traza son componentes de varias
coenzimas y cofactores, que son requeridos por las enzimas que activan o
inactivan sustancias carcingenas o procarcingenas, tambin existen
diversos nutrientes que pueden ser precursores de carcingenos que se
forman in vivo.
Las grasas pueden actuar como disolventes de carcingenos, facilitando
su absorcin, transporte y acumulacin en los tejidos. El estatus
nutricional del individuo puede afectar las defensas del sistema
inmunitario y el desarrollo tumoral.
ALIMENTOS TRANSGENICOS
La aparicin de la ingeniera gentica con el trmino modificacin
gentica a entrando a poner a prueba experimentos en cuanto a la
tecnologa de alimentos ()

2. METODOS DE DIAGNOSTICO
3. TRATAMIENTO Y PREVENCION
4. BIBLIOGRAFIA
Toxicologa avanzada
Autor:

Manuel Repetto; Ana Camean

Editorial:

Madrid : Daz de Santos, 1995.