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Lema, Silvia
Guas alimentarias: manual de multiplicadores / Silvia Lema, Elsa N. Longo y Alicia Lopresti. 1. ed. 1 reimp. - Buenos Aires: Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas,
2003.
56 p.; 27 x 22 cm.
ISBN 987-96561-7-2
1. Gua Alimentaria I. Longo, Elsa N. II. Lopresti, Alicia III. Ttulo
CDD 613.2
Composicin y armado:
Caligrafix Servicios Grficos Integrales
Av. Pueyrredn 1440, 2
C1118 Buenos Aires
Telefax: 4821-6263
Correo-E: info@caligrafix.com.ar
Sitio web: www.caligrafix.com.ar
ISBN: 987-96561-7-2
Primera reimpresin: 5.000 ejemplares.
Buenos Aires, diciembre 2003.
G u a s
A l i m e n t a r i a s
p a r a
l a
P o b l a c i n
A r g e n t i n a
Universidad de Belgrano
Y el auspicio de:
OPS/OMS
Estas guas:
Han dido declaradas de Inters Nacional por el Poder Ejecutivo de la Nacin (Resolucin S. G. N 559/02).
Forman parte de materiales educativos elaborados en un trabajo conjunto con el Ministerio de Educacin, Ciencia y Tecnologa.
La estrategia de formacin de multiplicadores de las Guas fue adoptada por el Programa Nacional de Educacin Alimentaria
Nutricional/Ministerio de Salud-Ministerio de Desarrollo Social-Convenio marco 2002.
Cuentan con el reconocimiento de: UNICEF, OPS/OMS, FAO, INCAP, Ministerios provinciales de Salud y Desarrollo Social, Sociedades
Cientficas y Asociaciones Profesionales, Universidades Pblicas y Privadas.
n d i c e
ndice
Introduccin
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14
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P r l o g o
Prlogo
En noviembre de 2000 la Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas public las
Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina.
La educacin alimentaria ha sido una tarea permanente de los nutricionistas desde los
orgenes de su profesin en nuestro pas, alrededor de 1930.
En el marco del VII Congreso Argentino de Graduados en Nutricin (Buenos Aires,
1966), sus organizadores decidieron actualizar el diagnstico de la situacin alimentaria y
nutricional como as tambin sentar las bases para la elaboracin de las presentes guas.
Para ello se convocaron profesionales representantes de todas las provincias.
Partiendo del conocimiento de la situacin de salud de la poblacin, la disponibilidad,
el consumo y las costumbres de eleccin de los alimentos, se construy este material
educativo en cuyo proceso se cubrieron numerosas instancias de consulta, evaluacin y
consenso.
En la Argentina hay abundancia y variedad de alimentos, sin embargo, el principal
problema alimentario de muchas personsas es la dificultad para acceder a una adecuada
alimentacin. Dicho acceso depende de los precios de los alimentos, de la capacidad de
compra basada sobre los ingresos de la poblacin y de sus costumbres alimentarias.
Con respecto a la situacin de salud, en nuestro pas conviven dos tipos de problemas
nutricionales, unos por exceso y otros por defecto. En el primer caso se encuentran las
enfermedades crnicas de alta frecuencia en nuestra poblacin adulta (obesidad, diabetes,
hipertensin, problemas cardiovasculares, etc.) dode los estilos de vida relacionados con la
alimentacin estn estrechamente asociados.
En el segundo caso se incluyen enfermedades como la desnutricin crnica o la falta
de ciertas sustancias nutritivas especficas. Ambos tipos de problemas pueden ser prevenidos
con intervenciones adecuadas. Una de esas intervencioneses la educacin alimentaria y
nutricional, a travs de la cual es posible promover estilos de vida saludables.
En este contexto, las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina constituyen un
recurso importante.
Su objetivo principal es alentar el consumo de alimentos variados, corregir los hbitos
alimentarios perjudiciales y reforzar aquellos adecuados para mantener la salud.
Al mismo tiempo orientan al consumidor en la eleccin de alimentos sanos, propios de
su cultura y en el aprovechamiento del presupuesto familiar, al aprender a comprar y
combinar los limentos de manera correcta. Se trata de recomendaciones generales,
diseadas especficamente, para personas sanas y mayores de dos aos de edad.
Este manual se destina a todos aquellos que puedan cumplir una tarea educadora o
multiplicadora de los mensajes para la educacin alimentaria.
Es de esperar que constituya un apoyo y un recurso til a ser empleado y adaptado a
las caractersticas y necesidades propias de cada poblacin.
LAS
AUTORAS
I n t r o d u c c i n
Introduccin
La alimentacin es un acto voluntario que realizamos cotidianamente. Sin embargo, es
importante notar que no todos nos alimentamos de igual modo. esto depende de varios
factores, entre ellos:
Guas Alimentarias
PARA LA POBLACIN ARGENTINA
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Guas Alimentarias
PARA LA POBLACIN ARGENTINA
es bueno...
1
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G r f i c a
d e
l a
A l i m e n t a c i n
S a l u d a b l e
G r f i c a
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A l i m e n t a c i n
S a l u d a b l e
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S a l u d a b l e
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G r f i c a
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A l i m e n t a c i n
S a l u d a b l e
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Los 10 mensajes
de la alimentacin saludable.
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mensaje n
Mensajes secundarios
Si es posible, realice cuatro comidas diarias. Pruebe empezar sus actividades con un
buen desayuno.
La actividad fsica placentera varias veces por semana ayuda a sentirse bien.
Se puede controlar el peso comiendo. Consulte a un nutricionista.
Moderacin
Cada uno de nosotros de acuerdo con la edad,
forma de vida, actividades, etc. necesita
diariamente cantidades suficientes de cada tipo
de alimentos. Por otro lado, nuestro cuerpo
gasta energa en forma permanente, aun al
dormir, por eso es importante asociar a la
moderacin la idea de distribucin. Es decir,
empezar con un buen desayuno y comer a lo
largo del da, repartiendo los alimentos en varias
comidas 4 son las recomendadas para favorecer
la digestin sin perder la vitalidad.
Variedad
No todos los alimentos tienen igual valor
nutritivo. Todos nos ofrecen energa y sustancias
nutritivas pero en cantidades diferentes. De aqu
se puede concluir que no hay ningn alimento
completo en s mismo, que comer 2 3 no es
suficiente y que, por lo tanto, es bueno que
varios estn presentes diariamente. Como se ir
viendo a lo largo de este manual la alimentacin
variada asegura la incorporacin y
aprovechamiento de todos los nutrientes que
necesitamos para crecer y vivir saludablemente.
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* El sedentarismo (poca actividad fsica) es una caracterstica frecuente en la poblacin de nuestro pas. La
mayora de las enfermedades crnicas de los adultos tiene al sedentarismo como una de sus causas.
mensaje n
Qu aspectos hay que subrayar con la poblacin?
1
Para recordar los
grupos, la "Grfica de la
Alimentacin Saludable"
puede ser una buena
herramienta.
La importancia de la actividad
fsica para mantener el bienestar
fsico y mental.
La falsa creencia de que para tener un peso
adecuado y un cuerpo armnico haya que
hacer dietas dejando de comer o eliminando
alimentos y reemplazndolos por productos
especiales (suplementos dietticos).
Los planes de alimentacin para bajar de
peso se arman para cada persona
especialmente. Es por eso que aquellas
publicadas en las revistas no son aconsejables
y sus resultados son de corta duracin.
Las cantidades
diarias recomendadas van
apareciendo en cada uno
de los mensajes.
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mensaje n
Podemos tomar parte del desayuno cuando nos levantamos y completarlo durante la maana
en el trabajo, en la escuela o en la casa.
Si no desayunan,
de qu manera creen
que es posible
incorporarlo como
hbito?
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Actividad fsica:
Agregar cuadras para caminar a las
habituales (por ejemplo: bajar del
colectivo una o varias paradas antes).
Organizar caminatas por lugares al aire
libre.
Salir a pasear en bicicleta.
Bailar con msica ligera todos los das 15
minutos.
Iniciar una actividad deportiva.
Utilizar las escaleras en lugar del
ascensor,
Jugar con los nios (se han dado cuenta
de todo lo que se mueven y cunto
corren?).
mensaje n
Mensajes secundarios
Los nios, los adolescentes y las mujeres necesitan mayor cantidad de estos alimentos.
Es recomendable que los recin nacidos reciban slo leche materna hasta los 6 meses.
Para los adultos, en general, se recomiendan los productos semi-descremados y para los nios y los
adultos mayores, en general, enteros.
Se puede tomar la leche lquida y tambin puede incluirse en postres (flan, budincitos, etc.),
helados, salsas blancas, agregar a purs y otras comidas.
Calcio
Estos alimentos dan el calcio que nuestro cuerpo
necesita y utiliza adecuadamente para formar
huesos y dientes y para otras funciones
importantes, como mantener la presin arterial.
Protenas y vitamina A
Son nutrientes indispensables para crecer,
desarrollarse y evitar enfermedades.
Por eso, son fundamentales para los nios, los
adolescentes, las embarazadas y las madres
lactantes. Tambin para las mujeres, ya que a
partir de los 30 aos comienza la prdida
paulatina de calcio en sus huesos.
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mensaje n
1 pote de yogur.
1 porcin tamao cajita de fsforos de queso
fresco.
3 fetas de queso de mquina.
6 cucharadas soperas de queso untable
entero.
3 cucharadas de queso de rallar.
Papas al horno
Agregar verduras
saltadas.
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Para tiernizar
Revuelto con
huevos
mensaje n
Otras ideas:
Postres sencillos:
yogures (caseros), postres, helados caseros,
flanes, chuo, arroz con leche, mazamorra, budn
de pan, etc.
Yogur casero + cereales, frutas.
Alternar la seleccin de pastas e incluir pastas
rellenas o oquis de ricota.
Consumir leche, yogures y quesos entre
comidas (en lugar de galletitas, facturas o
ingredientes de copetn).
Qu otras formas y
preparaciones se les ocurren
para incorporar leche, quesos y
yogures a su alimentacin
diaria?
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mensaje n
Mensajes secundarios
Vitaminas y minerales
Mejoran el aprovechamiento que nuestro
cuerpo hace de nutrientes que hay en otros
alimentos. Por ejemplo: la vitamina C de las
frutas y verduras ayuda al organismo a
utilizar mejor el hierro de las legumbres y
las verduras.
Una de las sustancias presente en las frutas y
verduras es el beta caroteno, que se
transforma en vitamina A en nuestro cuerpo.
Esta ltima es necesaria para los ojos, la piel,
el cabello y todos los tejidos de nuestro cuerpo.
El potasio es un mineral muy necesario para
el corazn, la presin arterial y los msculos.
La ausencia o escasez de vitaminas y
minerales puede causar enfermedades. Por
eso son valiosos en su prevencin.
Fibra
Prolonga la sensacin de saciedad porque
aumenta el volumen dentro del estmago y
favorece el funcionamiento intestinal.
Tiene un efecto de barrido sobre los
dientes (por lo que contribuira a la
prevencin de las caries dentales).
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mensaje n
Costumbres
Nuevos sabores
mensaje n
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mensaje n
Mensajes secundarios
Protenas
Son sustancias presentes en los alimentos, que
sirven para formar, mantener y reparar todos
los tejidos que integran nuestro cuerpo y
tambin para favorecer el crecimiento. Es por
ello que se dice que tienen una funcin
plstica o constructora. Para que las protenas
cumplan con esta funcin especfica, es
necesario que la alimentacin diaria tenga una
buena cuota de energa.
Ms sobre protenas...
Las protenas que nos aportan los alimentos de
origen animal (leche, quesos, carnes, huevos) se
aprovechan mejor que las de los alimentos de
origen vegetal (cereales, legumbres, hortalizas)
porque estas ltimas son ms incompletas.
Ms informacin, en el Mensaje 7.
Hierro
Las carnes permiten cubrir nuestras necesidades
de hierro. ste es fndamental para la formacin
de hemoglobina, que es el componente de la
sangre encargado de transportar el oxgeno a
todas las clulas del cuerpo.
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mensaje n
mensaje n
29
mensaje n
Mensajes secundarios
30
mensaje n
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mensaje n
Mensajes secundarios
Azcar
Los azcares simples slo brindan energa,
sin aportar otras sustancias nutritivas
importantes para el organismo, por lo cual
los nutricionistas suelen decir que brindan
caloras vacas.
* La hipertensin es uno de los factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, frecuentes en la
poblacin adulta de nuestro pas.
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mensaje n
MS
3 cucharaditas de mermelada o dulce o 1
feta fina de dulce compacto.
2 veces por semana se puede reemplazar
el azcar y los dulces por 1 alfajor chico o 1
porcin de postre o helado.
Adolescentes
10 cucharaditas de azcar.
MS
Quieren
agregar alguna
receta personal?
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mensaje n
Mensajes secundarios
Entre los cereales puede elegir arroz, maz, trigo, avena, cebada y centeno (y sus harinas). Y,
entre las legumbres, arvejas, lentejas, soja, porotos, habas y garbanzos.
Prefiera los panes, harinas y pastas integrales.
Modere el consumo de facturas, tortas, masitas, galletitas y otros productos similares.
Informacin til:
mensaje n
MS
1 cucharada chica de legumbres (porotos,
lentejas, arvejas, etc.) para enriquecer
sopas, ensaladas u otras preparaciones o
plato de legumbres a la semana.
Hombres y adolescentes
1 plato de arroz, pastas, polenta u otros
cereales cocidos.
MS
3 pancitos chicos.
MS
MS
4 pancitos chicos.
Preparaciones
* Son ideales como postre para los nios. Son ms econmicos que los productos comerciales.
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mensaje n
Otras ideas
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Escurrirlas y enjuagarlas.
mensaje n
Mensajes secundarios
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mensaje n
Sexo
Cantidad diaria
Equivale a
Mujer
300 cm de cerveza
o
150 cm de vino
o
40 cm de bebida blanca
2 vasos
o
1 vaso
o
1 medida
Hombre
450 cm de cerveza
o
300 cm de vino
o
80 cm de bebida blanca
3 vasos
o
2 vasos
o
2 medidas
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mensaje n
Mensajes secundarios
El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser potable.
Recuerde lavar sus manos cuidadosamente antes de tocar los alimentos.
Es muy importante mantener los alimentos alejados de la basura, los insectos y los animales
domsticos.
El agua puede beberse como tal o en caldos, sopas, infusiones, jugos y toda otra preparacin que
contenga buena cantidad de agua.
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mensaje n
10
10
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C o m p r a s
En el momento de comprar
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SE LO SUGIEREN
LOS NUTRICIONISTAS ARGENTINOS
C o n s e r v a c i n
Almacenamiento y conservacin
Alimento
Refrigeracin
Carnes
Aves
A menos de 1C.
Sin menudos.
Desechar las que presenten golpes o manchas, olor
desagradable o superficie viscosa.
Pescados
En lugares
frescos y secos
van...
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H i g i e n e
S e g u r i d a d
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H i g i e n e
S e g u r i d a d
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H i g i e n e
S e g u r i d a d
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Estrategia de comunicacin
Cuando nos atrae una persona y queremos invitarla a
salir, cuando nos presentamos a una entrevista
laboral, cuando tenemos que pedirle algo a alguien,
cuando lo agasajamos o le damos una sorpresa,
cuando ofrecemos nuestros productos o servicios,
cuando convocamos a una reunin o evento, prestamos
atencin a las palabras que usamos, al tono y forma
de hablar, a crear el ambiente apropiado; tratamos de
averiguar cmo es el otro, qu le gusta, cules son sus
intereses, qu espera de nosotros. Somos conscientes
de nuestra intencin de comunicar ideas o
sentimientos y desarrollamos estrategias que
consideramos apropiadas.
Con las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina
ocurre algo parecido; en el momento de proyectar
cmo las daremos a conocer, pensaremos primero en el
otro porque el objetivo ms general no es transmitir
un mensaje sino lograr que lo reciba y acte.
Dado el carcter de esta publicacin y sus mltiples
destinatarios, la idea que anima este captulo es la de
presentar un enfoque flexible de cmo queremos
comunicar las guas, en base a ideas amplias y
compromisos especficos. Cada uno de ustedess
concretar dichas ideas en acciones apropiadas de
acuerdo a cada contexto de trabajo.
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* Por ejemplo: hay personas ms interesadas en saber la fundamentacin de los mensajes, otras en los aspectos ms biolgicos,
otras en las variantes o sugerencias, etc. Se puede planificar cuidadosamente el trabajo y a la vez adaptarlo con flexibilidad.
La estrategia de comunicacin
El arte del cocinero es todo de produccin, a partir de una seleccin limitada de
ingredientes disponibles, en una combinacin de acciones, proporciones, utensilios y
medios de transformacin o de coccin. Igualmente la comunicacin es una cocina de
acciones y palabras, de ideas e informaciones, con sus recetas y sutiliezas, sus
instrumentos auxiliares, sus distorsiones, sus fracasos y sus xitos.
Michel de Certau
La estrategia de comunicacin es dar a conocer
las Guas Alimentarias, alentar el dilogo en torno a
ellas y promover la alimentacin saludable, motivando
cambios positivos cuando sean necesarios.
As, la comunicacacin no se trata de la
transmisin de un mensaje, sino que incluye todos los
procesos a travs de los cuales las personas entran en
relacin y se influyen mutuamente.
Para desarrollar eficazmente esta estrategia es
importante comprender los aspectos social, material y
cultural de la alimentacin.
Como mencionamos en la introduccin,
Alimentarse y Dar de comer tienen que ver con
nuestro cuerpo, sus necesidades biolgicas y tambin
con nuestros gustos. Se vinculan con el dinero
disponible y otras facilidades materiales y con los
hbitos, valores, preferencias, prohibiciones que
hemos incorporado de generacin en generacin y con
el conocimiento de otras culturas. Es decir, la forma
de alimentarnos est limitada por el material y a la
vez expresa opciones e iniciativas personales.
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A propsito...
Cul fue su
primera reaccin?
Preparando el encuentro
Hacerlo simple
Con informacin concreta y prctica. Es
importante concentrarse en alimentos no en nutrientes
y seleccionar dos o tres ideas en funcin del tiempo
disponible para el encuentro, el grupo y la
familiaridad con el tema.
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Hacerlo participativo
Tengamos siempre presente que el otro no est
interesado en informacin que es importante para
nosotros y no para l.
Entonces,
1 Presentar informacin que le resulte
relevante y empezar a trabajar con
ejemplos cotidianos.
Preparando el encuentro
2
Preparar el saln.
Hacerlo corporal
Con los sentidos (todos: vista, tacto, olfato,
odo, gusto).
Con movimiento y acciones (organizar,
combinar, modificar, inventar, manipular,
cocinar, preparar, etc.).
Con los recuerdos.
Con lo social (la conversacin, el
intercambio, el compartir).
Controlar la comunicacin no verbal.
Ms informacin
en el siguiente
apartado.
Hacerlo posible
Para poder cambiar, primero necesitamos
reconocer(nos) y valorar(nos).
Despus, trabajar cambios alcanzables,
adecuados, con informacin.
Proponer(se) objetivos especficos, realistas,
alcanzables. Subrayar la idea de cambios
progresivos y logros. Proyectar con soluciones
cercanas.
Por ejemplo: si se trabaja con la moderacin,
empezar con la idea de reducir, no de eliminar. Ya que
no hay alimentos malos, si las porciones son
moderadas, es fcil disfrutar las comidas, sin tener
que eliminarlas. El punto importante no es sentirse
mal por lo que uno come sino de comer con
moderacin y elegir otros alimentos, para dar
equilibrio y variedad.
La apertura y el cierre son muy importantes.
Tener en cuenta: la presentacin
de uno mismo,
de los participantes,
del tema,
de la forma de trabajo,
para bajar la ansiedad y aumentar la expectativa y el
inters en el tema.
En el cierre resumir los puntos importantes y
retomar ideas que hayan surgido en el grupo.
Agradecer la presencia. Y, si es posible, dejar
algo para llevar.
51
Comportamiento visual
durante el desarrollo de la conversacin
El que habla mira al oyente en momentos estratgicos
para recoger informaciones de regreso; enva miradas
para enfatizar lo que va diciendo o para volverse ms
persuasivo; comunica con una mirada final que est
por concluir su intervencin.
El que escucha mira al hablante para apoyarlo y
reforzarlo, para manifestar atencin e inters y para
comunicar, junto con otros signos, su intencin de
intervenir en la conversacin.
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Actividades
Para ver:
Afiche.
2 Dibujar y colorear los alimentos que comieron
ayer en papeles separados y armar la propia
grfica. Cada grupo muestra cmo qued su
grfica. Comentarios (qu est bien?, qu
faltara?, cmo se podra hacer ms variado?,
etc.).
2
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Se termin de imprimir en
Talleres Grficos DEL S. R. L
Humboldt 1803 - C1414CTS Buenos Aires
Diciembre de 2003