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CARTA ESPECFICA:
ACEITUNA DE MESA
QUALITASUR
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1.-INTRODUCCIN
2.-REQUISITOS DE PRODUCTO
2.1.- ACEITUNAS DE MESA
2.2.- DENOMINACIN DEL PRODUCTO
2.3. INGREDIENTES
2.4. CATEGORAS
2.5. MANIPULACIONES PROHIBIDAS
2.6. ESTADO DE LAS ACEITUNAS
2.7. PRESENTACIN
2.8. ETIQUETADO
3.-NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS
3.1.- MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO VERDE
3.2.- MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA
NATURALES
3.3.- MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA (POR
OXIDACIN) EN SALMUERA
3.4.- PROCESO ACEITUNA TIPO ALIADA
3.5.- TRAZABILIDAD
3.6.- SISTEMA DE AUTOCONTROL
3.7.- NORMAS GENERALES DE HIGIENE
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1.- INTRODUCCIN.
La presente Carta Especifica tiene por objeto definir los requisitos que han de
cumplir aquellas entidades productoras de aceitunas de mesa, para poder usar
la Marca de Calidad Territorial Campia Alcores.
El consumo de este producto es altamente reconocido culinariamente, pero los
consumidores estn exigiendo cada vez ms seguridad, calidad e informacin.
La seguridad para los productos alimenticios en general y, para las aceitunas
de mesa en particular, viene desarrollada por un marco normativo amplio y que
supone un control especfico por parte de las administraciones pblicas. La
calidad supone la capacidad para responder a las demandas del consumidor,
que cada da van ms encaminadas a la demanda de informacin sobre las
condiciones de produccin del alimento, informacin que es suministrada en
este caso, por el reconocimiento al buen hacer de una empresa, como es la
Marca de Calidad Territorial.
La decisin de adopcin de un Sistema de Gestin de la Calidad a travs de la
obtencin de la Marca de Calidad Territorial Campia Alcores es una decisin
individual y libre de la direccin de la entidad solicitante de acogerse a las
prescripciones que aparecen en el presente documento.
Esta carta promueve la adopcin de un Sistema de Gestin enfocado a la
satisfaccin del cliente y a la mejora continua de los procesos desarrollados,
cumpliendo adems con objetivos econmicos, sociales y medioambientales.
El texto de las Cartas especficas ha sido elaborado por un equipo tcnico en
base a la Carta General de la Marca de Calidad Territorial y a distintas normas
especficas.
Todo el sistema de calidad propuesto junto con los indicadores desarrollados
para su consecucin pretende alcanzar los siguientes objetivos marcados por
la Marca de Calidad Territorial Campia Alcores:
- Fomentar la comercializacin de las aceitunas de mesa de la
Comarca Campia Alcores.
- Promover el desarrollo de las empresas que ostentan la Marca de Calidad
Territorial Campia Alcores.
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2.3. INGREDIENTES
En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los
siguientes productos que debern cumplir los requisitos que les exijan, en su
caso, sus Reglamentaciones especficas:
a) Aceituna
b) Agua
c) Sal
d) Vinagre
e) Aceite de oliva
f) Azcares alimenticios
g) Cualquier producto alimenticio
h) Especias, plantas o cualquier otro producto aromtico o sus extractos
naturales de acuerdo con la legislacin vigente
i) Salmuera
j) Aditivos y conservantes (segn normativa en vigor)
2.4. CATEGORAS
Obtendrn la Marca de Calidad Territorial Campia Alcores aquellas aceitunas
clasificadas dentro de las siguientes categoras:
a) Extra. Se considerarn comprendidas dentro de esta categora las aceitunas
de calidad superior que posean en grado mximo las caractersticas propias de
su variedad y un grado de madurez adecuado. No obstante, siempre que ello
no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las caractersticas organolpticas
de cada fruto, podrn presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza
de pulpa o epidermis. En esta categora solamente podrn comercializarse las
aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas, rodajas,
machacadas.etc; de las variedades ms selectas siempre que su calibre sea
mayor o igual a 300 en la categora de manzanilla o similares y mayor o igual a
120 para la variedad de gordal.
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Extra
4
Primera
6
12
10
Pednculos
Frutos rotos
10
12
17
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Sanas
Limpias
Exentas de olor y sabor anormales
Con la madurez adecuada
Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada
conservacin
Exentas de materias extraas; no se considerarn como tales los
ingredientes autorizados
Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal
Calibradas [las enteras (incluyen las partidas y seccionadas),
deshuesadas, rellenas y mitades]
De color uniforme, salvo las aliadas y de color cambiante.
2.7. PRESENTACIN
2.8. ETIQUETADO
La informacin de la etiqueta debe estar formada por caracteres legibles,
indelebles y visibles. Su contenido mnimo debe ser:
Nmero del Registro Sanitario Industrial de la envasadora
Naturaleza del producto
Origen del producto: pas de origen, en su caso zona de produccin
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Caractersticas comerciales:
- Categora
- Peso neto
Informacin Nutricional
Fecha de caducidad
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Colocacin en salmuera
Fermentacin
Escogido y clasificacin
Deshueso y relleno
Envasado
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3.1.2.2.- Desarrollo
3.1.2.2.1.- Clasificacin para distribucin de las aceitunas de mesa
Las aceitunas deben ser descargadas y clasificadas de manera que se evite
dar golpes o deteriorar su estructura. En caso de recepcin de aceitunas
previamente clasificadas realizaremos comprobacin visual de la adecuacin
de dicha clasificacin.
Deben elaborarse fichas de reconocimiento, donde se reflejen las
caractersticas de cada categora, que estn al alcance del personal encargado
de realizar esta operacin para poder realizar consultas ante situaciones
dudosas.
Las aceitunas se calibrarn segn el nmero de frutos que contienen en un
kilogramo o un hectogramo. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o
rellenas, el calibre que se indique ser el correspondiente a la aceituna entera
de que proceden.
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que suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentracin de leja y
temperatura, la accin es ms enrgica y provoca una mayor permeabilidad de
la piel, pero permanece ms cantidad de sosa en el interior de la pulpa, lo que
dificulta un buen valor de pH al final de la fermentacin.
La penetracin de la leja en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha
alcanzado los 2/3 3/4 de la distancia de la piel al hueso. Si la penetracin es
insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal, quedando una
zona prxima al hueso que con el tiempo vira a un color violeta y la piel
adquiere un color pardo; por otro lado, si se van a deshuesar el hueso no
queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetracin es excesiva, resulta
difcil obtener unas buenas caractersticas qumicas para su conservacin a
largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser deshuesadas, dan una
elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operacin.
Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetracin adecuada en el
mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo ms
homognea posible en tamao medio y madurez.
Al finalizar el cocido se retira la leja y se cubren las aceitunas con agua,
operacin denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminacin de la
mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la que
penetr en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la
prdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la
fermentacin.
En nmero y duracin de los lavados es variable y la tendencia actual,
considerando la escasez de agua y la contaminacin que producen estos
vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas. Si es preciso rebajar el
contenido de las sales sdicas de cidos orgnicos, formados por reaccin de
la sosa residual con los cidos de la fermentacin, se aaden los equivalentes
precisos de un cido fuerte. Normalmente, se usa clorhdrico que est admitido
por las Normas.
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 1011 B donde se mantienen durante las fases de fermentacin y conservacin.
Para la fermentacin, se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a
los de cocido, que suelen ser areos para facilitar el trasvase de los frutos. A
los pocos das, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la
concentracin inicial de sal es ms elevada provoca una salida excesiva de
jugo, debido a la mayor presin osmtica exterior, lo que tiene como
consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y adems la velocidad de
fermentacin se ve alterada; si es mucho ms baja puede resultar un bajo valor
de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.
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Fermentacin
Escogido y separacin por tamao
Ennegrecimiento
Envasado
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debe ser del 3-6 %; en este caso se alcanza un pH inferior (3,9-4,1) Y un mayor
valor de acidez libre (0,6% o superior) que cuando se tiene elevadas
concentraciones de sal. Una vez que concluye la fermentacin activa, debe
agregarse NaCI para alcanzar una concentracin del 6-8% en el equilibrio.
Cuando se burbujea aire, el flujo se controla mediante un rotmetro adaptado a
la entrada de aire al fermentador. Sin embargo, generalmente, el flujo se fija en
base a la experiencia obtenida por los tcnicos. Cuando termina el proceso
activo de fermentacin, la aireacin slo es necesaria cuando aumenta la
concentracin de CO2.
3.2.2.- Operaciones antes del envasado
Una vez que los frutos fermentados bajo condiciones anaerbicas estn listo
para ser comercializados (sin amargor), se oxidan (oscurecen) por exposicin
al aire en cajas de no ms de 20 kg; este operacin mejora el color de la piel.
La duracin mxima del tratamiento no debera sobrepasar las 48 horas para
evitar arrugas en las aceitunas. Esta operacin no es necesaria cuando se han
fermentado las aceitunas en condiciones aerobias.
Antes del envasado, las aceitunas son seleccionadas para separar los que no
tengan un buen color o hayan sufrido daos y, por ltimo, se clasifican segn
su tamao.
3.2.3.- Envasado
Hasta hace unos aos, estas aceitunas no se envasaban, vendindose a
granel. Sin embargo, hoy da hay una demanda creciente de este producto
envasado en frascos de vidrio y latas. Las dos formas de presentacin ms
empleadas comercialmente son: negras naturales en salmuera (estilo Griego) y
estilo Kalamata. En el primero, los valores ms frecuentes en el equilibrio para
los productos comerciales son: Ph sobre 4,0-4,2 y concentracin de sal entre 68%. Para el estilo Kalamata se tienen valores inferiores de Ph, ya que se
agrega vinagre de vino y aceite de
Oliva.
Para asegurar la buena conservacin del producto envasado puede emplearse
la pasteurizacin (en condiciones similares a como se realiza en las aceitunas
verdes) o la adicin de sorbato sdico para alcanzar un nivel del 0,05 % (como
cido srbico) en el equilibrio.
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Lavados
Fijacin del color
Deshueso, rodajas
Envasado y esterilizacin
3.3.1.- Conservacin
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- Control de proveedores
- Eliminacin de residuos
- Gua de buenas practicas de fabricacin
Control de agua potable
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que el agua utilizada en el
proceso no afecta a la salubridad y seguridad del producto
Debemos hacer una descripcin de la red de abastecimiento, identificar sobre
plano las conducciones y tomas de agua y vigilar peridicamente mediante
examen organolptico y control del cloro residual el estado del agua utilizada.
Limpieza y desinfeccin
Con el desarrollo de este PGH aseguramos que el estado de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones y equipos previenen cualquier posibilidad de
contaminacin.
Debemos de realizar una delimitacin de las distintas zonas de la fbrica segn
grado de suciedad y riesgo, para a continuacin establecer una temporalizacin
de las tareas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a dichos criterios.
Debemos tener una relacin de los aparatos y tiles empleados para la
limpieza, as como deberemos tener archivadas todas las fichas tcnicas y
registros sanitarios de los productos empleados.
Control de Plagas
Con el desarrollo de este PGH evitaremos la existencia de cualquier plaga o
agente extrao en las instalaciones.
Realizaremos un estudio de las medidas preventivas a adoptar para evitar la
aparicin de plagas: establecimiento de barreras (mallas, rejillas,...),
eliminacin adecuada de residuos, mecanismos de deteccin de presencia de
agentes extraos (trampas), revisin anual de la red de desage, etc.... En los
casos en los que estas medidas preventivas sean insuficientes, y ante indicios
de agentes extraos, deberemos de desarrollar un plan de tratamiento con
empresa autorizada.
Mantenimiento de las instalaciones
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que las instalaciones y equipos
usados en la fbrica, se mantienen en buen estado para su uso, con el fin de
evitar cualquier posibilidad de contaminacin del producto.
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3.7.2.- Limpieza
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